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De la vigne à la cave
Evaluation de la quantité et de la qualité d'une récolte

De la vigne à la cave - oenoplurimedia - 9782905428417 -
De la vigne à la cave 

Auteur : 

Editeur : OENOPLURIMEDIA

Collection : avenir oenologie

Date parution :

Tous les raisins n'ont pas les mêmes qualités et les mêmes aptitudes à la vinification. Nous dirons : heureusement, et, de cette diversité vont naître différents vins capables de satisfaire un large éventail de consommateurs. Toutefois, le terme « qualité » que le vendeur associe toujours à un adjectif flatteur, se conjugue aussi bien dans le bon sens que dans le mauvais.

Si l'on en croit les communiqués de presse des syndicats de producteurs, l'année est toujours « exceptionnelle, le raisin cueilli à pleine maturité est gorgé de soleil, l'arrière-saison a été propice à la qualité (laquelle ?) etc. ».

Toutes ces fadaises destinées à rassurer un public peu averti, mais soupçonneux depuis les crises plus ou moins récentes (huile frelatée, poulets à la farine de poisson, veau aux hormones, maladie de la vache folle...) cachent une réalité diverse et fort contrastée : cela va du bon raisin bien mûr et sain jusqu'à une espèce de « magma » informe, grisâtre, soulevant des nuages de spores de champignons, que l'on jette en catimini au fond des quais de réception des caves, à charge pour l'oenologue d'en tirer un breuvage alcoolique et vaguement coloré ! De surcroît, ce produit est le plus souvent agréé dans la catégorie qu'il revendique, car l'agrément est, de fait, entre les mains des producteurs ! Ainsi va la viticulture européenne, sûre de son bon droit et fière de ses traditions.

L'histoire montre, sur la période récente, que ces vieux schémas ne fonctionnent plus. Par ailleurs, le recours aux deniers publics, compte tenu de l'état des finances de la république, des lois européennes et de l'organisation du marché mondial, devient extrêmement difficile.

Apprécier la qualité réelle du raisin, au vignoble, est un exercice assez délicat. De nombreuses méthodes se sont développées ces dernières années, en particulier, sous l'impulsion du négoce acheteur de raisins et des coopératives (certaines) désireuses de sélectionner des cuvées de prestige. Au travers de ces actions, on voit évoluer la conception de la rémunération et du partage de la plus-value offerte par la filière vitivinicole : producteur ne suffit plus. Il faut être vraiment professionnel et répondre, au travers du raisin, à des critères qui ne sont pas toujours évidents pour ceux qui ne vinifient pas et ne s'affrontent pas au marché.

Dans cet ouvrage, nous examinerons les différentes méthodes mises en place ici ou là pour apprécier le potentiel quantitatif et le potentiel qualitatif au vignoble.

Nous verrons qu'il est assez difficile d'être objectif, car de nombreux paramètres interviennent jusqu'au moment de la récolte, pour modifier la qualité du raisin.

La qualité sanitaire est plus facile à appréhender, même si l'on ne connaît pas toujours les répercussions de certaines maladies n'ayant pas de lien apparent direct avec le raisin.

La maturité, phénomène complexe que l'on essaie de cerner au travers de nombreuses mesures a fait l'objet de travaux importants ces dernières années, car l'instant de cueillette détermine, en grande partie, l'aptitude du raisin à donner tel ou tel type de vin.

Pour les vignobles les plus avancés en ce domaine d'analyses des maturités, le bon temps du « kilo degrés » encore largement en application en Europe, fait figure de préhistoire de la vinification.

Même la façon de récolter a changé, sous l'effet de nouvelles contraintes sociales, économiques et techniques : il devient de plus en plus difficile de trouver du personnel pour vendanger, les oenologues demandent que l'on récolte la nuit pour avoir des raisins plus frais et moins oxydés, et il faut séparer les débris végétaux (feuilles, pétioles, verjus...) des grappes afin de limiter les risques de goûts herbacés.

Enfin, une fois le raisin en cave, il va subir une série d'opérations (dites préfermentaires) visant soit à corriger ses défauts, soit à faciliter l'expression de ses qualités : nous verrons que ces manipulations sont très importantes, pour arriver au résultat qualitatif exigé par le consommateur.


