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Mise en oeuvre des techniques culinaires

Mise en oeuvre des techniques culinaires-lavoisier / tec et doc-9782743020637
Mise en oeuvre des techniques culinaires 


Editeur : LAVOISIER / TEC ET DOC

Collection : Réussir son BTS diététique

Année : 09/2015 (2ème édition)
Conforme au référentiel officiel du BTS diététique, ce manuel permet d'appréhender les techniques culinaires utilisées en milieu familial et en milieu collectif dans les meilleures conditions.

Riche de plus de 160 recettes, agrémenté de nombreux tableaux détaillant les techniques de base nécessaires ou les étapes de réalisation des préparations, doté d'un glossaire complet des termes de cuisine, cet ouvrage fait le lien entre les connaissances des propriétés physiques et chimiques des aliments et l'utilisation des constituants alimentaires. Il permet de maîtriser les techniques culinaires classiques et de les adapter au cas de chaque client, bien portant comme atteint d'une pathologie.

Disséminés au fil des pages, de nombreux conseils et astuces offrent la possibilité de perfectionner sa pratique et d'en apprendre davantage sur les techniques de base. Enfin, un index complet des recettes permet une lecture transversale du manuel.

Destiné aux étudiants des BTS diététique et des IUT génie biologique, option diététique, Mise en oeuvre des techniques culinaires s'adresse également aux diététiciens en exercice, notamment en collectivité (restauration scolaire, institutions médicalisées).

Reliure : Broché
Nbr de pages : 365
ISBN 10 : 2743020636
ISBN 13 : 9782743020637
48,00 €
En stock , expédition à 0.01€ aujourd'hui (en savoir plus)
Réservation pour achat ou consultation en librairie (en savoir plus)
1 ex. en librairie à Tours au prix de 45,60 € (-5%)
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Les auteurs
Partie 1

