L'oenologie - lavoisier / tec et doc - 9782743012977 -
L'oenologie 

L'oenologie

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L'oenologie
Année : 10/2017 (8ème édition)

Matières premières, vinification, vins et vignobles, environnement, économie...L'Oenologie est un outil pratique, précis et complet, conçu pour l'étudiant et le professionnel.Entièrement conforme à la réglementation européenne, cette nouvelle édition propose une actualisation complète des connaissances en vinification et [...]
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Auteur : 

Editeur : Lavoisier / Tec Et Doc

Collection : Agriculture d'aujourd'hui

Date parution :  (7ème édition)

Reliure :
Broché
Nbr de pages :
433
ISBN 10 :
2743012978
ISBN 13 :
9782743012977
46,00 €
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Quel est le sujet du livre "L'oenologie"

Matières premières, vinification, vins et vignobles, environnement, économie...

L'Oenologie est un outil pratique, précis et complet, conçu pour l'étudiant et le professionnel.
Entièrement conforme à la réglementation européenne, cette nouvelle édition propose une actualisation complète des connaissances en vinification et élevage des vins.

La législation européenne y est particulièrement détaillée, accompagnée de pistes de réflexions face aux préoccupations engendrées par un environnement mondial de plus en plus concurrentiel.

L'oenologie 7e édition propose ainsi un véritable savoir technologique, replacé dans son contexte, qui permet à la fois la recherche permanente de la qualité et l'adaptation aux exigences des consommateurs, tout en conservant les apports de la tradition viticole française et européenne.

Colette Navarre, ingénieur agronome de l'École nationale supérieure agronomique de Montpellier, est professeur honoraire de viticulture et d'oenologie.
Françoise Langlade, oenologue diplômée de la faculté d'oenologie de Bordeaux, est professeur d'oenologie.

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Sommaire et contenu du livre "L'oenologie"

