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Comprendre la cuisine pour mieux la maîtriser

Comprendre la cuisine pour mieux la maîtriser - bpi - best practice inside  - 9782857080947 -
Comprendre la cuisine pour mieux la maîtriser 

Auteur : 

Editeur : BPI - BEST PRACTICE INSIDE

Date parution :

Réfléchir sur l'application des techniques culinaires, en comprendre l'essentiel à partir d'exemples explicites : un livre de technologie appliquée qui permettra à tout professionnel de mieux maîtriser la réalisation des différentes préparations culinaires.


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Reliure : Broché
Nbr de pages : 112
Dimension : 21 x 29,7 cm
ISBN 10 : 2857080948
ISBN 13 : 9782857080947
16,60 €
Sur commande , expédition sous 4 à 8 jours (en savoir plus)

Avis clients sur Comprendre la cuisine pour mieux la maîtriser - bpi - best practice inside -

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1 - DES COULEURS ET DES LÉGUMES

Les teintes : couleurs nature,quand l'instabilité joue des tours aux cuisiniers - Les légumes verts - Leslégumes rouges - Les légumes blancs - Du blanc au marron : tanins, cuissonsdans un blanc

 

2 - LES ÉCHANGES

La réhydratation : légumes secs,champignons secs, fruits secs - La cuisson des légumes riches en eau :épinards, champignons à la grecque - Les échanges aliments/milieux : échange oupas échange ? Attention aux corps dissous, les indésirables - Les échanges etles protéines : pH, influence de la force ionique, influence de la température,applications pratiques des principes - Vers moins de perte et plus de saveur -Les cuissons sans échanges : cuisson vapeur, cuisson en papillotte, cuissonsous vide

Si vous voulez aller plus loin : Les solutions - La diffusion -L'osmose

 

3 - LE SEL

Caractéristiques : granulométrie,hygroscopicité, solubilité - Actions sur le goût : température de consommationdu produit, nombre de saveurs ou comment rectifier une sauce trop salée, tempsde maturation - Actions sur les aliments : température, concentration, naturedes aliments utilisés - Cuisson en croûte de sel

 

4 - L'ACIDITÉ

La coagulation voulue en milieuacide : par la chaleur, sans la chaleur - La coagulation non voulue en milieuacide : courts-bouillons au lait, crèmes parfumées au citron, potage Germiny -Les glucides et l'acidité : Mornay, Soubise

Si vous voulez aller plus loin :L'échelle du pH - Le pH dans la vie de tous les jours

 

5 - LES ÉMULSIONS INSTABLES, STABLES

Les émulsions instables :vinaigrette, vinaigrette moutardée - Les émulsions stables : mayonnaise - Lebeurre blanc : réduction : acidité et phase aqueuse, chaleur, fouettage - Lessauces émulsionnées chaudes : Béarnaise

 

6 - LES ÉMULSIONS PARTICULIÈRES

Les blancs en neige : principes,compréhension - Les conditions de la réussite : battage, formation de lamousse,  stabilité des blancs en neige,problème du gras, cuisson des appareils avec blancs en neige - Application :soufflés

Si vous voulez aller plus loin : Eau/Huile : une répulsionélectrique -  Définition d'une émulsion -Les émulsions instables - Stabilité des systèmes aqueux dispersés

 

7 - LES CORPS GRAS

A - La crème : La crème fraîche : composition moyenne, crèmedouble, acidité : avantage ou inconvénient, liaisons par réduction - La crèmefleurette : crème fouettée, compréhension, conseils

B - Le beurre : onctuosité, friabilité, plasticité, capacité àfixer les arômes

Si vous voulez aller plus loin : Le lait

 

8 - LES LIAISONS À L'AMIDON, AUX PROTÉINES

Les liaisons à l'amidon seul, avec un corps gras

A - Les liaisons à l'amidon : Propriétés de l'amidon etapplications: l'amidon est insoluble dans l'eau, l'amidon a un pouvoir derétention d'eau important, attention au sucre, conditions de cuisson,dextrinisation de la farine

B - Les liaisons à l'amidon avec un corps gras : La Béchamel - Lebeurre manié

Les liaisons aux protéines

A - Les liaisons aux oeufs : Crème caramel - Crème  Viennoise - Flans de courgettes - Royales

B - Les liaisons aux jaunes d'oeufs : Crème Anglaise - Liaisonsjaunes + féculents

C - Les liaisons au sang et à la gélatine

Si vous voulez aller plus loin : Les protéines - L'amidon

 

9 - CUISSON DES VIANDES ET TENDRETÉ

Le rôtissage - Le poêlage - Lacuisson basse température

Si vous voulez aller plus loin :Composition musculaire de la viande - Les protéines de la viande - Effets de lacuisson

 

10 - LES FARCES MOUSSELINES

Composition - Remarques initiales: le poisson, la viande - Technique de réalisation - Compréhension technique

 

11 - LES FERMENTATIONS

Composition - Les composants :farine, beurre, oeufs, levure, sel - Technique de réalisation - Explicationstechniques - Points supplémentaires : levain, synthèse, quelques pointstechniques

 

12 - MISE EN ÉVIDENCE DES CARACTÈRES GUSTATIFS

Qualités et perceptions desaliments : qualités organoleptiques, perception des caractères d'un aliment -L'analyse sensorielle : vue, toucher, ouïe, odorat, goût - Mise en évidence descaractères organoleptiques de deux préparations : Béarnaise, poêlés

 

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