Traité d'oenologie Tome 1
Microbiologie du vin Vinification

TRAITE D'?NOLOGIE 1. Microbiologie du vin - Vinifications

Paru à l'origine à la fin des années quarante, régulièrement complété et mis à jour depuis cette date par des spécialistes réputés, traduit en plusieurs langues, le Traité d'oenologie s'est imposé comme la référence par excellence dans le domaine des sciences et techniques du vin.

Associant les sciences fondamentales et leurs applications, ce premier tome du Traité d'oenologie se propose d'interpréter, à partir des connaissances les plus modernes de la microbiologie, les étapes des différentes vinifications.

Cette nouvelle édition a été entièrement revue et mise à jour pour tenir compte de l'évolution des connaissances oenologiques au cours de ces dernières années. Les parties suivantes ont notamment été profondément modifiées : levures, bactéries lactiques, chimie du S02, vinification en rouge, Champagne et vins mousseux, vins rosés.

Cet ouvrage s'adresse d'abord à tous les professionnels du vin, scientifiques, techniciens, viticulteurs, qui, dans leur pratique quotidienne, sont confrontés à des problèmes qu'ils doivent résoudre dans le respect de la qualité des produits. Il sera également la référence incontournable pour ceux qui suivent une formation d'oenologue.

Ce volume est complété par un second tome intitulé : Chimie du vin - Stabilisation et traitements qui se propose, dans le même esprit, de traiter les problèmes scientifiques et techniques de l'élevage des vins jusqu'à leur mise en bouteille.

TABLE DES MATI?ES

Pr?ce de la pr?dente ?tion XVII

Pr?ce de la nouvelle ?tion XXI Remarques concernant "expression de certains param?es de la constitution des mo?et des vins XXIII
A
Microbiologie du vin
1 • Les levures 3

1.1
Introduction 3

1.2
La paroi cellulaire 5

1.2.1
Le r?g?ral de la paroi 5

1.2.2
La structure chimique de la paroi et la fonction des constituants pari?ux 5

1.2.3
L'organisation g?rale de la paroi et les facteurs affectant sa composition 9

1.3
La membrane plasmique 10

1.3.1
La composition chimique et l'organisation de la membrane 10

1.3.2
Les fonctions de la membrane plasmique 14

1.4
Le cytoplasme et ses organites 16

1.4.1
Le cytosol 16

1.4.2
Le r?culum endoplasmique, l'appareil de Golgi et les vacuoles 16

1.4.3
Les mitochondries 18

1.5
Le noyau 19

1.6
La reproduction et le cycle biologique des levures 20

1.6.1
La multiplication v?tative 20

1.6.2
La reproduction sexu?21

1.7
Le ph?m? killer 26

1.7.1
Introduction 26

1.7.2
La physiologie et la g?tique du ph?m? killer 27

1.7.3
Le r?du ph?m? killer dans la vinification 28

1.8
La classification des esp?s de levures 30

1.8.1
G?ralit?30

1.8.2
L'?lution des principes g?raux de la taxonomie des levures
et d?mitations des esp?s 31

1.8.3
Les classifications successives du genre Saccharomyces et la position
des levures de vinification dans la classification actuelle 35

1.8.4
La d?mitation des esp?s de vinification Saccharomyces cerevisiae

et Saccharomyces bayanus par PCR 39

1.9
L'identification des souches de levure de vinification 46

1.9.1
Principes g?raux 46

1.9.2
L'analyse de l'ADN mitochondrial 46

1.9.3
L'analyse des caryotypes 47

1.9.4
L'analyse des profils de restriction de l'ADN g?mique associ? ?'hybridation de l'ADN par des sondes sp?fiques (fingerprinting) 49

