Guide pratique de la mise en bouteilles
Préparation des vins - Conditionnement - Hygiène et qualité

Le conditionnement d'un vin est une opération technique qui doit concilier qualité et productivité.

Les vins doivent être embouteillés dans les meilleures conditions pour que leurs qualités sensorielles et nutritionnelles restent intactes. L'opération finale de mise en bouteilles joue un rôle important puisqu'elle est garante de la stabilité du vin jusqu'à sa consommation.

Sa réussite passe par la maîtrise de trois aspects majeurs :

•     la préparation du vin : stabilisation, filtration, contrôle des matières sèches (bouteille et bouchon) ;

•     le conditionnement et la mise en bouteilles : rinçage des bouteilles, tirage, bouchage ;

•     le contrôle de la qualité et de l'hygiène de l'opération.

Ce guide pratique présente de manière détaillée l'ensemble des étapes nécessaires à la mise en bouteilles. Il s'adresse aux vignerons, aux personnes responsables du conditionnement final ainsi qu'aux professionnels du vin qui souhaitent garantir aux consommateurs un produit de qualité.

Table des mati?s

1ntroductio~n~::::::::::::======~:::::;:=:=:::::;~::::::=:::=::;:;::;~
.
-
1.
Etat des lieux:'===::::;:====================:::J
La pr?ration du vin 3

La conservation 3

La mise en bouteilles 4

Le vin et son environnement 5

2.
Le calendrier de la ~r?ration du vin
La planification de la pr?ration Il
Les pratiques œnologiques 13

3.
La limp-idit? comment stabiliser
Troubles et d?ts 17

Le collage 20

Les pr?pitations 29

La filtration c1arifiante 40

La stabilit?icrobiologique 45

8.
Le conditionnem~en~t~=============-_

Exigences et rigueur ?haque ?pe 129

La d?lettisation 132

Le rin?e des bouteilles 132

Le tirage 135

L'inertage 145

Le bouchage 148

Contr? et fr?ences 159

Le contr?du vin embouteill?63

9.
Hygi? et qualit?
?apes et r?es d'hygi? 170

Locaux et personnel 175

Les circuits (rinceuse et tireuse) 177

Le bouchage 184

Les proc?res de contr?189

Hygi? et d?rche qualit?91

Conclusion
======================== 195

Biblio ra~~h~ie~=============== 197

Index.",:::::====================
199

4. L'expression aromatiQ!.~ue~=========:---"t

Fermeture aromatique et r?ction 54
Maitrise de l'oxyg? dissous 56
Entre r?ction et oxydation: le bon ?ilibre
au bon moment 61
5.
La pr?ration finale du vin ?a mise en bouteilles
6.
Le choix des mati?s s?es
La filtration finale: faire le bon choix
L'incidence de la filtration sur la constitution
et les caract?s organoleptiques des vins 73
La ma?ise de l'oxyg? 80
La gestion des intrants 85
La bouteille 91 Le bouchon li? 94
7. Les risques li? au conditi0nnement fi nal~;:::::::::;;::;:;::::::::::=:::--...."

Les d?uts potentiels du vin conditionn?05 Les anomalies li? ?a stabilisation 107 L'enrichissement en oxyg? non contr?
et ses cons?ences 109 L'hygi? des mat?els et des surfaces 113 Le remplissage et le convoyage 120 Le bouchage 121 Concilier qualit?t productivit?25