Bactéries Lactiques
Physiologie, Métabolisme, Génomique et applications industrielles

Sommaire et contenu du livre "Bactéries Lactiques - Physiologie, Métabolisme, Génomique et applications industrielles"

Pr?ceDr.AlexandraGRUSS................................... V Chapitre 1 Introduction Les bact?es lactiques: historique et perspectives Jean Fran?s CHAMBA ................................ 1 1. Avant-propos 1 2. De la pr?stoire au XIxe si?e 1 3.Du XIxesi?e?sjours.................................. 5 Chapitre Il M?bolisme des bact?es lactiques Les acides amin? V?nique MONNET. ............................... .. ......... 15 1. Exigences en acides amin?des bact?es lactiques 15 2. Nutritionazot?... ...................................... 16 2.1. La prot?e de paroi et la prot?yse extracellulaire . . . . . . . . . 16 2.2. Le transport des acides amin?et des peptides danslabact?e ..................................... 19 2.3. Les peptidases et la prot?yse intracellulaire 21 3. Lecatabolismedesacides amin? ........................ .. 22 3.1. Voies de production d'?rgie 22 3.2. Voies de production de mol?les aromatiques 23 4. Conclusion............................................. 26 Devenir du carbone Pascal LOUBI?E et Muriel COCAIGN-BOUSQUET 29 1. Interconnexion entre les flux de carbone, d'azote et de soufre 29 2. Transportdes sucres.................................... .. 30 2.1. Syst?sperm?eetPTS .......................... .. 31 2.2. Syst?d'entr?nfonctiondu sucre................. .. 32 2.3. R?lationdel'entr?es sucres..................... .. 33 3. Lesvoiesm?boliques centrales.......................... .. 35 4. Les voies m?boliques en aval du pyruvate 38 5. R?lation des enzymes cl?de la glycolyse et du m?bolisme dupyruvate............................................. 39 6. Lesenzymeslimitantes dum?bolisme .................... .. 43 Le citrate Sadjia BEKAL, Yanath BELGUESMIA, Djamel DRlDER, Herv?REVOST 51 1. R?du m?bolisme du citrate dans l'industrie laiti? 52 2. Voies m?boliques de l'utilisation du citrate 53 3. Le com?bolisme d'un sucre et du citrate chez les bact?es lactiques 55 4. Voie alternative du m?bolisme de l'acide citrique 57 5. Prot?es cl?du m?bolisme de ['acide citrique. . . . . . . . . . . . . .. 57 5.1. Les citrate permeases 59 5.2. LescitrateIyases .................................. .. 60 5.2.1. Relation structure-fonction de la citrate Iyase 61 5.2.2. Biosynth? du groupement prosth?que 63 5.2.3. Prot?es modulant l'activit?e la citrate Iyase . . . . .. 63 5.3. Les oxaloac?te d?rboxylases 66 6. Organisation des g?s impliqu?dans le m?bolisme du citrate chez les bact?es lactiques 67 La production d'exopolysaccharides Gis? LaPOINTE ........................................... .. 71 1. Introduction 71 2. Les applications alimentaires et non-alimentaires des EPS. . . . . . .. 74 3. La structure des exopolysaccharides 77 4. Labiosynth?desexopolysaccharides..................... .. 79 5. L'organisation et la r?lation des g?s codant pour la biosynth? des EPS 85 6. Les facteurs affectant la production des exopolysaccharides 88 Conclusion.............................................. .. 96 Les bact?ocines : de la synth? aux applications S?l? CALVEZ, Yanath BELGUESMIA, Gilles KERGOURLAY, Herv?R?OST et Djamel DRlDER ............................ .. 99 Introduction ............................................. .. 99 1. Bact?ocines de classe 1 100 1.1. Caract?stiques..................................... 100 1.2. Modesd'action................................... .. 102 1.2.1. Modes d'action des lantibiotiques du groupe nisine .. 102 1.2.2. Modes d'action des lantibiotiques du groupe lacticine 481 103 1.2.3. Modes d'action des lantibiotiques du groupe mersacidine 104 1.2.4. Modes d'action des lantibiotiques du groupe cinnamycine 104 1.2.5. Modes d'action des lantibiotiques du groupe lactocine S 104 1.2.6. Modes d'action des lantibiotiques ?eux composants 104 1.2.7. Relations structure/fonction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 104 1.3. Biosynth?........................................ 