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Le petit livre de la truffe

Le petit livre de la truffe - confluences - 9782355271588 -
Le petit livre de la truffe 
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Polypores de France et d’Europe
Année : 03/2020 

Auteur : 

Editeur : CONFLUENCES

Date parution :  (3ème édition)

Parmi les grands produits de la terre qui font la célébrité de la gastronomie française, la truffe (tuber melanosporum, entre autres),
tient une place toute particulière.
Son aspect de « diamant noir », sa vie secrète sous terre, l'extraordinaire qualité de son « arôme », la
quasi spéculation dont elle est l'objet, font d'elle un produit de luxe, à l'instar des grands vins.

Mais c'est aussi une incarnation de la rusticité, et l'emblème de certaines de nos régions les plus attachées encore à leur vie traditionnelle,
comme le Périgord, le Vaucluse ou le Var.
Ce petit livre cultivé, bien illustré, nous permet une approche complète de ce miracle de la nature : pousse, milieu, ramassage, commercialisation, consommation.
On y verra aussi la place que la truffe a pu occuper dans l'histoire de l'art et de la littérature.

Cette nouvelle édition nous montre enfin le rôle de la truffe dans l'Antiquité, à travers un extrait de Pline l'Ancien, mais également dans l'histoire de la médecine.
Un chapitre approfondi sur la truffe blanche d'Alba étend les perspectives de ce livre
La dimension culinaire est évidemment présente, à travers notamment 10 recettes de Nicolas Frion, chef du Chapon Fin, qui mettent en parallèle plats traditionnels et nouveaux, mais aussi par la démonstration, ô combien importante !
que l'on peut atteindre, avec quelques dizaines de grammes (et donc un budget relativement modeste), des sommets gastronomiques.
.
.

L'auteur nous propose, dans cette nouvelle édition, de nouvelles recettes de son cru, à découvrir au plus vite !
S'y ajoutent des recettes concoctées avec la truffe d'Albe.

Auteurs :

Photographe Photographe Historien et musicologue, Laurent Croizier dirige la communication de l'Opéra National de Bordeaux et enseigne l'Histoire de la pensée musicale et chorégraphique à l'Icart de Bordeaux. Amateur de vin et de gastronomie, il fut rédacteur de la chronique « L'Esprit du vin » dans la revue Le Festin entre 2005 et 2008 et a collaboré aux Quatre saisons gourmandes d'Aquitaine (éditions confluences).
Frédéric Lallemand, photographe, manifeste un intérêt profond pour les paysages et d'une manière plus générale pour tous les sujets où affleure la vie sauvage. Philippe Exbrayat est spécialisé dans la photographie de cuisine.

- Dans cette troisième édition, un chapitre entier est consacré à la truffe blanche d'Albe, le chapitre sur l'histoire est augmenté et toute une série de nouvelles adresses sont proposées au lecteur... - Tout savoir en 128 pages sur l'univers de la truffe - Plus qu'un guide, un petit manuel amoureux à la mise en page et à l'iconographie soignées, à offrir pour Noël
En suivant ce lien, retrouvez tous les livres dans la spécialité Légumes et champignons.
Reliure : Broché
Nbr de pages : 130
Dimension : 12,0 cm × 21,0 cm × 0,6 cm
Poids : 185 gr
ISBN 10 : 2355271585
ISBN 13 : 9782355271588
12,00 €
Epuisé , cet ouvrage n'est plus commercialisé par l'éditeur (en savoir plus)

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135,00 €

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TABLE DES MATIERES
AVANT-PROPOS
p.7
PETITE HISTOIRE DE LA TRUFFE p. 11

LA TRUFFE p. 23

1. QU'EST-CE QUE LA TRUFFE? p. 24

II. LES CONDITIONS DU DÉVELOPPEMENT p.31
III. LA TRUFFICULTURE p.35
IV. LA QUÊTE p. 37

V. CHOIX ET CONSERVATION p. 41

LA TRUFFE, UN « PERSONNAGE» DE TIIÉÂTRE p. 49

LA TRUFFE, POISON, REMÈDE OU APHRODISIAQUE? p.61
RECETTES p. 69
-la RECETTES D'HIER p. 69
Truffes en ragoust p. 69
Truffes au naturel p. 70
Pâté chaud de tendrons de veau à l'italienne p. 70
Sauce aux truffes p. 71
Foie de veau aux truffes p. 71
Truffes sous la cendre p. 72
Truffes au champagne p. 72
Truffes à la crème p. 72
Truffes à la serviette p.73
Timbale de truffes p. 73

-la RECETTES EN MIROIR DE NICOLAS FRION p. 75

La truffe versant classique:
Œufs brouillés à la truffe p. 76
Carpaccio de saint-jacques à la truffe p. 78
Risotto « venere» à la truffe p. 80
Suprême de poulet truffé sous la peau p. 82
Brie à la truffe p. 84

lA truffe versant contemporain:
Cappucino d'œufs brouillés à la truffe
p.77
Sphère de Saint-Jacques à la truffe
en carpaccio sur sa gelée de crustacés p. 79
Taboulé de chou-fleur et truffe
à la crème de chou-fleur p.81

Filet de poulet truffé p. 83

Chocolat glacé et cœur de truffe p. 85

-QUELQUES RECETTES DE L'AUTEUR p. 87
Le toast de truffe p.88
Salade de truffe Modène-Salamanque p.89
Tartare bœuf -veau à la truffe p.91
Asperges vertes de Lavernose à la truffe noire
Fraîcheur de pamplemousse à la truffe (entrée) p.93
Salade tiède de lentilles vertes du Puy à la truffe p.96
Œufs à la neige truffés (entrée) p.98

Le carpaccio de bar à la truffe p. 90

et au Jabugo p. 92

Mille feuilles de foie gras à la truffe, figue fraîche p. 94

Œufs à la coque truffés p. 95

Ravioles du Royans à la truffe p. 97

Mogettes aux truffes p. 99

Pâtes fraîches aux truffes p. 100

Saint-jacques au bouillon truffé p. 101

Homards grillés à la truffe p. 102

Cailles truffées p. 103

Purée de rattes à la truffe p. 104

Tournedos à la truffe p. 105

-QUELQUES VINS POUR ACCOMPAGNER LES TRUFFES p. 107

LA TRUFFE PRATIQUE p.l11
p.114


BIBLIOGRAPHIE SOMMAIRE

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