De la vigne à la cave
Evaluation de la quantité et de la qualité d'une récolte
Tous les raisins n'ont pas les mêmes qualités et les mêmes aptitudes à la vinification. Nous dirons : heureusement, et, de cette diversité vont naître différents vins capables de satisfaire un large éventail de consommateurs. Toutefois, le terme « qualité » que le vendeur associe toujours à un adjectif flatteur, se conjugue aussi bien dans le bon sens que dans le mauvais.
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Auteur : André CRESPY
Editeur : Oenoplurimedia
Collection : avenir oenologie
Date parution : 11/2009Quel est le sujet du livre "De la vigne à la cave"
Tous les raisins n'ont pas les mêmes qualités et les mêmes aptitudes à la vinification. Nous dirons : heureusement, et, de cette diversité vont naître différents vins capables de satisfaire un large éventail de consommateurs. Toutefois, le terme « qualité » que le vendeur associe toujours à un adjectif flatteur, se conjugue aussi bien dans le bon sens que dans le mauvais.
Si l'on en croit les communiqués de presse des syndicats de producteurs, l'année est toujours « exceptionnelle, le raisin cueilli à pleine maturité est gorgé de soleil, l'arrière-saison a été propice à la qualité (laquelle ?) etc. ».
Toutes ces fadaises destinées à rassurer un public peu averti, mais soupçonneux depuis les crises plus ou moins récentes (huile frelatée, poulets à la farine de poisson, veau aux hormones, maladie de la vache folle...) cachent une réalité diverse et fort contrastée : cela va du bon raisin bien mûr et sain jusqu'à une espèce de « magma » informe, grisâtre, soulevant des nuages de spores de champignons, que l'on jette en catimini au fond des quais de réception des caves, à charge pour l'oenologue d'en tirer un breuvage alcoolique et vaguement coloré ! De surcroît, ce produit est le plus souvent agréé dans la catégorie qu'il revendique, car l'agrément est, de fait, entre les mains des producteurs ! Ainsi va la viticulture européenne, sûre de son bon droit et fière de ses traditions.
L'histoire montre, sur la période récente, que ces vieux schémas ne fonctionnent plus. Par ailleurs, le recours aux deniers publics, compte tenu de l'état des finances de la république, des lois européennes et de l'organisation du marché mondial, devient extrêmement difficile.
Apprécier la qualité réelle du raisin, au vignoble, est un exercice assez délicat. De nombreuses méthodes se sont développées ces dernières années, en particulier, sous l'impulsion du négoce acheteur de raisins et des coopératives (certaines) désireuses de sélectionner des cuvées de prestige. Au travers de ces actions, on voit évoluer la conception de la rémunération et du partage de la plus-value offerte par la filière vitivinicole : producteur ne suffit plus. Il faut être vraiment professionnel et répondre, au travers du raisin, à des critères qui ne sont pas toujours évidents pour ceux qui ne vinifient pas et ne s'affrontent pas au marché.
Dans cet ouvrage, nous examinerons les différentes méthodes mises en place ici ou là pour apprécier le potentiel quantitatif et le potentiel qualitatif au vignoble.
Nous verrons qu'il est assez difficile d'être objectif, car de nombreux paramètres interviennent jusqu'au moment de la récolte, pour modifier la qualité du raisin.
La qualité sanitaire est plus facile à appréhender, même si l'on ne connaît pas toujours les répercussions de certaines maladies n'ayant pas de lien apparent direct avec le raisin.
La maturité, phénomène complexe que l'on essaie de cerner au travers de nombreuses mesures a fait l'objet de travaux importants ces dernières années, car l'instant de cueillette détermine, en grande partie, l'aptitude du raisin à donner tel ou tel type de vin.
Pour les vignobles les plus avancés en ce domaine d'analyses des maturités, le bon temps du « kilo degrés » encore largement en application en Europe, fait figure de préhistoire de la vinification.
Même la façon de récolter a changé, sous l'effet de nouvelles contraintes sociales, économiques et techniques : il devient de plus en plus difficile de trouver du personnel pour vendanger, les oenologues demandent que l'on récolte la nuit pour avoir des raisins plus frais et moins oxydés, et il faut séparer les débris végétaux (feuilles, pétioles, verjus...) des grappes afin de limiter les risques de goûts herbacés.
Enfin, une fois le raisin en cave, il va subir une série d'opérations (dites préfermentaires) visant soit à corriger ses défauts, soit à faciliter l'expression de ses qualités : nous verrons que ces manipulations sont très importantes, pour arriver au résultat qualitatif exigé par le consommateur.
