Guide pratique de la Mise en bouteilles
Le conditionnement d'un vin est une opération technique qui doit concilier qualité et productivité.
Les vins doivent être embouteillés dans les meilleures conditions pour que leurs qualités sensorielles et nutritionnelles restent intactes. L'opération finale de mise en bouteilles joue un rôle important puisqu'elle est garante de la stabilité du vin jusqu'à sa consommation.
Sa réussite passe par la maîtrise de trois aspects majeurs :
Ce guide pratique présente de manière détaillée l'ensemble des étapes nécessaires à la mise en bouteilles. Il s'adresse aux vignerons, aux personnes responsables du conditionnement final ainsi qu'aux professionnels du vin qui souhaitent garantir aux consommateurs un produit de qualité.
Les vins doivent être embouteillés dans les meilleures conditions pour que leurs qualités sensorielles et nutritionnelles restent intactes. L'opération finale de mise en bouteilles joue un rôle important puisqu'elle est garante de la stabilité du vin jusqu'à sa consommation.
Sa réussite passe par la maîtrise de trois aspects majeurs :
- la préparation du vin : stabilisation, filtration, contrôle des matières sèches (bouteille et bouchon) ;
- le conditionnement et la mise en bouteilles : rinçage des bouteilles, tirage, bouchage ;
- le contrôle de la qualité et de l'hygiène de l'opération.
Ce guide pratique présente de manière détaillée l'ensemble des étapes nécessaires à la mise en bouteilles. Il s'adresse aux vignerons, aux personnes responsables du conditionnement final ainsi qu'aux professionnels du vin qui souhaitent garantir aux consommateurs un produit de qualité.
Table des mati?s
1ntroductio~n~::::::::::::======~:::::;:=:=:::::;~::::::=:::=::;:;::;~
.
-
1.
Etat des lieux:'===::::;:====================:::J
La pr?ration du vin 3
La conservation 3
La mise en bouteilles 4
Le vin et son environnement 5
2.
Le calendrier de la ~r?ration du vin
La planification de la pr?ration Il
Les pratiques œnologiques 13
3.
La limp-idit? comment stabiliser
Troubles et d?ts 17
Le collage 20
Les pr?pitations 29
La filtration c1arifiante 40
La stabilit?icrobiologique 45
8.
Le conditionnem~en~t~=============-_
Exigences et rigueur ?haque ?pe 129
La d?lettisation 132
Le rin?e des bouteilles 132
Le tirage 135
L'inertage 145
Le bouchage 148
Contr? et fr?ences 159
Le contr?du vin embouteill?63
9.
Hygi? et qualit?
?apes et r?es d'hygi? 170
Locaux et personnel 175
Les circuits (rinceuse et tireuse) 177
Le bouchage 184
Les proc?res de contr?189
Hygi? et d?rche qualit?91
Conclusion
======================== 195
Biblio ra~~h~ie~=============== 197
Index.",:::::====================
199
4. L'expression aromatiQ!.~ue~=========:---"t
Fermeture aromatique et r?ction 54
Maitrise de l'oxyg? dissous 56
Entre r?ction et oxydation: le bon ?ilibre
au bon moment 61
5.
La pr?ration finale du vin ?a mise en bouteilles
6.
Le choix des mati?s s?es
La filtration finale: faire le bon choix
L'incidence de la filtration sur la constitution
et les caract?s organoleptiques des vins 73
La ma?ise de l'oxyg? 80
La gestion des intrants 85
La bouteille 91 Le bouchon li? 94
7. Les risques li? au conditi0nnement fi nal~;:::::::::;;::;:;::::::::::=:::--...."
Les d?uts potentiels du vin conditionn?05 Les anomalies li? ?a stabilisation 107 L'enrichissement en oxyg? non contr?
et ses cons?ences 109 L'hygi? des mat?els et des surfaces 113 Le remplissage et le convoyage 120 Le bouchage 121 Concilier qualit?t productivit?25
1ntroductio~n~::::::::::::======~:::::;:=:=:::::;~::::::=:::=::;:;::;~
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1.
Etat des lieux:'===::::;:====================:::J
La pr?ration du vin 3
La conservation 3
La mise en bouteilles 4
Le vin et son environnement 5
2.
Le calendrier de la ~r?ration du vin
La planification de la pr?ration Il
Les pratiques œnologiques 13
3.
La limp-idit? comment stabiliser
Troubles et d?ts 17
Le collage 20
Les pr?pitations 29
La filtration c1arifiante 40
La stabilit?icrobiologique 45
8.
Le conditionnem~en~t~=============-_
Exigences et rigueur ?haque ?pe 129
La d?lettisation 132
Le rin?e des bouteilles 132
Le tirage 135
L'inertage 145
Le bouchage 148
Contr? et fr?ences 159
Le contr?du vin embouteill?63
9.
Hygi? et qualit?
?apes et r?es d'hygi? 170
Locaux et personnel 175
Les circuits (rinceuse et tireuse) 177
Le bouchage 184
Les proc?res de contr?189
Hygi? et d?rche qualit?91
Conclusion
======================== 195
Biblio ra~~h~ie~=============== 197
Index.",:::::====================
199
4. L'expression aromatiQ!.~ue~=========:---"t
Fermeture aromatique et r?ction 54
Maitrise de l'oxyg? dissous 56
Entre r?ction et oxydation: le bon ?ilibre
au bon moment 61
5.
La pr?ration finale du vin ?a mise en bouteilles
6.
Le choix des mati?s s?es
La filtration finale: faire le bon choix
L'incidence de la filtration sur la constitution
et les caract?s organoleptiques des vins 73
La ma?ise de l'oxyg? 80
La gestion des intrants 85
La bouteille 91 Le bouchon li? 94
7. Les risques li? au conditi0nnement fi nal~;:::::::::;;::;:;::::::::::=:::--...."
Les d?uts potentiels du vin conditionn?05 Les anomalies li? ?a stabilisation 107 L'enrichissement en oxyg? non contr?
et ses cons?ences 109 L'hygi? des mat?els et des surfaces 113 Le remplissage et le convoyage 120 Le bouchage 121 Concilier qualit?t productivit?25
