Qualité du cacao
L'impact du traitement post-récolte

Sommaire et contenu du livre "Qualité du cacao - L'impact du traitement post-récolte"

Table des matières Pourquoi ce livre ? V Préface VII Introduction 1 1. Définition de la qualité du cacao 3 Les acteurs de la filière 3 Les qualités du cacao selon les acteurs 4 La demande de qualité 5 La signalisation de la qualité 7 Le contrôle de la qualité 7 Visibilité des attributs 8 Les types commerciaux du cacao 9 Cacaos courants (Bulk cocoa) 9 Cacaos spéciaux 10 Analyse de la qualité 12 2. Comment les caractéristiques d'un cacao dépendent-elles du producteur? 15 La récolte.' un moment clé pour la qualité 17 Récolte de cabosses immatures 20 Récolte de cabosses trop mûres 20 Recommandations pour la récolte 20 Le traitement post-récolte du cacao.' c'est là que tout se joue ! 21 Lëcabossage.' plus que la simple ouverture des cabosses 22 Temps entre récolte et écabossage 22 Écabossage à la machette 22 Séparation des graines 25 Tri des graines 26 Quantité de pulpe 26 La fermentation.' l'étape cruciale 27 Les buts de la fermentation 28 Mise en fermentation 29 Sites des réactions de la fermentation 29 Dans la pulpe 30 PhllJe alcoolique ..... ..•................••••...........•......••••••..................................••........30 PhllJe acétique 32 Fermentations lactiques et autres......................................................•.......................32 Température 34 Accidents de fermentation 36 Dans les cotylédons de la graine 37 Durée de la fermentation 39 Comment réaliser une bonne fermentation? 41 Les équipements 41 Les pratiques 43 Le Lavage: avec ou sans? 46 Matériel de lavage .46 Conséquences du lavage 47 Le séchage: une opération délicate .48 Séchage solaire 49 Moyens cU: séchage solaire .49 Précautions 54 Avantages et inconvénients du séchage solaire .....•.........................................••............... 54 Cond,,;te du séchage solaire 55 Séchage arrificiel ou mécanique 56 Avantages et inconvénients du séchage artificieL.. 56 Séchage fractionné 60 Principales conséquences des mauvaises prariques de séchage 60 Le stockage: en attendant l'acheteur 61 Conditions pour un bon stockage 61 Les reprises d'humidité .....................................................................•...................62 Conséquences d'un mauvais stockage 63 Recommandations pour le stockage 63 Les normes du cacao 64 Les défauts du cacao 64 La qualité cU: la ftrmentation ............................................................•••................. 64 Les difàtlts de préparation 65 Les transmissions olfàctives 65 Les prescriptions du cacao 67 Composition chimique des fèves de cacao marchand 67 Risques sanitaires: les ochratoxines dans le cacao 68 Définition et origine des ochratoxines 68 Menaces liées à l'OTA et produits à risques 68 Prévention 69 Aspects pratiques 70 3. Résumé et recommandations 71 Comment produire un cacao sans défaut? 71 D'où viennent les défauts du cacao? 71 D'où viennent les défauts du chocolat? 73 Recommandations 74 Écabossage et transport à la fermentation 74 Réception pour la fermentation 75 Fermentation 76 Local de fermentation 76 Séquences de brassages 76 Durée cU: la fermentation 76 Séchage solaire ' 77 Questions à se poser pour faire un bon traitement post-récolte 79 Conclusion 81 Bibliographie 83 Glossaire 89