Avant-propos. .............................................. III Siglesetabréviations....................................... .. XVII Glossaire. ................................................ .. XIX Chapitre 1 Matière première 1. Vendange . 1 1.1. Grappe de raisin . 1 1.1.1 Étude de la rafle . 2 1.1.2 Étude de la pellicule du raisin . 3 1.1.3 Étude de la pulpe .. 3 1.1.4 Étude des pépins .. 4 1.2. Vendan~e .4 1.2.1 Evolution du raisin . 4 1.2.2 Constitution chimique de la vendange . 6 2. Étude des constituants chimiques de la vendange saine . 7 2.1. Glucides . 7 2.1.1 Rappel sur les glucides .. 7 2.1.2 Sucres du raisin . 9 2.1.3 Évolution et rôle œnologique des sucres . 10 2.2. Acides organiques . 12 2.2.1 Rappel sur les acides . 12 2.2.2 Acides organiques du raisin . 13 2.2.3 Évolution et rôle œnologique des acides . 15 2.3. Composés phénoliques (polyphénols) . 17 2.3.1 Acides phénols -Nature, propriétés et rôle œnologique . 17 2.3.2 Stilbènes . 19 2.3.3 Flavonoïdes au sens strict . 19 2.3.4 Anthocyanes . 19 2.3.5 Tanins . 23 2.4. Substances aromatiques . 27 2.4.1 Généralités sur les substances aromatiques du raisin . 27 2.4.2 Terpènes . 29 2.4.3 Caroténoïdes . 30 2.4.4 Pyrazines . 31 2.4.5 Dérivés cystéinylés (S-conjugués à la cystéine) . 31 2.4.6 Autres substances aromatiques .. 32 2.5. Substances pectiques . 32 2.5.1 Nature . 32 ;:~:~ ~:~~~~é~ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 34 34 2.5.4 Rôle . 35 2.6. Substances azotées . 35 2.6.1 Les différentes formes d'azote . 35 2.6.2 Variation, propriétés et rôle œnologique . 37 2.7. Enzymes . 39 2.7.1 Généralités . 39 2.7.2 Enzymes du raisin . 40 2.8. Vitamines . 42 2.8.1 Vitamine C (acide ascorbique) .. 43 2.8.2 Vitamines B . 43 2.9. Substances minérales . 44 3. Composition du raisin pourri . 45 3.1. Enzymes synthétisées par Botrytis cinerea .. 45 3.1.1 Laccase . 45 3.1.2 Protéases . 46 3.1.3 Pectinases . 46 3.1.4 Estérases . 46 3.2. Constituants du raisin dégradés . 46 3.2.1 Hexoses .. 46 3.2.2 Acides organiques . 47 3.2.3 Substances azotées . 47 3.2.4 Substances aromatiques . 47 3.2.5 Composés phénoliques .. 47 3.3. Composés produits par les micro-organismes .. 49 3.3.1 Corps cétoniques .. 49 3.3.2 Acides volatils . 49 3.3.3 Polysaccharides . 49 3.3.4 Déviations aromatiques . 50 4. Composition de la vendange atteinte de pourriture noble . 50 4.1. Installation de la pourriture noble sur le raisin . 51 4.2. Transformations de la composition chimique du raisin . 52 4.2.1 Hexoses . 52 4.2.2 Acides organiques . 52 4.2.3 Substances azotées .. 52 4.2.4 Substances aromatiques . 52 4.2.5 Enzymes. ,'1 4.2.6 Substances pectiques 53 4.2.7 Composés phénoliques 53 5. Récolte..................................................................................................... 54 5.1. Date de récolte 54 5.1.1 Choix de la date de récolte................................................... 54 5.1.2 Détermination de la maturité du raisin 55 5.1.3 Ban des vendanges............................................................... 58 5.2. Chantier de récolte 58 5.2.1 Vendanges manuelles 59 5.2.2 Vendanges mécaniques........................................................ 59 5.3. Facteurs viticoles influençant la qualité du raisin 61 5.3.1 Facteurs viticoles permanents........ 61 5.3.2 Facteurs viticoles variables d'une année sur l'autre............ 62 5.3.3 Facteurs viticoles modifiables 62 5.3.4 Facteurs viticoles accidentels 62 5.3.5 Conséquences 63 6. Amélioration de la qualité de la vendange 63 6.1. Surmaturation 66 6.1.1 Passerillage naturel sur souche 66 6.1.2 Passerillage hors souche 66 6.2. Augmentation de la richesse en sucres par le froid......................... 67 6.3. Augmentation du titre alcoométrique volumique naturel ­Enrichissement 67 6.3.1 Méthodes additives, appelées aussi chimiques 68 6.3.2 Méthodes soustractives -Concentration partielle 71 6.4. Désacidification 72 6.4.1 Désacidification chimique 72 6.4.2 Désacidification biochimique 74 6.5. Acidification.................................................................................... 75 6.5.1 Acidification directe 75 6.5.2 Acidification indirecte 76 6.5.3 Législation 76 6.6. Vendanges limonées 76 Chapitre 2 Transformations biochimiques de la matière première pendant la vinification 1. Fermentation alcoolique 80 1.1. Historique........................................................................................ 80 1.2. Étude de la réaction chimique............ 81 1.2.1 Mécanisme de la réaction 81 1.2.2 Produits secondaires 85 1.2.3 Fermentation maloalcoolique 89 1.3. Levures 89 1.3.1 Caractères généraux 89 1.3.2 Différenciation des levures 94 1.3.3 Étude des espèces de levures du raisin 95 1.3.4 Écologie des levures 96 1.3.5 Métabolisme des levures...................................................... 96 1.4. Dynamique de la fermentation alcoolique 101 1.4.1 Facteurs physiques............................................................... 101 1.4.2 Facteurs chimiques 102 2. Fermentation malolactique 106 2.1. Étude des bactéries lactiques........................................................... 