106 1.3.1. Organisationg?tique....................... .. 106 1.3.2. Synth?etS??on ................... ..... .. 107 1.3.3. Immunit?108 1.3.4. R?lationdel'expression.................... .. 108 2. Bact?ocinesdeclasseIII ............................... .. 109 3. Bact?ocines de classe II ................................ .. 110 3.1. Bact?ocines de classe Ile 110 3.1.1. Caract?stiques 110 3.1.2. Mode d'action 110 3.2. Bact?ocines de classe lIb . . . . . . . . .. 111 3.2.1. Caract?stiques 111 3.2.2. Mode d'action 111 3.2.3. Relations structure/fonction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 112 3.2.4. Biosynth? 112 3.3. Bact?ocines de classe lIa 113 3.3.1. Caract?stiques 113 3.3.2. Modesd'action. ............................ .. 114 3.3.3. Relations structure/fonction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 117 3.3.4. Biosynth? 120 Chapitre III Les r?nses adaptatives Les r?nses aux stress technologiques et environnementaux Abdel/ah BENACHOUR, Nicolas SAUVAGEOT, Vianney PICHEREAU, Jean-Christophe GIARD " 127 Introduction............................................. .. 127 Conclusion. ............................................. .. 154 Les r?nses adaptatives des bact?es lactiques au potentiel r?x R? Cachon 161 1. Introduction 161 2. L'?t redox des milieux biologiques ' " 163 3. Param?es de variation du Eh des milieux de culture des bact?es lactiques ............................................. .. 164 3.1. Le pH 164 3.2. Lacompositionchimique dumilieu................... .. 164 3.3. Les traitements technologiques les modes de conditionnement 165 3.4. L'activit??ctrice des bact?es lactiques 166 4. Impactbiologiqueduredox .............................. .. 168 4.1. Impact du redox sur le m?bolisme et la physiologie desbact?eslactiques.............................. .. 168 4.2. Impact du r?x sur la survie des bact?es lactiques. . . . . . .. 169 5. Conclusion 170 Les bact?ophages H?ne DEVEAU, Steve LABRIE et Sylvain MOINEAU .............. .. 173 1. Lesbact?ophages _........................ .. 173 2. Les bact?ophages et les fermentations industrielles 173 3. Laclassificationdesbact?ophages ....................... .. 175 4. La multiplication des phages: de l'adsorption ?a lyse 176 4.1. Adsorption du phage et ?ction de son ADN 178 4.2. Recircularisation, r?ication et transcription de l'ADN du phage 178 4.3. Formation de nouveaux virions 179 4.4. La Iysog?e 181 5. Lesphagesinfectantlesbact?eslactiques.................. .. 182 6. Laluttecontrelesphagesenindustrie...................... .. 184 7. D?ction des phages de bact?es lactiques 186 7.1. M?odes de d?ction microbiologiques . . . . . . . . . . . . . . . .. 186 7.1.1. Lesm?odesindirectes...................... .. 186 7.1.2. Les m?odes directes 187 7.2. M?odesmol?lairesded?ction................... .. 187 7.2.1. M?odeimmunologique ..................... .. 187 7.2.2. M?odePCR .............................. .. 187 7.2.3. M?ode d'hybridation ADN-ADN de type Southern. 187 8. Diversit?es bact?ophages isol?en industrie 188 9. La rotation de ferments ?'? des biotechnologies 188 10. Les m?nismes de r?stance aux phages pr?nts naturellement chez la bact?e 189 10.1. Inhibition de l'adsorption et de la p?tration de l'ADN. . . .. 189 10.2. Syst?s de restriction/modification. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 189 10.3. M?nisme d'avortement de l'infection (Abi) 191 Il. Les m?nismes d'immunit?t d'exclusion des phages 192 12. Les m?nismes artificiels de r?stance aux phages 193 13.Conclusion ........................................... .. 194 Chapitre IV G?tique, G?mes et Transciptome Organisation et ?lution des g?mes des bact?es lactiques agroalimentaires Nathalie LEBLOND-BOURGET et G?rd GU?ON ............... .. 199 1. Introduction.......................................... .. 199 2. Structuredesg?mes .................................. .. 