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Des plantes et des pains
Nutrition et sensorialité

Des plantes et des pains - lavoisier / tec et doc - 9782743014230 -
Des plantes et des pains  

Auteur : 

Editeur :  LAVOISIER / TEC ET DOC

Date parution :

Des pains… aux céréales ou pseudo-céréales, aux farines diverses, aux graines, aux fruits, aux légumes, aux épices ou herbes aromatiques, tels sont les six univers présentés dans cet ouvrage.

Plus de 50 pains innovants, enrichis en végétaux aux vertus nutritionnelles reconnues, ont fait l'objet, chacun, de mesures instrumentales et de tests sensoriels auprès de 250 consommateurs.
Le but de cette étude est de proposer des améliorations au pain blanc par l'ajout de végétaux conformément au plan nutrition-santé.

Des plantes et des pains, nutrition et sensorialité offre une présentation individuelle, très complète et richement illustrée de chaque plante ajoutée au pain.
Chaque présentation se termine par une étude sur la sensorialité du pain enrichi comprenant : les résultats des tests hédoniques auprès des consommateurs, le profil sensoriel et les propriétés texturales. Une fiche présentant l'appréciation globale des pains clôt chaque univers.

Cet ouvrage apporte un éclairage nouveau et fournira aux boulangers des données précieuses sur ces pains novateurs. Il trouvera naturellement sa place auprès de tous les professionnels des métiers de bouche.

Auteurs :

Marie-Pierre Arvy est docteur en biologie et docteur ès sciences en physiologie végétale. Passionnée par les plantes alimentaires, leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques, elle a créé en 1994 la filière "le Goût et son environnement" , devenue le département "Sensoriel et Innovation" dont elle assure la direction au sein de l'UFR Sciences et Techniques de l'université François Rabelais à Tours.


En suivant ce lien, retrouvez tous les livres dans la spécialité Industrie céréalière.
Reliure : Relié
Nbr de pages : 665
Dimension : 17 x 24 cm
Poids : 1470 gr
ISBN 10 : 2743014237
ISBN 13 : 9782743014230
169,00 €
Sur commande , expédition à 0.01€ sous 4 à 8 jours (en savoir plus)

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