106 2.1.1 Classification des bactéries..... 106 2.1.2 Étude de la population bactérienne sur moût et vin............. 107 2.2. Étude du phénomène de la fermentation malolactique 108 2.2.1 Modification du milieu 109 2.2.2 Facteurs intervenant sur la croissance des bactéries lactiques dans le vin 110 Chapitre 3 Œnologie durable Hygiène et environnement 1. La gestion de la durabilité en œnologie 113 2. La diminution d'intrants.......................................................................... 114 3. La gestion de 1'hygiène 114 3.1. Actions 115 3.1.1 Cuves de vinification et d'élevage....................................... 116 3.1.2 Préparation de la cave ou du chai 117 3.1.3 Précautions à prendre........................................................... 118 3.2. Produits 118 3.2.1 Eau 118 3.2.2 Agents de surface................................................................. 119 3.2.3 Détergents 119 3.2.4 Désinfectants........................................................................ 120 3.3. Compétence de l'équipe.................................................................. 120 3.3.1 Responsabilité du personnel................................................ 121 3.3.2 Technicité de l'action 121 3.3.3 Efficacité de la décision....................................................... 122 3.4. Obligations d'objectif et de résultats 122 4. Les effluents vinicoles............................................................................. 123 4.1. Aspects réglementaires 123 4.2. Caractéristiques des effluents vinicoles 123 4.3. Mesures préventives du traitement des effluents 124 4.4. Traitement des effluents.................................................................. 125 4.4.1 Épandage.............................................................................. 125 4.4.2 Traitement physique 126 4.4.3 Raccordement au système communaL................................ 126 Chapitre 4 Opérations commune aux vinifications traditionnelles 1. Traitements mécaniques de la vendange 127 1.1. Réception de la vendange................. 127 1.2. Tris 128 1.3. Éraflage ou égrappage..................................................................... 128 1.3.1 Buts et effets 128 1.3.2 Technique de l'éraflage 129 1.4. Foulage............................................................................................ 130 1.4.1 But, effet et conséquences 130 1.4.2 Matériel................................................................................ 130 1.5. Pressurage.... 131 1.5.1 Buteteffet 131 1.5.2 Technique du pressurage 131 1.5.3 Égouttoirs dynamiques 134 2. Sulfitage 135 2.1. Propriétés du dioxyde de soufre en vinification.............................. 135 2.1.1 Maîtrise des micro-organismes et sélection du milieu fermentaire........................................................... 135 2.1.2 Clarification.......... 135 2.1.3 Retard des oxydations.......................................................... 135 2.1.4 Pouvoir dissolvant 136 2.2. Formes du dioxyde de soufre 136 2.3. Technique du sulfitage.................................................................... 136 2.3.1 Détermination de la dose de dioxyde de soufre à apporter.. 136 2.3.2 Formes d 'emploi du S02 137 2.3.3 Moment du sulfitage 137 2.4. Réductions des doses de S02 138 3. Maîtrise de la fermentation alcoolique.................................................... 138 3.1. Contrôle de la fermentation alcoolique 139 3.1.1 Variation de la température 139 3.1.2 Diminution de la densité équivalent à la masse volumique. 141 3.1.3 Établissement de fiches de fermentation 141 3.2. Maîtrise de la température............................................................... 141 3.2.1 Température trop élevée 141 3.2.2 Température trop basse........................................................ 144 3.2.3 Précautions........................................................................... 144 3.3. Apport d'oxygène 145 3.4. Levurage.......................................................................................... 145 3.4.1 Buts et effets du levurage 145 3.4.2 Pratique du levurage 146 3.5. Arrêts de fermentation 148 3.5.1 Causes 149 3.5.2 Prévention 149 3.5.3 Remèdes............................................................................... 150 4. Maîtrise de la fermentation malolactique................................................ 150 4.1. Précautions 151 4.2. Interventions.................................................................................... 151 4.3. Cas particuliers................................................................................ 153 4.4. Suivi 154 5. Le bois en vinification............................................................................. 154 Chapitre 5 Les vinifications 1. Vinifications de vin rouge 156 1.1. Caractéristiques générales.......................................................... 