200 2.1. Chromosome....................................... 200 2.2. Taille des g?mes et efficacit?e codage. . . . . . . . . . . . . . .. 201 2.3. Op?ns ribosomiques et ARN de transfert 203 3. ??nts non essentiels du g?me des bact?es lactiques 204 3.1. Plasmides 204 3.2. ??nts int?atifs 205 3.3. ??ntstransposables............................. .. 206 4. Polymorphisme et ?lution des g?mes 208 4.1. Remaniements g?miques et perte de g?s 208 4.2. Transfert passif et/ou maintien passif de l'ADN transf? . . .. 209 4.3. G?mes et transfert horizontal 210 5. Applications industrielles 212 G?tique des Bact?es Lactiques Isabelle GUILLOUARD, Beno?GROSSIORD et Emmanuelle MAGUIN .. 215 1. Introduction 215 2. Organisation g?tique des Bact?es lactiques et int?t des plasmides 216 2.1. Principales fonctions des plasmides de Bact?es lactiques ... 216 2.2. Modesdetransfertdesplasmides..................... .. 217 2.3. Vecteurs de clonage des Bact?es lactiques 217 2.3.1. Vecteurs de clonage r?icatifs chez les Bact?es lactiques 218 2.3.2. Vecteursdeclonageint?atifs................. .. 219 2.4. Marqueurs de s?ction chez les bact?es lactiques. . . . . . . .. 219 3. Contr?de l'expression des g?s et production de prot?es d'int?tchezlesBact?eslactiques....................... .. 220 4. Outils pour l'inactivation de g?s de Bact?es lactiques 221 4.1. Inactivation par recombinaison homologue 221 4.2. Vecteurs non r?icatifs et d?v? 223 4.3. Inactivation par transposition . . . . . . . . . . . . . . . .. 225 4.4. 'Retrohoming' par les introns de groupe Il .. . . . . . . . . . . . . .. 226 5. Conclu~on............................................. 226 Transcriptome des bact?es lactiques Eric GU?ON 231 1. Introduction .......................................... .. 231 2. Principe du transcriptome 232 3. Puce ?DN spott?ou microarray 234 4. Pr?ration des cibles 235 5. Hybridation des cibles, acquisition et quantification des signaux d'hybridation 236 6. Analyse des donn? 237 7. Applicationsdutranscriptome ............................ .. 238 8. Transcriptome et bact?es lactiques 239 9. Conclusion............................................. 240 Application des bact?es lactiques g?tiquement modifi? et r?ementation Pierre RENAULT. ........................................... .. 245 1. Introduction.......................................... .. 245 2. Principesdesmodificationsg?tiques..................... .. 247 2.1. Les modifications spontan? et la variabilit?aturelle. . . . .. 247 2.2. Les modifications dirig? par l'homme 249 3. Quelques exemples de bact?es lactiques g?tiquement modifi? 252 3.1. Les applications li? ?a technologie et la qualit?es aliments ferment??'i? 3.2. Les applications li? ?a sant?59 3.3. Autresapplications................................ .. 259 4. Aspects l?slatifs, ?luation du risque et acceptabilit?. . . . . . . .. 260 4.1. D?nitions des bact?es g?tiquement modifi? . . . . . . . .. 260 4.2. Lesproc?resd'?luationdu risque. ................ .. 262 5. Conclusion............................................. 265 Caract?sations et identification mol?laire des bact?es lactiques Cinta RACHMAN, Morgan GUILBAUD, Emmanuel JAFFR?, Petia KABADJOVA et Xavier DOUSSET 273 1. Introduction .......................................... .. 273 2. Les m?odes mol?laires de r?rence d'identification des bact?es 274 2.1. I;hybridation ADN/ADN 274 2.2. Le s?en?e du g? codant pour l'ARNr 16S . . . . . . . . . .. 275 3. Les m?odes n?ssitant la culture de la cellule bact?enne. . . . .. 275 3.1. Les m?odes d'identification bas? sur le g? de l'ADNr 16S 275 3.2. Identification pa PCR en utilisant des amorces sp?fiques dessin? ?artir de la s?ence l'ADNr 16S 276 3.3. Amplified Ribosomal DNA Restriction Analysis (ARDRA) .. 276 3.4. La r?on int??que 16S-23S de l'ADNr . . . . . . . . . . . . . .. 