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Le grain de blé
Composition et utilisation

Le grain de blé - inra  - 9782738008961 -
Le grain de blé 

Auteur : 

Editeur : Inra

Collection : Mieux comprendre

Date parution :

Le blé est la principale ressource alimentaire de l'humanité : il assure 15% de ses besoins énergétiques.

A la lumière des résultats les plus récents, cet ouvrage offre au lecteur une synthèse très complète des connaissances sur le blé (blé tendre et blé dur).On y trouvera l'exposé de ses propriétés structurales (histologie, friabilité) et de sa composition chimique (protéines, enzymes, amidon, pentosanes, lipides, minéraux et vitamines).Les bases technologiques et physico-chimiques de la fabrication des farines et des semoules, du pain (mécanismes de formation des pâtes, cuisson, et rassissement), des biscuits, des pâtes alimentaires et des nouilles chinoises sont discutées.

Enfin, additifs et agents technologiques, méthodes de contrôle de la qualité et aspects nutritionnels font l'objet de développements approfondis, de même que l'économie de la filière blé.Au-delà des spécialistes du blé et de la chimie des aliments, cet ouvrage est accessible aux étudiants et industriels.

Auteurs :

Pierre Feillet, ingénieur agronome, membre de l'Académie d'Agriculture et du Conseil des Applications de l'Académie des Sciences, Directeur de recherche à l'INRA, a consacré sa carrière scientifique à la biochimie et à la technologie des céréales. Ancien membre du comité exécutif de l'Association Internationale des Sciences et Technologies Céréalières, il a acquis une large reconnaissance internationale en ce domaine et a expertisé de nombreux projets industriels (meunerie, amidonnerie, fabrication des pâtes alimentaires...).


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Descriptif : 

Reliure :
Broché
Nbr de pages :
308
Dimension :
16,0 cm × 24,0 cm × 1,6 cm
Poids :
560 gr
ISBN 10 :
2738008968
ISBN 13 :
9782738008961
25,00 €
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Sommaire

Table des matières


1.
Des blés aux farines

Classification botanique, origine et caractéristiques des blés cultivés 17

Compositionhistologiqueetchimiquedu grain............................ 23

Transformation des blés en farines et en semoules 25

Nettoyagedesblés................................................ 27

Conditionnementdes blés........................................ .. 30

Mouture 30

Propriétés des farines 37

Sous-produits de la mouture 42

Turboséparation 43

Valeur meunière et semoulière 44

Taille et forme des grains 45

Friabilité des blés 46

Stockage des blés et des farines 48

Activité de l'eau et isotherme de sorption 50

Altérationsaucoursdu stockage..................................... 52

Conditionsdestockage ............................................ 54

00 ••••
Pour en savoir plus 55

2.
Protéines

Classification et propriétés 57

Solubilitéetclassification .......................................... 57

Composition en acides aminés 60

Albumines, globulines et petites protéines riches en cystéine . . . . . . . . . . . . . . . 60

Gliadines 64

Gluténines...................................................... 66

Sous-unités gluténines de haut poids moléculaire (SG-HPM) 66

Sous-unités gluténines defaible poids moléculaire (SG-FPM) 67

Agrégats gluténines 68

Gluten 72

Capacité d'interactions des protéines 75

Synthèse des protéines et germination 80

Contrôle génétique de la composition en protéines du blé 81

Génome du blé et composition protéique 81

Transgénèse et transformation génétique 83

Relation avec la qualité d'utilisation des farines 84

Teneur en protéines 84

Teneur en protéines totales 85

Teneur en certainesfamilles de protéines 85

Propriétés spécifiques des protéines 88

Gliadines et gluténines 88

Sous-unités gluténines de haut poids (SG-HPM) et defaible poids
(SG-FPM) moléculaires 88

Pour en savoir plus 90

3.
Amidon, pentosanes et lipides
Amidon 91

Composition et structure 91

Biosynthèse 95

Amidon endommagé 96

Transitions de l'amidon 97

Absorption d'eau, gélatinisation et rétrogradation 99

Rôle de l'amidon en panification 102

L'industrie de l'amidon 102

Extraction de l'amidon et du gluten (amidonnerie-glutennerie) 103

Utilisation de l'amidon 104

Pentosanes 109

Propriétés physico-chimiques 110

Rôle des pentosanes en panification 113

Lipides 114

Composition, structure et propriétés des lipides de la farine 114

Modification de la composition lipidique au cours du pétrissage
et de la fermentation 117

Rôle des lipides en panification 119

Huile de germe 120

Pour en savoirplI''1
4.
Enzymes
Enzymes amylolytiques 124

a-amylases 127

~-amylases 128

Autres hydrolases 129

Pentosanases 129

Protéases .................................................... .. 129

Lipases 130

Oxydoréductases '. .......................................... .. 131

Lipoxygénases. ............................................... .. 131

Peroxydases.................................................. .. 133

Polyphénoloxydases ........................................... .. 134

Catalase..................................................... .. 134

Pourensavoirplus ............................................... .. 136

5.
De la farine à la pâte et de la pâte au pain
Pétrissage:formationdela pâte..................................... .. 138

