Rhéologie et analyse de texture des aliments - lavoisier / tec et doc - 9782743005108 -
Rhéologie et analyse de texture des aliments 

Rhéologie et analyse de texture des aliments

La qualité des aliments comporte de multiples facettes : hygiéniques ou nutritionnelles, elles sont supposées garanties par les normes en vigueur ; technologiques ou organoleptiques, leur définition est plus floue mais elles sous-tendent fréquemment le choix ou le refus par le consommateur.Située au coeur de cette problématique, la [...]
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Auteur : 

Editeur : Lavoisier / Tec Et Doc

Collection : Sciences et techniques agroalimentaires

Date parution :

Reliure :
Broché
Nbr de pages :
196
ISBN 10 :
2743005106
ISBN 13 :
9782743005108
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Quel est le sujet du livre "Rhéologie et analyse de texture des aliments"

La qualité des aliments comporte de multiples facettes : hygiéniques ou nutritionnelles, elles sont supposées garanties par les normes en vigueur ; technologiques ou organoleptiques, leur définition est plus floue mais elles sous-tendent fréquemment le choix ou le refus par le consommateur.

Située au coeur de cette problématique, la texture d'un aliment intervient tant dans l'appréciation organoleptique que dans l'aptitude technologique du produit.
Le but de cet ouvrage est de fournir une description suffisamment précise des grandes caractéristiques de texture susceptibles d'être rencontrées dans les aliments.

Il permettra donc un choix critique des paramètres dont la mesure s'avérera pertinente en vue d'un produit ou d'une application particulière.

Cet ouvrage unique en français comprend trois parties:
la première reprend les notions théoriques afférentes à l'analyse de texture des aliments et à la rhéologie des liquides (élasticité, viscosité, plasticité...).

Elle développe également les méthodes de caractérisation physique ou visuelle des aliments, en particulier les aspects liés à la mesure des couleurs ;

  •     la deuxième partie décrit les principaux tests utilisés en analyse de texture, en explicitant les caractéristiques nécessaires à leur bonne interprétation, qu'il s'agisse de méthodes mécaniques classiques (compression, pénétration, cisaillement...) ou de méthodes soniques, électriques ou magnétiques ;
  •  la troisième partie présente les applications aux principaux groupes d'aliments.

Rhéologie et analyse de texture des aliments s'adresse aux étudiants en technologie agroalimentaire (écoles d'ingénieurs, BTS, IUT...). Il sera également utile aux praticiens de toutes les industries agroalimentaires, qui y trouveront les éléments nécessaires à une meilleure caractérisation de leurs produits.

Auteurs :

Auteur Alain-Claude Roudot, docteur-ingénieur en mécanique, HDR en sciences biologiques, est maître de conférences à l'Ecole supérieure de microbiologie et sécurité alimentaire de Brest (ESMISAB, Université de Bretagne occidentale).

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Sommaire et contenu du livre "Rhéologie et analyse de texture des aliments"