276 3.4.1. Caract?sation de la r?on int??que 16S-23S de l'ADNr 276 3.4.2. Identification bact?enne par PCR de la r?on int??que 16S-23S de l'ADNr et analyse du polymorphisme du profil PCR 279 3.4.3. Identification bact?enne par PCR-Restriction Fragment Length Polymorphism (RFLP) de la r?on interg?que 16S-23S de l'ADNr . . . . . .. 279 3.4.4. Identification bact?enne par PCR en utilisant des amorces sp?fiques construites ?artir de la r?on interg?que 16S-23S de l'ADNr . . . . . .. 280 4. Les m?odes ne n?ssitant pas de culture bact?enne . . . . . . . . .. 280 4.1. ?ectrophor? de l'ADN simple brin (Single Strand ConformationPolymorphism,SSCP).................. .. 281 4.1.1. Principede latechnique ...................... .. 281 4.1.2. Applications de la Single Strand Conformation Polymorphism (SSCP) dans les aliments . . . . . . . . . .. 281 4.2. ?ectrophor? de l'ADN en condition d?turante: DGGE, TGGEetTTGE ................................... .. 284 4.2.1. Principedecestechniques .................... .. 284 4.2.2. Applications de ces techniques dans les aliments : identification des bact?es sans culture pr?able . . .. 286 4.2.3. PCR en temps r? (PCR quantitative) . . . . . . . . . . . .. 288 5. Les m?odes d'identification des souches bact?ennes 289 5.1. I;?ctrophor? en champ puls?Pulsed Field Gel Electrophoresis, PFGE) 290 5.2. PCR-RAPD........................................ 290 5.3. PCR-AFLP 291 5.4. Les puces ?DN (DNA microarray) 291 Chapitre V Applications Alimentaires : Produits Ferment? Les bact?es lactiques du raisin et du vin: Leur r?en vinification Aline LONVAUD-FUNEL 295 1. Les bact?es lactiques dans l'?syst? microbien œnologique .. 295 2. La population de bact?es lactiques du raisin et du vin 296 3. Evolution de la population des bact?es lactiques pendant la vinification : 299 4. M?bolismes des bact?es lactiques en vinification 305 5. Oenococcus oeni : l'esp? bact?enne d'int?t technologique en œnologie 312 Les bact?es lactiques: une composante de l'?syst? microbien des fromages Emmanuel JAMET ........................................... .. 319 1. Introduction 319 2. Les esp?s rencontr? et/ou utilis? dans les fromages 321 3. Propri?s fonctionnelles des bact?es lactiques dans les fromages. 328 4. La s?ction des ferments selon des technologies fromag?s. . . . .. 338 5. Perspectives 343 Les bact?es lactiques amylolytiques des aliments ferment?tropicaux Julien HAYDERSAH, Isabelle CHEVALLIER, Jean Pierre GUYOT. .... .. 349 1. Introduction ............................ .. 349 2. Diversit?e la microflore lactique naturelle des aliments ferinent? tropicaux 349 3. Les bact?es lactiques amylolytiques 350 4. Lesactivit?mylasiques................................ .. 351 4.1. Lesa-amylases................................... .. 352 4.1.1. Particularit?des a-amylases des bact?es lactiques amylolytiques 352 4.1.2. Structure mol?laire des a-amylases 353 4.2. I.:amylopullulanase.................................. 356 5. Potentialit?d'utilisation des bact?es lactiques amylolytiques . . .. 357 6. Conclusion............................................. 358 Le k?r Piotr WALCZAK and Zdzislawa LIBUDZISZ 361 1. Introduction 361 2. HistoryofKefir ....................................... .. 362 2.1. Kefirgrains...................................... .. 362 2.2. Microbiotaofkefirgrains. .......................... .. 364 2.3. Bacterial microbiota ofkefir grains 365 2.4. Yeast microbiota of kefir grains 367 3. Kefir production methods 368 3.1. Artisanalmethod.................................. .. 368 3.2. Industrialproduction............................... .. 369 3.3. Modemmethods .................................. .. 370 4. Starter cultures for kefir production 370 5. Chemical composition ofkefir 372 6. Nutritionalvalue ofkefirandhealthbenefit ................. .. 374 7. Futureprospects....................................... .. 377 Les levains de panification: un ?syst? microbien c?alier complexe et des fonctionnalit?sp?ftques Bernard ONNO, Rossi VALCHEVA, Xavier DaUSSET '" 381 1. Introduction 381 2. D?nitiond'unlevaindepanification...................... .. 