En suivant ce lien, retrouvez tous les livres dans la spécialité Viticulture.
Reliure : Broché
Nbr de pages : 160
Dimension : 22 x 24 cm
ISBN 10 : 2905428414
ISBN 13 : 9782905428417
58,00 €
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SOMMAIRE

Introduction

    Jugement quantitatif d'une future récolte
        Appréciation de la quantité de récolte
            Notion de fertilité d'un milieu viticole cultivé : fertilité hydrique, fertilité minérale, potentiel de photosynthèse
            Les facteurs du rendement à l'hectare et leurs variations
            Méthode d'estimation du rendement
        Corrections de la quantité de récolte
            Diminution du rendement
            Augmentation du rendement
    Jugement qualitatif d'une future récolte
        Les critères explicatifs de la qualité du raisin
        Critères agronomiques
        Critères sanitaires
        Méthodes d'évaluation, au vignoble, de la qualité des raisins
            Évaluation du rapport Surface foliaire utile/ha/rendement
            en kg/ha
            Évaluation d'une parcelle de vigne non palissée
            Évaluation d'une parcelle de vigne palissée
            Évaluation du pourcentage de grappes au soleil, effets sur le potentiel phénolique et le potentiel aromatique
            Détermination de l'arrêt de végétation, évaluation du stress hydrique, effets sur la qualité
            Évaluation de l'état sanitaire
    La maturité
        Évolution des baies de raisin de la nouaison à la maturité
            Hormones à activité de croissance
            Hormones de sénescence et de préparation à la mauvaise saison ou aux stress alimentaires et climatiques
        Composition de la baie et variations, relations avec la qualité
            Les sucres
            Les acides
            Les polyphénols
            Les matières azotées
            Arômes et précurseurs aromatiques
            Autres substances de la baie d'intérêt oenologique : polysaccharides, potassium, acides gras
    Compléments sur l'extraction des composés utiles
    du raisin en oenologie
        Opération préfermentaire : le problème de l'extraction des composés utiles du raisin
            Position du problème
            Pellicule
            La pulpe
        La pellicule de la baie de raisin : anatomie de la partie du fruit et possibilités d'utilisation optimale en vinification par la cryo-flash Imeca
            La baie de raisin à maturité : un milieu hétérogène, héritage à la fois d'un organe vert fonctionnel et d'un organe
            de reproduction
            Les cellules de la pellicule : une barrière fortement cloisonnée et plus ou moins élastique selon l'état de maturité
            L'intérieur des cellules de l'hypoderme : une compartimentation complexe et hydrophobe
            La cryo-flash Imeca : un outil efficace pour améliorer l'extraction
            Conclusions
        Chauffage et extraction de la couleur et des polyphénols par thermo-flash Imeca
            Trois principes guidaient cette expérimentation
            Résultats expérimentaux pour le cépage merlot
            Destruction de la laccase
    Tanins et polysaccharides (gomme arabique)
    en oenologie
        Les tanins - Origines en oenologie traditionnelle et évolutions contemporaines
            Origines des tanins en oenologie traditionnelle et problèmes liés à ces origines
            Évolution de l'oenologie contemporaine et tanins
        Les tanins oenologiques : origines et propriétés, le cas des tanins de raisin
        Composition chimique des tanins, origines, propriétés
        Tanins de pépins de raisin : bilan de trois années d'expérimentation
            Caractéristiques techniques du produit étudié
            Campagne d'expérimentation 2000
            Campagne d'expérimentation 2001
        Étude de la résistance à la décoloration des vins rosés après sulfitage par ajout de tanins de raisin
        (pépins et pellicules)
            Première série d'essais
            Deuxième série d'essais
            Conclusion
        Étude de l'élimination de composés soufrés par tanisage avec des tanins de pépins de raisin
            Matériel et méthodes
            Analyses des vins
            Conditions en expérimentation
            Discussion
        Les tanins de pellicule de raisins : Évaluation des effets sur les vins rouges en cours d'élevage en barriques
            Matériel et méthodes
            Caractéristiques des vins en expérimentation
            Élevage en barriques
            Évolution des qualités organoleptiques
        La gomme arabique
        Étude de l'addition, à différentes doses, de gomme arabique, de gomme arabique et de tanins, sur les caractéristiques phénoliques de plusieurs vins rouges
            Matériel et méthodes
            Protocole expérimental
            Résultats des analyses et suivi des vins
            Évolution des indices de gélatine et d'éthanol
            Évaluation gustative
        La gomme arabique : effets de l'addition de gomme sur vins blancs et vins rouges avant entonnage en barriques neuves de chêne français
            Matériel et méthode
            Résultats
            Évaluation gustative
            Conclusion
        Évaluation des effets d'un ajout de gomme arabique oenoggum lors de l'acidification de vendanges blanches : cépages sauvignon blanc et gewurztraminer rosé
            Matériels et méthodes
            Législation de l'acidification
            Résultats et discussion
        Gomme arabique et turbidité des vins : intérêt de la gomme microfiltrée pour le traitement des vins blancs et rosés
            Matériel et méthode
            Résultats et discussion
            Conclusions
        Amélioration de l'implantation d'une souche de bactéries lactiques sur vins rouges : effet de la gomme arabique
            Matériel et méthodes
            Résultats
    Quelques réflexions sur l'actualité
        Terroirs et modifications climatiques : la canicule, quels effets et quelles conséquences au vignoble et au chai ?
            Les données météorologiques
            Conséquences au vignoble
            Conséquences au chai
        Vins : comment revenir à 12 (Ou moins) ?
            Maturité saccharique, maturité phénolique et maturité aromatique
            Quelles solutions pour des vins moins alcooleux ?
        Désucrer ou désalcooliser ?
            Technologies post-fermentaires
            Technologies préfermentaires
        Appellation d'origine contrôlée : histoire d'un malentendu