Conditionsdepétrissage ........................................ .. 140

Transformation physico-chimique de la pâte 143

Développement d'un réseau protéique 144

Rôle de l'eau 146

Notion de transition vitreuse 148

Propriétés rhéologiques des pâtes 150

Apparition d'un caractère« collant» 152

Fermentation 153

Leslevures. .................................................. .. 154

Painaulevain................................................. .. 157

Façonnage. ..................................................... .. 160

Cuisson........................................................ .. 160

Lamie dupain .................................................. .. 163

Alvéolagedelamie............................................ .. 163

Rassissement................................................. .. 167

Composésvolatilsdelamiedupain ............................... .. 168

Pâtesetpainssurgelés............................................. .. 169

Pâtessurgelées crues. .......................................... .. 170

Pains pré-cuits 172

Pourensavoirplus '. ................................. .. 172

6.
Biscuits, pâtes alimentaires et autres produits dérivés du blé

Biscuits 175

Conditions de fabrication 180

Pétrissage 180

Laminage et découpage 182

Cuisson 184

Blés et farines biscuitiers 185

Pâtes alimentaires 187

Fabrication des pâtes alimentaires 187

Malaxage, pressage et découpe 188

Séchage. ..................................................... 190

Pâtes aux œufs 191

Propriétés organoleptiques, nutritionnelles et hygiéniques 191

Aspect 191

Qualité culinaire 192

Qualité nutritionnelle 194

Qualité hygiénique 195

Les matières premières 196

Valeur semoulière 196

Qualité pastière 197

Autres produits 199

Couscous 199

Nouilles chinoises 201

Procédés defabrication 202

Facteurs de qualité 205

Pains plats 206

Pains cuits à la vapeur. 207

Pour en savoir plus 208

7.
Régulateurs des farines et agents de levée des pâtes

Régulateurs 209

Modification du réseau protéique 213

Agents réducteurs 213

Agents oxydants 215

Gluten 217

Protéases 218

Régulation de la répartition de l'eau 218

Polysaccharides 218

Pentosanases (hémicellulases) 219

Stabilisation des interfaces (corps gras) 219

Autres effets 222

Agents anti-rassissants 222

Agents acidifiants 222

Agentsdefermentation etdelevéedela pâte............................. 223

Poudreslevantes ................................................ 223

a-amylases 224

Pour en savoir plus 224

8.
Méthodes d'appréciation de la qualité
Analysesphysiquesdesgrainsetdesfarines ... .......................... 229

Impuretés. ..................................................... 229

Poids de mille grains et poids à l'hectolitre 230

Friabilité 230

Granulométriedesfarines ......................................... 231

Analyses chimiques 232

Teneureneau. .................................................. 232

Mesure par perte de poids 232

Mesure par spectroscopie dans l'infrarouge 233

Mesure de constantes physiques (conductivité et constante diélectrique) 233

Matières minérales 233

Protéines .................................................... .. 234

Teneur en protéines totales 234

Teneur en gluten et en ses protéines constitutives 235

Amidon 237

Teneur en amidon 237

État physique des granules d'amidon 237

Degré d'endommagement de l'amidon 237

Lipides 238

Acidité grasse des farines 238

Fibres alimentaires 239

Propriétésrhéologiquesdes pâtes. ..................................... 240

Notions de rhéologie 240

Mesure par déformation dynamique oscillatoire 243

Mesure par essais d'application/retrait de contraintes en régime transitoire 244

Caractérisation empirique des propriétés rhéologiques des pâtes . . . . . . . . . . . 246

Analyses technologiques 251

Pouvoird'absorption d'eaudesfarines............................. .. 251

Fixation d'eau et viscosité des empois d'amidon 251

Temps de chute d'Hagberg (activité amylolytique) 252

Indice de sédimentation de Zéleny 253

Identification des variétés de blé 253

Essai de panification 254

Essai biscuitier 254

Gluten vital 256

Force fermentaire des levures 257

Conclusion 257

Pour en savoir plus 258

9.
Valeur nutritionnelle
Protéines 262

Amidon 264

Fibres alimentaires 266

Minéraux et vitamines 269

Allergies 270

Asthme des boulangers 270

Maladie cœliaque 271

Aliments santé à base de blé 272

Notion d'aliment santé 272

Réglementation 274

Les produits céréaliers 276

Les fibres 276

Enrichissements en vitamines ou minéraux 277

Enrichissement en acides gras polyinsaturés (omega-3 et omega-6) 277

Substances alimentaires à/onction physiologique 278

Maîtriseries procédés de transformation 279

Pour en savoir plus 279

10.
Économie de la filière blé
Production agricole 281

Blé tendre 282

Blé dur 285

Utilisation des blés et des farines 288

Meunerie, semoulerie et amidonnerie 289

Meunerie 289

Semoulerie 291

Amidonnerie-glutennerie 291

Industries de deuxième transformation et consommation 293

Pain 293

Biscuit 293

Pâtes alimentaires et couscous 296

Améliorants 297

Entreprises ....................................................... 297

Épilogue
Unbilancontrasté.................................................. 302

Regard sur l'avenir 303