Le grain de blé
Composition et utilisation

Sommaire et contenu du livre "Le grain de blé - Composition et utilisation"

Table des matières 1. Des blés aux farines Classification botanique, origine et caractéristiques des blés cultivés 17 Compositionhistologiqueetchimiquedu grain............................ 23 Transformation des blés en farines et en semoules 25 Nettoyagedesblés................................................ 27 Conditionnementdes blés........................................ .. 30 Mouture 30 Propriétés des farines 37 Sous-produits de la mouture 42 Turboséparation 43 Valeur meunière et semoulière 44 Taille et forme des grains 45 Friabilité des blés 46 Stockage des blés et des farines 48 Activité de l'eau et isotherme de sorption 50 Altérationsaucoursdu stockage..................................... 52 Conditionsdestockage ............................................ 54 00 •••• Pour en savoir plus 55 2. Protéines Classification et propriétés 57 Solubilitéetclassification .......................................... 57 Composition en acides aminés 60 Albumines, globulines et petites protéines riches en cystéine . . . . . . . . . . . . . . . 60 Gliadines 64 Gluténines...................................................... 66 Sous-unités gluténines de haut poids moléculaire (SG-HPM) 66 Sous-unités gluténines defaible poids moléculaire (SG-FPM) 67 Agrégats gluténines 68 Gluten 72 Capacité d'interactions des protéines 75 Synthèse des protéines et germination 80 Contrôle génétique de la composition en protéines du blé 81 Génome du blé et composition protéique 81 Transgénèse et transformation génétique 83 Relation avec la qualité d'utilisation des farines 84 Teneur en protéines 84 Teneur en protéines totales 85 Teneur en certainesfamilles de protéines 85 Propriétés spécifiques des protéines 88 Gliadines et gluténines 88 Sous-unités gluténines de haut poids (SG-HPM) et defaible poids (SG-FPM) moléculaires 88 Pour en savoir plus 90 3. Amidon, pentosanes et lipides Amidon 91 Composition et structure 91 Biosynthèse 95 Amidon endommagé 96 Transitions de l'amidon 97 Absorption d'eau, gélatinisation et rétrogradation 99 Rôle de l'amidon en panification 102 L'industrie de l'amidon 102 Extraction de l'amidon et du gluten (amidonnerie-glutennerie) 103 Utilisation de l'amidon 104 Pentosanes 109 Propriétés physico-chimiques 110 Rôle des pentosanes en panification 113 Lipides 114 Composition, structure et propriétés des lipides de la farine 114 Modification de la composition lipidique au cours du pétrissage et de la fermentation 117 Rôle des lipides en panification 119 Huile de germe 120 Pour en savoirplI''1 4. Enzymes Enzymes amylolytiques 124 a-amylases 127 ~-amylases 128 Autres hydrolases 129 Pentosanases 129 Protéases .................................................... .. 129 Lipases 130 Oxydoréductases '. .......................................... .. 131 Lipoxygénases. ............................................... .. 131 Peroxydases.................................................. .. 133 Polyphénoloxydases ........................................... .. 134 Catalase..................................................... .. 134 Pourensavoirplus ............................................... .. 136 5. De la farine à la pâte et de la pâte au pain Pétrissage:formationdela pâte..................................... .. 138 Conditionsdepétrissage ........................................ .. 140 Transformation physico-chimique de la pâte 143 Développement d'un réseau protéique 144 Rôle de l'eau 146 Notion de transition vitreuse 148 Propriétés rhéologiques des pâtes 150 Apparition d'un caractère« collant» 152 Fermentation 153 Leslevures. .................................................. .. 154 Painaulevain................................................. .. 157 Façonnage. ..................................................... .. 160 Cuisson........................................................ .. 160 Lamie dupain .................................................. .. 163 Alvéolagedelamie............................................ .. 163 Rassissement................................................. .. 167 Composésvolatilsdelamiedupain ............................... .. 