Technologies des produits de charcuterie et des salaisons - lavoisier / tec et doc - 9782743007942 -
Technologies des produits de charcuterie et des salaisons 

Technologies des produits de charcuterie et des salaisons

La parfaite adéquation entre matières premières, processus et matériel est devenue un objectif indispensable pour répondre aux exigences de sécurité, de qualité et de prix du marché. Pour réussir son produit, le fabricant s'appuie sur un savoir-faire qui peut être encore amélioré par une connaissance plus approfondie des [...]
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Auteur : 

Editeur : Lavoisier / Tec Et Doc

Collection : Sciences et techniques agroalimentaires

Date parution :

Reliure :
Broché
Nbr de pages :
530
Dimension :
1.55 x 2.4
Poids :
860 gr
ISBN 10 :
274300794x
ISBN 13 :
9782743007942
120,00 €
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Quel est le sujet du livre "Technologies des produits de charcuterie et des salaisons"

La parfaite adéquation entre matières premières, processus et matériel est devenue un objectif indispensable pour répondre aux exigences de sécurité, de qualité et de prix du marché.

Pour réussir son produit, le fabricant s'appuie sur un savoir-faire qui peut être encore amélioré par une connaissance plus approfondie des phénomènes mis en jeu lors de la transformation.
Ouvrage très documenté, Technologies des produits de charcuterie et des salaisons répond à ce besoin d'informations sur les métiers de la transformation des viandes et leurs évolutions.
En 16 chapitres, il offre un tour complet et détaillé de la quasi-totalité des technologies existantes ainsi qu'une synthèse des connaissances théoriques et pratiques actuelles.

Loin du livre de recettes, cet ouvrage plus fondamental s'adresse à tous ceux qui veulent mieux connaître les phénomènes permettant de transformer la viande en produits de charcuterie et en salaisons :

  •     les ingénieurs et techniciens des industries
  •     les enseignants, étudiants des écoles d'ingénieurs des IAA, des BTS et des IUT;
  •     les analystes, contrôleurs des laboratoires de contrôles et des organismes certificateurs...

Paule Durand est ingénieur chimiste, ancienne directrice générale du Centre technique de la salaison, de la charcuterie et des conserves de viandes (CTSCCV).

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Sommaire et contenu du livre "Technologies des produits de charcuterie et des salaisons"