Sommaire et contenu du livre "De la vigne à la cave - Evaluation de la quantité et de la qualité d'une récolte"
SOMMAIREIntroduction
Jugement quantitatif d'une future récolte
Appréciation de la quantité de récolte
Notion de fertilité d'un milieu viticole cultivé : fertilité hydrique, fertilité minérale, potentiel de photosynthèse
Les facteurs du rendement à l'hectare et leurs variations
Méthode d'estimation du rendement
Corrections de la quantité de récolte
Diminution du rendement
Augmentation du rendement
Jugement qualitatif d'une future récolte
Les critères explicatifs de la qualité du raisin
Critères agronomiques
Critères sanitaires
Méthodes d'évaluation, au vignoble, de la qualité des raisins
Évaluation du rapport Surface foliaire utile/ha/rendement
en kg/ha
Évaluation d'une parcelle de vigne non palissée
Évaluation d'une parcelle de vigne palissée
Évaluation du pourcentage de grappes au soleil, effets sur le potentiel phénolique et le potentiel aromatique
Détermination de l'arrêt de végétation, évaluation du stress hydrique, effets sur la qualité
Évaluation de l'état sanitaire
La maturité
Évolution des baies de raisin de la nouaison à la maturité
Hormones à activité de croissance
Hormones de sénescence et de préparation à la mauvaise saison ou aux stress alimentaires et climatiques
Composition de la baie et variations, relations avec la qualité
Les sucres
Les acides
Les polyphénols
Les matières azotées
Arômes et précurseurs aromatiques
Autres substances de la baie d'intérêt oenologique : polysaccharides, potassium, acides gras
Compléments sur l'extraction des composés utiles
du raisin en oenologie
Opération préfermentaire : le problème de l'extraction des composés utiles du raisin
Position du problème
Pellicule
La pulpe
La pellicule de la baie de raisin : anatomie de la partie du fruit et possibilités d'utilisation optimale en vinification par la cryo-flash Imeca
La baie de raisin à maturité : un milieu hétérogène, héritage à la fois d'un organe vert fonctionnel et d'un organe
de reproduction
Les cellules de la pellicule : une barrière fortement cloisonnée et plus ou moins élastique selon l'état de maturité
L'intérieur des cellules de l'hypoderme : une compartimentation complexe et hydrophobe
La cryo-flash Imeca : un outil efficace pour améliorer l'extraction
Conclusions
Chauffage et extraction de la couleur et des polyphénols par thermo-flash Imeca
Trois principes guidaient cette expérimentation
Résultats expérimentaux pour le cépage merlot
Destruction de la laccase
Tanins et polysaccharides (gomme arabique)
en oenologie
Les tanins - Origines en oenologie traditionnelle et évolutions contemporaines
Origines des tanins en oenologie traditionnelle et problèmes liés à ces origines
Évolution de l'oenologie contemporaine et tanins
Les tanins oenologiques : origines et propriétés, le cas des tanins de raisin
Composition chimique des tanins, origines, propriétés
Tanins de pépins de raisin : bilan de trois années d'expérimentation
Caractéristiques techniques du produit étudié
Campagne d'expérimentation 2000
Campagne d'expérimentation 2001
Étude de la résistance à la décoloration des vins rosés après sulfitage par ajout de tanins de raisin
(pépins et pellicules)
Première série d'essais
Deuxième série d'essais
Conclusion
Étude de l'élimination de composés soufrés par tanisage avec des tanins de pépins de raisin
Matériel et méthodes
Analyses des vins
Conditions en expérimentation
Discussion
Les tanins de pellicule de raisins : Évaluation des effets sur les vins rouges en cours d'élevage en barriques
Matériel et méthodes
Caractéristiques des vins en expérimentation
Élevage en barriques
Évolution des qualités organoleptiques
La gomme arabique
Étude de l'addition, à différentes doses, de gomme arabique, de gomme arabique et de tanins, sur les caractéristiques phénoliques de plusieurs vins rouges
Matériel et méthodes
Protocole expérimental
Résultats des analyses et suivi des vins
Évolution des indices de gélatine et d'éthanol
Évaluation gustative
La gomme arabique : effets de l'addition de gomme sur vins blancs et vins rouges avant entonnage en barriques neuves de chêne français
Matériel et méthode
Résultats
Évaluation gustative
Conclusion
Évaluation des effets d'un ajout de gomme arabique oenoggum lors de l'acidification de vendanges blanches : cépages sauvignon blanc et gewurztraminer rosé
Matériels et méthodes
Législation de l'acidification
Résultats et discussion
Gomme arabique et turbidité des vins : intérêt de la gomme microfiltrée pour le traitement des vins blancs et rosés
Matériel et méthode
Résultats et discussion
Conclusions
Amélioration de l'implantation d'une souche de bactéries lactiques sur vins rouges : effet de la gomme arabique
Matériel et méthodes
Résultats
Quelques réflexions sur l'actualité
Terroirs et modifications climatiques : la canicule, quels effets et quelles conséquences au vignoble et au chai ?
Les données météorologiques
Conséquences au vignoble
Conséquences au chai
Vins : comment revenir à 12 (Ou moins) ?
Maturité saccharique, maturité phénolique et maturité aromatique
Quelles solutions pour des vins moins alcooleux ?
Désucrer ou désalcooliser ?
Technologies post-fermentaires
Technologies préfermentaires
Appellation d'origine contrôlée : histoire d'un malentendu
Conclusion
Tableaux
Bibliographie