Bases scientifiques et technologiques de l'oenologie Bac Pro Bac pro CGEA option Vigne et vin modules MP 141 et 143
Voir la nouvelle édition Bases scientifiques et technologiques de l'oenologie Année : 07/2012 (2ème édition)
TEAM est une collection complète composée de trois types d'ouvrages adaptés à chacun des diplômes de l'enseignement agricoleles manuels, conformes aux référentiels officiels, pour travailler en classeles exercices, conçus pour mettre en pratique ses connaissances ;les guides, pour préparer les épreuves terminales. [lire le résumé du livre]
Quel est le sujet du livre "Bases scientifiques et technologiques de l'oenologie Bac Pro"
TEAM est une collection complète composée de trois types d'ouvrages adaptés à chacun des diplômes de l'enseignement agricole
les manuels, conformes aux référentiels officiels, pour travailler en classe
les exercices, conçus pour mettre en pratique ses connaissances ;
les guides, pour préparer les épreuves terminales.
Conforme au référentieldes objectifs 4, 5 et 6du module MP 141et de l'intégralité du moduleMP 143, ce manuelest destiné aux élèvespréparant l'option Vigne et vin du bac pro CGEA.
Chaque chapitre comporte :
une synthèse des connaissances ou des méthodes ;
de nombreux schémas et illustrations, issus de toutes les sources d'informations susceptibles d'être rencontrées dans la vie professionnelle ;
des exercices à effectuer seul ou en groupe, pour tester ou approfondir ses connaissances.
Le bac pro CGEA dans la collection TEAM:
Connaissance du monde contemporain BAC PRO
Éducation socioculturelle et 1 communication BAC PRO
Gestion d'une exploitation BAC PRO CGEA
Bases scientifiques;et technologiques de la viticulture BAC PRO CGEA
Sommaire et contenu du livre "Bases scientifiques et technologiques de l'oenologie Bac Pro - Bac pro CGEA option Vigne et vin modules MP 141 et 143"
a le
es matières
Biochimie du vin
CHAPITRE 1
La matière première: du raisin au vin
1.
De la baie au jus de raisin 4
2.
Rôledescomposésmajeursd'unmoûtsain....................... 5
Principaux sucres et alcools des moûts et des vins
1.
Rappels de physiologie de la vigne 10
2.
Principaux sucres du moût et du vin. ............................ 11
3.
Quelquesalcoolsprésentsdanslesvins.......................... 12
CHAPITRE 3
Principaux acides organiques des moûts et des vins
1.
Rappels de physiologie de la vigne 16
2.
Principaux acides du moût 17
3.
Acides présents dans les vins et leur rôle 18
CHAPITRE 4
Composés phénoliques du raisin et du vin
1.
Composés phénoliques du raisin et du vin 23
2.
Dumoûtauvin, lestransformationsdespolyphénols................ 25
3.
Du vin jeune au vin vieux, l'évolution des polyphénols 26
~ Tee ft Doc -La photocopie non autorisée esl un délit 1X
CHAPITRE 5
Composés aromatiques du raisin et du vin
1.
Propriétés des molécules aromatiques 31
2.
Quelques molécules sources d'arômes qualitatifs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
3.
Origine de défauts organoleptiques .............................. 33
Interpréter un bulletin d'analyses œnologiques
1.
Pourquoi faire analyser un vin? 38
2.
Paramètres usuels à déchiffreren routine. ........................ 39
3.
Autres analyses utiles 40
Microbiologie du vin
CHAPITRE 7
Levures et fermentation alcoolique
1.
La cellule de levure: une usine dans un petit sac! 47
2.
Lemétabolismefermentaireproduitdel'éthanol.................... 48
3.
Applications œnologiques ..................................... 49
4.
Lutter contre les arrêts de fermentation alcoolique . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Bactéries lactiques et fermentation malolactique
1.
Principales caractéristiques des bactéries lactiques 55
2.
Biologiedesbactérieslactiques................................. 56
3.
Fermentation malolactique des vins 57
CHAPITRE
Altérations microbiologiques des vins
1.
Altérations d'origine bactérienne ................................ 63
2.
