Conserves traditionnelles et fermières
Guide pratique de stérilisation
Les « petits conserveurs » doivent faire preuve d'un grand professionnalisme pour répondre aux attentes de consommateurs toujours plus exigeants. Ils sont souvent démunis face à des matériels complexes, de nombreuses règles d'hygiène et une réglementation pointilleuse. La fabrication de conserves demande de surcroît une grande rigueur [...]
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Auteur : Sous la direction de D.SIMON et M.FRANÇOIS
Editeur : Educagri
Date parution : 06/2009 (3ème édition)Quel est le sujet du livre "Conserves traditionnelles et fermières"
Les « petits conserveurs » doivent faire preuve d'un grand professionnalisme pour répondre aux attentes de consommateurs toujours plus exigeants.
Ils sont souvent démunis face à des matériels complexes, de nombreuses règles d'hygiène et une réglementation pointilleuse. La fabrication de conserves demande de surcroît une grande rigueur et une bonne connaissance des phénomènes en jeu. La manipulation de l'autoclave pose de nombreux problèmes techniques.
Alors, où trouver une information simple ? À qui s'adresser pour des renseignements pratiques ? Où se former ?
Ce guide répond de manière très pratique à toutes ces questions et fait le point sur l'emballage, la manipulation de l'autoclave, les contrôles de fabrication. De nombreux dessins et schémas décrivent les méthodes de capsulage des bocaux de verre, le sertissage des boîtes métalliques, le choix d'un autoclave et son fonctionnement. Des fiches d'autocontrôles sont proposées. De nombreux conseils pratiques permettent d'éviter les erreurs les plus fréquentes.
Le guide aborde également de manière très simple les notions théoriques indispensables : qu'est-ce qu'un barème de stérilisation ? Pourquoi utiliser un autoclave ? Il présente la réglementation s'appliquant aux petits conserveurs et se termine par un « carnet d'adresses utiles ».
Sommaire et contenu du livre "Conserves traditionnelles et fermières - Guide pratique de stérilisation"
PagesAvant-propos 7
Préface 9
Introduction 11
CHAPITRE 1
: OÙ SE FORMER, OÙ S'INFORMER? 15
1 -les centres d'enseignement agricole 17
2 -les centres techniques 21
3 -les centres régionaux d'innovation et de transfert 25
technologique à vocation agroalimentaire (CRITl1
4· les structures professionnelles et para-ogricoles 26
5· les interlocuteurs institutionnels 29
6 -Coordonnées des organismes d'appui 31
CHAPITRE 2
: DÉCOUVRIR LA STÉRILISATION 39
À LA FERME
1 -Qu'esl
Stériliser sans dénaturer 41
Qu'est-ee que le barème de stérilisation? 45
Pourquoi utiliser un autoclave 50
Le cas particulier des semi-eonserves 53
2 -la réglementation applicable aux conserveurs à la ferme 56
Comment obtenir un agrément sanitaire? 56
du conserveur à la ferme?
conserves et semi-eonserves ?
Faut·il une autorisation pour utiliser un autoclave? 58
Quelles sont les principales obligations légales 59
Existe-t-il une durée limite de consommation pour les 61
Quelles informations doivent figurer sur les étiquettes? 62
Quels sont les principaux textes de loi et où se les procurer? 63
Régime de la dérogation à l'agrément 63
Questions complémentaires 65
3 -Expériences d'agriculteurs 66
La CUMA de transformation de « La Bourgade »à 67
Saint-Michel (Gers)
Le GAEC Pasquine 73
Les pleurotes de M. Campagne 76
CHAPITRE 3
: EMBALLER, AUTOCLAVER 81
ET CONTRÔLER
1 . Les emballages 83
Le bocal de verre 83
Les bOÎtes métalliques 89
Le niveau de remplissage est-il important? 91
Comment assurer la fermeture des bocaux de verre? 93
Comment sertir correctement les bOÎtes métalliques? 101
2 -Comment conduire un autoclave? 110
Présentation et choix du matériel 110
Le cycle de l'autoclave 115
MaÎtriser le refroidissement 120
3 -Comment contrôler la bonne stérilisation de ses produits? 130
Quels sont les dangers en fabrication? 130
Quels contrôles mettre en place? 134
CHAPITRE 4
: POUR EN SAVOIR PLUS 141
Adresses utiles 143
Annexes 147
Bibliographie 149
Sigles développés 151
Glossaire 153
Crédits photographiques 156