Sommaire et contenu du livre "250 réponses à vos questions sur l'alimentation - Son histoire, sa science, son folklore..."
SOMMAIRE
PRÉFACE 5
SOMMAIRE 7
1.
D'OÙ VENONS-NOUS? OÙ ALLONS-NOUS? 17
1.
Nos ancêtres lointains étaient-ils carnivores ou végétariens? 17
2.
Quand l'homme a-t-il appris à faire la cuisine? 18
3.
Quel avantage y avait-il à « manger cuit »? 18
4.
Que pouvaient être les recettes de la Préhistoire? 19
5.
De quand date la domestication des plantes et animaux? 20
6.
L'Europe est si fertile -pourquoi l'agriculture n'y est-elle pas née? 21
7.
Pourquoi si peu d'animaux africains ont-ils été domestiqués? 22
8.
Quelle est la plus ancienne recette de cuisine connue? 23
9.
Que mangeait-on en Gaule préromaine? 24
10.
'' et à l'ère gallo-romaine? 24
Il.
Quand la cuisine régionale française est-elle née? 25
12.
Comment mangeait la bonne société au Moyen Âge? 26
13.
'' et au Grand Siècle? 27
14.
Depuis quand mangeons-nous « moderne »? 28
15.
La gastronomie moléculaire est-elle l'avenir? 28
16.
À quand des aliments 100 % synthétiques? 29
17.
Que mangera-t-on sur Mars? 29
Il.
UNE SALADE DE FRUITS 31
18.
Fruit ou légume: comment savoir? 31
19.
Pourquoi cette extraordinaire diversité des fruits? 31
20.
D'où viennent nos fruits? 32
21.
Quel a pu être le premier fruit cultivé par l'homme? 32
22.
Raisin, pastèque, kiwi, fraise: quel est l'intrus? 33
23.
D'où vient la grande fraise de table? 33
24.
Combien de fruits sont nés en France? 34
25.
Devinette: à quelle famille botanique appartiennent
la plupart de nos arbres fruitiers? 34
26.
Fuji, gala, golden... combien de variétés de pomme? 35
27.
Quel pouvait être le fruit défendu du jardin d'Eden? 35
28.
Un fruit vert mûrit-il vraiment mieux en présence d'une pomme? 35
29.
Peut-on faire mûrir n'importe quel fruit cueilli vert? 36
30.
Pourquoi certaines poires sont-elles farineuses? 37
31.
Mandarine, clémentine, quelle différence? 37
32.
Pourquoi la ville d'Orange porte-t-elle le nom du fruit? 38
33.
Peau en damier, couronné de piquants,
comment expliquer l'ananas? 38
34.
Pourquoi la pêche est-elle recouverte de duvet? 39
35.
Brugnon, nectarine, est-ce le même fruit? 39
36.
Qu'est-ce que « le fruit miracle I)? 40
37.
Pourquoi un avocat coupé noircit-il? 41
38.
Le noyau de certains fruits contient-il vraiment du cyanure? 41
39.
Pourquoi ne vend-on jamais la noix de cajou dans sa coquille? 42
40.
Qu'est-ce que le lait de coco? 42
41.
D'où vient l'expression mi-figue) mi-raisin? 43
42.
Pourquoi ne voit-on jamais de figuier en fleurs? 43
43.
À quand la prochaine grande nouveauté dans nos salades de fruits? 44
44.
Œnologie pour le vin, mycologie pour les champignons,
quelles « -ologies ' ronflantes pour les fruits? 44
III.
UN PANIER DE LÉGUMES 45
45.
Où nos légumes sont-ils nés? 45
46.
Légumes... légumineuses... quelle différence? 45
47.
Les légumes cuits sont-ils aussi nutritifs que les légumes crus? 46
48.
À part la couleur, y a-t-il une différence
entre les poivrons verts et rouges? 47
49.
Pourquoi appeler « cœur de bœuf,) une tomate
qui n'est nullement en forme de cœur? 47
50.
Pourquoi tomates et poivrons virent-ils au jaune ou rouge
en mûrissant? 48
51.
Quoi? Croiser un chou avec un navet? 48
52.
Pourquoi le topinambour a-t-il si mauvaise réputation? 49
53.
Chou-fleur, chou de Bruxelles, chou-rave...
Combien de choux comestibles existent-ils? 50
54.
La choucroute protège-t-elle contre le scorbut? 50
55.
Quelles fleurs pourrait-on trouver dans un panier à provisions? 51
56.
Comment rendre les olives comestibles? 52
57.
Pourquoi un oignon coupé fait-il pleurer? 53
58.