383 3. Biodiversit?icrobienne des levains de panification .. 385 3.1. Les levures des levains 386 3.2. Les bact?es lactiques des levains 387 3.3. Interactions entre levures et bact?es lactiques dans les levains 388 4. Le m?bolisme des glucides chez les bact?es lactiques. . . . . . . .. 389 5. Fonctionnalit?des bact?es lactiques des levains 392 5.1. Le r?prot?ytique des bact?es lactiques 392 5.2. Laproduction dugazcarbonique ..................... .. 393 5.3. L'action sur les pentosanes 393 5.4. Lesaspectsaromatiques ............................ .. 394 5.4.1. Lescompos?olatils........................ .. 394 5.4.2. Le quotient fermentaire 394 5.5. L'activit?ti-microbienne .......................... .. 395 5.6. La production d'exopolysaccharides 396 5.7. Lesaspectsnutritionnels............................ .. 396 6. Les facteurs influen?t l'activit?es levains de panification ..... 397 7. Conclusion............................................. 399 Les produits carn? IsabelleCHEVALLIER 403 1. Introduction: origine des microflores . . . . . . . .. 403 2. Bact?es lactiques dans les produits cam?404 3. R?des bact?es lactiques dans la fermentation d'un produit cam? le saucisson sec 406 3.1. Incidence sur les propri?s sensorielles du saucisson 407 3.1.1. La texture 407 3.1.2. La couleur 408 3.2. Incidences sur les qualit?hygi?ques: la bioconservation .. 410 4. R?des bact?es lactiques dans l'alt?tion des produits cam? conserv?sous vide ou sous atmosph? contr? . . . . . . . . . . . . .. 413 5. Conclusion 418 La biopr?rvation Marie-France PILET, S?l? CALVEZ, Anne BRILLET, Herv?R?OST 421 1. Introduction 421 2. S?ction de micro-organismes utilisables pour la biopr?rvation .. 422 3. Applications sur les denr? alimentaires 423 4. R?ementation concernant l'utilisation de bact?es productrices debact?ocinedanslesaliments.......................... .. 434 5. Conclusion 437 Les produits v?taux Sa?ENNAHAR ............................................. .. 441 1. Introduction ............................ .. 441 2. Flore microbienne et fennentation v?tale 442 2.1. Florenaturelle.................................... .. 442 2.2. Fennentation et ?lution de la flore 443 3. Fennentation contr? et fennents s?ctionn? . . . . . . . . . . . . . .. 444 4. Principauxproduitsfennent?............................ .. 445 4.1. Chou 445 4.1.1. Principedefabrication ....................... .. 445 4.1.2. Microbiologie de la fennentation . . . . . . . . . . . . . . . .. 446 4.1.3. D?uts et probl?s de fabrication. . . . . . . . . . . . . .. 449 4.2. Les olives 450 4.2.1. Principedefabrication ....................... .. 450 4.2.2. Microbiologie de la fennentation . . . . . . . . . . . . . . . .. 451 4.2.3. Probl?s et d?uts de fabrication. . . . . . . . . . . . . .. 452 4.3. Les concombres 453 4.3.1. Principedefabrication ....................... .. 453 4.3.2. Microbiologie de la fennentation . . . . . . . . . . . . . . . .. 454 4.3.3. Probl?s et d?uts de fabrication . . . . . . . . . . . . . .. 455 5. Conclusion............................................. 455 Bact?es lactiques et applications alimentaires Les Produits de la mer Fran?se LERDI ............................................ .. 459 1. Les bact?es lactiques chez les poissons marins vivants 459 2. Les bact?es lactiques dans les produits de la mer. . . . . . . . . . . . .. 461 2.1. Les poissons frais 461 2.2. Lespoissonsl?rementpr?rv?................... .. 462 3. R?des bact?es lactiques dans les produits de la mer. . . . . . . . .. 463 3.1. Alt?tion 463 3.2. Biopr?rvation..................................... 466 3.3. Probiotiques 469 3.4. Fennentation....................................... 469 4. Conclusion............................................. 470 Chapitre VI Bact?es lactiques et sant? Bact?es lactiques et Microbiote digestifHumain Catherine MICHEL 475 1. Introduction 47<; 2. Identit?t niveaux de populations des bact?es propioniques lactiques dans le tube digestif humain 477 3. Facteurs susceptibles d'affecter la nature et Jou les niveaux de populations des bact?es propioniques lactiques intestinales . . . . .. 