Fabrication de produits laitiers et fromages fermiers 2004
Voir la nouvelle édition Fabrication de produits laitiers et fromages fermiers Année : 01/2015 0
Ce guide propose des moyens pour assurer la maîtrise de l'hygiène pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers, conformément aux principes de la directive 93/43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires. Il s'adresse aux exploitants agricoles transformant le lait de leur propre exploitation, sur le lieu même de [...] [lire le résumé du livre]
Quel est le sujet du livre "Fabrication de produits laitiers et fromages fermiers"
Ce guide propose des moyens pour assurer la maîtrise de l'hygiène pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers, conformément aux principes de la directive 93/43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
Il s'adresse aux exploitants agricoles transformant le lait de leur propre exploitation, sur le lieu même de celle-ci et selon des techniques traditionnelles. L'application des principes de l'analyse des dangers (HACCP) permet de proposer des moyens qui s'appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans ce secteur, de la réception des matières premières jusqu'à la vente des produits.
Ce guide contient des recommandations générales relatives aux bonnes pratiques d'hygiène appliquées à la fabrication des produits laitiers. Pour une meilleure lisibilité, les éléments de maîtrise sont présentés sous forme de fiches «production du lait », «produits» et «opérations».
L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits.
Sommaire et contenu du livre "Fabrication de produits laitiers et fromages fermiers - 2004"
SOMMAIRE
Avis de validation................................................................................ 1
Produits laitiers gélifiés ou emprésurés.................. 12 ,
Tableau des températures à respecter pour l'exposition en vue de la
Avis aux professionnels....................................................................... 3
Préambule -mode d'emploi du guide................................................. 5
Schéma de production du lait 23
Production du lait de vache 24
Production du lait de chèvre........ 35
Production du lait de brebis................................................................. 45
Fromages à pâte molle type lactique........................................ 59
Fromages à pâte molle type présure........ 65
Fromages à pâte molle type caillé doux 70
Fromages à pâte pressée non cuite...................................................... 75
Fromages à pâte pressée cuite et demi-cuite....................................... 81
Fromages à base de petit-lait (type brousse. Sérac )........................ 87
Fromages à pâte persillée . 91
Lait cru de consommation vendu en l'état.............. 100
Lait pasteurisé vendu en l'état............................................................. 102
Crème 106
Beurre................................................................................................... III
Laits fermentés (yaourts...)................................................................. 116
Fromages frais 125
Filtration et stockage du lait........................................... 133
Utilisation du lactosérum (ou du caillé) 136
Stockage au froid 148
Vente à la ferme des produits laitiers fermiers................................... 150
Transport des produits laitiers fermiers............................................... 154
Vente des produits laitiers fermiers sur les marchés 158
vente des produits laitiers.................................................................... 162
Report par congélation 164
Report par mise sous vide ou sous atmosphère modifiée 167
Utilisation d'eau................................................................................... 169
Schéma de nettoyage et désinfection '' 171
Nettoyage 172
Désinfection 183
Hygiène générale 187
Lutte contre les nuisibles
: insectes, rongeurs 190
Ingrédients et additifs.. 192
Pasteurisation 198
Spécificités des fabrications fromagères en alpage ou estive.... 199
Glossaire 203
Bibliographie............................................. 213
Avis clients
Avis clients sur Fabrication de produits laitiers et fromages fermiers - journaux officiels - Législation et réglementation
(Ils sont modérés par nos soins et rédigés par des clients ayant acheté l'ouvrage)
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