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Le grand livre de la boulangerie
Pain - viennoiseries - traditions

Le grand livre de la boulangerie - ducasse - 9782841239092 -
Le grand livre de la boulangerie 

Auteur : 

Editeur : DUCASSE

Date parution :

Référence pour tous les professionnels du secteur, Le Grand Livre de la Boulangerie est le nouvel outil indispensable du boulanger, qui propose 100 recettes de trois experts en la matière : Thomas Marie, Meilleur Ouvrier de France, Jean-Marie Lanio et Patrice Mitaillé, formateurs à l'Ecole hôtelière de Lausanne. Les 7 chapitres de ce manuel d'apprentissage moderne décryptent avec précision les techniques de préparation des grands classiques de la boulangerie française et internationale.
Levains : Comme il n'y a pas de bon pain sans levain, ce premier chapitre pose les bases de toute préparation boulangère afin d'en assurer la réussite. Pains régionaux : Certains d'entre eux sont incontournables et contribuent à la réputation gastronomique de notre pays, comme la baguette de tradition. Les autres se dégustent principalement dans nos belles régions, qui regorgent de trésors boulangers tels que la fougasse de Provence-Alpes-Côte d'Azur, le sübrot d'Alsace ou encore le pain rennais de Bretagne.
Pains du monde : Du fameux pain ciabatta italien à l'étonnant pain mantou de Chine, toutes les spécialités boulangères du monde entier sont réunies dans ce chapitre. Des procédés de fabrication variés et des recettes authentiques venues de tous les continents sont à tester. Pains spéciaux : Le trio d'auteurs propose des recettes originales et pleines de goût pour mettre un peu de fantaisie dans votre fourneau : pains aux fruits, pain de mie avec incrustations ou encore pains nutritionnels.
Brioches et classiques français : Presque aussi célèbres que la baguette, retrouvez les secrets des classiques de la viennoiserie française comme le croissant, le kouign-amann breton, la gâche vendéenne ou le kouglof alsacien. Brioches du monde : Du stollen d'Allemagne, célèbre gâteau de Noël, à la gaufre liégeoise en passant par le donut, réalisez un tour du monde en 11 recettes moelleuses venues des quatre coins du globe.
Douceurs boulangères : Ces gâteaux, que l'on retrouve dans toutes les vitrines, font autant rêver les petits que les grands. Cookies au beurre de cacahuète, far breton, pain d'épices ou croquant aux amandes, des recettes gourmandes et régressives à déguster sans tarder. Un livre écrit par des pros pour les pros, qui présente une boulangerie de qualité, dynamique et diversifiée.

Auteurs :

Préfacier Auteur Auteur Auteur THOMAS MARIE Issu d'une famille de boulanger-pâtissier installée à Vesoul (Haute-Saône), Thomas Marie tombe très tôt dans le pétrin. Dès l'âge de 6 ans, il s'échappe souvent pour rejoindre son père, découvrir son travail et s'imprégner de l'atmosphère du fournil. Cette passion boulangère va être abondamment nourrie par ses passages successifs à l'INBP de Rouen, d'abord comme élève, où il passe avec succès CAP, BEP, BM, puis comme formateur itinérant, sillonnant la France et l'étranger. Il va ensuite entretenir et renforcer cet amour pour le pain en participant à de nombreux concours dont il ressort avec plusieurs titres honorables : champion de France de la Boulangerie (catégorie Pain) en 2005, vice-champion d'Europe en 2006. Visant toujours plus loin, il s'inscrit au MOF et durant deux ans, consacre l'intégralité de son temps à sa préparation. C'est la consécration en 2007 : il décroche le prestigieux col bleu, blanc, rouge. Aujourd'hui maître d'enseignement supérieur à la prestigieuse Ecole hôtelière de Lausanne, il a pour mission d'enseigner l'élaboration " de produits haut de gamme à des élèves novices ". JEAN-MARIE LANIO Si ce n'est son arrière grand-père meunier, rien ne semblait prédestiner Jean-Marie Lanio à la boulangerie, et pourtant... Pendant les vacances, il fréquente assidûment le fournil de Philippe Lanoe à Sévérac. Après son année de terminale, il entre enfin en apprentissage et obtient aisément CAP, BEP, puis BP. Devenu Chef Boulanger dans la région nantaise, il forme pendant quatre ans de jeunes apprentis, leur transmettant son savoir-faire et sa passion pour le pain. En 2010, il décide de passer le BM et intègre l'INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie) de Rouen, où il est séduit par la qualité de l'enseignement et l'innovation. L'année suivante, rejoignant lui-même les équipes d'enseignants, il accompagne avec exigence et passion de jeunes élèves. En 2012, à l'appel de Thomas Marie, il rejoint la Suisse pour enseigner la boulangerie aux élèves de L'Ecole hôtelière de Lausanne, tout en préparant le concours du Meilleur Ouvrier de France 2015. Fin 2015, il s'expatrie à Séoul où il est aujourd'hui responsable de la Master Class INBP chez SPC. PATRICE MITAILLE Issu d'une famille d'artisans comptant bouchers, boulangers et Chef cuisinier, Patrice Mitaillé était voué à exercer un métier de bouche. Breton d'origine, Patrice explore le monde de la pâtisserie au cours de ses années d'apprentissage à Ploemeur et à Vannes où il décroche avec succès BEP, Mention Complémentaire et BTM. Il enchaîne avec un BTM Chocolaterie et un BM Pâtisserie à l'INBP de Rouen où il rencontre Thomas Marie et Jean-Marie Lanio (son professeur de boulangerie), qui deviendront ses " mentors ". Il s'attaque ensuite à la boulangerie, passe son CAP à l'INBP, finissant major de sa promotion. S'ensuivent dix-huit mois de travail à Paris, aux côtés du prestigieux Chef Boulanger Eric Kayser. C'est alors que Thomas Marie l'appelle pour rejoindre son équipe à L'Ecole hôtelière de Lausanne. Après le départ de Jean-Marie Lanio pour la Corée, il prendra sa place, en dispensant avec passion des cours de boulangerie. Rigoureux, Patrice a été sélectionné pour faire partie de l'équipe de France lors de la coupe du monde de Boulangerie en 2014.


En suivant ce lien, retrouvez tous les livres dans la spécialité Pain.
Reliure : Broché
Dimension : 30 x 23 cm
ISBN 10 : 2841239098
ISBN 13 : 9782841239092
45,00 €
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