483 4. Fonctions des bact?es propioniques lactiques intestinales 494 5. Conclu~on............................................. 500 Les probiotiques Tatiana RaCHAT et Philippe LANGELLA 505 1. Introduction .................................... .. 505 2. Crit?s de s?ction d'un bon probiotique 506 3. Lesall?tionssant?sprobiotiques...................... .. 510 4. Les probiotiques recombinants 515 5. Conclusion 516 Production de mol?les vaccinales et th?peutiques Catherine DANIEL et Yvonne ROUSSEL 521 1. Lesmuqueuses ........................................ .. 522 1.1. Les muqueuses, description et fonctions 522 1.2. Disfonctionnement des muqueuses et int?t des bact?es lactiques 524 2. D?loppement des bact?es lactiques recombinantes pour la d?vrance de mol?les th?peutiques au niveau des muqueuses 527 2.1. Quelles bact?es choisir pour d?vrer des mol?les th?peutiques? 527 2.2. Outils d'expression h?rologue chez les bact?es lactiques.. 530 2.3. Marqueurs et syst?s de confinement adapt?pour uneapplicationensant?maine ..................... .. 532 3. Applications «sant?des bact?es lactiques recombinantes. . . . . .. 534 3.1. Pr?ntion ou traitement contre les maladies infectieuses . . .. 535 3.2. Modulationdelar?nseallergique................... .. 537 3.3. S??on de mol?les b?fiques et th?peutiques au niveau dutube digestif................................... .. 538 4. Recherches et applications futures: vers les bact?es lactiques m?caments 539 Chapitre VII Production industrielle Pr?ration des ferments en usine Claude P CHAMPAGNE et Gulshan ARORA 549 1. Lescultureslactiques................................... .. 549 1.1. Esp?s rencontr? 549 1.2. Ferments m?philes-thermophiles 550 1.3. Cultures m?philes aromatiques " 550 lA. Fermentsetbact?ophages.......................... .. 551 2. M?odes 552 2.1. Impact des changements des ?ilibres des souches en fromagerie 552 2.2. Ensemencement direct 553 2.2.1. Conservation des cultures ?'usine 553 2.2.2. Utilisation: recommandations . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 554 2.2.3. Caract?stiques ferments ESD VS cultures DVS .... 555 2.3. Cultures m?s pour la pr?ration des ferments ESD enusine. ........................................ .. 555 2.3.1. Ensemencement direct de la cuve ?erments avec cultures commerciales 556 2.3.2. Ensemencement de la cuve ?erments avec desculturesfra?es ......................... .. 556 3. Milieux pour la propagation de ferments lactiques-ESD 558 3.1. Lait 558 3.2. Milieux?sede lactos?m........................ .. 559 3.2.1. Concentr?prot?ues [63] 560 3.2.2. Enrichissement du lactos?m -milieux commerciaux 560 4. Pr?ration du milieu pour ferments produits ?'usine laiti? 562 4.1. Teneur en solides 562 4.2. Traitement thermique 563 4.2.1. Aspects microbiologiques 563 4.2.2. Aptitude ?a croissance des bact?es lactiques. . . . .. 564 4.3. Eau et d?nfectants 565 5. Conduitedelafermentation -fermentsESD................. .. 566 5.1. Inoculation 566 5.1.1. Inoculation de la cuve ?erment ESD 566 5.1.2. Inoculation du lait de fabrication ?artir de la cuve ?rment ........................................ .. 567 5.2. Temp?tured'incubation. .......................... .. 567 5.2.1. Effet sur les rendements cellulaires 568 5.2.2. Effetsurlesratiosdessouches................. .. 568 5.3. Choix du pH en CEpH 569 5.3.1. Fermentationen zone........................ .. 569 5.3.2. Effetsurlespopulations...................... .. 570 5.3.3. Effet sur les activit?m?boliques 570 5.3.4. Effet de la base de neutralisation 571 5.3.5. Effet de l'agitation 571 5.4. Arr?de la fermentation 572 5.4.1. FermentationssansCepH..................... .. 572 5.4.2. FermentationsavecCepH..................... .. 573 5.5. Entreposagedescultures............................ .. 573 Liste des auteurs