Table des matières Avant-propos...... XI PREMIÈRE PARTIE Théorie et généralités Introduction 3 1. Définitions.. 3 2. But......................................................................................................... 4 3. Historique 5 4 Problème sémantique. 6 Chapitre 1 Connaissance du produit.................. 9 1. Caractérisation physique...... 9 1.1. Taille et forme 9 1.2. Volume......................................................................................... 10 1.2.1. Pycnomètre 10 1.2.2. Burette Il 1.2.3. Poussée d'Archimède Il 1.2.4. Pycnomètre à gaz..... 12 1.3. Surface réelle et apparente 13 1.4. Densité....... 13 1.5. Porosité......................................................................................... 14 1.6. Granulométrie............. 15 2. Structure des produits..................... 15 2.1. Fruits et légumes............. 16 2.2. Céréales........ 17 2.3. Produits animaux.......................................................................... 18 2.3.1. Viande.............................................................................. 18 2.3.2. CEufs................................................................................. 18 2.3.3. Lait................................................................................... 18 2.4. Produits transformés 18 3. Composition des aliments 19 3.1. Humidité....................................................................................... 19 3.2. Activité de l'eau 20 Chapitre 2 Perception du produit................ 21 1. Importance de l'aspect 21 2. Couleur 22 2.1. Dimensions de la couleur 22 2.2. Mélanges 23 2.2.1. Mélange soustractif........ 23 2.2.2. Mélange additif................................................................ 24 2.3. Tonalité, saturation, clarté............................................................ 24 2.4. Triangle CIE................................................................................. 25 2.5. Métamérisme................................................................................ 27 3. Mesure de la couleur 28 3.1. Spectrophotomètre 28 3.2. Chromamètre................................................................................ 28 3.3. Hétérogénéité de la couleur.......................................................... 28 4. Aspect réel d'un produit........................................................................ 29 Chapitre 3 Mécanique des milieux déformables 31 1. Principales caractéristiques rhéologiques.............................................. 31 1.1. Élasticité....................................................................................... 31 1.2. Viscosité....................................................................................... 32 1.3. Plasticité 34 2. Quelques comportements rhéologiques classiques 35 2.1. Déformation retardée...... 35 2.2. Relaxation 36 2.3. Recouvrance................................................................................. 36 2.4. Hystérésis 37 2.5. Écrouissage 38 2.6. Thixotropie et rhéopexie 38 3. Modélisation des comportements rhéologiques 39 3.1. Modèles analytiques..................................................................... 39 3.2. Modèles cellulaires 41 3.3. Modèle tissulaire 43 Chapitre 4 Généralités sur l'analyse de texture 45 1. Définition 45 2. Liens homme-aliments.......................................................................... 46 3. Principes de la mesure objective de la texture 47 3.1. Tests fondamentaux 47 3.2. Tests empiriques 47 3.3. Tests par imitation........................................................................ 48 4. Matériels généralistes 50 4.1. Machine de tests universelle...... 50 4.2. Analyseur de texture 51 5. Précautions expérimentales 51 DEUXIÈME PARTIE Rhéologie et analyse de texture expérimentales Chapitre 5 Rhéologie des liquides....................................................... 55 I. Écoulement des liquides et semi-solides 55 1.1. Fluides newtoniens....................................................................... 55 1.2. Fluides non newtoniens................................................................ 56 1.3. Effet de la température................................................................. 57 2. Suspensions 58 2.1. Théorie 58 2.2. Problèmes de la mesure de la viscosité des suspensions 59 3. Viscosimètres 59 3.1. Viscosimètre à capillaire 59 3.2. Viscosimètre à cylindre coaxiaux 60 3.3. Viscosimètre à cône et plateau..................................................... 61 Chapitre 6 Principaux tests mécaniques en analyse de texture des solides........................................................ 63 1. Compression uniaxiale 63 2. Test de poinçonnement................. 68 Chapitre 7 Autres tests mécaniques en analyse de texture 73 I. Test de compression-extrusion............. 73 2. Test de cisaillement 76 3. Mesure en torsion.................................................................................. 78 4. Mesure en flexion...................................... 81 5. Mesure en tension.................................................................................. 83 6. Quelques tests divers.............. 84 6.1. Consistomètre............................................................................... 84 6.2. Appareil de Hilker-Guthrie 85 6.3. Ridgelimètre................................................................................. 85 6.4. Haughmètre.................................................................................. 86 6.5. Succulomètre................................................................................ 86 Chapitre 8 Vibrations mécaniques..................................................... 87 1. Mesures par vibration............................................................................ 87 1.1. Méthode par balayage.................................................................. 88 1.2. Méthode par impulsion 89 1.3. Mesure du transfert d'onde 91 2. Mesures ultrasonores............................................................................. 91 Chapitre 9 Méthodes électriques et magnétiques.............................. 93 1. Mesures diélectriques 94 2. Impédancemétrie 95 3. RMN...................................................................................................... 97 Chapitre 10 Ondes électromagnétiques 101 1. Spectroscopie proche infrarouge 101 2. Diffusion de la lumière réfléchie........................................................... 104 Chapitre 11 Profil de texture.. 107 1. Profil sensoriel....................................................................................... 107 2. Profil de texture..................................................................................... 108 3. Méthodes statistiques III Chapitre 12 Quelques méthodes diverses.......... 113 1. Électromyographie (EMG).................................................................... 113 2. Analyse du bruit érnis............................................................................ 114 3. Mesures optiques................................................................................... 115 4. Mesure par fracturation 115 5. Mesures d'impact 117 Chapitre 13 Nez et langue électroniques.. 119 1. Définition des capteurs 120 2. Capteurs à semi-conducteur 120 2.1. Capteurs à oxydes métalliques................... 121 2.2. Transistors à effet de champ........................................................ 121 3. Capteurs à polymère 122 4. Capteurs à quartz.................. 122 4.1. Mesure par glissement de fréquence 122 4.2. Mesure des ondes de surface........................................................ 122 5. Nez électronique.................................................................................... 123 6. Langue électronique............................................ 124 7. Applications 124 Chapitre 14 Produits de structure complexe 125 1. Émulsions.............................................................................................. 125 1.1. Instabilités des émulsions............................................................. 126 1.2. Rhéologie des interfaces 127 1.3. Rhéologie des émulsions.............................................................. 128 2. Mousses .. 2.1. Mousses liquides 130 2.2. Mousses solides............................................................................ 132 2.3. Mousses émulsionnées 133 3. Matériaux particulaires 133 3.1. Ségrégation................................................................................... 133 3.2. Effet de voûte 134 3.3. Stabilité -Écoulement 135 3.4. Autres particularités 135 3.5. Mesures mécaniques sur milieux patticulaires 136 TROISIÈME PARTIE Applications Chapitre 15 Produits végétaux.............................................................. 141 1. Pomme................................................................................................... 141 2. Fruits à noyau 143 3. Petits fruits............................................................................................. 147 4. Laitue..................................................................................................... 150 Chapitre 16 Produits animaux.............................................................. 153 1. Viande 153 2. Poisson.................................................................................................. 156 3. Calmar 158 4. Surimi.................................... 160 Chapitre 17 Produits céréaliers 163 1. Riz 163 2. Pâtes...................................................................................................... 167 3. Biscuits 169 4. Pain........................................................................................................ 172 Chapitre 18 Produits divers 175 1. Chocolat 175 2. Œufs 177 3. Fromage................................................................................................. 180 4. Crèmes fouettées et crèmes glacées 183 Bibliographie.............................................................................................. 187 Index 197

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