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Les grands vins sans sulfite

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Les grands vins sans sulfite 


Editeur : VINEDIA

Année : 12/2011
L'amateur de vins rêve d'un vin qui enchante les sens, ouvre l'esprit vers une joie inconditionnelle et des lendemains triomphants, un vin de fête et de plaisir, qui ne trouble pas la raison, qui laisse la tête et l'estomac en paix, mais aussi une oeuvre d'art épanouissante sur tous les plans de l'être...
Ce vin existe-t'il ?
Est-il réellement possible de l'élaborer sans sulfite ?
Ou alors, faut-il le boire oxydé et à odeur d'écurie ?
Le vin est une boisson sacrée depuis plus de 6000 ans. A-t'il toujours été vinifié avec des sulfites ?

L'auteur, Arnaud Immélé, fils de viticulteur ayant travaillé dès l'adolescence sur le domaine familial, oenologue de formation et de profession, est le fondateur du plus important cabinet d'oenologie d'Alsace. Auteur de plusieurs brevets, de formulations oenologiques et de techniques novatrices en vinification, il est actuellement consultant pour l'élaboration de vins sans sulfite et des vins "bio".
Membre de l'Université Rose-Croix Internationale, il s'évertue, tel l'alchimiste en quête de la pierre philosophale, à transformer le raisin en vin initiatique.
Reliure : Broché
Nbr de pages : 298
Dimension : 21 x 15 cm
Poids : 460 gr
ISBN 10 : 2954080701
ISBN 13 : 9782954080703
47,00 €
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TABLE DES MATIÈRES

REMERCIEMENTS

PRÉFACE

AVANT-PROPOS

    Les produits oenologiques autres que les sulfites

HISTORIQUE DU SULFITAGE

    Sulfitage des vins : un témoin de 1472 parle !
    Analyse de la cuvée 1472
    Plomb contre changement climatique

LES DIFFÉRENTES FORMES DE SULFITES

    Le SO2 pur
    Les solutions sulfureuses
    Métabisulfite de potassium
    Le SO2 « naturel »

COMMENT GÉRER SO2 LIBRE ET MOLÉCULAIRE ?

    Le SO2 moléculaire = stabilité microbiologique
    Le SO2 libre = antioxydant
    Le SO2 combiné
    Synthèse

QUE PENSE LE CONSOMMATEUR DES SULFITES ?

    Peu de SO2 ou pas de SO2 du tout ?
    Vins à faible teneur en sulfites
    Faible teneur en SO2 : interêt commercial ?
    Faible teneur en SO2 : problème analytique

TOXICOLOGIE DES SULFITES

    Teneur en SO2 total, limites légales

VIN ET SANTÉ : LA PLACE DU SO2

    Les sulfites ou SO2
    L'alcool
    L'acidité
    L'histamine
    Les mycotoxines
    SO2 et composition du raisin
    Composants du vin favorables à la santé

POURQUOI L'OENOLOGIE TIENT-ELLE AUX SULFITES ?

    Comment gérer l'oxydation sans SO2 ?
    Comment gérer la microbiologie sans SO2 ?

EXISTE-T-IL DES PRATIQUES OENOLOGIQUES DANGEREUSES POUR LA SANTÉ ?

POURQUOI SOMMES-NOUS CONDAMNÉS À TROUVER DES ALTERNATIVES AU SO2 ?

    Les produits oenologiques
    Liste des produits oenologiques en « bio »
    Liste des produits oenologiques en « sans sulfites »..

LES LEVURES

    Fermentation à démarrage spontané
    Confection d'un levain « maison »
    Levures sélectionnées
    Production de levures sélectionnées « bio »

AUTRES PRODUITS LEVURIENS

    Les autolysats de levures
    Les écorces de levures
    Les levures inactivées

LES BACTÉRIES LACTIQUES

PRIMAFLORE?

L'ACIDE ASCORBIQUE OU VITAMINE C

LES TANINS

LE LYSOZYME

LES ENZYMES

LE CHARBON DE BOIS

VITAMINE B1 OU THIAMINE

VINIFICATION DES VINS BLANCS

    Vinification des vins blancs type « terpène »
    Préparation viticole
    Vendanges
    Éraflage ? foulage
    Pressurage
    Hygiène des vendanges et des chais
    Refroidissement des moûts
    Débourbage
    Macération pelliculaire
    Macération active des bourbes (MAB)
    Influence des collages pendant le débourbage
    Turbidité
    Choix de la levure
    Levurage
    Oxygénation des moûts
    Ne sulfitez pas le jus de raisins pourris
    Gestion de fermentation
    Température de fermentation
    Gestion des composés soufrés : goût de réduit
    Fermentation malolactique
    Conclusion sur la vinification des vins terpènes

VINIFICATION DES VINS « TERPÈNES» QUALITÉ MAXIMALE !

    Opérations préfermentaires
    Fermentation languissante contrôlée

VINIFICATION DES VINS BLANCS TYPE « SAUVIGNON »

    Le raisin
    Le pressurage
    Macération active des bourbes (MAB)
    Débourbage
    Levurage
    Nutrition de la fermentation
    Fin de fermentation, stabilisation
    Conclusion sur les vinifications « Sauvignon »

VINIFICATION « CHARDONNAY-BOURGOGNE »

    La viticulture et le raisin
    Pressurage
    L'oxygène
    Débourbage
    Levurage et fermentation
    Fermentation malolactique (FML)
    Élevage

VINIFICATION DES VINS LIQUOREUX

    Le raisin
    Pressurage
    L'oxygène
    Collage
    Le débourbage
    Inutile de sulfiter : l'acide volatile ne vient pas des bactéries acétiques !
    Température du jus avant fermentation
    Préparation à la fermentation
    Choix de la levure
    Levain « maison »
    Fermentation spontanée
    Nutrition de la fermentation
    Fermentation malolactique (FML)
    Stabilisation de fin de fermentation
    Élevage
    Conservation et mise en bouteilles