Le mat?el
Chapitre 1

Mat?el courant en cuisine 3

1.
Couverts 3

2.
Mat?el pour peser et mesurer...................... 5

2.1.
Le verre mesureur ou verre gradu?

2.2.
La balance 5

3.
Mat?el pour nettoyer et ?ucher 6

4.
Mat?el pour pr?rer et m?nger.................................................................... 7

5.
Mat?el pour prot?r ou/et cuire (mat?el jetable) 7

6.
Mat?el pour d?uper, s?rer et ouvrir 9

7.
Divers Il
Chapitre 2

Mat?el de cuisson 13

1.
Petit mat?el de cuisson 13

2.
Tables de cuisson 15

3.
Four 15

3.1.
La grille 15

3.2.
La l?efrite 16

3.3.
La t???sserie..................................................................................... 16

3.3.1.
Comment dresser sur une t???sserie 16

3.3.2.
Comment conduire une cuisson 16

3.4.
L'?ivalence temp?ture et thermostat 17

3.5.
Les symboles sur les boutons.................................................................... 17

3.5.1.
Four ?onvection naturelle 17

3.5.2.
Four ?onvection forc?17

3.6.
Comment entretenir un four 18

3.7.
L'autocuiseur............................................................................................. 18

3.7.1.
Comment conduire la cuisson 19

3.7.2.
Comment entretenir l'autocuiseur................................................. 19

3.8.
Le four ?icro-ondes 19

3.9.
Le hachoir.................................................................................................. 20

3.9.1.
Conseils sur la s?rit?e l'utilisation du mat?el ?ctrique...... 20

3.9.2.
Conseils concernant l'hygi? des pr?rations mix?............... 20

3.10.
Le mixeur-plongeur................................................................................... 20

3.11.
Le blendeur................................................................................................ 20

3.12.
La friteuse.................................................................................................. 21

3.13.
Le couscoussier 21

3.14.
Les moules de cuissons au four................................................................. 21

3.14.1.
Comment verser dans un moule ?oit........................................... 21

3.14.2.
Les diff?nts moules ??aux 22

3.14.3.
La vaisselle de pr?ntation........................................................... 22

3.15.
Les derni?s innovations.......................................................................... 22

Partie 11

L'utilisation pratique des aliments
Chapitre 3

Utilisation dans l'alimentation rationnelle des bien-portants 27

1.
Les produits laitiers 27

1.1.
Rappel des int?ts nutritionnels 27

1.2.
Principales formes de commercialisation.................................................. 28

1.2.1.
Le lait............................................................................................. 28

1.2.2.
Les laitages 28

1.2.3.
Les fromages 28

1.3.
Portions moyennes 29

1.4.
Utilisation optimale des produits en cuisine 29

2.
Viandes de boucherie, volaille et abats 29

2.1.
Rappel des int?ts nutritionnels. 29

2.2.
Formes principales de commercialisation 29

2.3.
Portions moyennes 30

2.4.
Utilisation optimale des produits en cuisine 30

3.
Produits de la p?e: poissons, crustac?et coquillages 31

3.1.
Rappel des int?ts nutritionnels 31

3.2.
Formes principales de commercialisation 31

3.2.1.
Les poissons 31

3.2.2.
Les coquillages et crustac?31

3.3.
Portions moyennes 32

3.4.
Utilisation optimale des produits en cuisine. 32

4.
Œufs et ovoproduits 32

4.1.
Rappel des int?ts nutritionnels 32

4.2.
Formes principales de commercialisation :................................... 33

4.2.1.
Les œufs 33

4.2.2.
Les ovoproduits 33

4.3.
Portions moyennes consomm?............................................................... 34

4.4.
Utilisation optimale des produits en cuisine 34

5.
Produits c?aliers et assimil?(sauf les l?mes secs trait?au paragraphe 7) 35

5.1.
Rappel des int?ts nutritionnels 35

5.2.
Formes principales de commercialisation 36

5.2.1.
Les pommes de terre 36

5.2.2.
C?ales et d?v?........................................................................ 36

5.2.3.
Le manioc...................................................................................... 37

5.3.
Portions moyennes (poids cru).................................................................. 37

5.4.
Utilisation optimale des produits en cuisine 37

6.
L?mes et fruits frais........................................................................................ 38

6.1.
Rappel des int?ts nutritionnels 38

6.2.
Formes principales de commercialisation 38

6.3.
Portions moyennes 38

6.4.
Utilisation optimale des produits en cuisine 39

7.
L?mes et fruits secs 41

7.1.
Rappel des int?ts nutritionnels 41

7.1
.1. Les l?mes secs 42

7.1.2.
Les fruits secs 42

7.2.
Formes principales de commercialisation 42

7.2.1.
Les l?mes secs (lentilles vertes ou blondes, haricots blancs:
tarbais, coco, lingots, flageolets, pois chiches, etc.)...................... 42

7.2.2.
Les fruits secs (abricots secs, dates, pruneaux, raisins secs,
figues s??, etc.) 43

7.3.
Portions moyennes 43

7.4.
Utilisation optimale des produits en cuisine 43

8.
Sucre et produits sucr?..................................................................................... 44

8.1.
Sucre.......................................................................................................... 44

8.1.1.
Principaux sucres et d?v?utilis?en cuisine............................. 44

8.1.2.
Quelques propri?s du sucre 46

8.2.
Produits sucr? 48

8.2.1.
Rappel des int?ts nutritionnels 48

8.2.2.
Principales formes de commercialisation...................................... 49

8.2.3.
Portions moyennes 49

8.2.4.
Utilisation optimale en cuisine 49

9.
Corps gras........................................................................................................... 49

