Diététique et nutrition

L'ouvrage
Répondant à une demande d'information de plus en plus forte de la part des médecins sur les problèmes liés à la nutrition et au comportement alimentaire de leurs patients, cet Abrégé fait le point sur les dernières avancées en matière de diététique. À l'heure où l'obésité devient en France un problème majeur de santé publique, l'alimentation est au coeur de la problématique et joue un rôle incontestable dans la prévention de certaines maladies.
Forte du succès des précédentes éditions, cette 7e édition, qui bénéficie de l'expérience et des compétences d'une équipe pluridisciplinaire, fait le point sur :
• les résultats des récentes recherches en diététique et nutrition : rôle des vitamines et des oligo-éléments dans le traitement des maladies cardiovasculaires et certains cancers, produits diététiques, nouveaux aliments.
• la prescription alimentaire chez les patients particuliers personnes âgées, nourrissons, femmes enceintes, personnes hospitalisées.
• l'étude des aliments stricto sensu : composition, apports nutritionnels, étiquetage des aliments.
• les additifs alimentaires et les polluants, les dernières recommandations de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments.

Le public
• Médecins généralistes
• Praticiens hospitaliers
• Diététiciens et nutritionnistes
• Étudiants en médecine

Il Table des matières

Avant-propos ........................................ V

Remerciements....................................... XI

Nourriture d'aujourd'hui et ses conséquences
Tendances actuelles du comportement alimentaire. ........ 3

Abondancedesaliments..................................... 3

Nouvellesconnaissancesennutrition ........................... 4

Habitudesalimentaires...................................... 6

Habitudesmédicales. ....................................... 7

Comportementsalimentaires ................................. 7

Delatransition épidémiologique à la transition alimentaire. . . . . . . . . . . 10

L'alimentation dans la transition épidémiologique. . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

La«médicalisation »del'alimentation.......................... 18

Besoins nutritionnels et nutriments 21

..Apports recommandés . ................................ 23

Selsminérauxetvitamines................................... 23

..Besoins énergétiques . ................................. 24

Rappeldethermodynamique ................................. 24

Approcheplurifactorielle..................................... 26

Approchepragmatique...................................... 32

..Protéines et besoins protéiques . ........................ 34

Structuredes protéines...................................... 34

Anabolismeetcatabolisme................................... 35

Teneuren protéinesdel'organisme............................. 38

Besoinsquantitatifs......................................... 38

Biland'azote.............................................. 39

Besoinqualitatif .............................. 40

..Glucides et besoins glucidiques ......................... 44

Structureetclassification..................................... 44

Glucose.................................................. 45

Fructose(oulévulose)....................................... 47

Galactose ................................................ 48

Lactose.................................................. 49

Saccharose............................................... 49

Besoinsglucidiques......................................... 49

Teneurenglucidesdesprincipauxaliments....................... 51

Fibresalimentairesvégétales.................................. 52

..Lipidesetbesoinslipidiques............................ 53

Structureetclassification..................................... 53

Besoinsenlipidesetacidesgrasessentiels........................ 56

..Vitamines..
. . ....... . . .. .... .. . . .... .... . . ....... . .. . 60
Vitamineshydrosolublesetbesoins............................. 60

Vitaminesliposolublesetbesoins............................... 87

..Eauetselsminéraux................................. .. 102

Eauetbesoinshydriques..................................... 102

Sodium.. ......... ........... .......... ....... .... ....... 104

Potassium. ............................................... 107

Calcium................................................. 109

Phosphore................................................ 112

Magnésium............................................... 114

Chlore..... ... .. 116

..Oligoélémentsouéléments-traces....................... 118

Fer ..................................................... 119

Iode 121

Zinc..... ... .. .... .... . 121

Cuivre....... ...
........ ... ...... .. .... 122
Fluor.................................................. .. 123

Sélénium................................................. 123

Chrome 124

Molybdène. .............................................. 124

~
Besoins particuliers (âge, grossesse, sport) . . . . . . . . . . . . . . .. 125