168 Pâtesetpainssurgelés............................................. .. 169 Pâtessurgelées crues. .......................................... .. 170 Pains pré-cuits 172 Pourensavoirplus '. ................................. .. 172 6. Biscuits, pâtes alimentaires et autres produits dérivés du blé Biscuits 175 Conditions de fabrication 180 Pétrissage 180 Laminage et découpage 182 Cuisson 184 Blés et farines biscuitiers 185 Pâtes alimentaires 187 Fabrication des pâtes alimentaires 187 Malaxage, pressage et découpe 188 Séchage. ..................................................... 190 Pâtes aux œufs 191 Propriétés organoleptiques, nutritionnelles et hygiéniques 191 Aspect 191 Qualité culinaire 192 Qualité nutritionnelle 194 Qualité hygiénique 195 Les matières premières 196 Valeur semoulière 196 Qualité pastière 197 Autres produits 199 Couscous 199 Nouilles chinoises 201 Procédés defabrication 202 Facteurs de qualité 205 Pains plats 206 Pains cuits à la vapeur. 207 Pour en savoir plus 208 7. Régulateurs des farines et agents de levée des pâtes Régulateurs 209 Modification du réseau protéique 213 Agents réducteurs 213 Agents oxydants 215 Gluten 217 Protéases 218 Régulation de la répartition de l'eau 218 Polysaccharides 218 Pentosanases (hémicellulases) 219 Stabilisation des interfaces (corps gras) 219 Autres effets 222 Agents anti-rassissants 222 Agents acidifiants 222 Agentsdefermentation etdelevéedela pâte............................. 223 Poudreslevantes ................................................ 223 a-amylases 224 Pour en savoir plus 224 8. Méthodes d'appréciation de la qualité Analysesphysiquesdesgrainsetdesfarines ... .......................... 229 Impuretés. ..................................................... 229 Poids de mille grains et poids à l'hectolitre 230 Friabilité 230 Granulométriedesfarines ......................................... 231 Analyses chimiques 232 Teneureneau. .................................................. 232 Mesure par perte de poids 232 Mesure par spectroscopie dans l'infrarouge 233 Mesure de constantes physiques (conductivité et constante diélectrique) 233 Matières minérales 233 Protéines .................................................... .. 234 Teneur en protéines totales 234 Teneur en gluten et en ses protéines constitutives 235 Amidon 237 Teneur en amidon 237 État physique des granules d'amidon 237 Degré d'endommagement de l'amidon 237 Lipides 238 Acidité grasse des farines 238 Fibres alimentaires 239 Propriétésrhéologiquesdes pâtes. ..................................... 240 Notions de rhéologie 240 Mesure par déformation dynamique oscillatoire 243 Mesure par essais d'application/retrait de contraintes en régime transitoire 244 Caractérisation empirique des propriétés rhéologiques des pâtes . . . . . . . . . . . 246 Analyses technologiques 251 Pouvoird'absorption d'eaudesfarines............................. .. 251 Fixation d'eau et viscosité des empois d'amidon 251 Temps de chute d'Hagberg (activité amylolytique) 252 Indice de sédimentation de Zéleny 253 Identification des variétés de blé 253 Essai de panification 254 Essai biscuitier 254 Gluten vital 256 Force fermentaire des levures 257 Conclusion 257 Pour en savoir plus 258 9. Valeur nutritionnelle Protéines 262 Amidon 264 Fibres alimentaires 266 Minéraux et vitamines 269 Allergies 270 Asthme des boulangers 270 Maladie cœliaque 271 Aliments santé à base de blé 272 Notion d'aliment santé 272 Réglementation 274 Les produits céréaliers 276 Les fibres 276 Enrichissements en vitamines ou minéraux 277 Enrichissement en acides gras polyinsaturés (omega-3 et omega-6) 277 Substances alimentaires à/onction physiologique 278 Maîtriseries procédés de transformation 279 Pour en savoir plus 279 10. Économie de la filière blé Production agricole 281 Blé tendre 282 Blé dur 285 Utilisation des blés et des farines 288 Meunerie, semoulerie et amidonnerie 289 Meunerie 289 Semoulerie 291 Amidonnerie-glutennerie 291 Industries de deuxième transformation et consommation 293 Pain 293 Biscuit 293 Pâtes alimentaires et couscous 296 Améliorants 297 Entreprises ....................................................... 297 Épilogue Unbilancontrasté.................................................. 302 Regard sur l'avenir 303