Initiation à la physicochimie du lait

Le lait contient de nombreuses substances qu'il importe de connaître afin de mieux comprendre et de maîtriser les étapes de la transformation laitière. Les équilibres dont il est le siège en font un milieu complexe et fragile. Grâce à ' Initiation à la physicochimie du lait ', le technicien sera à même de cerner l'ensemble des processus qui régissent le lait.
L'ouvrage rappelle dans une première partie les différentes étapes de la synthèse du lait. Le milieu aqueux et ses différentes modifications au cours des traitements physiques ainsi que le caractères et les facultés du lait et de ses constituants sont passés en revue.
Destiné aux étudiants des filières agroalimentaires ou biotechnologiques (brevet de technicien ou de technicien supérieur), cet ouvrage s'avèrera également utile aux techniciens en activité.

Jacques Mathieu est professeur à l'Ecole nationale des industries du lait et des viandes de la Roche-sur-Foron.