9.1.
Rappel des int?ts nutritionnels 49

9.2.
Formes principales de commercialisation................................................. 50

9.2.1.
Mati?s grasses d'origine laiti?................................................. 50

9.2.2.
Mati?s grasses d'origine v?tale 50

9.3.
Portions moyennes 51

9.4.
Utilisation optimale des produits en cuisine 51

10.
Divers: utilisation de la g?tine........................................................................ 51

10.1.
R?.......................................................................................................... 52

10.2.
Utilisation des feuilles de g?tine 52

II.
Adaptation ?iff?ntes cat?ries de population 53

11.1.
Recettes adapt? aux enfants de 1 ? ans 53

Il.1.1.
Objectifs de l'adaptation des recettes 53

11.1.2.
Principes ?ettre en œuvre 53

11.2.
Recettes adapt? aux enfants de 4 ?0 ans 54

11.2.1.
Objectifs de l'adaptation des recettes............................................ 54

11.2.2.
Principes ?ettre en œuvre 54

11.3.
Recettes adapt? aux adolescents 54

Il.3.1.
Objectifs de l'adaptation des recettes 54

II.3.2.
Principes ?ettre en œuvre 54

1lA.
Recettes adapt? aux personnes ?es 55

1104.1.
Objectifs de l'adaptation des recettes............................................ 55

11.4.2.
Principes ?ettre en œuvre 55

11.5.
Recettes adapt? aux femmes enceintes ou allaitantes 55

11.5.1.
Objectifs de l'adaptation des recettes................. 55

11.5.2.
Principes ?ettre en œuvre 55

11.6.
Recettes adapt? ?'alimentation v?tarienne (ovo-Iacto-v?tarienne) 56

11.6.1.
Objectifs de l'adaptation des recettes.. 56

11.6.2.
Principes ?ettre en œuvre 56

11.6.3.
Exemples de plats 56

1l.7.
Recettes adapt? aux sportifs.. 57

11.7.1.
Objectifs de l'adaptation des recettes............................................ 57

11.7.2.
Principes ?ettre en œuvre 57

Chapitre 4

Adaptations des techniques culinaires en fonction des ?ipements et des produits alimentaires --------59
1.
Cuisine d'assemblage .. 59

1.1.
D?nition . 59

1.2.
Avantages .. 59

1.3.
Inconv?ents .. 60

lA.
Produits alimentaires interm?aires . 60

104.1.
Conserves appertis? . 60

104.2.
Produits surgel? .. 62

104.3.
Plats cuisin?sous vide .. 64

10404.
Ovoproduits.

IA.5.
Fonds et sauces industrielles 66

IA.6.
P?sserie industrielle........ 67

2.
Cuisson dans le four ?icro-ondes 68

2.1.
Principe de fonctionnement....................................................................... 68

2.2.
Effets des micro-ondes sur les aliments 68

2.3.
D?ng?tion des aliments par les micro-ondes 69

2A. Conseils pour l'utilisation du four ?icro-ondes..................................... 69

3.
Cuissons dans les fours ?onvection forc?70

3.1.
Avantages des fours ?onvection forc? 70

4.
Cuisson par induction 71

4.1.
Principe 71

4.2.
Fonctionnement......................................................................................... 71

4.3.
Avantages.................................................................................................. 71

5.
Cuisson vapeur 72

5.1.
Principe 72

5.2.
Fonctionnement......................................................................................... 72

5.3.
Diff?nts types d'appareils 73

SA.
Avantages 73

6.
Techniques adapt? au mode de distribution des aliments: liaison froide
et liaison chaude................................................................................................. 73

6.1.
Liaison chaude -Liaison froide.. 73

Partie III

Les techniques culinaires de base
Chapitre 5

Les diff?nts modes de cuisson 79

Introduction aux cuissons. 79

1.
Cuisson en milieu aqueux 80

1.1.
Les l?mes............................................................................................... 81

1.1.1.
Les l?mes frais....................................... 81

1.1.2.
Les pommes de terre 83

1.1.3.
Les l?mes secs 86

1.2.
Les potages 87

1.2.1.
Classification 87

1.2.2.
Proportions 88

1.2.3.
Technique de base des potages de l?mes 89

1.3.
Les c?ales 94

1.3.1.
Techniques de cuisson du riz 94

lA. Les fruits.............. 96

lA.l. Les fruits frais......................................... 96

lA.2.
Les fruits secs 98

1.5.
Les viandes.... 99

1.6.
Les poissons 102

1.7.
Les œufs....................................................................................... 104

1.7.1.
Les œufs en coquille...................................................................... 104

1.7.2.
Les œufs sans coquille................................................................... 106

2.
Cuisson ?a vapeur 107

2.1.
Cuisson ?a vapeur sous pression atmosph?que normale 107

2.2.
Cuisson ?a vapeur sous haute pression 107

2.3.
Int?t de la cuisson ?a vapeur 107

3.
Grillades 109

3.1.
Mat?el de cuisson 110

3.2.
Technique de cuisson 110

3.3.
Choix des aliments 110

3.4.
Int?t de la cuisson « grill? 110

4.
R? 110

4.1.
Mat?el de cuisson.... III

4.2.
Technique de cuisson III

4.3.
Choix des aliments III

4.4.
Int?t de la cuisson « r?» III

5.
Saut?................................................................................................................ 112

