Depuis sa première édition il y a plus de trente ans, Connaissance et travail du vin d'Émile Peynaud constitue le manuel pratique d'oenologie indispensable à tous les professionnels du vin. Dans le même esprit de recherche continue de la qualité dans toute sa diversité, chaque nouvelle édition offre une réactualisation de l'ouvrage [...] [lire le résumé du livre]
Quel est le sujet du livre "Connaissance et travail du vin"
Depuis sa première édition il y a plus de trente ans, Connaissance et travail du vin d'Émile Peynaud constitue le manuel pratique d'oenologie indispensable à tous les professionnels du vin.
Dans le même esprit de recherche continue de la qualité dans toute sa diversité, chaque nouvelle édition offre une réactualisation de l'ouvrage s'appuyant sur les connaissances et les outils nouveaux du domaine.
La diversification des techniques et des styles de vins n'autorise pas une présentation exhaustive de recettes, obsolètes dès leur naissance. Cet ouvrage décrit les opérations fondamentales communes à tous les vins (maturation, fermentation, vinification, clarification, etc.), qui vont de la récolte à la mise en bouteilles, ainsi que divers procédés et outils validés par la théorie et l'expérience. Chacun pourra les appliquer à ses raisins, afin d'en révéler durablement les qualités spécifiques.
Cet ouvrage constitue un ouvrage de référence pour tous les professionnels du vin confrontés à des questions pratiques, et un manuel d'apprentissage des pratiques oenologiques pour les étudiants.
Sommaire
Sommaire et contenu du livre "Connaissance et travail du vin"
TABLE DES MATIÈRES
Introduction 1
1 0 Viticulture, œnologie et qualité 5
1.1
les qualités 5
1.2
les choix viticoles 7
1.3
Pratiques viticoles et qualité des vins 9
2 (; le raisin 13
2.1
Brève histoire du grain de raisin 13
2.2
Détermination des dates de floraison et de véraison 13
2.3
le suivi de maturation 18
2.4
Évolution du raisin en maturation 21
2.5
Critères. incidents et accidents de maturation 28
2.6
la fixation des dates de vendanges 34
3 c les fermentations 39
3.1
la fermentation alcoolique 39
3.2
la fermentation malolactique 59
3.3
les fermentations d'achèvement 63
4 c l'extraction des moûts 65
4.1
les mécanismes de l'extraction des moûts 65
4.2
la récolte 67
4.3
Transport, réception et transfert 68
4.4
Foulage et éraflage 70
4.5
Égouttage et pressurage 72
4.6
le tri de la vendange 79
4.7
le débourbage 82
5 J la maîtrise de la qualité des moûts et des vins 93
5.1
Introduction générale 93
5.2
La maîtrise du titre alcoométrique 94
5.3
La maîtrise de l'acidité 104
6 • Le S02 121
6.1
Éléments de chimie du S02 121
6.2
Les propriétés du S02 125
6.3
L'emploi du S02 131
6.4
La réduction du sulfitage 140
6.5
Conclusion 146
7 • Les vinifications 147
7.1
Les vinifications en rouge 147
7.2
Les vinifications en blanc 174
7.3
La vinification en rosés et clairets 189
7.4
Les vins spéciaux 190
8 • L'élevage des vins 195
8.1
Règles et interventions fondamentales 195
8.2
Les assemblages 199
8.3
Les soutirages 202
8.4
Les ouillages 206
8.5
L'élevage en cuves et en barriques 208
9 Cl Maladies et accidents des vins 215
9.1
Introduction 215
9.2
Mécanismes généraux et classifications 216
9.3
Maladies et accidents microbiens 217
9.4
Les accidents physico-chimiques 226
10 Clarification et stabilisation des vins 235
10.1
Le principe de la clarification des vins 235
10.2
Les collages 237
10.3
Les filtrations et centrifugations 243
10.4
La stabilisation tartrique des vins 274
10.5
Gestion générale de la clarification et de la stabilisation des vins 289
11 Le conditionnement des vins 295
11.1
Les vins « rendu mise» 295
11.2
La mise en bouteilles 297
11.3
Les conditionnements divers 309
11.4
Stockage et expédition 310
12 () Chais et cuviers
: conception et fonctionnement 311
12.1
les systèmes de maîtrise de la qualité 311
12.2
la pratique de l'assurance qualité 314
12.3
l'hygiène œnologique 324
12.4
Quelques exemples de chais et cuviers 328
12.5
les effluents vinicoles 336
Conclusion 343
Bibliographie 347
Annexe () Synthèse des pratiques œnologiques autorisées 349
Index 355
Avis clients
Avis clients sur Connaissance et travail du vin - dunod - Pratiques vitivinicoles
(Ils sont modérés par nos soins et rédigés par des clients ayant acheté l'ouvrage)
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