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Abattage et découpe du veau

Abattage et découpe du veau - educagri - 9782844444158 -
Abattage et découpe du veau 

Auteur : 

Editeur : Educagri

Collection : Abattage et transformation des viandes de boucherie

Date parution :

Ce livre fait partie d'un ensemble de sept ouvrages, conçus dans le cadre du projet Coriandre, réunissant les savoirs professionnels nécessaires pour la préparation du certificat de qualification professionnelle «ouvrier en abattoir d'animaux de boucherie et ouvrier de découpe et désossage de bovins et de porcs».

Leur rédaction a été achevée en décembre 2000. Étant donné le caractère très évolutif de certains sujets en relations avec la crise de l'ESB (encéphalopathie spongiforme bovine), il est indispensable que les formateurs utilisant ces ouvrages actualisent régulièrement leurs connaissances et que les stagiaires s'informent auprès de leurs formateurs des dernières évolutions réglementaires.

Conçus par des formateurs de l'enseignement agricole spécialisés (CFPPA de Bressuire, de Rouillon, de la Roche-sur-Foron) et des organisations professionnelles de la viande (ADOFIA, FNCBV, PF Conseil), ces ouvrages apportent les connaissances technologiques indispensables pour comprendre et maîtriser les contraintes qu'impose le travail de la viande, matière première à la fois fragile et noble! Ils sont accompagnés d'exercices permettant aux stagiaires d'évaluer leurs connaissances.

Publics: Ces ouvrages intéresseront tout particulièrement les stagiaires préparant WC 11 du CAPA option OPTIV (ouvrier polyvalent du travail industriel des viandes) ou inscrits dans toute formation qualifiante du même type.

Conçus par des formateurs de l'enseignement agricole (CFPPA de Bressuire, de Rouillon, de la Roche-sur-Foron) et des organisations professionnelles de la viande (ADOFIA, FNCBV, PF Conseil) dans le cadre du projet Coriandre, ces ouvrages apportent les connaissances technologiques indispensables pour comprendre et maîtriser les contraintes qu'impose le travail de la viande, matière première à la fois fragile et noble ! Ils sont accompagnés d'exercices permettant aux stagiaires d'évaluer leurs connaissances. Publics : Ces ouvrages intéresseront tout particulièrement les stagiaires préparant l'UC I I du CAPA option OPTIV (ouvrier polyvalent du travail industriel des viandes) ou inscrits dans toute formation qualifiante du même type.
En suivant ce lien, retrouvez tous les livres dans la spécialité Sciences de la Vie.

Descriptif : 

Reliure :
Broché
Nbr de pages :
62
ISBN 10 :
2844444156
ISBN 13 :
9782844444158
11,00 €
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Sommaire

Sommaire


Introduction 9

1.
L1abattage des veaux Il
1.
Le déchargement des veaux 15

2.
Le parcage 17

3.
L'amenée 18

4.
La contention 19

5.
L'étourdissement-accrochage 20

6.
La saignée 21

7.
La coupe des pattes et de la tête 23

8.
Le traçage du cuir 25

9.
La ligature du rectum et de l'herbière 27

10.
La dépouille 29

Il.
Iléviscération abdominale 31

12.
Iléviscération thoracique 33

13.
Ilinspection sanitaire 34

14.
Pesée,classement. marquage,
traçabilité 35

15.
Le ressuage 38

Exercices 39

2.
La triperie-boyauderie des veaux 41

1.
Les abats de veau 45

2.
Le traitement des abats blancs de veau 46

3.
Les abats rouges de veau 50

Exercices 51

3.
La découpe du veau 53

1.
La découpe primaire du veau 56

2.
La découpe secondaire du pan 57

3.
La découpe secondaire de la basse 59

Exercices 61