Nous utilisons des cookies pour vous proposer des contenus et services adaptés. En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies.
Ce site respecte la loi RGPD du 25 mai 2018. Pour en savoir plus, cliquez ici
(+33) 02 47 61 20 22 Du lundi au vendredi de 10H à 16H30

Qualité du cacao
L'impact du traitement post-récolte

Qualité du cacao - quae  - 9782759220526 -
Qualité du cacao 

Auteur : 

Editeur : QUAE

Collection : Savoir faire

Date parution :

Tout se joue dans le traitement post-récolte du cacao !

Chaque cacao possède un potentiel de qualité intrinsèque qui dépend de la variété des arbres plantés, du terroir et du savoir-faire agronomique du planteur. Mais ce potentiel peut être valorisé ou, au contraire, dégradé au cours des opérations post-récolte. C'est dire leur importance et la nécessité de savoir ce qu'il s'y passe.
Dès la récolte, puis lors de la fermentation, du séchage, du lavage, du stockage, chaque geste du planteur de cacao a une incidence sur la qualité finale du produit. Mais, bien souvent, il en ignore toutes les conséquences. L'ouvrage examine ainsi les actions qui ont une influence sur la qualité des fèves de cacao. Les planteurs pourront choisir, en toute connaissance de cause, de produire la qualité qui satisfera leurs clients.

Les acheteurs de cacao et les industriels du chocolat ne savent généralement pas d'où vient telle ou telle caractéristique du cacao. Ils apprendront ici à suivre « l'histoire » d'un cacao à partir d'informations simples pour remédier à d'éventuels défauts ou définir, avec le planteur, un cahier des charges solide.
Enfin, les chocolatiers, couverturiers et artisans chocolatiers trouveront dans ce livre les indications nécessaires pour dialoguer avec leurs fournisseurs et choisir la qualité et même les arômes souhaités.

L'auteur transmet ici quarante années d'expérience aux acteurs de la filière cacao dans un ouvrage qui s'organise en trois parties indépendantes. La première, théorique, aborde les notions de qualité et de ses déterminants. La seconde partie est consacrée aux aspects scientifiques et techniques de la production de la qualité. Toutes les conséquences des pratiques y sont explicitées.

La troisième partie conclut en décrivant les bonnes pratiques du traitement post-récolte.



Auteurs :

Michel Barel a accompli une grande partie de sa carrière au Cirad en tant que responsable de l'innovation technologique dans la filière du cacao, directeur du programme « Cacao » du Cirad, puis expert international. Fin connaisseur du cacao et grand amateur de chocolat, il est membre de l'Académie française du chocolat et de la confiserie et Chevalier honoris causa de la Confrérie des chocolatiers de France. Récemment retraité, il fonde le cabinet de consultant KawaCao.

Rédacteur de plus de cent vingt publications scientifiques, il est aussi auteur du livre « Du cacao au chocolat, l'épopée d'une gourmandise » paru aux éditions Quae en 2009 et destiné au grand public.


En suivant ce lien, retrouvez tous les livres dans la spécialité Industrie des fruits et légumes.
Préface : François PRALUS
Reliure : Broché
Nbr de pages : 91
Dimension : 16,0 cm × 24,0 cm × 0,6 cm
Poids : 256 gr
ISBN 10 : 2759220524
ISBN 13 : 9782759220526
32,00 €
Sur commande , expédition sous 4 à 8 jours (en savoir plus)

Avis clients sur Qualité du cacao - quae - Savoir faire

(Ils sont modérés par nos soins et rédigés par des clients ayant acheté l'ouvrage)
Donnez votre avis
Dernières parutions dans Savoir faire, Réussir l'implantation des cultures
40,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Pratiques d'élevage et environnement
39,50 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Connectivité et protection de la biodiversité marine
29,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, L'escargot Helix aspersa
22,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Les sols
45,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Analyse de sensibilité et exploration de modèles
55,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Protection agro-écologique des cultures
29,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Le lapin
35,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Résidus de pesticides dans les céréales alimentaires
32,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Pesticides
36,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, La métagénomique
27,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Faut-il travailler le sol ?
35,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Les clémentiniers et autres petits agrumes
59,50 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Torrents et rivières de montagne
59,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, De la domestication à la transgénèse
15,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Mémento de pisciculture d'étang
32,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Les déversoirs sur digues fluviales
49,00 €
Dernières parutions dans Savoir faire, Production de canards
15,00 €
Dernières parutions sur Industrie des fruits et légumes, L'Empire de l'or rouge
19,00 €
Dernières parutions sur Industrie des fruits et légumes, Chocolat
24,90 €
Dernières parutions sur Industrie des fruits et légumes, Du cacao au chocolat
24,00 €
Dernières parutions sur Industrie des fruits et légumes, Pommes de terre crues prêtes à l'emploi
10,00 €
Dernières parutions sur Industrie des fruits et légumes, Du cacao et des hommes
38,00 €
Dernières parutions sur Industrie des fruits et légumes, La fabrication de jus de fruits à petite échelle : le jus de pomme
17,00 €
Dernières parutions sur Industrie des fruits et légumes, Le Café une Sombre Histoire
29,00 €
Dernières parutions sur Industrie des fruits et légumes, Les fruits et légumes dans l'alimentation
20,30 €
Dernières parutions sur Industrie des fruits et légumes, La fabrication du concentré de tomate
17,00 €
Dernières parutions sur Industrie des fruits et légumes, La fabrication de flocons déshydratés sous sécheur cylindre
17,00 €
Dernières parutions sur Industrie des fruits et légumes, La fabrication des jus de fruits à petite échelle : le jus de pomme
17,00 €
Dernières parutions sur Industrie des fruits et légumes, La compote de pommes
17,00 €
Dernières parutions sur Industrie des fruits et légumes, Mémento évaluation sensorielle des fruits et légumes frais
32,45 €
Dernières parutions sur Industrie des fruits et légumes, Technologies de transformation des fruits
120,00 €
Dernières parutions sur Industrie des fruits et légumes, Introduction à la transformation industrielle des fruits
78,00 €
Dernières parutions sur Industrie des fruits et légumes, Technologie des légumes
118,99 €(-26%)   87,00 €
Dernières parutions sur Industrie des fruits et légumes, Technologie des légumes
118,99 €
Dernières parutions sur Industrie des fruits et légumes, Le séchage solaire à petite échelle des fruits et légumes
8,56 €

Rubriques associées pour Qualité du cacao :