Le séchage des mangues
La saison de récolte des mangues est courte et la production généralement abondante. Aussi est-il intéressant de pouvoir valoriser ce fruit en le séchant, ce qui nécessite la mise au point et la diffusion de procédés et d'équipements spécifiques.Cet ouvrage est la synthèse de travaux menés par une équipe pluridisciplinaire du Centre de coopération internationale en [...]
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Auteur : Michel RIVIER , Jean-Michel MÉOT , Thierry FERRÉ , Mathieu BRIARD
Editeur : Quae
Collection : Guide pratique
Date parution : 09/2009Quel est le sujet du livre "Le séchage des mangues"
La saison de récolte des mangues est courte et la production généralement abondante. Aussi est-il intéressant de pouvoir valoriser ce fruit en le séchant, ce qui nécessite la mise au point et la diffusion de procédés et d'équipements spécifiques.
Cet ouvrage est la synthèse de travaux menés par une équipe pluridisciplinaire du Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad) et de ses partenaires, avec les acteurs de la filière de la mangue séchée au Burkina Faso,
pays pionnier dans ce domaine. Il présente les étapes de la transformation de la mangue, depuis l'approvisionnement en fruits jusqu'à la commercialisation du produit séché. L'analyse de chaque opération est détaillée : principes théoriques, équipements mis en oeuvre, bonnes pratiques d'utilisation et d'hygiène, gestion de la qualité, rendement « matière » et consommation d'énergie, besoin en main-d'oeuvre... Outre des fiches techniques, le lecteur trouvera dans ce guide le schéma d'une unité de séchage de mangues, les plans de fabrication d'un séchoir ventilé ainsi qu'un manuel de production utile pour préparer, suivre et faire le bilan d'une campagne de séchage.
Ce guide s'adresse aux responsables de petites et moyennes entreprises qui souhaitent améliorer les conditions de fonctionnement de leurs unités de production ainsi qu'aux entrepreneurs et porteurs de projets désireux de créer une unité de séchage de mangues.
Michel Rivier, ingénieur en génie mécanique en poste au Cirad, est spécialisé en recherche et développement (R&D) de procédés et de technologies de transformation agroalimentaire pour la valorisation des productions agricoles dans les pays du Sud. Jean-Michel Méot, ingénieur agroalimentaire, docteur en génie des procédés, est spécialiste en conduite et équipements de séchage. Il travaille au Cirad sur l'optimisation du séchage par modélisation couplée. Thierry Ferré, ingénieur agroalimentaire, est spécialiste en innovation et développement dans l'agroalimentaire. Ses travaux au Cirad portent en particulier sur les systèmes agroalimentaires localisés. Mathieu Briard, ingénieur en biologie industrielle, est spécialisé en développement de filières des produits agricoles africains bruts ou transformés à destination des marchés locaux et d'exportation. Il dirige le bureau d'études Acfed (Accompagnement et conseils aux filières équitables et durables).
Cet ouvrage présente les étapes de la transformation de la mangue, depuis l'approvisionnement en fruits jusqu’à la commercialisation du produit séché. L’analyse de chaque opération est détaillée : principes théoriques, équipements mis en oeuvre, bonnes pratiques d’utilisation et d’hygiène, gestion de la qualité, rendement « matière » et consommation d’énergie, besoin en main-d’oeuvre… Outre des fiches techniques, le lecteur trouvera dans ce guide le schéma d’une unité de séchage de mangues, les plans de fabrication d'un séchoir ventilé ainsi qu’un manuel de production utile pour préparer, suivre et faire le bilan d’une campagne de séchage. Ce guide s’adresse aux responsables de petites et moyennes entreprises qui souhaitent améliorer les conditions de fonctionnement de leurs unités de production ainsi qu’aux entrepreneurs et porteurs de projets désireux de créer une unité de séchage de mangues.En suivant ce lien, retrouvez tous les livres dans la spécialité Maraîchage.
Sommaire et contenu du livre "Le séchage des mangues"
Avant-propos 5La filiere de la mangue sechee
L'exemple du Burkina Faso 9
La production de mangue 9
Manguier 9
Mangue 9
L'organisation de la filiere 11
Plantations familiales concentrees
Developpement des petites entreprises
dans quelques regions 11
de sechaqe de mangues 11
Les marches de la mangue sechee 12
Marche conventionnel europeen des fruits
tropicaux seches 12
Marche europeen des produits biologiques 13
Marche du commerce equitable 14
Transformation de la mangue 15
Les principales eta pes de transformation 15
Pretraitement 15
Preparation des mangues 21
Traitements option nels possibles 23
Sechaqe 25
Operations post-sechaqe 33
Stockage des mangues sechees 35
Les equipements de sechaqe 35
Sechoir agaz aconvection naturelle 35
Fonctions que doit remplir un equipement
de sechaqe de mangues 37
Propositions fonctionnelles pour un sechoir venti Ie 39
Proposition d'un sechoir ventile 42
Fiches techniques 45
Fiche 1. Mesures et unites de mesure
dans l'elaboration de la mangue sechee 46
Humidite relative de I'air 46
Puissance calorifique d'un bruleur 46
Rendement enerqetique du sechoir 47
Teneur en eau de la mangue 47
Rendement en pulpe de la mangue 48
Rendement de sechaqe 48
Rendement global de transformation 48
Quelques unites et valeurs utilisees 48
Fiche 2. Notion de disponibilite
et d'activite de I'eau dans la mangue 49
Eau libre 49
Eau liee 49
Activite de I'eau 49
Sechaqe des mangues en trois phases 49
Fiche 3. Le brunissement de la mangue sechee 51
Brunissement enzymatique 51
Brunissement non enzymatique 51
Fiche 4. Notions de temperatures liees
au sechaqe 52
Fiche 5. Hurnidite relative de I'air et teneur
en eau des produits 53
Fiche 6. Techniques du sechaqe 54
Fiche 7. Pourquoi et quand recycler l'air
dans un sechoir 55
Fiche 8. Mecanisme d'echanqe entre l'air
et Ie produit -Notion de convection
naturelle 56
Manuel de production 59
Preparation de campagne 60
Fiche de prevision de production 60
Gestion des stocks 62
Fiche de suivi de stock de matiere premiere
(mangues frakhes) 62
Fiche de suivi du stock de gaz 64
Fiche de suivi des emballages 66
Gestion de production 68
Fiche de suivi de production 68
Bilan de campagne 70
Fiche de synthese de production 70
Annexe
Plans du sechoir ventile 73