Fabrication de produits laitiers et fromages fermiers - journaux officiels - 9782110756602 -
Fabrication de produits laitiers et fromages fermiers 

Fabrication de produits laitiers et fromages fermiers
2004

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Fabrication de produits laitiers et fromages fermiers
Année : 01/2015 0

Ce guide propose des moyens pour assurer la maîtrise de l'hygiène pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers, conformément aux principes de la directive 93/43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires. Il s'adresse aux exploitants agricoles transformant le lait de leur propre exploitation, sur le lieu même de [...]
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Auteur : 

Editeur : Journaux Officiels

Collection : Législation et réglementation

Date parution :

Reliure :
Broché
Nbr de pages :
217
Dimension :
14,5cm x 21cm x 1cm
Poids :
215 gr
ISBN 10 :
2110756608
ISBN 13 :
9782110756602
8,80 €
Définitivement indisponible
Cet ouvrage n'est plus commercialisé par l'éditeur
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Quel est le sujet du livre "Fabrication de produits laitiers et fromages fermiers"

Ce guide propose des moyens pour assurer la maîtrise de l'hygiène pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers, conformément aux principes de la directive 93/43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires.

Il s'adresse aux exploitants agricoles transformant le lait de leur propre exploitation, sur le lieu même de celle-ci et selon des techniques traditionnelles.
L'application des principes de l'analyse des dangers (HACCP) permet de proposer des moyens qui s'appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans ce secteur, de la réception des matières premières jusqu'à la vente des produits.

Ce guide contient des recommandations générales relatives aux bonnes pratiques d'hygiène appliquées à la fabrication des produits laitiers. Pour une meilleure lisibilité, les éléments de maîtrise sont présentés sous forme de fiches «production du lait », «produits» et «opérations».

L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits.

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    Sommaire et contenu du livre "Fabrication de produits laitiers et fromages fermiers - 2004"

    SOMMAIRE Avis de validation................................................................................ 1 Produits laitiers gélifiés ou emprésurés.................. 12 , Tableau des températures à respecter pour l'exposition en vue de la Avis aux professionnels....................................................................... 3 Préambule -mode d'emploi du guide................................................. 5 Schéma de production du lait 23 Production du lait de vache 24 Production du lait de chèvre........ 35 Production du lait de brebis................................................................. 45 Fromages à pâte molle type lactique........................................ 59 Fromages à pâte molle type présure........ 65 Fromages à pâte molle type caillé doux 70 Fromages à pâte pressée non cuite...................................................... 75 Fromages à pâte pressée cuite et demi-cuite....................................... 81 Fromages à base de petit-lait (type brousse. Sérac )........................ 87 Fromages à pâte persillée . 91 Lait cru de consommation vendu en l'état.............. 100 Lait pasteurisé vendu en l'état............................................................. 102 Crème 106 Beurre................................................................................................... III Laits fermentés (yaourts...)................................................................. 116 Fromages frais 125 Filtration et stockage du lait........................................... 133 Utilisation du lactosérum (ou du caillé) 136 Stockage au froid 148 Vente à la ferme des produits laitiers fermiers................................... 150 Transport des produits laitiers fermiers............................................... 154 Vente des produits laitiers fermiers sur les marchés 158 vente des produits laitiers.................................................................... 162 Report par congélation 164 Report par mise sous vide ou sous atmosphère modifiée 167 Utilisation d'eau................................................................................... 169 Schéma de nettoyage et désinfection '' 171 Nettoyage 172 Désinfection 183 Hygiène générale 187 Lutte contre les nuisibles : insectes, rongeurs 190 Ingrédients et additifs.. 192 Pasteurisation 198 Spécificités des fabrications fromagères en alpage ou estive.... 199 Glossaire 203 Bibliographie............................................. 213

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