Altérations d'origine fongique 67
Transformation
du raisin en vin
CHAPITRE 10
Préparation et réalisation de la récolte
1.
La date de récolte dépend de la maturité et de l'état sanitaire. . . . . . . . . . 75
.2.
Choix du type de récolte 77
CHAPITRE 11
Premiers traitements de la vendange
1.
Premièresprotectionscontrelesaltérations ....................... 83
2.
Transport et réception de la vendange ,.............. 84
3.
Éraflageetfoulage: intérêtetprocédés........................... 85
4.
Pressurage etdébourbage. .................................... 87
CHAPITRE 12
Vinification « en vin blanc sec»
1.
La macération des raisins estfacultative. ......................... 93
2.
Lepressuragedesraisinsestdoux .............................. 95
3.
Le débourbage précède lesfermentations. ........................ 97
4.
Fermentations des vins blancs 98
5.
Fin de lavinification.......................................... 99
CHAPITRE 13~ _ Vinification en rouge
1.
Ajuster les paramètres de la macération 103
2.
Conduire lesfermentations ensécurité........................... 109
3.
Traitementdesjus depresse................................... 110
CHAPITRE 14
Élaboration des vins rosés
1.
Rosésdepressuragedirect.................................... 115
2.
Vinification de macération courte et de saignée 116
3.
Fermentations des rosés ...................................... 117
CHAPITRE 15
Vinification par macération carbonique
1.
Objectifsdelamacérationcarbonique............................ 122
2.
Étapestechniquesdelamacérationcarbonique.................... 123
3.
Effets de la macération carbonique 125
Technologie œnologique
CHAPITRE 16
Emploi du S02 en œnologie
1.
Pourquoi et quand employer le S02? ............................ 132
2.
Points critiques à protéger par sulfitage 133
3.
Doses courantes et réglementation .............................. 134
4.
Diminuerlesdosesd'emploi ................................... 136
CHAPITRE 17
Correc'lions légales des qualités de la vendange
1.
Réglementation en vigueur dans l'Union européenne 141
2.
Pratiquedel'enrichissement................................... 143
3.
Correctionsdel'acidité:miseenpratique......................... 145
CHAPITRE 18
Altérations physicochimiques des vins
1.
Les troubles protéiques sont encore fréquents en bouteille 150
2.
Altérationsduesauxionsmétalliques ............................ 151
3.
Précipitations tartriques 153
CHAPITRE 19
Collage des vins
1.
Objectifs du collage: stabilité etlimpidité. ........................ 161
2.
Principes physiques et chimiques du collage 162
3.
Colles disponibles et leuremploi. ............................... 163
CHAPITRE 20
Filtration des vins
1.
Principes physiques de la filtration 169
2.
Types de filtres employés 171
3.
Qualité de lafiltration. ........................................ 175
CHAPITRE 21
Chêne de tonnellerie
1.
Origine du bois de chêne des barriques 180
2.
Fabrication des barriques 181
3.
Intérêtœnologique de labarrique dechêne........................ 183
CHAPITRE 22
Élevage des vins
1.
Les contenants conditionnentl'élevage. .......................... 189
2.
Échanges du vin avec ses lies ............................. 191
3.
Intervention de l'oxygène 192
4.
Opérations d'hygiène et declarification. .......................... 193
Conditionnement des vins
CHAPITRE 23
Mise en bouteilles de qualité
1.
Analyses préliminaires du vin 200
2.
Stérilisation de lachaîne detirage............................... 201
3.
Rinçage des bouteilles. ....................................... 203
4.
Remplissage des bouteilles: le « tirage» 203
5.
Bouchage des bouteilles: le cas du liège 207
.
CHAPITRE 24
Bouteille en verre
1.
Fabrication des bouteilles en verre 213
2.
Différentescatégories debouteilles.............................. 215
3.
Utilisation des bouteilles ...................................... 217
CHAPITRE 25
Bouchon en liège des vins tranquilles
1.
Lafabrication dubouchon est unprocesslong..................... 223
2.
Classification des qualités de bouchons 225
3.
Utilisation optimale desbouchons. .............................. 226
INDEX 229
Avis clients
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(Ils sont modérés par nos soins et rédigés par des clients ayant acheté l'ouvrage)
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