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Alimentations, recettes et pratiques culinaires
Outil - connaissances - applications

Alimentations, recettes et pratiques culinaires - studyrama - 9782759030897 -
Alimentations, recettes et pratiques culinaires 

Auteur : 

Editeur : STUDYRAMA

Collection : Diététique et Nutrition

Date parution :  (2ème édition)

Complet, efficace et utile.

  •     Les conseils, les recettes et leurs applications. La Bible du Gastro- Nutritionniste, au coeur de la collection Diététique et Nutrition Humaine a un unique but : votre réussite culinaire ! Tout y est utile. Vous trouverez ici la totalité de ce que vos papilles et patients attendent et de ce qu'un jury d'examen peut vous demander. Rien n'est laissé au hasard.
  •     Tout avoir sous la main et sous les yeux pour organiser et cadencer votre travail comme vous le souhaitez, à votre rythme. Cet ouvrage vous permet d'être autonome tout au long de votre carrière de Diététicien-Nutritionniste.
  •     Vous y trouverez : les recettes détaillées, leur application, et l'ensemble du vocabulaire utilisé à travers les différentes pratiques culinaires. Tout ce qui est si précieux pour vos examens comme pour le monde du travail.

Auteurs :

Sophie Ferreira et Flora Massanella diététiciennes-nutritionnistes reconnues et enseignantes performantes au sein de l'école de Diététique et Nutrition Humaine (ENDH) et des Cours Diderot de Montpellier et Paris, vous délivrent les clés de la réussite. Véritables coachs de votre apprentissage, elles vous guideront à travers votre travail.

Aldrick ALLAL Directeur de la Collection Diététique et Nutrition Humaine Directeur Général de l'Ecole de Diététique et Nutrition Humaine et des Cours Diderot


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Reliure : Broché
Nbr de pages : 1017
Dimension : 17,0 cm × 24,1 cm × 5,8 cm
Poids : 1705 gr
ISBN 10 : 275903089x
ISBN 13 : 9782759030897
49,00 €
Sur commande , expédition à 0.01€ sous 4 à 8 jours (en savoir plus)

Avis clients sur Alimentations, recettes et pratiques culinaires - studyrama - Diététique et Nutrition

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Sommaire

Partie 1 Que manger, comment acheter?

RECOMMANDATIONS NlJTlUTIONNWES Of BASE ,. 1 Apprendre à cuisiner pour apprendre à bien manger 1. COMMENT COMPOSER UN REPAS ÉQUIUBRÉ ? .. Il. COMMENT CHOISIR SES AUMINTS ET COMMENT FAIRE SES COURSES? . III. . . . . . 17 18 22 27
2 Comprendre les étiquetages alimentaires ..

L'ÉTIQUETAGE NUTRITIONNEl: PARTIcuL.ARITÉS DES AllÉGATIONS ....... 35 PARTIculARITÉS DES ADAP ... ...44 TOUR D'HORIZON DES PRODUfTS AVEC ALUGATIONS ET PRODUfTS À DOMINANTE MARIŒTING:
COMMENT ADOPTER UN ŒIL CRITIQUE?..,.. ....44

Partie 2 Sécurité alimentaire

l Protection du consommateur: l'hygiène des aliments dans nos assiettes 55
1. Us TEXTES EN VIGUEUR .. . ................... 55



Il. 11 PMS : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE .. . . 67
III. Us CO NAISSANCES DE BASE EN MATIÈRE DE RÉGUMENTATION RELATIVE À LA MISE Pt PlACE DES Rf:GLES D'HYGIÈNE EN RESTAURATION COUECTlVE ............71
4 Mise en applkation .t 95 Fiche n°1 . . 95 Fiche n° 2 .... 99 Fiche n° 3 .... 100 Fiche n°4 .. .101
Partie 3 .Pratiques culinaires, intérêts nutritionnels
et particularités sanitaires