156 1.2. Vinification traditionnelle par macération 157 1.2.1 Cuvaison................................... 158 1.2.2 Écoulage, décuvage, pressurage 166 1.2.3 Fermentation ma1o1actique 168 1.2A Élaboration de vin fruité 168 1.3. Thermotraitements de la vendange 169 1.3.1 Thermovinification 169 1.3.2 Flash-détente........................................................................ 170 lA. Vinification par macération carbonique.......................................... 170 1.4.1 Transformations 170 1A.2 Réalisation pratique 171 1.4.3 Intérêt 172 1.5. Vinification beaujolaise 173 1.6. Vinification en continu.................................................................... 174 2. Vinification en blanc sec......................................................................... 174 2.1. Caractéristiques générales............................................................... 174 2.2. Méthode traditionnelle 174 2.2.1 Traitement mécanique de la vendange 175 2.2.2 Sulfitage 177 2.2.3 Débourbage.......................................................................... 177 2.2A Phase ferrnentaire.......... 180 2.2.5 Méthodes particul ières....... 181 3. Vinification de vins rosés 183 3.1. Caractéristiques générales.. 183 3.2. Méthodes d'obtention 184 3.2.1 Vinification par pressurage direct........................................ 184 3.2.2 Méthode par saignée partielle de la cuve............................. 185 3.2.3 Procédés particuliers 185 4. Élaboration de vins spéciaux 185 4.1. Vins effervescents 185 4.1.1 Vins naturellement effervescents......................................... 185 4.1.2 Méthode champenoise 186 4.1.3 Méthode traditionnelle......................................................... 189 4.1A Méthode ancestrale 189 4.1.5 Vins mousseux sans appellation d'origine 190 4.1.6 Autres vins effervescents 190 4.2. Vins contenant des sucres 190 4.2.1 Caractéristiques.................................................................... 190 4.2.2 Autres vins contenant du sucre 193 4.3. Vins de liqueur 193 4.3.1 Caractéristiques.................................................................... 193 4.3.2 Différents vins 194 Chapitre 6 Vin 1. Étude du vin 197 1.1. Composition du vin......................................................................... 199 1.1.1 Éthanol................................................................................. 199 1.1.2 Acides 199 1.1.3 Composés phénoliques 201 1.1.4 Substances odorantes 203 1.1.5 Extrait sec.......................... 204 1.1.6 Sucres................................................................................... 205 1.1.7 Gaz carbonique 205 1.1.8 Polysaccharides.................................................................... 206 1.1.9 Protéines.............................................................................. 206 1.2. Règles œnologiques 206 1.3. Caractéristiques physiques 207 1.3.1 Densité du vin 207 1.3.2 Point de congélation 207 1.3.3 Température d'ébullition 207 1.4. Évolution physico-chimique 208 1.4.1 Solutions vraies.................................................................... 208 1.4.2 État colloïdal........................................................................ 209 2. Maturation et vieillissement. 210 2.1. Phénomènes chimiques 211 2.1.1 Rôle de l'oxygène 211 2.1.2 Modifications chimiques 212 2.2. Phénomènes physiques 214 2.2.1 Insolubilisation du bitartrate de potassium 214 2.2.2 Évaporation de l'alcool et des substances volatiles 214 2.3. Facteurs agissant sur la maturation des vins 214 Chapitre 7 Travail du vin 1. Élevage du vin 217 1.1. Soutirages........................................................................................ 218 1.1.1 Rythme des soutirages 219 1.1.2 Pratique du soutirage 220 1.2. Ouillage. 221 1.2.1 Pratique de l'ouillage.... 222 1.2.2 Méthodes de remplacement 222 1.3. Sulfitage.......................................................................................... 222 1.3.1 Fonnes ou états du SOz dans les vins 222 1.3.2 Propriétés du SOz................................................... .............. 224 1.3.3 Effets défavorables du sulfitage........................................... 225 1.3A Doses maximales de SOz autorisées par la législation 226 1.3.5 Fonnes d'emploi du SOz 227 1.3.6 Pratique du sulfitage 227 1.3.7 Moyens pennettant de réduire les doses de SOz lors de l'élevage des vins..................................................... 228 1.3.8 Produits adjuvants................................................................ 229 lA. Élevage des vins en cuve ou fût 230 1.4.1 Origine du bois et fabrication du fûL.................................. 231 1.4.2 Affinement du vin rouge...................................................... 232 1.4.3 Inconvénients du passage des vins rouges en fûL.............. 232 lAA Pratique spécifique de l'élevage des vins rouges en fûts..... 233 1.4.5 Utilisation de morceaux de bois de chêne 234 1.5. Élevages particuliers du vin 234 1.5.1 Élevage des vins sur lies 234 1.5.2 Élevage oxydatif des vins 235 1.5.3 Élevage biologique des vins sous voile 236 1.6. Collage 238 1.6.1 Mécanisme........................................................................... 