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Aspects pratiques des traitements thermiques des vins

Aspects pratiques des traitements thermiques des vins - oenoplurimedia - 9782905428035 -
Aspects pratiques des traitements thermiques des vins 

Auteur : 

Editeur : OENOPLURIMEDIA

Collection : avenir oenologie

Date parution :

PREFACE

Cet ouvrage est le fruit de deux auteurs qui ont toujours eu chacun le souci à la fois de l'oenologie pratique et de la pédagogie. Ingénieur des Services Techniques du Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, où il est plus particulièrement chargé de l'expérimentation, Joël ROCHARD a acquis en quelques années une solide expérience dans le domaine des équipements vinicoles. Il fait partager cette expérience aux professionnels de la Champagne mais aussi à de nombreux étudiants en oenologie par ses fonctions de chargé de cours au Iycée viticole d'Avize ainsi que dans les Facultés des Sciences de Reims et de Dijon.

Ingénieur agronome, André BRUGIRARD, d'abord oenologue responsable de chai dans une grande maison, a pratiqué en particulier le traitement des vins par la chaleur. Comme Joël ROCHARD, André BRUGIRARD a toujours eu le souci de vulgariser son savoir, et ses fonctions au sein de la Chambre d'Agriculture des Pyrénées Orientales l'ont amené à organiser de nombreux stages de formation à l'attention des professionnels. Comme le rappellent les auteurs dans leur avant-propos, la maîtrise des températures a été de tout temps une préoccupation du vinificateur. Au cours de ces dernières années, de nouvelles pratiques et de nouveaux équipements sont apparus soit pour la climatisation des locaux, soit pour la thermorégulation des fermentations, soit encore pour la stabilisation physico-chimique ou biologique du vin.

Chacun de ces chapitres est abordé en regroupant des données jusque-là dispersées dans la littérature et en simplifiant notamment sous la forme de schémas les aspects les plus théoriques. Ainsi, le titre « Aspects pratiques du traitement thermique des vins » est-il pleinement justifié, car non seulement les enseignants et les étudiants en oenologie y trouveront des renseignements utiles' mais les praticiens y trouveront des données directement exploitables pour le choix d'une technique ou d'un matériel. Cet ouvrage est une première contribution à un aspect relativement récent de l'oenologie dénommé « Génie ?nologique ». Puissent d'autres auteurs avoir le même courage et le même esprit de synthèse que MM. BRUGIRARD et ROCHARD pour poursuivre cette entreprise !

Michel FEUILLAT
Professeur d'oenologie à l'Université de Bourgogne
Secrétaire scientifique de la commission de l'OIV
Recteur de l'Union Française des ?nologues


En suivant ce lien, retrouvez tous les livres dans la spécialité Récolte et vinification.
Reliure : Broché
Nbr de pages : 256
ISBN 10 : 2905428031
ISBN 13 : 9782905428035
46,00 €
En stock , expédition à 0.01€ aujourd'hui (en savoir plus)

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SOMMAIRE

    Avant-propos
    Préface
    Introduction

1re partie - Aspects thermiques pendant l'élaboration

     
        1. Effets thermiques en oenologie
        2. Conception d'un chai
        3. Technologie thermique
        1. Bilan énergétique
        2. Choix des températures optimales
        3. Aspects pratiques
        1. Généralités
        2. Prévention chimique
        3. Prévention physique
        4. Contrôle de stabilité tartrique
        5. Pour en savoir plus
        1. Pressurage à froid (cryo-extraction)
        2. Débourbage par le froid
        3. Chauffage des ouvertes (fermentation malolactique)
        4. Transport des vins
        5. Service du vin

    Chapitre I - Aspects généraux

    Chapitre II - Régulation thermique de la fermentation alcoolique

    Chapitre III - Prévention des précipitations tartriques

    Chapitre IV - Applications particulières

2e partie - Traitements des vins par la chaleur

    
        1. Introduction
        2. Définitions - stabilisation microbiologique
        3. Action de la chaleur sur les éléments du vin
        4. Principes généraux de la destruction des micro-organismes
        par la chaleur
        5. Règles biologiques pratiques
        1. Choix du pasteurisateur le mieux adapté à son entreprise
        2. Choix d'une technique
        3. Choix des unités de pasteurisation
        1. Flash pasteurisation
        2. Exemples de flash-pasteurisation à plaques et mise en bouteilles
        de haute performance
        3. Mise en bouteille à chaud ou thermolisation
        4. La pasteurisation en bouteilles
        5. Performance de la pasteurisation
        6. Secrets et sujets tabous
        7. Nettoyage et entretien des pasteurisateurs - economie d'énergie
        coût de la pasteurisation
        8. Les contrôles qualité

    Introduction

    Chapitre I - Action de la chaleur

    Chapitre II - Choix d'un pasteurisateur et choix d'une technique

    Chapitre III - Exemples concrets de techniques de pasteurisation

 
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