Réussir le tempérage du chocolat : les clés d'un savoir-faire
Qui n’a jamais été déçu au moins une fois de l’aspect final de son chocolat après un tempérage a priori effectué dans les règles de l’art ?Cette étape, qui est la dernière lors de la fabrication du chocolat, est délicate mais essentielle pour que le chocolat réponde aux [...]
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Auteur : Isabelle CHRISTIAN
Editeur : Quae
Date parution : 10/2018Quel est le sujet du livre "Réussir le tempérage du chocolat : les clés d'un savoir-faire"
Qui n’a jamais été déçu au moins une fois de l’aspect final de son chocolat après un tempérage a priori effectué dans les règles de l’art ?
Cette étape, qui est la dernière lors de la fabrication du chocolat, est délicate mais essentielle pour que le chocolat réponde aux attentes du consommateur, en étant brillant, cassant, avec une agréable fonte en bouche et une bonne restitution des arômes, mais aussi à celles du chocolatier, par une viscosité adaptée à la fabrication de décors et de sujets, un démoulage facile, et une conservation optimale. Les qualités sensorielles et techniques du chocolat reposent sur la cristallisation du beurre de cacao, un de ses composants principaux. La qualité du résultat dépendra de l’obtention de la « bonne » forme cristalline du beurre de cacao. Cette opération est le tempérage.
Dans cet ouvrage, de nombreuses illustrations viennent étayer les explications scientifiques qui permettront au lecteur de comprendre les phénomènes qui rentrent en jeu lors du tempérage du chocolat et de rendre compte des autres particularités du beurre de cacao comme le blanchiment gras, la nécessité du refroidissement… Dans un versant plus pratique, les différentes techniques du tempérage sont décrites, en lien avec les aspects théoriques développés dans un premier temps.
Les plus curieux pourront également approfondir le sujet, avec les éléments scientifiques complémentaires de la partie finale « pour aller plus loin ». Enfin, les artisans chocolatiers auront à leur disposition les clés d’une pratique qui leurs assureront une production de qualité optimale et sans surprise.
Auteurs :
Auteur Isabelle Christian, ingénieure chimiste et docteure en synthèse organique, commence sa carrière en 2000 dans la recherche. Elle évolue ensuite vers le développement : depuis 2008, elle travaille dans les affaires réglementaires de l'industrie chimique. Passionnée par le travail du chocolat, elle pratique le tempérage pendant son temps libre, et s'intéresse à la science qui se cache derrière la cristallisation du beurre de cacao.
Qui n'a jamais été déçu au moins une fois de l'aspect final de son chocolat après un tempérage a priori effectué dans les règles de l'art ? Cette étape, qui est la dernière lors de la fabrication du chocolat, est délicate mais essentielle pour que le chocolat réponde aux attentes du consommateur, en étant brillant, cassant, avec une agréable fonte en bouche et une bonne restitution des arômes, mais aussi à celles du chocolatier, par une viscosité adaptée à la fabrication de décors et de sujets, un démoulage facile, et une conservation optimale. Les qualités sensorielles et techniques du chocolat reposent sur la cristallisation du beurre de cacao, un de ses composants principaux. La qualité du résultat dépendra de l'obtention de la 'bonne' forme cristalline du beurre de cacao. Cette opération est le tempérage. Dans cet ouvrage, de nombreuses illustrations viennent étayer les explications scientifiques qui permettront au lecteur de comprendre les phénomènes qui rentrent en jeu lors du tempérage du chocolat et de rendre compte des autres particularités du beurre de cacao comme le blanchiment gras, la nécessité du refroidissement... Dans un versant plus pratique, les différentes techniques du tempérage sont décrites, en lien avec les aspects théoriques développés dans un premier temps. Les plus curieux pourront également approfondir le sujet, avec les éléments scientifiques complémentaires de la partie finale 'pour aller plus loin' . Enfin, les artisans chocolatiers auront à leur disposition les clés d'une pratique qui leurs assureront une production de qualité optimale et sans surprise.Sommaire et contenu du livre "Réussir le tempérage du chocolat : les clés d'un savoir-faire"
Avant-propos
Remerciements
Introduction
Première partie : Comprendre
1. Composition du chocolat
2. Composition du beurre de cacao
3. Le polymorphisme des triglycérides et du beurre de cacao
4. Qu’est-ce que le tempérage du chocolat ?
5. Focus sur les trois facteurs de réussite du tempérage
6. Refroidissement et stockage du chocolat
7. Le blanchiment gras
8. Particularités des chocolats contenant du lait
9. Caractéristiques des beurres de cacao utiles en chocolaterie
10. Matières grasses végétales autres que le beurre de cacao
Deuxième partie : Faire
11. Fonte préalable du chocolat à tempérer
12. Tempérage par la technique du tablage
13. Tempérage par la technique de l’ensemencement avec du chocolat
14. Tempérage par la technique de l’ensemencement avec du beurre de cacao
15. Tempérage par la technique des bains-marie
16. Tempérage par la technique de la fonte partielle
17. Le test de réussite du tempérage
Pour aller plus loin
Les véritables structures des triglycérides
Structure du beurre de cacao
Annexe
Glossaire
Références bibliographiques