Guide pratique de la vinification en rouge
La vinification est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût de raisin en vin. Ces opérations permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique que gustatif.
Elles se décomposent en trois phases majeures
•les opérations pré-fermentaires qui démarrent à la vigne ;
•les fermentations et la vigilance requise pour la stabilité future du vin ;
•l'extraction et la stabilisation des constituants spécifiques du raisin rouge.
Ce guide pratique présente de manière concrète le déroulement d'une vinification en rouge. Il propose une multitude de techniques et de pratiques permettant au vinificateur de disposer d'un repère objectif durant toutes les étapes de la vinification, lui permettant ainsi d'imprimer un certain style au vin.
Elles se décomposent en trois phases majeures
•les opérations pré-fermentaires qui démarrent à la vigne ;
•les fermentations et la vigilance requise pour la stabilité future du vin ;
•l'extraction et la stabilisation des constituants spécifiques du raisin rouge.
Ce guide pratique présente de manière concrète le déroulement d'une vinification en rouge. Il propose une multitude de techniques et de pratiques permettant au vinificateur de disposer d'un repère objectif durant toutes les étapes de la vinification, lui permettant ainsi d'imprimer un certain style au vin.
Introductio
1.
Definition du st Le du Yin rou e
C1es sensorielles 3
C1es conceptuelles 12
• Caracterisation du raisin
Maturite physiologique 15
Maturite technologique 16
Maturite phenolique 16
Maturite aromatique 16
3 Dates de recoLtes
Evolution du raisin arnaturite 17
Capteurs et methodes 19
Le controle de maturite 20
Evaluation sensorielle 22
6. Actions
8.
Operations post-fermentaires :
La maceration
Lois de diffusion et pilotage de I'extraction 101
Le remontage 103
Le delestage 106
Le pigeage 107
L'injection de gaz 110
Cuves specifiques 111
L'extraction statique 116
l.'ecoulage
et decuvage 117
Le pressurage 121
9.
De La F.A. aLa F.M.L.
Turbidite 127
Maitrise des reduits colloidaux 129
Oxygene 129
Modele de pilotage de I'apport entre F.A. et F.M.L. 131
Pararnetrage de I'apport entre F.A. et F.M.L. 133
Bacteries lactiques
: ensemencement ou autochtones 133
Conditions de la fermentation malolactique 136
Achevernent de la fermentation malolactique 136
Caracterisation des vins 138
Operations correctives 142
10.
Hygiene et eLements
de .
controLe qualite
Les contaminations au cours de la vinification 145
Les elements de controle 147
Hygiene des locaux et de la vaisselle vinaire 147
Operations de decontamination des vins en vinification 150
11.
Conception et fonctionnement
d'un chai de vinification en rouge
La cuverie 155
Le transfert 162
La gravlte 164
Le laboratoire 164
ConcLusion
GLossaire
Bibliographie 18,
Entreprises citees
Index
4 RecoLte
Mecanique 33
Tri embarque 37
Manuelle 37
Organisation des chantiers de recolte 38
Transport vendange 39
L'egrappage 41
Le tri 44
Le convoyage 47
Le sulfitage 50
Caracterisation de fa vendange 53
Chauffage de la vendange .59
Maceration pre-ferrnentalre afroid 70
7.. Gestion de La fermentation
aLcooLi ue
Levurage 81
Mix de souches 84
Les formes d'azote assimilables par la levure 85
L'Oxygime 87
Fermentation des vinifications speciflques 93
1.
Definition du st Le du Yin rou e
C1es sensorielles 3
C1es conceptuelles 12
• Caracterisation du raisin
Maturite physiologique 15
Maturite technologique 16
Maturite phenolique 16
Maturite aromatique 16
3 Dates de recoLtes
Evolution du raisin arnaturite 17
Capteurs et methodes 19
Le controle de maturite 20
Evaluation sensorielle 22
6. Actions
8.
Operations post-fermentaires :
La maceration
Lois de diffusion et pilotage de I'extraction 101
Le remontage 103
Le delestage 106
Le pigeage 107
L'injection de gaz 110
Cuves specifiques 111
L'extraction statique 116
l.'ecoulage
et decuvage 117
Le pressurage 121
9.
De La F.A. aLa F.M.L.
Turbidite 127
Maitrise des reduits colloidaux 129
Oxygene 129
Modele de pilotage de I'apport entre F.A. et F.M.L. 131
Pararnetrage de I'apport entre F.A. et F.M.L. 133
Bacteries lactiques
: ensemencement ou autochtones 133
Conditions de la fermentation malolactique 136
Achevernent de la fermentation malolactique 136
Caracterisation des vins 138
Operations correctives 142
10.
Hygiene et eLements
de .
controLe qualite
Les contaminations au cours de la vinification 145
Les elements de controle 147
Hygiene des locaux et de la vaisselle vinaire 147
Operations de decontamination des vins en vinification 150
11.
Conception et fonctionnement
d'un chai de vinification en rouge
La cuverie 155
Le transfert 162
La gravlte 164
Le laboratoire 164
ConcLusion
GLossaire
Bibliographie 18,
Entreprises citees
Index
4 RecoLte
Mecanique 33
Tri embarque 37
Manuelle 37
Organisation des chantiers de recolte 38
Transport vendange 39
L'egrappage 41
Le tri 44
Le convoyage 47
Le sulfitage 50
Caracterisation de fa vendange 53
Chauffage de la vendange .59
Maceration pre-ferrnentalre afroid 70
7.. Gestion de La fermentation
aLcooLi ue
Levurage 81
Mix de souches 84
Les formes d'azote assimilables par la levure 85
L'Oxygime 87
Fermentation des vinifications speciflques 93
