Réussir le tempérage du chocolat : les clés d'un savoir-faire - quae - 9782759228973 -
Réussir le tempérage du chocolat : les clés d'un savoir-faire 

Réussir le tempérage du chocolat : les clés d'un savoir-faire

Qui n’a jamais été déçu au moins une fois de l’aspect final de son chocolat après un tempérage a priori effectué dans les règles de l’art ?Cette étape, qui est la dernière lors de la fabrication du chocolat, est délicate mais essentielle pour que le chocolat réponde aux [...]
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Auteur : 

Editeur : Quae

Date parution :

Reliure :
Broché
Nbr de pages :
124
Dimension :
16 x 24 x 0.6 cm
Poids :
240 gr
ISBN 10 :
2759228975
ISBN 13 :
9782759228973
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Quel est le sujet du livre "Réussir le tempérage du chocolat : les clés d'un savoir-faire"

Qui n’a jamais été déçu au moins une fois de l’aspect final de son chocolat après un tempérage a priori effectué dans les règles de l’art ?

Cette étape, qui est la dernière lors de la fabrication du chocolat, est délicate mais essentielle pour que le chocolat réponde aux attentes du consommateur, en étant brillant, cassant, avec une agréable fonte en bouche et une bonne restitution des arômes, mais aussi à celles du chocolatier, par une viscosité adaptée à la fabrication de décors et de sujets, un démoulage facile, et une conservation optimale. Les qualités sensorielles et techniques du chocolat reposent sur la cristallisation du beurre de cacao, un de ses composants principaux. La qualité du résultat dépendra de l’obtention de la « bonne » forme cristalline du beurre de cacao. Cette opération est le tempérage.

Dans cet ouvrage, de nombreuses illustrations viennent étayer les explications scientifiques qui permettront au lecteur de comprendre les phénomènes qui rentrent en jeu lors du tempérage du chocolat et de rendre compte des autres particularités du beurre de cacao comme le blanchiment gras, la nécessité du refroidissement… Dans un versant plus pratique, les différentes techniques du tempérage sont décrites, en lien avec les aspects théoriques développés dans un premier temps.

Les plus curieux pourront également approfondir le sujet, avec les éléments scientifiques complémentaires de la partie finale « pour aller plus loin ». Enfin, les artisans chocolatiers auront à leur disposition les clés d’une pratique qui leurs assureront une production de qualité optimale et sans surprise.


Auteurs :

Auteur Isabelle Christian, ingénieure chimiste et docteure en synthèse organique, commence sa carrière en 2000 dans la recherche. Elle évolue ensuite vers le développement : depuis 2008, elle travaille dans les affaires réglementaires de l'industrie chimique. Passionnée par le travail du chocolat, elle pratique le tempérage pendant son temps libre, et s'intéresse à la science qui se cache derrière la cristallisation du beurre de cacao.

Qui n'a jamais été déçu au moins une fois de l'aspect final de son chocolat après un tempérage a priori effectué dans les règles de l'art ? Cette étape, qui est la dernière lors de la fabrication du chocolat, est délicate mais essentielle pour que le chocolat réponde aux attentes du consommateur, en étant brillant, cassant, avec une agréable fonte en bouche et une bonne restitution des arômes, mais aussi à celles du chocolatier, par une viscosité adaptée à la fabrication de décors et de sujets, un démoulage facile, et une conservation optimale. Les qualités sensorielles et techniques du chocolat reposent sur la cristallisation du beurre de cacao, un de ses composants principaux. La qualité du résultat dépendra de l'obtention de la 'bonne' forme cristalline du beurre de cacao. Cette opération est le tempérage. Dans cet ouvrage, de nombreuses illustrations viennent étayer les explications scientifiques qui permettront au lecteur de comprendre les phénomènes qui rentrent en jeu lors du tempérage du chocolat et de rendre compte des autres particularités du beurre de cacao comme le blanchiment gras, la nécessité du refroidissement... Dans un versant plus pratique, les différentes techniques du tempérage sont décrites, en lien avec les aspects théoriques développés dans un premier temps. Les plus curieux pourront également approfondir le sujet, avec les éléments scientifiques complémentaires de la partie finale 'pour aller plus loin' . Enfin, les artisans chocolatiers auront à leur disposition les clés d'une pratique qui leurs assureront une production de qualité optimale et sans surprise.

Sommaire et contenu du livre "Réussir le tempérage du chocolat : les clés d'un savoir-faire"

Avant-propos

Remerciements

Introduction


Première partie : Comprendre

1. Composition du chocolat

2. Composition du beurre de cacao

3. Le polymorphisme des triglycérides et du beurre de cacao

4. Qu’est-ce que le tempérage du chocolat ?

5. Focus sur les trois facteurs de réussite du tempérage

6. Refroidissement et stockage du chocolat

7. Le blanchiment gras

8. Particularités des chocolats contenant du lait

9. Caractéristiques des beurres de cacao utiles en chocolaterie

10. Matières grasses végétales autres que le beurre de cacao


Deuxième partie : Faire

11. Fonte préalable du chocolat à tempérer

12. Tempérage par la technique du tablage

13. Tempérage par la technique de l’ensemencement avec du chocolat

14. Tempérage par la technique de l’ensemencement avec du beurre de cacao

15. Tempérage par la technique des bains-marie

16. Tempérage par la technique de la fonte partielle

17. Le test de réussite du tempérage


Pour aller plus loin

Les véritables structures des triglycérides

Structure du beurre de cacao


Annexe 

Glossaire

Références bibliographiques

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    (Ils sont modérés par nos soins et rédigés par des clients ayant acheté l'ouvrage)
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