5.1.
Mat?el de cuisson 112

5.2.
Technique de base 112

5.3.
Int?ts des saut?..................................................................................... 113

6.
Cuisson ?'?uff?........................................................................................... 116

6.1.
Les diff?ntes cuissons ?'?uff?116

6.2.
Technique de base 116

7.
Brais?............................................................................................................... 119

7.1.
D?nition 119

7.2.
Choix des morceaux.................................................................................. 119

7.3.
Taille des morceaux 120

7.4.
Quantit?par personne........... 120

7.5.
Technique de base..................................................................................... 120

7.6.
Conclitions de r?site 121

7.7.
Dur?de cuisson 121

8.
Rago?............................................................................................................... 126

8.1.
D?nition 126

8.2.
Choix des denr? 126

8.3.
Technique de base 127

9.
Fritures 131

9.1.
D?nition 131

9.2.
Modifications subies par l'aliment............................................................ 131

9.2.1.
La formation de la cro?131

9.2.2.
La cuisson ?œur de l'aliment...................................................... 131

9.3.
Conseils pratiques pour la bonne conduite d'une friture 132

9.3.1.
Le choix des aliments.................................................................... 132

9.3.2.
Le choix du mat?el...................................................................... 133

9.3.3.
Le choix de la mati? grasse 133

9.4.
Technique de base de la friture 134

9.5.
Conseils de conservation des bains de friture 134

9.6.
Fritures et culture 135

Chapitre 6

Les diff?ntes liaisons et ?lsions 137

Introduction.............................................................................................................. 137

1.
Les liaisons glucidiques ?ase d'amidon 137

1.1.
Liaison type « bouillie» 138

1.2.
Liaison ?ase de roux..... 139

1.2.1.
?apes de r?isation d'une sauce ?ase de roux.......................... 139

1.2.2.
Recettes de base et quelques variantes 140

1.3.
Les liaisons protidiques ?ase d'œuf (les entremets)............................... 143

1.3.1.
Composition moyenne des entremets............................................ 144

1.3.2.
Diff?nts entremets 144

1.3.3.
Int?ts nutritionnels des entremets............................................... 145

1.3A.
Cuisson des entremets 145

1.3.5.
Service et pr?ntation 145

1.3.6.
Recettes 146

2.
Les liaisons et les ?lsions lipidiques.............................................................. 157

2.1.
Les liaisons................................................................................................ 157

2.2.
Les ?lsions............................................................................................ 158

2.2.1.
?ulsions instables (type vinaigrette) 158

2.2.2.
?ulsions stables (type mayonnaise) 159

2.2.3.
?ulsions stables semi-coagul? (type sauce hollandaise)......... 160

2.2A.
Tableaux r?pitulatifs des diff?ntes sauces ?lsionn? ....... 160

Chapitre 7

Diff?nts types de p?s 165

1.
Les p?s s?es................................................................................................. 165

1.
1. La p? bris?........................................................................................... 165