5
Généralités. ..... 105

1.
INTRODUCTION ET RAPPEL DES OBJECTIFS DE LA DISCIPLINE ..... 105

Il. POINT SUR LA PERCEPTION SENSORIELLE DES AUMENTS .... . 105

III.
PRÉSENTATION DES DIFFÉRENTS MODES DE CUISSON .. . 107

IV.
POINT SUR LA RÉACTION DE MAILLARD . . 115

6 Le cœur des techniques culinaires. .117

1.
DÉROULEMENT TYPE D'UNE SÉANCE DE TECHNIQUES CULINAIRES ET INFORMATIONS PRATIQUES 117

Il. LES TECHNIQUES DE CUISSON ET LEURS ADAPTATIONS AUX AUMENTS . . 126

Fiche nOl
: la cuisson en milieu aqueux 126

Fiche n° 2
: la cuisson à l'étouffée. . 180

Fiche n° 3
: la cuisson vapeur.. . . 198

Fiche n° 4
: la cuisson en sauté...214

Fiche n° 5
: la cuisson en braisé..... . 235

Fiche n° 6
: les ragoûts ou sautés en sauce.. . 255

Fiche n° 7
: les grillades...269

Fiche n° 8
: les rôtis . 279

Fiche n° 9
: la cuisson en friture . . 284

Fiche nOl0
: l'utilisation et la cuisson des légumes secs.. . 288

Fiche n° 11
: la cuisson des fruits secs . . 295

Fiche n° 12
: la préparation des végétaux crus...302

Fiche n° 13
: cuisson du sucre: sirop et caramel.. .311

Fiche n014
: généralités sur les liaisons et les liaisons glucidiques .. . . 314

Fiche n° 15
: les liaisons protidiques. . 330

Fiche n016
: les liaisons mixtes. 342

Fiche n017: les pâtes levées au blanc d'œuf et à la mousse d'œuf entier 345

Fiche n° 18
: la pâte brisée.... . 356

Fiche n019
: la pâte sablée... . 386

Fiche n° 20
: la pâte feuilletée. . 400

Fiche n° 21
: la pâte levée à la levure chimique.. . 408

Fiche non: la pâte à crêpes et ses dérivés....415

Fiche n° 23
: les pâtes levées à la levure organique.. . 427

Fiche n° 24
: la pâte à choux 432

Fiche n° 25
: les biscuits et autres mignardises ...458

Fiche n° 26
: les diverses utilisations des œufs:
applications et propriétés nutritionnelles ........................ 471

Fiche n° 27
: les sauces... . . . 508

Fiche n° 28
: les farces et garnitures. . 530

Fiche n° 29
: l'utilisation de la gélatine alimentaire ..... 542

Fiche n° 30
: décoration des mets sucrés et salés ... 548

Partie 4 Régimes alimentaires associés
7 Régime pauvre en fibres irritantes .. . 553

1.
PRINCIPES ET INDICATIONS . ..... 553

Il. MISE EN PRATIQUE ET RECOMMANDATIONS .. . .. 553

III.
CONCLUSION .... 554

Les incontournables ..... 555

Les recettes express . ........ ..565

Les recettes du monde . ..................................... . 570

Les recettes végétariennes . ............ 576

8 Régime normal léger ..

9 Régime sans résidu .. . 583

1.
DÉFINITION ET INDICATIONS. . 583

Il. MISE EN PRATIQUE .... . 583

III.
RECOMMANDATIONS .......... 585

IV.
REMARQUE SUR LE RÊGIME SANS RÊSIDU LARGE ET STRICT 586

V.
CONCLUSION .. 586

les incontournables ..... 587

Les recettes express ......... 597

Les recettes du monde. . 605

10 Régime enrichi en fibres et à index glycémique faible ........................ 607

1.
DÉFINITION ET INDICATIONS 607

Il. CONSEILS PRATIQUES .. . 607

III.
JUSTIFICATION DES RECETTES PROPOSÉES .. . 608

IV.
REMARQUES ET CONCLUSION ...... 608

les incontournables.
.. . 609
Les recettes express . .... 614

Les recettes du monde,

Les recettes végétariennes ..

11 Alimentation et diabètes .. ...
1.
INTRODUCTION ..

Il.
PRINCIPE.

III.
PIÈGES À ÉVITER ET CONSEILS PRATIQUES . ..
IV.
ÉDULCORANTS DE SYNTHÈSE: FAISONS LE POINT .
V.
CONCLUSION.. ...
Les incontournables .
Les recettes du monde .. ..
Les recettes végétariennes ..
les recettes express .. '

12 Mesures diététiques en cas de dyslipidémies ...
1.
DÉFINITION ET INDICATIONS

Il.
MISE EN PRATIQUE ET RECOMMANDATIONS.

III.
JUSTIFICATIONS DES RECETTES PROPOSÉES ...
IV.
CONCLUSION ..
V.
RECETTES ADAPTÉES AUX HYPERCHOLESTÉROLÉMIES ....
Les incontournables .
Les recettes express .
Les recettes végétariennes ..

VI.
RECETTES ADAPTÉES AUX HYPERTRIGLYCÉRIDÉMIES ...

Les incontournables ...


