Nous utilisons des cookies pour vous proposer des contenus et services adaptés. En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies.
Ce site respecte la loi RGPD du 25 mai 2018. Pour en savoir plus, cliquez ici
(+33) 02 47 61 20 22 Du lundi au vendredi de 10H à 16H30

Qualité du cacao
L'impact du traitement post-récolte

Qualité du cacao - quae  - 9782759220526 -
Qualité du cacao 

Auteur : 

Editeur : QUAE

Collection : Savoir faire

Date parution :

Tout se joue dans le traitement post-récolte du cacao !

Chaque cacao possède un potentiel de qualité intrinsèque qui dépend de la variété des arbres plantés, du terroir et du savoir-faire agronomique du planteur. Mais ce potentiel peut être valorisé ou, au contraire, dégradé au cours des opérations post-récolte. C'est dire leur importance et la nécessité de savoir ce qu'il s'y passe.
Dès la récolte, puis lors de la fermentation, du séchage, du lavage, du stockage, chaque geste du planteur de cacao a une incidence sur la qualité finale du produit. Mais, bien souvent, il en ignore toutes les conséquences. L'ouvrage examine ainsi les actions qui ont une influence sur la qualité des fèves de cacao. Les planteurs pourront choisir, en toute connaissance de cause, de produire la qualité qui satisfera leurs clients.

Les acheteurs de cacao et les industriels du chocolat ne savent généralement pas d'où vient telle ou telle caractéristique du cacao. Ils apprendront ici à suivre « l'histoire » d'un cacao à partir d'informations simples pour remédier à d'éventuels défauts ou définir, avec le planteur, un cahier des charges solide.
Enfin, les chocolatiers, couverturiers et artisans chocolatiers trouveront dans ce livre les indications nécessaires pour dialoguer avec leurs fournisseurs et choisir la qualité et même les arômes souhaités.

L'auteur transmet ici quarante années d'expérience aux acteurs de la filière cacao dans un ouvrage qui s'organise en trois parties indépendantes. La première, théorique, aborde les notions de qualité et de ses déterminants. La seconde partie est consacrée aux aspects scientifiques et techniques de la production de la qualité. Toutes les conséquences des pratiques y sont explicitées.

La troisième partie conclut en décrivant les bonnes pratiques du traitement post-récolte.


Auteurs :

Michel Barel a accompli une grande partie de sa carrière au Cirad en tant que responsable de l'innovation technologique dans la filière du cacao, directeur du programme « Cacao » du Cirad, puis expert international. Fin connaisseur du cacao et grand amateur de chocolat, il est membre de l'Académie française du chocolat et de la confiserie et Chevalier honoris causa de la Confrérie des chocolatiers de France. Récemment retraité, il fonde le cabinet de consultant KawaCao.

Rédacteur de plus de cent vingt publications scientifiques, il est aussi auteur du livre « Du cacao au chocolat, l'épopée d'une gourmandise » paru aux éditions Quae en 2009 et destiné au grand public.


En suivant ce lien, retrouvez tous les livres dans la spécialité Sciences de la Vie.
Préface : François PRALUS
Reliure : Broché
Nbr de pages : 91
Dimension : 16,0 cm × 24,0 cm × 0,6 cm
Poids : 256 gr
ISBN 10 : 2759220524
ISBN 13 : 9782759220526
32,00 €
Sur commande , expédition sous 4 à 8 jours (en savoir plus)

Avis clients sur Qualité du cacao - quae - Savoir faire

(Ils sont modérés par nos soins et rédigés par des clients ayant acheté l'ouvrage)
Donnez votre avis
Dernières parutions dans Savoir faire, Génétique des animaux d'élevage
29,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Réussir l'implantation des cultures
40,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Qualité du café
30,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Méthodes alternatives en expérimentation animale. Pratiques et éthique
29,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Mémento de pisciculture d'étang
32,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Biocontrôle
35,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Pratiques d'élevage et environnement
39,50 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Connectivité et protection de la biodiversité marine
29,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, L'escargot Helix aspersa
22,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Les sols
45,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Analyse de sensibilité et exploration de modèles
55,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Protection agro-écologique des cultures
29,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Le lapin
35,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Résidus de pesticides dans les céréales alimentaires
32,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Pesticides
36,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, La métagénomique
27,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Faut-il travailler le sol ?
35,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Les clémentiniers et autres petits agrumes
59,50 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Quelques idées d'un gentilhomme campagnard sur l'agriculture
17,40 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Actes du Congrès international de botanique
17,40 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Procès-verbal de la séance publique de la Société d'agriculture de l'arrondissement de Cherbourg
9,00 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, La Bèche ou La mine d'or de la Flandre orientale
10,00 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Fermes-écoles, fermes expérimentales, fermes modèles
8,10 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Mémoire sur les accidents que les blés de la récolte de cette année ont éprouvés en Poitou
9,00 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Traité sur la culture du mûrier et sur l'éducation du ver-à-soie
11,90 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Procès-verbal de la séance publique de la Société d'agriculture de l'arrondissement de Cherbourg
8,10 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Procès-verbal de la séance publique de la Société d'agriculture de l'arrondissement de Cherbourg
8,10 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Les végétaux curieux ou Recueil des particularités les plus remarquables qu'offrent les plantes
17,40 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Fabrication simple et peu dispendieuse du sucre indigène
9,00 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Flore générale de Belgique
27,70 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Flore générale de Belgique
30,10 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Mémoire sur les engrais en général et sur le phospho-guano en particulier
8,10 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Manuel d’Électroculture & de Géobioculture
14,90 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Pas de visuel pour
39,90 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, André Leroy
25,00 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Biochimie alimentaire
26,40 €