Les produits laitiers

Sommaire et contenu du livre "Les produits laitiers"

Table des matières Avant-propos. .............................................. III Chapitre 1 Laits de consommation. ...................................... 1 1. Critères de fabrication et de commercialisation deslaits.................................................. 1 1.1. Critères hygiéniques d'ordre microbiologique. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1.2.Critèresnutritionnels ....................................• 2 1.2.1.Lactose ;.................. 3 1.2.2.Protéines......................................... 4 1.2.3.Matièregrasse .................................... 7 1.2.4.Minéraux ........................................ 9 1.2.5.Vitamines........................................ 10 1.3.Maîtrisedelaqualité .................................... 10 1.4. Influence des traitements sur la valeur nutritionnelle du lait. . . . . . 10 1.4.1.Chauffage........................................ Il 1.4.2.Rayonnements.................................... Il 1.4.3.Oxydation........................................ Il 2. Laitsboissons. ............................................ Il 2.1. Lait cru 12 2.2.Laitmicrofiltré......................................... 12 2.3.Laitstraitésthermiquement............................... 13 2.3.1. Laitpasteuriséconditionné .......................... 13 2.3.2.Laitsdelongueconservation......................... 14 2.4.Laitsconcentrés........................................ 17 2.4.1.Laitconcentrénonsucré ............................ 18 2.4.2.Laitconcentrésucré................................ 18 2.5.Laits spéciaux.......................................... 18 2.5.1.Laits infantiles.................................... 18 2.5.2. Laits supplémentés 20 2.5.3. Laits modifiés 20 2.5.4.Lait biologique.................................... 21 2.5.5.Lesboissons lactées................................ 21 Chapitre 2 Laits fermentés et desserts lactés. .............................. 23 1.Yaourt................................................... 23 1.1.Technologiedu yaourt................................... 24 I.l.l.Préparationettraitementdulait....................... 24 1.1.2.Fermentation ..................................... 26 1.1.3.Conditionnement.................................. 30 1.2.Accidentsdefabrication.................................. 30 1.2.1.Défauts d'apparenceetde texture..................... 30 1.2.2.Défautsdegoût ................................... 30 1.3. Intérêts nutritionnels et « thérapeutiques» du yaourt . . . . . . . . . . . 31 2. Laits fermentés par une flore acidifiante autre que celle du yaourt . . . . 33 2.1.Laitsissusdefermentationslactiques ....................... 33 2.2. Produits issus de fermentations lactiques et alcooliques. . . . . . . . . 34 3.Dessertslactés frais...... ................................... 34 3.1.Agentstexturants....................................... 35 3.2. Technologie de fabrication des desserts lactés. . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Chapitre 3 Fromage................................................... 37 1. Standardisation physicochimique et biologique des laits. . . . . . . . . . . . 38 2.Coagulation............................................... 39 2.1.Coagulation acide....................................... 39 2.2.Coagulation parvoieenzymatique.......................... 40 2.3.Coagulationmixte ...................................... 40 3. Égouttage. ................................................ 41 3.1. Facteurs d'égouttage des gels lactique et présure . . . . . . . . . . . . . . 41 3.2. Bilan matière, rendements et taux de récupération . . . . . . . . . . . . . 43 3.3. Cinétiques d'égouttage et d'acidification: diversité fromagère. . . 43 3.4. Découplage des cinétiques d'égouttage et d'acidification. . . . . . . . 49 4.L'affinage................................................ 50 4.1.Lessubstrats........................................... 51 4.2.Lesagents d'affinage.................................... 51 4.2.1.Enzymesdu lait................................... 51 4.2.2. Enzymes coagulants 51 4.2.3.Enzymesd'origine microbienne...................... 51 4.3. Influence de l'affinage sur la flaveur des fromages. . . . . . . . . . . . . 52 5. Les accidents de fromagerie et les défauts des fromages. . . . . . . . . . . . 53 5.1.Lesdéfautsdecoagulationetd'égouttage.................... 53 5.2.Lesdéfauts d'affinage................................... 54 5.2.1.Défautsdetextureetgonflements..................... 