238 1.6.2 Colles -Mode d'utilisation 240 1.6.3 Pratique du collage 243 1.7. Filtration..................................... 245 1.7.1 Principe................................................................................ 245 1.7.2 Types de filtres............................ 246 1.7.3 Pratique de la filtration 249 1.8. Centrifugation 251 1.9. Traitements particuliers................................................................... 252 1.9.1 Traitement par la chaleur ou pasteurisation......................... 252 1.9.2 Traitement par le froid 253 2. Mise en bouteille 254 2.1. Travaux effectués avant la mise...................................................... 255 2.1.1 Sur le vin.............................................................................. 255 2.1.2 Sur le matériel et les matières sèches 256 2.2. Chantier de mise.............................................................................. 257 2.3. Travaux effectués après la mise 258 3. Mise en «bag in box »® 259 Chapitre 8 Défauts organoleptiques des moûts et des vins -Traitements de tabili ation 1. Altérations d'origine microbienne 262 1.1. Altérations dues à des micro-organismes aérobies......................... 262 1.1.1 Altérations dues à des levures -Fleur................................. 262 1.1.2 Altération due à des bactéries acétiques ­Piqûre acétique et acescence................................................ 263 1.2. Altérations dues à des micro-organismes anaérobies 265 1.2.1 Altérations dues à des levures...... 265 1.2.2 Altérations dues à des bactéries anaérobies ­Bactéries lactiques.. 267 1.3. Autres altérations microbiennes 273 1.4. Prévention contre les altérations microbiennes 273 2. Accidents physico-chimiques.................................................................. 273 2.1. Casses ferriques............................................................................... 274 2.1.1 Le fer dans le vin 274 2.1.2 Mécanismes 274 2.1.3 Traitements 275 2.2. Casse oxydasique -Casse brune..................................................... 278 2.2.1 Caractères 278 2.2.2 Cause 278 2.2.3 Traitements 279 2.3. Casse cuivrique 279 2.3.1 Le cuivre dans le vin............................................................ 279 2.3.2 Mécanismes et conditions.................................................... 279 2.3.3 Traitements 280 2.4. Casse protéique 281 2.4.1 Les protéines dans le vin...................................................... 281 2.4.2 Mécanismes et conditions 281 2.4.3 Traitements 281 2.5. Précipitations tartriques................................................................... 282 2.5.1 Mécanismes et conditions de ces précipitations tartriques.. 282 2.5.2 Traitements 284 2.6. Précipitation de matière colorante................................................... 288 2.6.1 Conditions............................................................................ 288 2.6.2 Traitements 288 3. Autres défauts organoleptiques 288 3.1. Défauts olfactifs de réduction -Composés soufrés volatils 289 3.1.1 Composés soufrés légers...................................................... 289 3.1.2 Composés soufrés lourds 290 3.2. Défauts engendrés par des moisissures 290 3.2.1 Production d'ochratoxine A ou OTA 290 3.2.2 Les caractères de moisi........................................................ 291 3.3. Évent 292 3.4. «Goût d'amande amère» 293 3.5. Carbamate d'éthyle.......................................................................... 293 3.6. Autres défauts 293 Chapitre 9 Vin et santé 1. Bienfaits du vin 295 2. Méfaits du vin.......................................................................................... 297 Chapitre 10 Analyse des vin 1. Notion d'analyses chimiques 301 1.1. Titre alcoométrique volumique 301 1.1.1 Ébulliométrie............ 302 1.1.2 Distillation 303 1.2. Acidité totale ou acidité de titration 304 1.2.1 Principe 304 1.2.2 Dosage au bleu de bromothymol (BBT) (méthode officielle) 305 1.3. Acidité volatile 306 1.3.1 Principe 306 1.3.2 Dosage 306 1.4. Détermination du pH....................................................................... 308 1.4.1 Principe 308 1.4.2 Mode opératoire................................................................... 308 1.5. Dosage chimique des sucres 309 1.5.1 Défécation et dilution 309 1.5.2 Titrage par la méthode Fehling............................................ 309 1.6. Dosage rapide de S02 libre et total dans les moûts et les vins 311 1.7. Détermination globale des composés phénoliques totaux 312 1.7.1 Indice Folin-Ciocalteu (lFC) 312 1.7.2 Indice des polyphénols totaux (lPT).................................... 312 1.8. Dosage des anthocyanes.................................................................. 313 1.8.1 Principe................................................................................ 