Conserves traditionnelles et fermières - educagri - 9782844447463 -
Conserves traditionnelles et fermières 
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Année : 11/2005

Conserves traditionnelles et fermières
Guide pratique de stérilisation

Les « petits conserveurs » doivent faire preuve d'un grand professionnalisme pour répondre aux attentes de consommateurs toujours plus exigeants. Ils sont souvent démunis face à des matériels complexes, de nombreuses règles d'hygiène et une réglementation pointilleuse. La fabrication de conserves demande de surcroît une grande rigueur [...]
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Auteur : 

Editeur : Educagri

Date parution :  (3ème édition)

Préface :
Claude BERNET
Reliure :
Broché
Nbr de pages :
155
Poids :
185 gr
ISBN 10 :
2844447465
ISBN 13 :
9782844447463
15,00 €
Définitivement indisponible
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Quel est le sujet du livre "Conserves traditionnelles et fermières"

Les « petits conserveurs » doivent faire preuve d'un grand professionnalisme pour répondre aux attentes de consommateurs toujours plus exigeants.

Ils sont souvent démunis face à des matériels complexes, de nombreuses règles d'hygiène et une réglementation pointilleuse. La fabrication de conserves demande de surcroît une grande rigueur et une bonne connaissance des phénomènes en jeu. La manipulation de l'autoclave pose de nombreux problèmes techniques.
Alors, où trouver une information simple ? À qui s'adresser pour des renseignements pratiques ? Où se former ?

Ce guide répond de manière très pratique à toutes ces questions et fait le point sur l'emballage, la manipulation de l'autoclave, les contrôles de fabrication. De nombreux dessins et schémas décrivent les méthodes de capsulage des bocaux de verre, le sertissage des boîtes métalliques, le choix d'un autoclave et son fonctionnement. Des fiches d'autocontrôles sont proposées. De nombreux conseils pratiques permettent d'éviter les erreurs les plus fréquentes.

Le guide aborde également de manière très simple les notions théoriques indispensables : qu'est-ce qu'un barème de stérilisation ? Pourquoi utiliser un autoclave ? Il présente la réglementation s'appliquant aux petits conserveurs et se termine par un « carnet d'adresses utiles ».

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Sommaire et contenu du livre "Conserves traditionnelles et fermières - Guide pratique de stérilisation"

Pages
Avant-propos 7

Préface 9

Introduction 11

CHAPITRE 1
: OÙ SE FORMER, OÙ S'INFORMER? 15

1 -les centres d'enseignement agricole 17

2 -les centres techniques 21

3 -les centres régionaux d'innovation et de transfert 25

technologique à vocation agroalimentaire (CRITl1
4· les structures professionnelles et para-ogricoles 26

5· les interlocuteurs institutionnels 29

6 -Coordonnées des organismes d'appui 31

CHAPITRE 2
: DÉCOUVRIR LA STÉRILISATION 39

À LA FERME

1 -Qu'esl
Stériliser sans dénaturer 41

Qu'est-ee que le barème de stérilisation? 45

Pourquoi utiliser un autoclave 50

Le cas particulier des semi-eonserves 53

2 -la réglementation applicable aux conserveurs à la ferme 56

Comment obtenir un agrément sanitaire? 56
du conserveur à la ferme?
conserves et semi-eonserves ?

Faut·il une autorisation pour utiliser un autoclave? 58

Quelles sont les principales obligations légales 59

Existe-t-il une durée limite de consommation pour les 61

Quelles informations doivent figurer sur les étiquettes? 62

Quels sont les principaux textes de loi et où se les procurer? 63

Régime de la dérogation à l'agrément 63

Questions complémentaires 65

3 -Expériences d'agriculteurs 66

La CUMA de transformation de « La Bourgade »à 67

Saint-Michel (Gers)
Le GAEC Pasquine 73

Les pleurotes de M. Campagne 76

CHAPITRE 3
: EMBALLER, AUTOCLAVER 81

ET CONTRÔLER

1 . Les emballages 83

Le bocal de verre 83

Les bOÎtes métalliques 89

Le niveau de remplissage est-il important? 91

Comment assurer la fermeture des bocaux de verre? 93

Comment sertir correctement les bOÎtes métalliques? 101

2 -Comment conduire un autoclave? 110

Présentation et choix du matériel 110

Le cycle de l'autoclave 115

MaÎtriser le refroidissement 120

3 -Comment contrôler la bonne stérilisation de ses produits? 130

Quels sont les dangers en fabrication? 130

Quels contrôles mettre en place? 134

CHAPITRE 4
: POUR EN SAVOIR PLUS 141

Adresses utiles 143

Annexes 147

Bibliographie 149

Sigles développés 151

Glossaire 153

Crédits photographiques 156


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