1.1.1.
Principe.......................................................................................... 165

1.1.2.
Proportions 165

1.1.3.
R?des ingr?ents 166

I.IA.
Technique de base 167

1.1.5.
Conseils pratiques lors de l'utilisation de la p? bris?168

1.1.6.
Recettes de tartes 170

1.2.
La p? sabl?...... 176

1.2.1.
Principe.......................................................................................... 176

1.2.2.
Proportions 177

1.2.3.
R? des ingr?ents..................................................................... 177

1.2A.
Technique de base 178

1.2.5.
Recettes 179

1.3.
La p? feuillet?182

1.3.1.
Conseils d'utilisation de la p? feuillet?.................................... 182

1.3.2.
Recettes 183

2.
Les p?s lev? ?a levure de boulanger 184

2.1.
Levure de boulanger................................... 184

2.2.
Principes de la fermentation ?ase de levure de boulanger 184

2.3.
Technique de base de la p? ?ain appliqu??a r?isation d'une pizza 185

2.4.
Recettes... 187

3.
Les p?s lev? ?a levure chimique 188

3.1.
Composition et action de la levure chimique 188

3.2.
Utilisation de la levure chimique 188

3.3.
Caract?stiques des p?s lev? ?a levure chimique 188

3.4.
Technique 189

4.
La p? lev?au blanc d' œuf.............. 191

4.1.
Principe..................................................................................................... 191

4.2.
Techniques de base 192

4.3.
Proportions 193

5.
La p? ?houx 194

5.1.
Principe 194

5.2.
Proportions 194

5.3.
Technique de base 195

5.4.
Diff?ntes cuissons de la p? ?houx 196

5.4.1.
Cuisson au four.............................................................................. 196

5.4.2.
Cuisson dans la friture................................................................... 196

5.4.3.
Cuisson dans l'eau......................................................................... 196

5.5.
Les diff?ntes utilisations de la p? ?houx 196

6.
La p? ?r?s 201

6.1.
Principe 201

6.2.
Proportions 202

6.2.1.
Technique de base 202

6.3.
Les pliages des cr?s 203

6.4.
Garniture des cr?s sal? et sucr?....................................................... 204

7.
Autres p?s lev? 204

7.1.
Quatre-quarts. 204

7.1.1.
Technique de base 204

7.1.2.
Proportions 205

7.1.3.
Recettes d?v? 205

7.2.
G?ise...................................................................................................... 206

7.2.1.
Proportions pour deux personnes 206

7.2.2.
Pr?sions sur les ingr?ents .. 206

7.2.3.
Technique de base 207

7.2.4.
D?r et garniture.......................................................................... 208

Chapitre 8

Les farces 209

1.
Composition des farces 209

2.
??nts de liaison 209

2.1.
??nts de liaison glucidique.............................. 209

2.2.
??nts de liaison protidique 210

2.3.
??nts de liaison lipidique 210

3.
??nts d' assaisonnement..................... 210

4.
Utilisations des farces......................................................................................... 210

4.1.
Farces avec support 210

4.2.
Farces sans support 211

5.
Techniques des farces......................................................................................... 211

6.
Farces traditionnelles.......................................................................................... 211

7.
Autres farces....................................................................................................... 212

8.
Farces maigres ?ase de l?mes ou de duxeiles.............................................. 212

Chapitre 9

?ices, aromates, herbes et autres condiments 217

1.
Les diff?nts produits pr?nt?....................................................................... 218

1.1.
Aromates ou herbes aromatiques.............................................................. 218

1.2.
?ices............................ 220

J.3.
M?nge d'?ces en poudre ou en p? 224

lA.
Autres condiments et aides culinaires 225

1.4.1.
Les l?mes aromatiques 225

104.2.
Autres condiments ?ase de v?taux d'origine m?terran?ne. 226

1.4.3.
Sauces asiatiques les plus courantes.............................................. 227

10404.
Aides culinaires ou extraits 227

1.5.
Les agrumes 230

2.
Conseils g?raux et utilisations pratiques des aromates et ?ces.................... 231

2.1.
Comment hacher ou ciseler les herbes fra?es 231

2.2.
Comment parfumer un plat avec des ?ces.............................................. 231

2.3.
Queiles quantit?utiliser 231

204.
Comment conserver les ?ces 232

2.5.
Comment conserver les herbes.................................................................. 232

Partie JV
Les techniques culinaires dans le cadre des r?mes adapt??es pathologies
Chapitre JO
Alimentation ?exture modifi?235