VINIFICATION « CHAMPAGNE-CRÉMANT »

    Différence entre Champagne et Crémant
    Cuvée champenoise
    Les tailles
    Fermentation
    Fermentation malolactique (FML)
    Élevage
    Levain de tirage
    Tirage
    Dégorgement et liqueur d'expédition

VINIFICATION DES VINS ROUGES

    Gérer l'oxydation
    Gérer la microbiologie
    Comment se débarrasser du phénomène « Brett »

MISE EN BOUTEILLES DES VINS ROUGES

    Maîtrise de l'oxygène
    Microbiologie

MISE EN BOUTEILLES DES VINS BLANCS - CHOIX DU BOUCHAGE

    Perméabilité du bouchon à l'oxygène
    Homogénéité des bouchons
    Bouchage Nomacorc
    Bouchons composites
    Capsules à vis
    Conclusions sur le mode de bouchage

QUE SE PASSE-T-IL POUR LES VINS DE LONGUE GARDE SANS SULFITES ?

OPÉRATIONS COMMUNES AUX DIFFÉRENTES VINIFICATIONS

    Diagnostic oxygène du vendangeoir
    Manipulation à l'abri de l'air
    L'élevage sur lies
    Collage aux lies
    Amphore ou tonneau ?

CONCLUSIONS
PRÉFACE

En juin 1978, Agrovit, « L'univers de la vigne », était une société alsacienne de services en pleine croissance. Cette entreprise, que je dirigeais, était dédiée aux viticulteurs et commercialisait tout ce qui pouvait leur être nécessaire et utile. L'oenologie et plus spécialement les services en conseils de vinification étaient peu développés. J'avais le sentiment que les viticulteurs avaient besoin d'un réel soutien pour affronter les défis techniques des décennies à venir.

En effet, les Crémants venaient de naître, le réchauffement climatique modifiait le profil des vins et donna l'envol aux Vendanges Tardives. Puis l'institution des dégustations d'agrément imposaitaux viticulteurs de nouvelles exigences qualitatives. Je décidai de créer un service « ?nologie » en recrutant un oenologue chargé d'installer un laboratoire d'analyses de vins au siège d'Agrovit, au 16 rue d'Orschwihr à Soultzmatt. Ma première recrue, Philippe Gocker, embauché au printemps 1978, a été rappelé sur le domaine familial par son père, pour le seconder sur l'exploitation familiale. C'est à ce moment-là que s'est présenté un jeune et dynamique oenologue, Arnaud Immélé, fils deviticulteurs de Voegtlinshoffen. Tout ce que je voulais, c'est offrir un bon service en oenologie à mes clients. Alors j'ai proposé à Arnaud Immélé de s'installer dansmes locaux à Soultzmatt, de voler de ses propres ailes, de développer un laboratoire d'analyses, ainsi que les services et fournitures nécessaires à de bonnes vinifications. Arnaud s'est inscrit au registre du commerce en août 1978 et s'est mis au travail pour affronter son premier millésime en tant qu'oenologue conseil. Nous avons travaillé côte à côte, lui pour le vin, moi pour la vigne, pendant huit ans. De petits services complémentaires à la viticulture, l'oenologie était devenue une importante activité nécessitant compétences et installations adaptées.

Agrovit avait besoin de nouveaux locaux et ?nologie Immélé aussi. Nous nous sommes tous les deux installés à Westhalten, à 500 mètres l'un de l'autre. Le Laboratoire Immélé est devenu rapidement une force de propositions techniques étendant ses activités dans toutle vignoble alsacien, avec un laboratoire à Dambach-la-Ville et à Sigolsheim, puis en Bourgogne, avec la création d'un laboratoire à Mâcon. Les viticulteurs avaient besoin de nouveaux savoir-faire. Le changement climatique, l'essor du Crémant et des Vendanges Tardives, puis desvins « bio », bousculaient les producteurs dans leurs gestes traditionnels et les obligeaient à apprendre de nouveaux itinéraires techniques. Agrovit pour la vigne et ?nologie Immélé pour le vin, nous avions la même vision d'un service à la viticulture alsacienne, afin de l'accompagner dans les changements qu'exigeait le marché.

Certains vins ont eu, à cette époque, la réputation de« vins à migraine ». Aussi, pour définitivement écarter ces préjugés, l'idée de travailler des vins sans sulfites meparaissait-elle un excellent défi ! Mais attention, le marché régional ou international est exigeant. Le consommateur veut bien des produits à haute valeur écologique, mais sans faire de compromis sur la qualité gustative. L'Alsace défend des valeurs de sérieux, de bon sens, et sait bien relier la tradition au meilleur des propositions modernes. Le canton de Rouffach, dont je suis en charge, à l'instar du vignoble alsacien, allie développement économique et respect de l'environnement. La démarche des vins sans sulfites va dans le même sens : elle favoriseles ventes de vins tout en satisfaisant des critères écologiques. Je suis persuadé que les professionnels du vin sauront tirer profit des propositions novatrices de cet ouvrage écrit par un talentueux oenologue. L'application de ces propositions ne pourra que parfaire l'image et la réputation des vins. Avec toutes mes chaleureuses félicitations, mes vifs remerciements et ma fidèle amitié.

Jean-Paul DIRINGER

Chevalier dans l'Ordre national de la Légion d'honneur
Maire de Soultzmatt-Wintzfelden
Vice-président du conseil général du Haut-Rhin
Fondateur de la société Agrovit.

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