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Les papilles du chimiste - Saveurs et parfums en cuisine
Saveurs et parfums en cuisine

Les papilles du chimiste - Saveurs et parfums en cuisine-dunod-9782100764839
Les papilles du chimiste - Saveurs et parfums en cuisine 


Editeur : DUNOD

Année : 10/2017

Si la cuisine est une affaire de goût... c'est aussi une question de parfums.  'Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète', écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques  ? Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur  ? D'où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder? 

Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au coeur de l'émotion culinaire. 



Les Auteurs :


Raphaël HAUMONT : Raphaël Haumont est enseignant chercheur en physico-chimie des matériaux à l'université Paris Sud (Orsay). Il y dirige la Chaire Universitaire « Cuisine du Futur », et a crée avec le chef Thierry Marx le Centre français d'innovation culinaire. Il a reçu le prix félix Innovateur 2014 de l'association des centraliens.



Reliure : Relié
Nbr de pages : 224
Dimension : 14 cm x 22 cm x 1.5 cm cm
ISBN 10 : 2100764837
ISBN 13 : 9782100764839
16,90 €
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«  [...] poursuivre la quête vers une cuisine plus saine et plus dépouillé [...]  » Cap tendance

«  Pour découvrir encore plus d'astuces et de recettes insolites, rendez-vous vite en librairie  !  »  Journal des femmes

« Raphaël Haumont passe la cuisine au prisme de ses compétences de chercheur. » Le Parisien

« Si vous voulez cuisiner moins bête, apprendre de nouveaux torus de mains, faire cuire un oeuf à froid, réaliser une mayonnaise sans jaune d'oeuf, alors lisez ?'Un chimiste en cuisine?'» Terroirs des chefs

« Raphaël Haumont [...] dévoile le pourquoi du comment des bases de la cuisine moléculaire et y présente des recettes. » La revue des comptoirs

« [...] apporter un regard neuf sur la cuisine dite «  moléculaire  » et créer de nouvelles sensations gustatives [...] » Sud Ouest

« [...] tout est moléculaire  ! Un sachet de thé dans l'eau  ? Vous voilà déjà chimiste. Surtout, la cuisine moléculaire autorise les perspectives les plus folles... et les aliments les plus sains ! » Le Figaro 

«  Un livre qui décrit la rencontre entre les deux hommes et leur projet fou [...] » Var-Matin

  «  Le livre [...] vous apportera tous les éléments pour réaliser les plus belles créations de cuisine moléculaire. » Maison actuelle

«  Les recettes imaginez par Raphaël Haumont et Thierry Marx tendent vers l'épure. » France Info 

  «  Regard neuf d'un jeune chercheur sur la cuisine moléculaire à la suite de sa rencontre avec le chef Thierry Marx. » Ça m'intéresse 

«  [...] l'effet sur le lecteur est double [...] une révision des classiques de la physique-chimie et des clés pour innover. » Le Monde

«  Un essai passionnant, agrémenté de spectaculaires photos de cocktails cubiques, omelette soufflée, tarte Tatin liquide, pina colada en poudre, coulis de fruits effervescents... » 7Hebdo

«  Dans son livre Un chimiste en cuisine, Raphaël Haumont essaie de casser les a priori qui entourent la cuisine moléculaire  »Ouest France

«  Cet ouvrage, fruit de talentueux duo de choc, permet à toute lectrice et tout lecteur de transformer sa cuisine en laboratoire et de se livrer à de la recherche et développement en s'amusant.  » Découverte

' Quand la science émoutstile nos papilles ' 
La Croix

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