54 5.2.2.Défautsd'aspect................................... 54 5.2.3.Défautsdesaveuretd'arôme......................... 54 Chapitre 4 Crème et beurre. ............................................ 57 1.Crème. .................................................. 57 1.1.Obtentiondescrèmes.................................... 57 1.1.1.Écrémagespontanéoucrémage....................... 57 1.1.2.Écrémagecentrifuge ......................... 58 1.2.Préparationdescrèmesdeconsommation.................... 60 1.2.1.Crèmepasteurisée ................................. 60 1.2.2.CrèmeUHT...................................... 63 1.2.3.Crèmefouettée.................................... 63 1.3.Valeurnutritionnelle ............................. 63 2.Beurres................................................... 63 2.1. Définition et dénominations , . . . . . . . . . . 64 2.1.1.Définition........................................ 64 2.1.2.Dénominations.................................... 64 2.2.Technologietraditionnelledubeurre........................ 65 2.2.1.Préparationdela crème............................. 66 2.2.2. Maturation. ...................................... 67 2.2.3.Passagedelacrèmeau beurre........................ 70 2.3.Autres procédés........................................ 76 2.3.1.ProcédéNIZO .................................... 76 2.3.2. Procédé par cristallisation (Alpha Blend) . . . . . . . . . . . . . . . 77 2.3.3.Produits nouveaux................................. 78 2.4.Rendement............................................ 80 2.4.1. Facteur de rendement ou « overun » ................... 81 2.4.2. Rendement beurrier. ............................... 81 2.4.3. Bilan matière grasse ou rendement réel 82 2.5.Défautsetaltérationsdu beurre............................ 82 2.5.1. Défauts. ......................................... 82 2.5.2. Altérations de la matière grasse laitière. . . . . . . . . . . . . . . . . 83 2.6.Coproduitsde labeurrerie................................ 83 2.6.1.Babeurre......................................... 84 2.6.2.Eauxdelavagedubeurre............................ 85 2.7.Qualitésnutritionnellesdu beurre.......................... 85 Chapitre 5 Glaces et crème glacées. ...................................... 87 1.Matièrespremières ......................................... 88 1.1.Matièregrasse ................................... 88 1.2.Extraitsecdégraissédulait(ESD).......................... 88 1.3.Substancessucrantes .................................... 89 1.4.Stabilisants............................................ 89 1.4.1.Leshydrocolloïdes................................. 89 1.4.2.Lesémulsifiants................................... 90 1.5.Œufs................................................. 90 1.6.Fruits,arômesetcolorants................................ 90 1.7.Additifschimiques...................................... 90 2.Technologiedefabrication ................................... 91 2.1. Mélange, homogénéisation et pasteurisation. . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 2.2. Maturation ............................................ 92 2.3. Glaçage ou précongélation et foisonnement. . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 2.4.Formage.............................................. 93 2.5.Congélation........................................... 93 2.6.Conditionnement-emballage .............................. 94 2.7.Stockageetdistribution.................................. 95 3. Mécanismes physicochimiques 95 3.1. Description des différents états de dispersion dans le mix. . . . . . . . 95 3.2.Effetsduglaçageetde lacongélation....................... 95 3.2.1.Sousrefroidissement............................... 96 3.2.2.Nucléation ....................................... 96 3.2.3.Croissancedes cristaux............................. 97 3.3.Foisonnement.......................................... 98 4.Compositionetvaleurnutritionnelle............................ 99 5.Produitsparticuliers......................................... 99 5.1.Glaceauyaourt......................................... 99 5.2.Glacesdiététiques....................................... 100 5.3.Produits àbasedesubstitutsdulaitécrémé................... 100 Chapitre 6 Produitsdéshydratés. ........................................ 101 1.Présentationgénéraledesopérations............................ 101 1.1.ConcentrationparESV................................... 101 1.1.1. Principes. ........................................ 101 1.1.2.Matériel ......................................... 