Flores protectrices pour la conservation des aliments

Sommaire et contenu du livre "Flores protectrices pour la conservation des aliments"

Table des matières Avant-propos VII Introduction. La biopréservation et les micro-organismes bioprotecteurs . M. Zagorec, M. -C Champomier-Vergès, S. Christieans Chapitre 1. Critères de sélection des micro-organismes bioprotecteurs .... 7 C Denis, M.-C Champomier-Vergès, M. Zagorec, R. Talon, V Michel Activités inhibitrices dans l'aliment 7 Production et faisabilité industrielle 8 Évaluation de l'innocuité des souches 10 Références bibliographiques 14 Chapitre 2. Mécanismes d'action ~. 19 S. Christieans, C Delbès-Paus, C Denis, M.-C Monlel, H. Prévost, M. Rivollier, V Stahl Introduction 19 Action en lien avec les bactéries 20 Action en lien avec les phages 34 Références bibliographiques 37 Chapitre 3. Applications dans la filière des produits laitiers et fromagers .. 45 E. Jamel, F. Irlinger, C Delbès-Paus, M.-C Monlel, S. Fraud Les spécificités des produits de la filière 45 Les flores pathogènes rencontrées dans les produits laitiers et fromagers 46 Les principales flores d'altération rencontrées dans les produits laitiers et fromagers 49 Les applications de la biopréservation 54 Conclusion 62 Références bibliographiques 62 Chapitre 4. Applications dans la filière des produits carnés 69 C. Feurer, S. Christieans, M Rivo//ier, S. Leroy, R. Ta/on, M Champomier-Vergès, M Zagorec, M-H Desmonts Les spécificités des produits de la filière 69 Les bactéries pathogènes dans les produits carnés 71 Les principales flores d'altération rencontrées dans les produits carnés 75 Les applications de la biopréservation 78 Références bibliographiques 85 Chapitre S. Applications dans la filière des produits de la mer 91 B. Le Fur, D. Wacogne, S. Lorre, MF. Pi/et, F. Leroi La filière française des produits aquatiques en quelques chiffres 91 Les spécificités des produits de la filière 92 Les flores pathogènes des produits aquatiques 93 Les principales flores d'altération des produits aquatiques 96 Les applications de la biopréservation dans la filière 98 Conclusion 105 Références bibliographiques 105 Chapitre 6. Applications aux produits alimentaires d'origine végétale ...... 111 E. Hamon, C. Denis, MH Desmonts, V Stah/ Introduction 111 Fruits et légumes crus 111 Produits d'origine végétale transformés fermentés 117 Produits d'origine végétale transformés non-fermentés 122 Conclusion et perspectives 129 Références bibliographiques 130 Chapitre 7. Vers une règlementation appropriée des flores protectrices ... 135 Rappel des bases de la règlementation actuelle Comment les cultures protectrices HE. Spinn/er, M Zagorec, S. Christieans Introduction 135 pour la dénomination des composants alimentaires 136 pourraient être définies ? 139 Conclusion 141 Références 142 Liste des auteurs 145