Oxygène et vin
Du rôle de l'oxygène à la technique de micro-oxygène

Sommaire et contenu du livre "Oxygène et vin - Du rôle de l'oxygène à la technique de micro-oxygène"

JXYGENE ETVIN INDEX Introduction IX 01 OXYGENE ETVIN: AMIS OU ENNEMIS? 01 Pour approfondir 03 02 QUELQUES NOTIONS DE PHYSIQUEDES GAZ. LE ROLE DES GAZ EN ŒNOLOGIE 05 Les gaz dans le vin OB Pour approfondir 09 03 OU INTERVIENT L.:OXYGENE DANS LA PRODUCTION DU VIN? 11 Pour approfondir 15 LES VOIES DE CONSOMMATION DE L.:OXYGENE 19 Olt Les voies enzymatiques de consommation de l'oxygène 20 Pour approfondir 25 Les voies microbiologiques de consommation de l'oxygène du vin 2B Loxygène dans la fermentation alcoolique 28 La consommation de l'oxygène post-fermentaire 33 Oxygène et bactéries acétiques 35 Oxygène et levures de contaminations: risque de Brettanomyces 36 Les levures aérobies de surface: levures de voile 38 Les bactéries acétiques 39 Pour approfondir 40 La consommation chimique de l'oxygène 45 Les composés phénoliques des moûts et des vins 45 La consommation d'oxygéne de la part des composes phenoliques 46 Les mécanismes de polymérisations des anthocyanes et proanthocyanidines [flavanols) 48 Autres réactions entre tannins et anthocyanes 51 Combien d'oxygène pour chaque vin? 52 Pour approfondir 53 05 GESTION DE L:OXYGENE EN ŒNOLOGIE 57 Macro-oxygénation ou micro-oxygénation 61 LES DIVERSES APPLICATIONS DE LA MICRO-OXYGENATION DES VINS 62 Oxygène et levures: macro-oxygénation et oxygénation en dose simple 62 Oxygène et polyphénols: stabilisation de la couleur des vins rouges et maturation des tannins 79 La macro-oxygénation en phase d'extraction 80 La macro-oxygénation avant la phase de fermentation malolactique 83 La micro-oxygénation post fermentation malolactique 86 Autres objectifs de la micro-oxygénation 88 Correction des défauts de 'verdeur' ou des caractères dits végétaux 89 Corrections des états de réductions 90 Micro-oxygénation et vins blancs 92 Laffinage sur lies 95 Oxygène dans les vins mousseux et pétillants 99 Micro-oxygénation et utilisation du bois 101 Pour approfondir 110 06 DOSAGE ET DIFFUSION DE L:OXYGENE: LES MICRO-OXYGENATEURS 169 Le dosage de l'oxygène 171 La diffusion de l'oxygène dans le vin 180 07 PARAMETRES ET MODELS DE CONTROLE DE LA MICRO-OXYGENATION 189 l:EVOLUTlON DES PARAMETRES ANALYTIQUES 191 MICRO-OXYGENATION LE CONTROLE DU PROCESSUS Evolution de la couleur 191 Anthocyanes totales et monomères 192 Polyphénols totaux et état d'agrégation des tannins 193 Le potentiel redox comme paramètre de contrôle de l'état d'oxydo-réduction des vins 194 L.:EVOLUTION DES PARAMETRES ORGANOLEPTIQUES AU COURS DE LA 208 Lanalyse visuelle 208 Lanalyse olfactive 208 Lanalyse gustative 209 GERER LES PARAMETRES ANALYTIQUES ET SENSORIELS POUR 214 Gestion des risques 215 Lanhydride sulfureux 215 La température 217 Mesure de l'oxygène dissous et de l'acétaldéhyde 217 Contrôle microbiologique 218 Définition du dosage 219 Contrôle du processus de micro-oxygénation 222 Pour approfondir 230 Bibliographie Générale 287 DelteIl D. Bonnes pratiques de macf'OooOlliPneti 65 En:oU G.. cavInI F. OXygène et bois aternatlv&s 'la b8rrique 105 Flarfdla G. Doserenmlou en mg? 177 DelteIL D. Définition et me5Ut1I des desaipteurs du profil gustatif 212 DevatIne A., PQ.upot c., Miefton-Peuchot M. Mesure de foxygène dissous zr! De Basquiat La gestion de foxygénation de$vins par la mlcro-oxygénetion 251 • DelteIl D. Les différents nlLes de l'oxygène 119 Delteil D. Les r6Ies de foxygène en phase post fermetitalre 124 BuceW P.. PIracd A., Giannetti F.. F8vIere Y. Affin8gedesvins SàngioYese en cwes de matériaux 130 divers lMIC application de la mi~nation VIciHde R.. C.....J.. ~nn .., P. Lu effets de la mic~t1on sur la 136 couleur et sur la compOSition phênoUque de faible poidl; moléculaire du vin rouge TemptaniUo YaatdlInoE..PazoAlvaruM.. P8Mro L,DtStefano Mile au point des techniquesdltvinifiCation 141 et d'affinage pour la pnICIuctlon du DoLcetto de DogUanl 8fondi BartoUni A., En:oU G., Gori C., CavIni F. La technique de la micro-oxygênation. con~1e et 157 effets: expérience réalisée sur un Chianti 2003 DevatIne A.. Chlcluc 1.. Poupotc.. Mietton-Peuchot M. L:oxygène dans le Yin: Incidence du dioxyde 164 decarbone dissous sur fefficacité du transfert en micro-oxygénatiOn du vin CalamalL,PBntlInIO.L, Fatdanl5.,e.vtnIF., RindlT..8IoncIllrtoUnIA. Recherchedesparamètres 199 prédictifs de fétat oxydo-rédudeur et de le caPKit' de consommation de foxygène du vin ChIduc 1., Demine A., Gulnwd p.. Hebrani 6.. Mlettan-Peuchot M. Mesure de la taille des bulles 261 lors de la miao-oxygénation dU vin • Persec5.r.L Diffuseurs pour la m1cro-œygénation 185 Parlee 5.r.L MOXEasy. PrClgramme d'oxygénation des vins Parsec: pour dêtenniner-la dose 233 d'oaygèneà Injecter dans Les vins rouges Panee 5.r.L Mlcro-oxygénateurs pourfœnologie 271