Nous utilisons des cookies pour vous proposer des contenus et services adaptés. En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies.
Ce site respecte la loi RGPD du 25 mai 2018. Pour en savoir plus, cliquez ici
(+33) 02 47 61 20 22 Du lundi au vendredi de 10H à 16H30

Polyphénols et procédés
Transformation des polyphénols au travers des procédés appliqués à l'agro-alimentaire

Polyphénols  et procédés - lavoisier / tec et doc - 9782743013387 -
Polyphénols et procédés 

Auteur : 

Editeur : LAVOISIER / TEC ET DOC

Date parution :

Au-delà de leur implication reconnue dans l'« effet-santé » de l'aliment, les polyphénols participent aussi pleinement aux caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires et jouent un rôle important sur la durée de vie des aliments.


Ils peuvent favoriser la conservation, mais également générer des problèmes de couleurs ou d'instabilité colloïdale au cours du temps.
Or, la composition polyphénolique des aliments est étroitement liée aux procédés technologiques. Rédigé par des spécialistes de chaque filière, Polyphénols et procédés est le premier ouvrage à proposer un examen complet de l'évolution polyphénolique lors de la transformation des aliments. Cette étude complexe intègre notamment tous les mécanismes de synthèses non enzymatiques qui prennent place lors de la production ou le vieillissement de la denrée alimentaire. 


Pour mieux cerner les processus en jeu, Polyphénols et procédés présente tout d'abord un rappel synthétique et didactique des acquis généraux sur les polyphénols en exposant leur nomenclature, leurs propriétés physico-chimiques et biochimiques, et les méthodes analytiques exploitées pour leur caractérisation. Le devenir des polyphénols est ensuite étudié dans la deuxième partie, au travers de cinq grandes filières alimentaires : cacao-chocolat ? pomme-cidre ? malt-bière ? raisin-vin ?fruits tropicaux - jus. 


Toutes les données pour l'analyse et le suivi de production sont répertoriées, notamment :

  • les procédés d'extraction des polyphénols ,
  • les résultats détaillés des analyses chromatographiques
  • les processus biochimiques impliqués ,
  • les impacts sur les qualités organoleptiques au cours du vieillissement du produit.

De nombreuses formules, développées de molécules, illustrent les transformations en jeu, et de nombreux tableaux synthétisent la multitude des informations rassemblées.

Synthèse complète et actuelle des connaissances scientifiques et techniques sur le devenir des polyphénols, cet ouvrage s'adresse à tous les chercheurs, ingénieurs, biochimistes des industries alimentaires ainsi qu'aux étudiants en biochimie.
Auteurs :

Directeur de publication Directeur de publication Les coordonnateurs Sonia COLLIN, docteur en sciences chimiques, est professeur ordinaire au Earth and Life Institute et responsable du laboratoire de brasserie et des industries alimentaires. Jean CROUZET, docteur ès sciences physiques, ingénieur diplômé de l'Ecole nationale supérieure agronomique de Montpellier, est professeur honoraire des Universités. Respectivement coordinatrice et coordonnateur-fondateur du réseau de chercheurs GP3A (Génie des procédés appliqués à l'agro-alimentaire) de l'AUF, ils ont rassemblé, dans cet ouvrage, les contributions de treize spécialistes de ce domaine de recherche.


En suivant ce lien, retrouvez tous les livres dans la spécialité PAES - PACES - MMOP.
Reliure : Broché
Nbr de pages : 336
ISBN 10 : 2743013389
ISBN 13 : 9782743013387
82,01 €
Sur commande , expédition à 0.01€ sous 4 à 8 jours (en savoir plus)

Avis clients sur Polyphénols et procédés - lavoisier / tec et doc -

(Ils sont modérés par nos soins et rédigés par des clients ayant acheté l'ouvrage)
Donnez votre avis
Souvent acheté avec Polyphénols  et procédés, le Les polyphénols en agroalimentaire
120,00 €
Souvent acheté avec Polyphénols  et procédés, le Multiplication des plantes horticoles
55,00 €
Souvent acheté avec Polyphénols  et procédés, le Méthodes expérimentales en agronomie
89,00 €
Souvent acheté avec Polyphénols  et procédés, le Protection agro-écologique des cultures
29,00 €
Souvent acheté avec Polyphénols  et procédés, le Pratique en microbiologie de laboratoire
75,00 €
Souvent acheté avec Polyphénols  et procédés, le Elaboration et connaissance des spiritueux
13,69 €
Dernières parutions sur PACES - PASS - LAS - MMOP, Un coup de ciseaux dans la Création
23,00 €
Dernières parutions sur PACES - PASS - LAS - MMOP, Dico de bio
39,90 €
Dernières parutions sur PACES - PASS - LAS - MMOP, Mini Manuel de Biochimie - 4e éd.
17,90 €
Dernières parutions sur PACES - PASS - LAS - MMOP, Biochimie et biologie moléculaire
29,90 €
Dernières parutions sur PACES - PASS - LAS - MMOP, Mémo Révision PASS
15,90 €
Dernières parutions sur PACES - PASS - LAS - MMOP, PASS UE2 Reproduction et Embryologie
23,90 €
Dernières parutions sur PACES - PASS - LAS - MMOP, PASS UE2 Histologie
23,90 €
Dernières parutions sur PACES - PASS - LAS - MMOP, PASS UE2 Biologie cellulaire
23,90 €
Dernières parutions sur PACES - PASS - LAS - MMOP, PASS UE 1 Chimie organique
23,90 €
Dernières parutions sur PACES - PASS - LAS - MMOP, Les bases de l'immunologie fondamentale et clinique
39,50 €
Dernières parutions sur PACES - PASS - LAS - MMOP, PASS UE3 Physique - Manuel : cours + entraînements
24,90 €
Dernières parutions sur PACES - PASS - LAS - MMOP, Gray's Anatomie. Les fiches
39,00 €
Dernières parutions sur PACES - PASS - LAS - MMOP, Anatomie Netter. Membres
19,90 €
Dernières parutions sur PACES - PASS - LAS - MMOP, Gray's Anatomie. Le manuel pour les étudiants
83,00 €
Dernières parutions sur PACES - PASS - LAS - MMOP, Anatomie Netter. Tête et cou
19,90 €
Dernières parutions sur PACES - PASS - LAS - MMOP, Anatomie netter tronc
19,90 €
Dernières parutions sur PACES - PASS - LAS - MMOP, Mini manuel de microbiologie. 3e édition
17,90 €
Dernières parutions sur PACES - PASS - LAS - MMOP, PASS UE3 Biophysique. Manuel : cours + entraînements corrigés
24,90 €