313 1.8.2 Dosage par différence de pH 313 1.8.3 Dosage par décoloration au S02.......................................... 314 1.9. Chromatographie sur papier................................................. 314 1.9.1 Principe 314 1.9.2 Modeopératoire 315 l.lO.Dosages enzymatiques 316 1.11.Notions d'analyses microbiologiques 317 1. Il.1 Numération (ou dénombrement) directe de micro-organismes 317 1.11.2 Numération sur milieu de culture 318 1.11.3 Dénombrement de levures et bactéries par épifluorescence 318 1.11.4 Bioluminescence ou ATPmétrie 319 1.11.5 Méthodes moléculaires: détermination du génome............ 319 2. Analyse organoleptique -Dégustation 319 2.1. Dégustation de baies 319 2.2. Dégustation des vins 320 2.2.1 Buts de la dégustation.......................................................... 320 2.2.2 Sens et mécanismes de dégustation 321 2.2.3 Tact 325 2.3. Difficultés de la dégustation 325 2.4. Différentes dégustations.................................................................. 326 2.5. Conditions de dégustation lors d'une évaluation sensorielle 327 2.6. Techniques de dégustation 327 Chapitre 11 Approche économique de la filière viti-vinicole 1. Approche économique mondiale des vins............................................... 329 1.1. Production mondiale 329 1.2. Consommation 331 1.3. Commerce international des vins 331 2. Approche économique de la filière viti-vinicole européenne 332 2.1. Potentiel de production 332 2.2. Évolution de la filière...................................................................... 332 2.3. L'OCM unique................................................................................ 333 3. Approche économique de la filière viti-vinicole française 336 3.1. Secteur production 336 3.1.1 Vignoble 336 3.1.2 Exploitations 336 3.1.3 Matériel végétal................................................................... 337 3.2. Transfonnation de la matière première 338 3.2.1 Structures 338 3.2.2 Moyens 338 3.3. Produit final..................................................................................... 339 3.4. Commercialisation 340 3.4.1 Moyens 340 3.4.2 Demande 340 3.4.3 Consommation 340 3.5. Gestion du marché 341 3.5.1 Marché des vins sans indication géographique 341 3.5.2 Marché des vins de qualité 342 4. Approche de la viticulture hors Union européenne................................. 343 4.1. Concurrence venue du Nouveau Monde......................................... 343 4.2. Compétitivité des pays viticoles concurrents.................................. 344 4.3. Aperçu sur les nouveaux pays viticoles concurrents 344 4.3.1 Afrique du Sud..................................................................... 344 4.3.2 Argentine 345 4.3.3 Australie............................................................................... 345 4.3.4 Brésil.................................................................................... 345 4.3.5 Chili 346 4.3.6 Chine.................................................................................... 346 4.3.7 États-Unis d' Amérique 346 4.3.8 Nouvelle-Zélande 347 Chapitre 12 Vignobles et vins de l'Union européenne 1. France 350 1.1. Régions françaises.. 351 1.1.1 Bordelais 353 1.1.2 Vins du Sud-Ouest, de Toulouse et des Pyrénées................ 357 1.1.3 Côtes du Rhône.................................................................... 359 1.1.4 Bourgogne............ 361 1.1.5 Beaujolais 364 1.1.6 Région du Val-de-Loire....................................................... 365 1.1.7 Champagne................. 368 1.1.8 Alsace 369 1.1.9 Midi méditerranéen.............................................................. 369 1.1.10 Vins du Jura et de Savoie..................................................... 372 1.1.11 Vins de Corse....................................................................... 374 1.2. Production d'eaux-de-vie................................................................ 376 1.2.1 Eaux-de-vie d'appellation d'origine contrôlée 376 1.2.2 Eaux-de-vie d'appellation d'origine réglementées par décret (AOR) 378 2. Allemagne.............................................. 379 3. Autriche................................................................................................... 382 4. Bulgarie 385 5. Chypre 387 6. Espagne 388 7. Grèce 396 8. Hongrie.................................................................................................... 400 9. Italie......................................................................................................... 403 1O.Luxembourg 412 Il.Malte........................................................................................................ 413 12.Portugal 413 13.République tchèque................................................................................. 418 14.Roumanie 418 15.Royaume-Uni 421 16.Slovaquie 422 17.Slovénie 422 Bibliographie. .............................................. 427 Index.... ........... .................... ........... ........ 429

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