Ce guide s'inscrit dans la démarche initiée par la FICT (Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes) dès 1990 afin d'aider ses adhérents dans leurs démarches visant à garantir la qualité sanitaire des [...] [lire le résumé du livre]
Quel est le sujet du livre "Industrie charcutière"
Ce guide s'inscrit dans la démarche initiée par la FICT (Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes) dès 1990 afin d'aider ses adhérents dans leurs démarches visant à garantir la qualité sanitaire des produits à base de viande.
Il rappelle les obligations de résultats définies par la réglementation en matière d'hygiène, propose des exemples de moyens permettant d'assurer les objectifs de la réglementation en matière de sécurité et de salubrité des produits au moment de leur mise sur le marché et définit des niveaux acceptables (en termes de critères microbiologiques, notamment) en vue d'assurer la sécurité sanitaire des produits relevant du champ de ce guide ; il donne enfin des éléments pour la mise en place de l'HACCP (Hazard Analysis Critical ControlPoint = Analyse des dangers. Points critiques pour leur maîtrise).
Sommaire et contenu du livre "Industrie charcutière - Bonnes pratiques d'hygiène"
Sommaire
Préambule -Pourquoi un tel guide? 5
Présentation du document 6
Une approche processus 8
Le plan de maîtrise sanitaire 9
t GENERALfTES 11
GEN 1 -Champ d'application 12
GEN 2 -Procédés de fabrication 15
GEN 3 -Textes réglementaires et bibliographie 16
GEN 4 -Principaux dangers -Mesures préventives 22
1 -Identification des dangers 22
2 -Maîtrise des dangers relatifs aux achats 26
3 -Maîtrise des dangers liés aux opérations de transformation 28
4 -Maîtrise des dangers lors de la distribution et de J'utilisation 30
5 -Dangers biologiques et types de produits 31
6 -Critères réglementaires d'acceptation des produits finis 33
GEN 5 -Processus 35
1 -Processus de management 35
2 -Processus de support 36
3 -Processus de réalisation 37
Cartographie des processus 38
GEN 6 -Points clefs à maîtriser 39
~ PROCESSUS DE MANAGEMENT 41
MNG 1 -Management général 42
1 -Engagement de la direction
2 -Politique de sécurité des denrées alimentaires
3 -Planification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires
4 -Responsabilité et autorité
5 -Revue de direction
6 -Mise à disposition des ressources 43
MNG 2.1 -Management de la sécurité des produits -Organisation générale 44
1 -Responsable de l'équipe chargée de la sécurité des aliments
2 -Communication
4 -Préparation et réponse aux situations d'urgence
3 -Planification 45
Exemples d'éléments à prendre en compte pour les situations d'urgence 46
MNG 2.2 -Définition des mesures de maîtrise de la sécurité des aliments 48
Conditions à respecter lors de la réalisation des opérations
2 -Programme prérequis
3 -Préparation à l'analyse des dangers
1 -Planification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires 49
4 -Analyse des dangers 50
5 -Etablissement des programmes prérequis opérationnels (PrPO) 51
6 -Etablissement du plan HACCP (et donc des CCP)
7 -Mise à jour des informations relatives aux mesures de maîtrise 53
MNG 2.3 -Validation, vérification et amélioration du système 54
Conditions à respecter pour assurer l'efficacité des mesures de maîtrise
1 -Organisation générale
2 -Validation des mesures de maîtrise
4 -Vérification de l'efficacité des mesures mises en place
3 -Maîtrise de la surveillance et du mesurage 55
5 -Amél ioration continue du système 56
MNG 2.4 -Traçabilité 57
Conditions à respecter pour une traçabilité efficace
1 -Méthodologie de la traçabi 1ité
2 -Application 59
Exemples de moyens permettant d'assurer l'identification et la traçabilité 61
MNG 2.5 -Conformité des produits 62
Conditions nécessaires pour le respect du système de maîtrise de la sécurité des produits
1 -Survei lIance du respect des mesures de maîtrise
3 -Maîtrise des non-conformités
2 -Libération des lots 67