Nourrisson............................................... 125

Enfant................................................... 127

Adolescent ............................................. .. 129

Femmeenceinteetallaitant ................................ .. 130

Sportif................................................... 132

Vieillard................................................ .. 133

Il Diététique 135

.
m Prescription nutritionnelle . . . .. . . 137

Règlesgénérales. ........................................ .. 137

Évaluation des apports: premier temps du conseil nutritionnel. . . . . . .. 138

Quelsconseilsnutritionnels? ............................... .. 139

... Maladiesnutritionnelles ............................... 141

Dénutritionetrenutrition.................................... 141

Obésité. ............................................... .. 158

Dyslipoprotéinémies...................................... .. 173

Allergiesalimentaires........................................ 191

.
uLa diététique comme traitement d'appoint. . . . . . . . . . . . . .. 194

Maladiescardiovasculaires.................................. .. 194

Néphropathies .......................................... .. 196

Goutte-Ostéoporose........................................ 206

Pathologiesdigestives..................................... .. 206

Diabète................................................ .. 219

Maigreurs.............................................. .. 220

Anémiesnutritionnelles.................................... .. 221

Troublesducomportementalimentaire.......................... 230

III Aliments 235

.
:IJ Eaux de boisson, café, thé, tisanes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 237

Eaudurobinet ............................................ 237

Eauxembouteillées....................................... .. 243

Café .................................................... 246

Thé................................................... .. 247

Tisanesouinfusions....................................... .. 247

.
u Éthanol et boissons alcoolisées. ... .. ........... .. ....... 248

Éthanol.................................................. 248

Boissonsalcoolisées......................................... 253

.
:DI Aliments riches en protéine ............................ 267

Protéinesd'origineanimale................................. .. 267

Protéines d'origine végétale 314

.
:r:t Lipides d'assaisonnement ou de cuisson. . . . . . . . . . . . . . . . .. 321

Compositiondescorpsgrasoulipides........................ .. 321

Définitionslégales. ....................................... .. 322

Classification des huileset des graissesalimentaires. . . . . . . . . . . . . . . .. 322

Lipidesd'origineanimale .................................. .. 323

Lipidesd'originevégétale. ................................. .. 325

Utilisation des lipidesd'assaisonnement ou de cuisson . . . . . . . . . . . . .. 334

Conservationdescorpsgrasalimentaires ...................... .. 334

.
:fJ Aliments riches en glucides. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 336

Notiond'indexglycémique................................. .. 336

Sucres simples et aliments riches en sucres simples . . . . . . . . . . . . . . . .. 337

Alimentsrichesenglucidescomplexes(amidon)................. .. 355

Produitsrichesensaccharoseetenlipides........................ 375

El Fruits et légumes ..................................... 381

Composition. ........................................... .. 381

Classification.............................................. 382

.
:PlI Condiments.. .. .................... . ... ... . .. . . .. . . . . 388

Classification. ............................................. 388

Indications ............................................. .. 388

Contre-indications........................................ .. 388

.
m Traitements culinaires généraux et de conservation. . . . . . .. 390

Traitementsculinaires..................................... .. 390

Techniquesdeconservation .. .............................. .. 394

Nouveaux produits . Ani>

~
Intoxications alimentaires . ............................. 409

Intoxications alimentairesconsécutives à l'ingestion d'un aliment
souilléoumalconservé...................................... 409

Intoxications secondaires à l'ingestion de champignons. . . . . . . . . . . .. 415

.
aAliments « santé »......•................•....••..... .. 420

Motsetproduits........................................... 421

Revendication s santé
: problématiqu e des allégation s . . . . . . . . . . . . . . . 423

Faut-il, et alors comment, int égrer les aliments santé à son
alimentationhabituelle? .................................. .. 427

Quelquesexemplesdansuncontinuum ......................... 428

~
Produits allégés. ...................................... 435

Législation. ............................................... 435

Utilisation. ............................................. .. 437

~ Denrées alimentaires destinées à une alimentation
particulière . ........................................ 438

Principaux groupesdedenréesalimentairesdestinées à une
alimentation particuli ère. .................................. .. 438

~
Additifs alimentaires. .............................. .. 470

Définition .............................................. .. 470

Critèresdequalité. ......................................... 470

Classification.............................................. 472

Additifs ayant fait l'objet de directivesau niveau de la
communautééconomiqueeuropéenne.......................... 480

.
m Emballages ...................................... .. 487

Étiquetage................................................ 487

Emballageseux-mêmes.................................... .. 490

~
Polluants alimentaires. ............................. .. 496

Polluantsaccidentels........................................ 496

Pollution due aux techniqu es agricoles , 498

Pollutionstechnologiques.................................. .. 500

Annexe 503

Index 509