Introduction.. 235

1.
Texture liquide 237

1.1.
Principe 237

1.2.
Choix des aliments 237

1.3.
Adaptations culinaires sp?fiques............................................................ 238

lA.
Recettes 239

1.4.1.
Pr?rations sal? 239

1.4.2.
Pr?rations sucr? 241

2.
Texture mix?.................................................................................................... 243

2.1.
Principe 243

2.2.
Adaptations culinaires sp?fiques 243

2.3.
Choix des aliments 244

2.4.
Recettes 245

3.
Texture moulin?....... 248

3.1.
Principe 248

3.2.
Adaptations culinaires sp?fiques 248

3.3.
Choix des aliments
249
Les r?mes
251
1.
R?me normal l?r
251 251
Ll.
Principes du r?me

1.2.
Indications
251
1.3.
Adaptations culinaires
251
1.4.
Choix des aliments
252
1.5.
Recettes
253
2.
R?me pauvre en r?dus
:........ 255
2.1.
Principes du r?me
255
2.2.
Indications
256
Chapitre Il
2.3.
Adaptations culinaires sp?fiques 256

2.4.
Choix des aliments 257

2.5.
Recettes 258

3.
R?me pauvre en fibres..................................................................................... 260

3.1.
Principes du r?me................................................................................... 260

3.2.
Indications 261

3.3.
Adaptations culinaires sp?fiques 261

3.4.
Choix des aliments 261

3.5.
Recettes 263

4.
R?me riche en fibres............................................ 266

4.1.
Principes du r?me................................................................................... 266

4.2.
Indications 266

4.3.
Adaptations culinaires sp?fiques 266

4.4.
Choix des aliments 267

4.5.
Recettes 267

5.
R?me hypoprotidique...................................................................................... 272

5.1.
Principes du r?me................................................................................... 272

5.2.
Indications 272

5.3.
Adaptations culinaires sp?fiques 272

5.4.
Choix des aliments 272

5.5.
Recettes 273

6.
R?me contr?en sodium................................................................................ 276

6.1.
Principes du r?me 276

6.2.
Indications 276

6.3.
Adaptations culinaires sp?fiques............................................................ 277

6.4.
Aliments d?nseill?............................................................................... 278

6.5.
Recettes 280

7.
R?me contr?en glucides 284

7.1.
Principe du r?me 284

7.2.
Indications 284

7.3.
Choix des aliments 284

7.4.
Les ?lcorants de synth? (?lcorants intenses) 285

7.5.
Adaptations culinaires sp?fiques............................................................ 286

7.6.
Recettes 286

8.
R?me hypo?rgetique.................................................................................... 289

8.1.
Principes du r?me 289

8.2.
Indications 289

8.3.
Adaptations culinaires 289

8.4.
Choix des denr? 290

8.5.
Recettes 291

9.
R?me hypolipidique 295

9.1.
Principes du r?me................................................................................... 295

9.2.
Indications 295

9.3.
Triglyc?des ?ha? moyenne (TCM) 295

9.4.
Adaptations culinaires sp?fiques 296

9.5.
Choix des denr? 296

9.6.
Recettes 297

la.
R?me sans gluten 299

10.1.
Principes du r?me 299

10.2.
Indications 299

10.3.
Choix des denr? 300

LO.4.
Adaptations culinaires sp?fiques 303

10.5.
Recettes 304

Glossaire Glossaire des termes de cuisine --------------311
Annexes
Annexe 1

R?ement d'examen et description de l'?euve «Mise en œuvre de techniques
culinaires» du BTS di?tique 323

Annexe 2

Calendrier des fruits et l?mes............................................................................... 327

Annexe 3 Vari?s et utilisations culinaires des pommes de terre 329
Annexe 4 Pourcentages de pertes des principaux aliments 331
Annexe 5 Grammages des portions recommand? du GEMRCN........ 335
Annexe 6 Fiche destin?au personnel de cuisine de la fabrication ?a distribution (liaison chaude) pour la r?isation d'un veau Marengo.......................................... 347
Annexe 7 Fiche technique destin?au personnel de cuisine (liaison froide) : mesures d'hygi? pour la r?isation de la blanquette de veau 349
Annexe 8 Fiche technique des transformations physico-chimiques 351
Annexe 9 Exemples de fiches techniques 353
Annexe 10 Bons de commande ,...... 355
Annexe Il Adaptation d'une recette classique dans le cadre d'un r?me th?peutique ......... 357
Annexe 12 Adaptation d'un dessert au r?me sans gluten et au r?me sans lactose............... 359
Annexe 13 Principe de la liaison chaude et de la liaison froide................................................. 361
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