4 -Procédure de retrait ou de rappel 68
Exemple d'analyses dans le cadre d'un plan de surveillance 69
• PROCESSUS SUPPORTS 71
SUP 1 -Achats 73
Conditions à respecter lors de la réal isation des achats
1 -Procédure d'achat
2 -Approvisionnements en viandes 75
3 -Autres approvisionnements 80
4 -Prestations de service 85
5 -Achats d'équipements 86
sUP 2.1 -Environnement de travail 87
Conditions à respecter lors de la réalisation de l'environnement de travail
1 -Règles de base
2 -Conception des locaux et installations 88
3 -Réalisation des installations, locaux et équipements des locaux 89
4 -Installations, locaux et équipements particuliers 96
5 -Locaux et équipements sanitaires 98
SUP 2.2 -Maîtrise des nuisibles 99
Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d'hygiène pour la maîtrise des nuisibles
Exemple de plan de maîtrise des nuisibles 100
SU? 2.3 -Matériels et équipements 101
Conditions à respecter pour les matériels et équipements
1 -Règles générales
2 ~ Matériels et équipements spécifiques 102
3 -Equipement et matériels de nettoyage 105
SUP 2.4 -Maintenance Conditions à respecter lors de la maintenance 1 -Le plan de maintenance préventive Exemples d'équipements ou matériels pour lesquels la maintenance est importante 2 -Les opérations de maintenance 3 -Maîtrise des équipements de surveillance et de mesurage 4 -Surveillance des opérations de maintenance Exemples de surveillance des locaux et installations, des matériels 5 -Vérification du plan de maintenance 106 107
SUP 2.5 -Nettoyage et désinfection Conditions à respecter lors du nettoyage et de la désinfection 1 -Les produits de nettoyage et désinfection 2 -Les méthodes 3 -Le plan de nettoyage -désinfection Exemples pour la définition du plan de nettoyage et désinfection 4 -Réalisation des opérations de nettoyage et désinfection 5 -Surveillance du nettoyage -désinfection Exemples de surveillance du nettoyage et de la désinfection des locaux et installations 6 -Vérification de l'efficacité du nettoyage 108 109 111 112 113 115
SUP 3 -Main d'oeuvre Conditions à respecter pour le personnel 1 -Etat de santé du personnel 2 -Hygiène du personnel 3 -Formation 4 -Surveillance du personnel Liste d'éléments à prendre en compte en vue de limiter les dangers liés aux personnes 116 117 120 121 122
SUP 4 -Documentation Conditions à respecter pour la gestion de la documentation 1-Documentation 123
2 -Enregistrements
125
OPE].l -Conception des produits 1 -Planification de la conception Exemple d'étapes pour la conception d'un produit nouveau 2 -Analyse des dangers -Mesures de maîtrise Exemple de diagramme pour la conception d'un produit nouveau 127 128 129
OPE 1.2 -Validation des barèmes thermiques 1 -Décongélation 2 -Traitement par la chaleur 3 -Refroidissement 4 -Enregistrements -Instructions de travail 130 131
OPE 1.3 -Protocole de détermination et de validation de la durée de vie 132
] -Méthodologie 2 -Protocole pour les tests de vieillissement 134
OPE 2.1 Andouilles -Andouillettes
OPE 2.2 Boudin noir OPE 2.3 Gelée
OPE 2.4 Jambons cuits
OPE 2.5 Jambons secs
OPE 2.6 Lardons
OPE 2.7 Pâtés
OPE 2.8 Pieds
OPE 2.9 Produits en gelée
OPE 2.10 Rillettes
OPE 2.11 Saucisses à cuire
OPE 2.12 Saucisses et saucissons cuits
OPE 2.13 Saucissons secs
OPE 2.14 Tripes
ANNEXES
Annexe 1 Glossaire
Annexe Il Cartes de contrôle
Annexe III Données microbiologiques
1. Critères microbiologiques
2. Fiches dangers microbiologiques
3. Synthèse des dangers microbiologiques et croisements avec les produits
4. Prévisions avec un modèle de croissance: l'exemple de Listeria et des charcuteries
5. Tests de croissance
Annexe IV Données chimiques
1. Fiches dangers chimiques
2. Synthèse des dangers chimiques et croisements produits
Remerciements
139
143
169
193
211
237
265
285
315
339
369
399
423
451
475
501
503
511
518
518
526
604
605
612
613
613
619
621
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