Pratiquer les contrôles analytiques en oenologie
Manuel de travaux pratiques
Plus que jamais, l'oenologie du XXIe siècle doit satisfaire des exigences de qualité, qui passent nécessairement par un suivi analytique constant à tous les niveaux du processus de production, en corrélation avec un suivi organoleptique. Ces suivis permettent d'établir des diagnostics précoces et de prendre rapidement les décisions appropriées.Pratiquer les [...]
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Auteur : Chantal BONDER , Raymond SILVESTRE
Editeur : Educagri
Date parution : 01/2013CB Google/Apple Pay, Chèque, Virement
Quel est le sujet du livre "Pratiquer les contrôles analytiques en oenologie"
Plus que jamais, l'oenologie du XXIe siècle doit satisfaire des exigences de qualité, qui passent nécessairement par un suivi analytique constant à tous les niveaux du processus de production, en corrélation avec un suivi organoleptique.
Ces suivis permettent d'établir des diagnostics précoces et de prendre rapidement les décisions appropriées.
Pratiquer les contrôles analytiques en oenologie s'adresse à tous les praticiens ou futurs praticiens responsables de cave désirant acquérir la maîtrise des principales analyses physico-chimiques des moûts et des vins, afin d'en exploiter au mieux les résultats.
Ce manuel est tout particulièrement destiné aux étudiants du Brevet de technicien supérieur option viticulture-oenologie. Adossé au référentiel professionnel et au programme défini en 1994 mais actualisé depuis, son contenu répond principalement à l'objectif 3.1 du module M 54, et traite partiellement des points 1.1 et 3.3 de ce même module.
Après une première partie consacrée aux bases de l'analyse (contexte, matériel, sécurité, etc.), on trouvera dans les parties suivantes l'ensemble des analyses présentes dans le référentiel (acides et acidités, sucres et alcools, composés phénoliques, minéraux et exogènes, analyses microbiologiques, etc.).
Chaque analyse est traitée dans une fiche qui présente le protocole expérimental à suivre, accompagné de rappels de cours. Les étapes de calcul et d'interprétation des résultats sont détaillées.
Public : étudiants en BTSA Viticulture-oenologie.
Chantal BONDER, oenologue, et Raymond SILVESTRE, expert en analyse sensorielle, sont tous les deux professeurs d'oenologie au lycée professionnel agricole viticole d'orange.
Sommaire et contenu du livre "Pratiquer les contrôles analytiques en oenologie - Manuel de travaux pratiques"
SommairePRRTl E 1 Quelques notions de base de l'analyse des moûts et des vins 9
Les objectifs des analyses en laboratoire d'œnologie 11
La prise d'échantillons 13
Quelques notions de métrologie 14
Le petit matériel de laboratoire 19
Quelques notions de titrimétrie 21
Quelques notions de photométrie d'absorption moléculaire 27
Quelques notions sur les analyseurs 30
Les conduites à tenir dans les laboratoires 33
PRRTl E 2 Les mesures d'acidités et les dosages d'acides 35
La mesure de l'acidité totale 37
La détermination du pH par potentiométrie et la courbe de neutralisation d'un vin 43
L'estimation de ,'acide malique par chromatographie de partage des acides du vin 49
Le dosage de l'acidité volatile par entraînement à la vapeur 53
Le dosage de l'acide tartrique par la méthode au vanadate 63
Le dosage de l'acide malique par la méthode enzymatique 68
PRRTl E 3 Les dosages des sucres et alcools 75
La détermination de la richesse en sucres des moûts et du TAVP des vins par les méthodes physiques 77
Le dosage des sucres du vin par la méthode Fehling 84
La détermination du titre alcoométrique volumique des vins par ébulliométrie 91
La détermination du titre alcoométrique volumique des vins par aérométrie 98
La détermination de l'extrait sec des vins par densimétrie 104
PRRTl E li Les composés phénoliques et les composés minéraux 107
L'évaluation des composés phénoliques des vins par spectrophotométrie 109
Le dosage du fer par la méthode colorimétrique 115
Le dosage du cuivre total par la méthode colorimétrique usuelle 121
Quelques notions sur le dosage du potassium par photométrie d'émission de flamme 125
PRRTl E 5 Les dosages des composés exogènes 127
Le dosage du S02 par la méthode Ripper 129
Le dosage du S02 par la méthode Franz-Paul 137
Le dosage de l'acide sorbique par la méthode spectrophotométrique 142
PRRTl E 6 les mesures d'instabilité, d'altération et de toxicité 145
La mesure de la turbidité par néphélométrie 147
La mesure de l'activité laccase 151
Les essais de tenue, la caractérisation des troubles et des dépôts 155
La mesure du CO2 des vins tranquilles par carbodoseur 158
Les essais de collage 162
L'appréciation de la filtrabilité d'un vin 164
Quelques notions sur les recherches de contaminants dans les vins 168
PRRTl E 7 Les mesures de fermentescibilité
et quelques notions d'hygiène 171
Le dosage de l'azote assimilable des moûts par formol-titration 173
L'estimation de la viabilité des levures en vinification par comptage au microscope 176
Quelques notions sur les contrôles microbiologiques des vins et des surfaces 179
RNNEHE5 187
BIBLIOGRRPHIE 203
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