1.9.5
La r?tion de polym?sation en cha? (PCR) associ?aux s?ences li 50

1.9.6
La PCR associ?aux microsatellites 53

1.10
L'?logie des levures du raisin et du vin 54

1.10.1
La succession des esp?s de levures du raisin au vin 54

1.10.2
Les acquisitions r?ntes sur l'?logie des souches de Saccharomyces cerevisiae 57

2 • Le m?bolisme des levures 69

2.1
Introduction 69

2.2
Les voies r?tionnelles de la d?adation des sucres 70

2.2.1
La glycolyse 70

2.2.2
La fermentation alcoolique 73

2.2.3
La fermentation glyc?pyruvique 74

2.2.4
La respiration 75

2.3
La r?lation des voies m?boliques d'utilisation des sucres 79

2.3.1
La r?lation fermentation-respiration: l'effet Pasteur et l'effet Crabtree 79

2.3.2
La r?lation fermentation alcoolique-fermentation glyc?pyruvique:
accumulation du glyc?l 80

2.3.3
La formation des produits secondaires ?artir du pyruvate
de la fermentation glyc?pyruvique 80

2.3.4
La formation et l'accumulation d'acide ac?que par la levure 82

2.3.5
Les autres produits secondaires de la fermentation des sucres 87

2.3.6
La d?adation de l'acide malique par la levure 89

2.4
Le m?bolisme des constituants azot? 90

2.4.1
Les voies de synth? des acides amin?90

2.4.2
Les m?nismes d'assimilation de l'ammonium et des acides amin?93

2.4.3
Le catabolisme des acides amin?94

2.4.4
La formation des alcools sup?eurs et des esters 96

3 e Les conditions du d?loppement des levures 101

3.1
Introduction 101

3.2
Le contr?de la fermentation 102

3.2.1
Le d?mbrement des micro-organismes 102

3.2.2
Le suivi de la cin?que de la fermentation 102

3.2.3
La prise de la temp?ture 104

3.2.4
Le pilotage des fermentations 104

3.2.5
La pr?ntion de la formation de mousse 106

3.3
Le cycle de croissance des levures et la cin?que de la fermentation 106

3.4
Les besoins nutritifs 109

3.4.1
L'alimentation carbon?109

3.4.2
L'alimentation azot?109

3.4.3
Les besoins en ?ments min?ux 115

3.5
Les activateurs de la fermentation 116

3.5.1
Les facteurs de croissance 116

3.5.2
Les facteurs de survie 118

3.5.3
Autres activateurs de la fermentation 121

3.5.4
Le levurage 122

3.6
L'inhibition de la fermentation 123

3.6.1
L'inhibition par l'?anol 123

3.6.2
L'inhibition par les sous-produits de la fermentation
L'emploi des enveloppes cellulaires 124

3.6.3
Les inhibitions d'origines diverses 127

3.7
Les facteurs physicochimiques affectant la croissance des levures
et la marche de la fermentation 128

3.7.1
L'incidence de la temp?ture 128

3.7.2
L'incidence de l'oxyg?. Les effets de l'a?tion du mo?33

3.7.3
L'incidence de la clarification des mo?de vendanges blanches 136

3.8
Les arr? de fermentation 138

3.8.1
Les causes des arr? de fermentation 138

3.8.2
Les cons?ences des arr? de la fermentation 141

3.8.3
L'intervention en cas d'arr?de fermentation 142

4 • Les bact?es lactiques 149

4.1
Les diff?nts constituants de la cellule bact?enne 149

4.
1.1 La paroi 149

4.1.2
La membrane plasmique 152

4.1.3
Le cytoplasme 156

4.1.4
Le noyau et le mat?el g?tique 157

4.1.5
La multiplication des bact?es 158

4.2
La taxonomie des bact?es lactiques 158

4.2.1
La taxonomie ph?typique et la taxonomie mol?laire. Phylog?e 159

4.2.2
La classification des bact?es lactiques du vin. Description des genres 160

4.3
L'identification des bact?es lactiques 162

4.3.1
Les principes g?raux 162

4.3.2
L'analyse ph?typique 163

4.3.3
L'extraction et la visualisation de "ADN en vue de l'?de du g?me 168

4.3.4
L'identification bas?sur le polymorphisme de restriction 168

4.3.5
L'identification par hybridation ADN/ADN ?'aide de sondes sp?fiques 169

4.3.6
L'identification par r?tion de polym?sation en cha? (PCR) 173

4.3.7
L'identification par la constitution en acides gras et en prot?es 175

5