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Guide pratique de la vinification en rouge 

Guide pratique de la vinification en rouge

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Guide pratique de la vinification en rouge
Année : 01/2014 (2ème édition)

Editeur : DUNOD

Année : 09/2009

Epuisé, cet ouvrage n'est plus commercialisé par l'éditeur
 Prix public : 
25,40 €


La vinification est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût de raisin en vin. Ces opérations permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique que gustatif.
Elles se décomposent en trois phases majeures
•les opérations pré-fermentaires qui démarrent à la vigne ;
•les fermentations et la vigilance requise pour la stabilité future du vin ;
•l'extraction et la stabilisation des constituants spécifiques du raisin rouge.
Ce guide pratique présente de manière concrète le déroulement d'une vinification en rouge. Il propose une multitude de techniques et de pratiques permettant au vinificateur de disposer d'un repère objectif durant toutes les étapes de la vinification, lui permettant ainsi d'imprimer un certain style au vin.


Fiche Technique guide pratique de la vinification en rouge :
ANNEE : 09/2009
RELIURE : Broché
NBR DE PAGES : 191
ISBN 10 : 210052108x
ISBN 13 : 9782100521081

Introductio

1.
Definition du st Le du Yin rou e
C1es sensorielles 3

C1es conceptuelles 12

• Caracterisation du raisin
Maturite physiologique 15

Maturite technologique 16

Maturite phenolique 16

Maturite aromatique 16

3 Dates de recoLtes
Evolution du raisin arnaturite 17

Capteurs et methodes 19

Le controle de maturite 20

Evaluation sensorielle 22

6. Actions

8.
Operations post-fermentaires :
La maceration
Lois de diffusion et pilotage de I'extraction 101

Le remontage 103

Le delestage 106

Le pigeage 107

L'injection de gaz 110

Cuves specifiques 111

L'extraction statique 116

l.'ecoulage
et decuvage 117

Le pressurage 121

9.
De La F.A. aLa F.M.L.
Turbidite 127

Maitrise des reduits colloidaux 129

Oxygene 129

Modele de pilotage de I'apport entre F.A. et F.M.L. 131

Pararnetrage de I'apport entre F.A. et F.M.L. 133

Bacteries lactiques
: ensemencement ou autochtones 133

Conditions de la fermentation malolactique 136

Achevernent de la fermentation malolactique 136

Caracterisation des vins 138

Operations correctives 142

10.
Hygiene et eLements
de .
controLe qualite
Les contaminations au cours de la vinification 145

Les elements de controle 147

Hygiene des locaux et de la vaisselle vinaire 147

Operations de decontamination des vins en vinification 150

11.
Conception et fonctionnement
d'un chai de vinification en rouge
La cuverie 155

Le transfert 162

La gravlte 164

Le laboratoire 164

ConcLusion
GLossaire
Bibliographie 18,
Entreprises citees
Index


4 RecoLte
Mecanique 33
Tri embarque 37
Manuelle 37
Organisation des chantiers de recolte 38
Transport vendange 39


L'egrappage 41
Le tri 44
Le convoyage 47
Le sulfitage 50
Caracterisation de fa vendange 53


Chauffage de la vendange .59
Maceration pre-ferrnentalre afroid 70
7.. Gestion de La fermentation
aLcooLi ue
Levurage 81
Mix de souches 84
Les formes d'azote assimilables par la levure 85
L'Oxygime 87
Fermentation des vinifications speciflques 93

NOUVELLE EDITION


Guide pratique de la vinification en rouge
Guide pratique de la vinification en rouge

Auteur : Claude GROS | Stéphane YERLE |
Editeur : DUNOD
Collection : Pratiques vitivinicoles
Année : 01/2014 (2ème édition)






 Prix public : 
25,40 €
Epuisé, cet ouvrage n'est plus commercialisé par l'éditeur
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