Conclusion

Tableaux

Bibliographie
Souvent acheté avec De la vigne à la cave, le Fonctionnement des terroirs et savoir-faire viticole: les clés de la qualité
58,00 €
Souvent acheté avec De la vigne à la cave, le Analyses et décisions en oenologie
120,00 €
Souvent acheté avec De la vigne à la cave, le Manuel pratique de taille de la vigne
39,00 €
Souvent acheté avec De la vigne à la cave, le Manuel pratique de fertilisation, Qualité des moûts et des vins
40,00 €
Souvent acheté avec De la vigne à la cave, le Manuel pratique de Plantation du vignoble
43,00 €
Souvent acheté avec De la vigne à la cave, le Manuel pratique de la Protection du vignoble
41,00 €
Souvent acheté avec De la vigne à la cave, le Le nouveau plaisir du vin
26,00 €
Souvent acheté avec De la vigne à la cave, le Guide pratique de la taille Guyot - Prévenir les maladies du bois
45,00 €
Souvent acheté avec De la vigne à la cave, le Mémo visuel de géologie
24,50 €
Souvent acheté avec De la vigne à la cave, le De l'oenologie à la viticulture
39,00 €
Souvent acheté avec De la vigne à la cave, le Les grands vins sans sulfite
47,00 €
Souvent acheté avec De la vigne à la cave, le Les vins blancs de la démarche marketing à la vinification
45,00 €
Souvent acheté avec De la vigne à la cave, le Guide des minéraux et des roches
32,50 €
Souvent acheté avec De la vigne à la cave, le A la rencontre des cépages modestes et oubliés
29,00 €
Souvent acheté avec De la vigne à la cave, le Manuel des pratiques viticoles contre les maladies du bois
25,00 €
Dernières parutions dans avenir oenologie, Coffret « aspects pratiques de l'oenologie »
155,00 €
Dernières parutions dans avenir oenologie, Le vignoble
98,00 €
Dernières parutions dans avenir oenologie, Manuel pratique de Plantation du vignoble
43,00 €
Dernières parutions dans avenir oenologie, Fonctionnement des terroirs et savoir-faire viticole: les clés de la qualité
58,00 €
Dernières parutions dans avenir oenologie, Aspects pratiques des traitements thermiques des vins
46,00 €
Dernières parutions dans avenir oenologie, Practical aspects of wine filtration
46,00 €
Dernières parutions dans avenir oenologie, Aspects pratiques de la filtration des vins
37,00 €
Dernières parutions dans avenir oenologie, Terroirs viticoles : Étude et valorisation
45,00 €
Dernières parutions dans avenir oenologie, Le nouveau plaisir du vin
26,00 €
Dernières parutions dans avenir oenologie, Manuel pratique de la Protection du vignoble
41,00 €
Dernières parutions dans avenir oenologie, Manual practico de Fertilizacion, Calidad de los Mostos y Vinos
42,00 €
Dernières parutions dans avenir oenologie, Practical handbook of Grapevine Fertilization, Must and Wine Quality
42,00 €
Dernières parutions dans avenir oenologie, Manuel pratique de fertilisation, Qualité des moûts et des vins
40,00 €
Dernières parutions dans avenir oenologie, Manual práctico de poda de la vid
42,00 €
Dernières parutions dans avenir oenologie, Practical handbook of grapevine pruning
42,00 €
Dernières parutions dans avenir oenologie, Manuel pratique de taille de la vigne
39,00 €
Dernières parutions dans avenir oenologie, Découverte de la Dégustation du Champagne
58,00 €
Dernières parutions dans avenir oenologie, Viticulture et pathologie : Éléments pour une agriculture raisonnable
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Dernières parutions sur Vins et alcools, Les archives de la vigne et du vin
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Dernières parutions sur Vins et alcools, La dégustation intuitive
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Dernières parutions sur Vins et alcools, Bouchard Père & Fils
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Dernières parutions sur Vins et alcools, Le nuancier des alcools
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Dernières parutions sur Vins et alcools, Le grand précis des vins au naturel
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Dernières parutions sur Vins et alcools, Petit traité de logistique du vin
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Dernières parutions sur Vins et alcools, La sommellerie de référence
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Dernières parutions sur Vins et alcools, Vin et gastronomie
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Dernières parutions sur Vins et alcools, Tout le monde sait déguster
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Dernières parutions sur Vins et alcools, La vigne et ses plantes compagnes
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Dernières parutions sur Vins et alcools, Tournée générale
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Dernières parutions sur Vins et alcools, Pourquoi boit-on du vin?
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Dernières parutions sur Vins et alcools, La mort du vin
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