On dépense plus de calories à digérer le céleri-branche
qu'il n'en fournit: mythe ou vérité? 53
59.
Des carottes pour des cheveux bouclés et une bonne vue? 53
60.
'' et des épinards pour avoir des muscles? 54
61.
L'ail tue-t-il vraiment les vers intestinaux? 54
62.
Pourquoi les champignons n'ont-ils pas de racines? 55
63.
Pourquoi jeter l'eau dans laquelle on a fait tremper des cèpes secs? 56
64.
Comment reconnaître un champignon toxique? 56
65.
Une terre pauvre produit-elle des légumes pauvres en nutriments? 56
66.
Une plante, source de lait et fromage? 57
67.
On raffole des algues de mer en Asie. Pourquoi les boudons-nous? 58
IV.
CÉRÉALES 59
68.
Où se trouve le berceau de nos céréales? 59
69.
Quelle céréale a été cultivée en premier? 59
70.
Quelle céréale est la plus cultivée au monde? 60
71.
Blé en Europe, riz en Asie, maïs en Amérique... et en Afrique? 60
72.
Où passe tout le maïs produit aux États-Unis? 61
73.
Le pain des Romains était-il comme de nos jours? 61
74.
Les Romains utilisaient-ils le moulin à vent? 61
75.
Pourquoi certains ne peuvent-ils pas digérer le blé? 62
76.
Pourquoi la baguette française est-elle si bonne? 62
77.... et pourquoi durcit-elle si vite? 63
78.
Le feu de saint Antoine: disparu pour de bon? 64
79.
Est-ce en France que l'on mange le plus de pain? 64
80.
Doit-on vraiment les pâtes à Marco Polo? 65
81.
Qui a inventé le pop-corn? 65
82.
À qui doit-on tous ces flocons de céréales grillés? 65
83.
Pourrait-on faire du pain à partir de riz? 66
84.
Quel est l'intérêt du pain au quinoa? 66
85.
Fait-on le pain et les spaghettis avec le même type de farine? 67
86.
Qu'est-ce que le couscous exactement? 67
V.
POISSONS -FRUITS DE MER 69
87.
Pourquoi la chair des poissons de mer n'est-eUe pas salée? 69
88.
L'anguiUe: poisson de mer ou d'eau douce? 70
89.
Pourquoi la chair du grand thon est-eUe rouge? 70
90.
QueUe est l'espèce de poisson la plus pêchée? 71
91.
Pourquoi le fumage conserve-t-il? 72
92.
Pourquoi faut-illimiter sa consommation de thon? 72
93.
Pourquoi fait-on si grand cas des acides oméga-3? 73
94.
Risque-t-on d'attraper des parasites avec des sushis? 74
95.
Peut-on faire du caviar avec les œufs de tout poisson? 75
96.
Pourquoi la soupe aux ailerons de requin
fait-eUe frémir les écologistes? 76
97.
Dans quels pays mange-t-on encore de la baleine? 77
98.
Pourquoi le homard devient-il rouge à la cuisson? 77
99.
La règle des mois en « r » pour les huîtres est-eUe encore justifiée? 78
100.
L'aquaculture est-eUe une solution écologique? 78
101.
Si la morue deTerre-Neuve est épuisée,
d'où vient la morue sèche vendue sur nos marchés? 79
102.
Bon pour la planète, bon pour la santé,
quel serait le poisson idéal? 80
VI.
VIANDES ET VOLAILLE 81
103.
Peut-on vivre avec un régime uniquement carnivore? 81
104.... et avec un régime totalement privé de viande? 82
105.
Mange-t-on plus de viande en France qu'ailleurs? 83
106.
Pourquoi la viande de gibier est-eUe si foncée? 83
107.
La vie d'un « poulet fermier .): vraiment idyUique? 83
108.
Pourrait-on faisander un poulet? 84
109. Une entrecôte tendre comme du beurre... ? 84
110.
Entrecôte en France -T-bone en Amérique? 85
Ill.
Qui a inventé le hamburger? 86
112.
Comment se pratique l'abattage kasher ou halaI? 87
113.
QueUe est la plus saine des viandes rouges? 87
114.
Pourquoi les professions de boucher et de charcutier
sont-elles distinctes? 88
115.
Quand le pâté devient-il terrine? 88
116.
Qu'est-ce qu'un cochon de lait exactement? 89
117.
Combien de sangliers peut-il y avoir en France? 89
118.
Pourquoi appeler« fromage de tête »
une préparation sans fromage? 89
119.
L'agneau de pré-salé a-t-il vraiment un goût spécial? 90
120.
Quelle est la reine de la «bouchée »? 91
121.
