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Flores protectrices pour la conservation des aliments

Flores protectrices pour la conservation des aliments - quae  - 9782759219209 -
Flores protectrices pour la conservation des aliments 

Auteur : 

Editeur : QUAE

Collection : Synthèses

Date parution :

Alternative innovante à l'utilisation de conservateurs dits " chimiques ", la bioconservation ou biopréservation fait appel à des micro-organismes, appelés encore cultures protectrices, ou à leurs métabolites naturels.

Comme toute autre méthode de conservation, elle permet de maîtriser la croissance de flores pathogènes ou d'altération, tout en préservant les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit.

La fermentation est l'une des plus anciennes applications de la bioconservation. Aujourd'hui, la potentialité des cultures protectrices ne concerne plus seulement les produits fermentés mais devient prometteuse pour différentes denrées transformées ou fraîches.

Pourtant, en Europe, les applications industrielles restent limitées en raison de l'absence d'une définition claire du statut légal des flores protectrices, d'un manque de connaissances de l'impact sur l'évolution de l'écologie microbienne et des mécanismes impliqués, et de recul sur la réelle efficacité de ces flores.
Synthèse bibliographique consacrée à l'évaluation de flores protectrices pour améliorer la qualité microbiologique des aliments, cet ouvrage recense les espèces bactériennes et les mécanismes mis en jeu pour lutter contre les flores indésirables, principalement pathogènes. Les critères requis pour la sélection de flores protectrices efficaces ainsi que des exemples dans les principales filières alimentaires sont présentés.

Rédigé par un ensemble d'experts scientifiques, membres du réseau mixte technologique Florepro, cet ouvrage est destiné aux chercheurs, enseignants et professionnels des filières agroalimentaires.


Auteurs :

Monique Zagorec, docteur en génétique moléculaire, est directrice de recherches à l'Inra. Après avoir travaillé sur la bactérie lactique emblématique de la viande, Lactobacillus sakei, ses recherches portent aujourd'hui sur l'écosystème microbien des produits carnés contaminés par Campylobacter, premier agent bactérien responsable de toxi-infections alimentaires.

Souad Christieans, docteur en microbiologie et hygiène alimentaire, est responsable du pôle Hygiène et sécurité sanitaire de l'ADIV, institut technique agro-industriel des filières viande et produits carnés.
Elle co-coordonne le RMT Florepro.


En suivant ce lien, retrouvez tous les livres dans la spécialité Techniques et procédés.
Reliure : Broché
Nbr de pages : 147
Dimension : 16,0 cm × 24,0 cm × 0,7 cm
Poids : 306 gr
ISBN 10 : 2759219208
ISBN 13 : 9782759219209
29,00 €
Sur commande , expédition sous 4 à 8 jours (en savoir plus)

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