Analyse et composition des vins
Comprendre le vin

Sommaire et contenu du livre "Analyse et composition des vins - Comprendre le vin"

TABLE DES MATIÈRES Introduction à la deuxième édition IX Avant-propos XI 1 • Sucres et alcools 1 1.1 les sucres du raisin et des moûts 1.2 les alcools du vin 9 2 • Acides et acidités 19 2.1 Quelques définitions (voir glossaire) 19 2.2 les effets de l'acidité 21 2.3 les principaux acides du raisin 25 2.4 les principaux acides fermentaires 30 2.5 les acides « secondaires Il 34 2.6 Bilans acidimétriques et maîtrise de l'acidité 38 3 • Composés azotés et enzymes 49 3.1 l'azote 49 3.2 les enzymes 58 4 • Composés phénoliques, couleur des vins 65 4.1 Quelques rappels de chimie 65 4.2 la couleur des vins 67 4.3 Astringence et tanins 78 4.4 Autres composés phénoliques 84 5 • Matières minérales 89 5.1 Cendres et cations totaux 89 5.2 les principaux métaux 90 5.3 les « métaux traces Il 103 5.4 Les anions minéraux 107 6' Composés aromatiques 109 6.1 Dosage et perception des composés aromatiques 109 6.2 Les arômes variétaux 115 6.3 Les arômes fermentaires 124 6.4 Les arômes d'élevage 132 6.5 Les « faux goûts Il 138 7 • Composés exogènes et traitements physiques 141 7.1 Introduction 141 7.2 Les contaminations au vignoble 142 7.3 Les produits œnologiques 145 7.4 Les contenants 167 8 • Micro-organismes 173 8.1 Introduction 173 8.2 Méthodes d'étude 173 8.3 Quelques exemples 175 8.4 Contrôle des levures sèches actives (LSA) 176 8.5 Germes et composants dangereux 178 9 • Composés divers 179 9.1 L'eau 179 9.2 L'extrait 181 9.3 Les lipides 182 9.4 Les vitamines 185 9.5 la valeur nutritive 187 9.6 Les gaz 188 9.7 Les isotopes: datation et apports extérieurs 192 9.8 Les troubles et les dépôts 195 10 • Méthodes d'analyses œnologiques 197 10.1 Principes des méthodes 197 10.2 Applications œnologiques des techniques analytiques 201 10.3 « Précision Il des analyses 205 10.4 Validation des méthodes analytiques 210 10.5 Lecture des bulletins d'analyses 211 11 • Dégustation, plaisir et santé 223 11.1 Un mot d'histoire de la dégustation 223 11.2 Les « Bonnes Pratiques Il de la dégustation 224 11.3 Quelques exemples de lecture de dégustations 224 11.4 Vin et santé 231 11.5 Pour conclure 240 Annexes A 0 Définitions des différents types de raisins, moûts et vins 243 B c, Expression de la couleur 247 C• Familles de constituants odorants 253 D • Codification européenne des composants et additifs œnologiques 271 E Limites légales de divers constituants des moûts et des vins 273 F• Pratiques et traitements œnologiques 277 G • Incertitudes analytiques 281 H • Exemples d'analyses 285 Index alphabétique 311