À qui devons-nous le foie gras? 91
122.
Pourquoi ne mange-t-on pas d'escargots
ni de cuisses de grenouilles de l'autre côté de la Manche? 92
123.
Quelle viande a la plus faible (' empreinte carbone »? 93
124.
Qu'est-ce que la viande de brousse? 93
125. Des insectes au menu? .. Pourquoi pas! 94
126.
La soupe chinoise aux nids d'oiseaux en contient-elle vraiment? 94
VII.
ŒUFS, LAIT ET PRODUITS LAITIERS 96
127.
Que faire pour qu'un œuf dur s'écale bien? 96
128.
Combien de temps un œuf reste-t-il comestible? 96
129.
Les œufs à coque blanche sont-ils aussi nourrissants? 97
130.
Quel est le vrai âge des œufs centenaires? 97
131.
Un bol en cuivre pour battre les œufs en neige:
préjugé de grands-mères? 98
132.
Quel lait d'animal ressemble le plus au lait maternel? 98
133.
Pourquoi le lait est-il blanc? 99
134.
Le microfi1trage du lait peut-il remplacer la pasteurisation 99
135.
Une vache peut-elle donner du lait sans avoir vêlé? 100
136.
Depuis quand l'homme sait-il faire du fromage? 100
137.
Combien de lait faut-il pour faire un fromage? 102
138.
Combien existe-t-i1 de fromages en France? 102
139.
Qu'est-ce qui explique les veines bleues du roquefort? 102
140.
À quoi sert la paille plantée dans certaines bûches de chèvre? 103
141.
Pourquoi certains fromages sont-ils cendrés? 103
142.
Est-il scandaleux de réfrigérer un bon fromage? 104
143.... ou de le faire congeler? 104
144.
Le yaourt aide-t-il vraiment à restaurer la flore intestinale? 105
145.
Pourquoi certains digèrent-ils mal lait et laitages? 105
146.
La margarine a-t-elle moins de calories que le beurre? 106
VIII.
DESSERTS ET SUCRERIES 107
147.
Quelle substance a le goût le plus sucré? 107
148.
Comment les abeilles fabriquent-elles le miel? 108
149.
La confiture peut moisir, le miel jamais. Pourquoi? 109
150.
Le miel: sucre idéal pour tous? 109
151.
Y a-t-il une différence de goût entre sucre de betterave
et sucre de canne? 109
152.
Le sucre roux: meilleur pour la santé que le blanc? 110
153. Charlotte, Madeleine... qui étaient ces dames (' gâteaux»? 110
154.
Quelle (' douceur» les Espagnols ont-ils hérité des Sarrasins? 110
155.
D'où vient la tradition de la bûche de Noël? 111
156.
Pourquoi sert-on 13 desserts au Noël provençal? III
157.
Doit-on le croissant aux Turcs? 112
158.
Qu'était donc la (' fouace» de Gargantua? 112
159.
Combien de feuilles vraiment dans un millefeuille? 113
160.
Pourquoi les marrons glacés sont-ils si chers? 113
161.
Comment fait-on le chocolat blanc? 114
162.
Pourquoi mon chien n'a-t-il pas droit au chocolat? 114
163.
Comment fabrique-t-on la barbe à papa? 115
164.
Si l'on avale un chewing-gum, peut-on le digérer? 116
165.
Avec quoi fait-on la guimauve? 116
IX.
HUILES, CONDIMENTS, ET ADDITIFS 117
166.
D'où viennent nos huiles, herbes et épices? 117
167.
Pourquoi aimons-nous tellement le gras, le sucre, et le sel? 117
168.
Comment une huile d'olive perd-elle sa (' virginité »? 118
169.
Papa est un chou, maman une navette,
mon cousin un rutabaga, et moi une huile. Qui suis-je? 119
170.
Qu'est-ce que le vinaigre balsamique? 119
171.
Quel pedigree pour la moutarde? 120
172.
Comment les Romains faisaient-ils leur garum? 121
173.
Comment fait-on la sauce de soja? 121
174.
Le safran est si cher -pourrait-on le cueillir soi-même? 122
175.
Pourquoi prisait-on tant les épices au Moyen Âge? 122
176.
Pourquoi les épices sentent-elles si fon? 124
177.
Qu'est-ce qui dans le piment met la bouche (' en feu ')? 124
178.
Pourquoi la cuisine des pays chauds est-elle
souvent très pimentée? 125
179.
Le sel de mer est-il plus iodé que le sel gemme? 125
180.
Les légionnaires romains étaient-ils payés en sel? 126
181.
Que penser des additifs alimentaires? 127
X.
BOISSONS 128
182.