13 Régime hypocalorique et rééquilibrage alimentaire ..
1.
DÉFINITION ET INDICATIONS .. .

Il.
RECOMMANDATIONS ET OBJECTIFS

III.
ALIMENTS CONSEILLÉS.
IV.
QUELQUES CONSEILS POUR LIMITER LES GRIGNOTAGES ..
V.
JUSTIFICATIONS DES RECETTES PROPOSÉES
VI.
EXEMPLES DE MENUS ..
VII.
CONCLUSION ..... Les incontournables .. Les recettes express .. . Les recettes du monde .. Les recettes végétariennes .... Les recettes de sauces légères.
.624
. 627

. 627

. 627
.
628
. .. 629
.... 630
.
631
.... 648
..656
.
662

.... 673
.... 673
. 673

. 675

. 675

. 676


. 676
....... 688

.
693
. 696

. 696

. 703

. 703
...... 703


.
704
.... .705
... 705
..... 706
.
707
.... 708

....... 721
. 728

...... 734
..740


14 Alimentation de la femme enceinte et allaitante .. .
1.
OBJECTIFS GÉNÉRAUX .... . 747

Il. MISE EN PRATIQUE ET RECOMMANDATIONS DIÉTÉTIQUES .. . 747

III.
PRÉVENTION DES CONTAMINATIONS .. ... 750

IV.
ET POUR LA FEMME QUI ALLAITE? .... 751

V.
EXEMPLES DE COLLATIONS ÉQUILIBRÉES .. . 752

VI.
JUSTIFICATIONS DES RECETTES PROPOSÉES. . 752

VII.
CONCLUSION ... . 753

Les incontournables ... . 754

Les recettes express .. ... 764

Les recettes du monde .. . 769

Les recettes végétariennes............... . 774

15 Régime hyposodé standard et large ...... 779

1.
À QUI stADRESSE CE RÉGIME? .779

Il. lES OBJECTIFS NUTRITIONNELS .... 779

III.
TECHNIQUES ASSOCIÉES ...... 780

Les incontournables . . 783

Les recettes express.. . ..791

Les recettes du monde. .. .795

Les recettes végétariennes ....... 801

16 Régime hyposodé strict ........ 805

17 Régimes à textures modifiées: les textures liquides.. .. 807

1.
INDICATIONS.. ......•. . 807

Il. PRINCIPE.. . 807

III.
PRÉCAUTIONS. . 808

IV.
BASE DE RÉAUSATION .. 808

Les incontournables 810

Les desserts liquides 814

18 Régimes à textures modifiées: les textures molles.............. . 821

1.
PRINCIPE ET INDICATIONS .. . 821

Il.
MISE EN APPLICATION ET PRÉCAUTIONS 822

III.
ADAPTATION DU MENU ......... 822

Les incontournables' 824

Les recettes express ...
Les recettes du monde ... . 840

Les recettes végétariennes . . 847

19 Régime hyperprotéiné et hyperénergétique .. .853

1.
DÉFINITION, INDICATIONS ET OBJECTIFS . . 853

Il. PRINCIPES ET PRÉCAUTIONS.. ..... . .... 853

III.
L'ENRICHISSEMENT DES PLATS. ..854

IV.
UTILISATION DES POUDRES DE PROTÉINES .. .856

V.
LES PRODUITS DIÉTÉTIQUES . ... 857

VI.
CONCLUSION ... 857

Les incontournables ..859

Les recettes express .. ....... 873

Les recettes du monde .... . 881

Les recettes végétariennes. 888

20 Le régime hypoprotidique 893

1.
À QUI S'ADRESSE CE REGIME? . 893

Il.
LES OBJECTIFS NUTRITIONNELS . 893

III.
RECOMMANDATIONS .... 894

IV.
CONCLUSION .. .... 894

Les incontournables 895

Les recettes du monde. . 907

Les recettes express .. ..... 912

les recettes végétariennes .. ..... 918

21 Le régime sans gluten. . 923

1.
INTRODUCTION ... . 923

Il. RApPELS SUR LE PRINCIPE DU RÉGIME. . 923

III.
LES PIÈGES À ÉVITER: RÈGLES DE BASE À RETENIR .. . 923

IV.
LES DENRÉES GARANTIES SANS GLUTEN .. ..924

V.
MISE EN PRATIQUE .. .926

VI.
CONCLUSION .. . 926

Les incontournables .. . 927

Les recettes express. ..... 943

Les recettes du monde .. .... 950

Les recettes végétariennes .. ..... 961

Annexes

Calendrier des fruits et des légumes 965
Exemple de grille d'organisation vierge ' ',970
Prix moyen des denrées', ',,971
Valeur énergétique des portions standards '.,'''., '',973
Sigles et abréviations. ',,975
Glossaire des termes techniques' ,,980
Teneur en potassium des fruits et légumes' 1009/
choix des aliments en cas d'hypercholestérolémie ou d'hypertriglycéridémie' ',1014

Exemple de grille d'organisation.. , . 968

Définitions '' 977

Poids des végétaux à l'unité ' '' .. 985

Restauration collective
: quelques illustrations ,,986
Répertoire des recettes' ',990
Recommandations du GEMRCN ' 1003

Choix des aliments
: régime sans sel large ' ,,1010

Choix des aliments
: régime sans sel strict ' ',,1011

Choix des aliments
: régime normal léger ' . ',1012





ANCIENNE EDITION

Alimentations, recettes et pratiques culinaires
Outil - connaissances - applications
Editeur : STUDYRAMA
Année : 10/2013 
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