104 1.1.3.Énergie.......................................... 105 1.1.4.IntérêtdelaconcentrationparESV.................... 109 1.2.Séchage '. ........................... 109 1.2.1.Séchagesurcylindreschauffants...................... 1JO 1.2.2.Séchageparpulvérisation ........................... 112 2.Qualitédesproduitslaitiersdéshydratés......................... 122 2.1. Propriétés biochimiques et physicochimiques . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 2.1.1.Teneuren eau..................................... 123 2.1.2. État de l'eau...................................... 124 2.1.3.Modificationsdesprotéines.......................... 129 2.2.Propriétésmicrobiologiques............................... 132 2.3.Propriétéstechnologiques ................................ 132 2.4.Propriétésnutritionnelles................................. 132 2.5.Propriétés d'usage ...................................... 134 2.5.1.Tailledesparticules.......... ...................... 134 2.5.2. Masse volumique. ................................. 134 2.5.3.Propriétésd'hydratation............................. 135 2.5.4.Écoulement-éboulement............................. 139 2.5.5. Exemples de propriétés fonctionnelles. . . . . . . . . . . . . . . . . 141 Chapitre 7 Ingrédients protéiques 143 1. Concentrés de protéines laitières 144 1.1.Coprécipités........................................... 144 1.2. Concentrés de protéines de lait par ultrafiltration . . . . . . . . . . . . . . 145 2.Caséinesetcaséinates....................................... 147 2.1. Fabrication. ........................................... 147 2.1.1. Caséine acide. .................................... 147 2.1.2.Caséinatessolubles ................... 149 2.1.3. Paracaséinate de calcium (caséine présure) ISO 2.1.4.Phosphocaséinatesnatifs(PPCN) ..................... 151 2.1.5.Caséinesindividuelles.............................. 152 2.2. Composition et valeur nutritionnelle des caséines et caséinates . . . 152 2.3. Utilisation des caséines et caséinates 154 2.3.1.Caséineprésure ................................... 154 2.3.2.Caséinesacides ................................... 154 2.3.3.Caséinates........................................ 155 3. Concentration et séparation des protéines de lactosérum. . . . . . . . . . . . 156 3.1. Concentrés et isolats de protéines de lactosérum. . . . . . . . . . . . . . . 156 3.2. Séparation de l'a-lactalbumine de la ~-Iactoglobumine ......... 159 3.3. Lactopéroxydase etlactoferrine............................ 160 4. Fragmentation des protéines et séparation des peptides. . . . . . . . . . . . . 161 4.1. Hydrolyse enzymatique des protéines en réacteurs à membrane. . . 161 4.1.1.Productiondephosphopeptides....................... 162 4.1.2. Production de peptides bioactifs à partir des caséines individuelles. ..................................... 164 Chapitre 8 Lactose .................................................... 165 1. Extraction / purification du lactose 166 1.1. Séparation et extraction des éléments non glucidiques . . . . . . . . . . 167 1.2.Séparationaprèscristallisation............................. 168 2.Hydrolysedulactose........................................ 169 2.1.Hydrolyse chimique..................................... 170 2.2.Hydrolyse enzymatique.................................. 170 2.2.1.Procédéd'hydrolyseparenzymelibre.................. 170 2.2.2. Procédé d'hydrolyse par enzyme fixée. . . . . . . . . . . . . . . . . 170 2.2.3.Réacteuràmembrane............................... 170 3. Propriétés des principaux dérivés chimiques et enzymatiques du lactose 172 3.1.Produitsàlactosehydrolysé............................... 172 3.2.Lactulose ............................................. 172 3.3.Lactosyl urée.......................................... 173 3.4.Lactitol............................................... 173 3.5.Acidelactobionique..................................... 173 4.Bioconversiondulactose..................................... 173 4.1. Fermentation aérobie: production de levures. . . . . . . . . . . . . . . . . 174 4.2.Fermentation anaérobie.................................. 175 4.2.1.Éthanol.......................................... 175 4.2.2.Méthane......................................... 175 4.2.3.Acides organiques................................. 176 Conclusion ................................................. 177 Bibliographie............................................... 179 Index...................................................... 183