De quand date la vogue des eaux minérales en bouteille? 128
183.
Quel est le gaz des bulles de la bière? 129
184.
De quand datent les boissons gazeuses artificielles? 129
185.
Que sont le coca et le cola du coca-cola? 130
186.
Peut-on décaféiner café et thé chez soi? 131
187.
Qui sont les grands buveurs de café, thé, bière et vin? 131
188.
Sagesse populaire: mythes ou vérités? 131
189.
Quoi? Un café à 500 euros le kilogramme? 132
190.
Combien de bulles dans un verre de champagne? 134
191.
Le vin peut-il se faire autrement qu'avec le raisin? 134
192.
Avec quoi ne fait-on donc pas de boisson alcoolisée? 135
193.
Pourquoi le vin grec est-il résiné? 136
194.
Hydromel et hypocras: boissons désuètes? 136
195.
Vin rouge sur viande rouge, bien sûr. Mais pourquoi? 137
196.
Qu'est-ce que le (' vin de glace .)? 138
197.
Avec quel plat un vin médiocre pourrait-il (, passer ')? 139
198.
L'apéritif ouvre-t-i1 vraiment l'appétit? 139
199.... et un digestif aide-t-il à digérer? 140
200.
La crème de cacao et la crème irlandaise
contiennent-elles vraiment de la crème? 141
201.
Quel remède pour la gueule de bois? 141
XI.
l'AGRICULTURE 142
202.
Labourage et pâturage sont-ils encore les mamelles de la France? 142
203.
De quand date le paysage campagnard français? 143
204.
Quelles sont les plantes comestibles les plus cultivées? 144
205.
Quelle population la Terre peut-elle nourrir? 144
206.
Qu'est-ce que (1 la révolution verte .)? 145
207.
Combien de temps une graine reste-t-elle germinative? 145
208.
Pourquoi préserver la diversité génétique agricole? 146
209.
Comment les plantes agricoles sont-elles pollinisées? 146
210.
Les arbres fruitiers sont-ils comme les animaux,
mâles ou femelles? 148
211.
Quel est le rôle de la polyploïdie en agriculture? 148
212.
Comment propager une orange sans pépins? 149
213.
Y a-t-il des animaux fermiers? 150
214.
Comment améliorer encore les espèces? 151
215.
En quoi une plante OGM diffère-t-elle de sa sœur ordinaire? 152
216.
Quel est le taux de perte dans la production agricole? 153
217.
Quelle est la part de l'alimentation dans le budget familial? 153
218.
Quel est le risque des pesticides dans nos aliments? 154
219.
À part le riz, quelles plantes se cultivent dans l'eau? 154
220.
Quel avantage y a-t-il à changer de culture d'une année à l'autre? 155
221.
Petit test de vos connaissances: (1 Qui produit quoi? l) 155
222.
Ces rosiers en bordure de vigne ne sont-ils que décoratifs? 155
XII.
POT POURRI 157
223.
Que pouvait bien être (' la manne tombée du ciel»? 157
224.
Combien de temps peut-on survivre sans manger? 157
225.
Errant dans le désert, que mangerait Lucky Luke? 158
226.
Que penser du paradoxe culinaire français? 159
227.
Pourquoi le régime méditerranéen est-il si en vogue? 159
228.
De quand datent les premiers restaurants? 160
229.
Pourquoi le (1 dîner l) du midi est-il passé au soir? 161
230.
Peut-on breveter une recette de cuisine? 161
231.
Y a-t-il des aliments aphrodisiaques? 162
232. Sucré, salé, amer, acide... umami? 163
233.
L'appréciation des saveurs varie-t-elle avec l'âge? 163
234.
D'où viennent les grands tabous alimentaires? 163
235.... et les tabous sur les boissons? 165
236.
Des porte-bonheur à table? 165
237.... et des porte-malheur? 166
238. Pain dans copain: est-ce le hasard?
239. Qui a inventé l'autocuiseur?
240 et les conserves en bocaux?
241 et la boîte de conserve?
242. De quand date le réfrigérateur?
243. Peut-on congeler n'importe quel aliment?
244. Peut-il y avoir une radioactivité résiduelle
dans un aliment traité par irradiation?
245. À qui doit-on la machine à café expresso?
246. y a-t-il des aliments toxiques?
247. Pourrait-on se passer de notre flore intestinale?
248. Comment s'alimenter de façon écologique?
249. Petite revue des injures alimentaires.
250.... et des expressions savoureuses.
ÉPILOGUE
RÉFÉRENCES
BIBLIOGRAPHIE
INDEX
167
167
168
169
169
170
171
171
172
173
174
175
175
177
179
181
183