Table des matières Chapitre 1 Données économiques (Paule Durand) _ 1. Place des industries charcutières dans l'Union européenne 1 2. Structure des entreprises 2 3. Approvisionnements 4 4. Consommation 4 S. Production française S 6. Commerce extérieur 7 7. Formes de commercialisation 8 Références ............................ 9 Chapitre 2 Définitions, réglementation et classification des produits de charcuterie et de salaison (Paule Durand) 11 1. Définitions Il 2. Réglementation 13 3. Composition 13 4. Critères pondéraux et analytiques 14 4.1. Critères pondéraux 14 4.2. Critères chimiques 14 4.2.1. Teneur en protéines (PCL) lS 4.2.2. Humidité du produit dégraissé (HPD) lS 4.2.3. Humidité du produit dégraissé et désamidonné (HPDA) 16 4.2.4. Teneur en lipides 16 4.2.S. Rapport collagène/protides (C/P ou Col/P) 17 4.2.6. Autres critères 17 4.2.7. Cas particulier des phosphates et polyphosphates 18 S. Classification 18 S.1. Pièces et morceaux crus 19 S.I.I. Définition 19 S.1.2. Composition 21 S.1.3. Commercialisation au stade consommateur 21 S.1.4. Consommation 21 S.2. Pièces et morceaux cuits 21 'S.2.1. Définition 21 5.2.2. Composition 21 5.2.3. Commercialisation au stade consommateur 23 5.2.4. Consommation 23 5.3. Saucisses et saucissons à cuire 23 5.3.1. Définition 23 5.3.2. Composition 24 5.3.3. Commercialisation au stade consommateur 25 5.3.4. Consommation 25 5.4. Saucisses et saucissons secs 25 5.4.1. Définition 25 5.4.2. Composition 25 5.4.3. Commercialisation au stade consommateur 26 5.4.4. Consommation 26 5.5. Saucisses et saucissons cuits 27 5.5.1. Définition 27 5.5.2 Composition 27 5.5.3. Commercialisation au stade consommateur 29 5.5.4. Consommation 29 5.6. Pâtés, terrines, galantines 29 5.6.1. Définition 29 5.6.2. Composition 29 5.6.3. Commercialisation au stade consommateur 29 5.6.4. Consommation 29 5.7. Rilettes, frittons, grattons 31 5.7.1. Définition 31 5.7.2. Composition 32 5.7.3. Commercialisation au stade consommateur 32 5.7.4. Consommation 33 5.8. Museau de porc, de bœuf, pâté de tête, hure, langues 33 5.8.1. Définition 33 5.8.2. Composition 33 5.8.3. Commercialisation au stade consommateur 33 5.8.4. Consommation 33 5.9. Andouiles, andouillettes 33 5.9.1. Définition 33 5.9.2. Composition 33 5.9.3. Commercialisation au stade consommateur 34 5.9.4. Consommation 34 5.10. Tripes, tripoux et pieds 34 5.10.1. Définition 34 5.10.2. Composition 34 5.10.3. Commercialisation au stade consommateur 34 5.10.4. Consommation 34 5.11. Boudins noirs 35 5.11.1. Définition 35 5.11.2. Composition 35 5.11.3. Commercialisation au stade consommateur 36 5.11.4. Consommation 36 5.12. Boudins blancs et quenelles 37 5.12.1. Définition , , 37 5.12.2. Composition 37 5.12.3. Commercialisation au stade consommateur 37 5.12.4. Consommation 37 5.13. Conserves à base de viande bovine 37 5.13.1. Définition 37 5.13.2. Composition 38 5.13.3. Commercialisation au stade consommateur 38 5.13.4. Consommation 38 5.14. Foies gras et préparations à base de foies gras 38 5.14.1. Définition 38 5.14.2. Composition 38 5.14.3. Commercialisation au stade consommateur 39 5.14.4. Consommation 39 5.15. Plats cuisinés 39 5.15.1. Définition 39 5.15.2. Composition 39 5.15.3. Commercialisation au stade consommateur 39 5.15.4. Consommation ' 40 Annexe 1. Exemples de quelques mentions complémentaires d'étiquetage 41 Annexe 2. Conditions d'utilisation des additifs 42 Chapitre 3 Matières premières (Paule Durand et Jean-Luc Martin) 47 1. Définitions 47 2. Espèces animales 47 2.1. Porc 47 2.2. Bœuf, veau 48 2.3. Mouton, chèvre 48 2.4. Cheval, âne, mulet 48 2.5. Lapin, volaille 48 2.6. Gibier 49 3. Maigre 49 3.1. Définition 49 3.2. Constitution 49 3.3. Pouvoir de rétention d'eau ou PRE 51 3.4. Pouvoir émulsifiant 55 3.5. Différentes qualités de maigres 55 3.5.1. Viandes PSE 56 3.5.2. Viandes acides 56 3.5.3. Viandes normales 57 3.5.4. Viandes DFD 57 3.6. Mesure du PRE 57 4. Viandes séparées mécaniquement (VSM) 59 4.1. Préparation 59 4.1.1. La séparation mécanique en continu 59 4.1.2. La séparation mécanique en discontinu 60 4.2. Composition 60 5. Tissu conjonctif 61 5.1. Définition , 61 5.2. Constitution 61 5.3. Gonflement 63 5.4. Fonnes commercialisées du collagène 65 5.4.1. Couennes, couennes déshydratées 65 5.4.2. Fibres de conjonctif 65 5.4.3. Gélatine 65 5.5. Présence du collagène dans les produits à base de viandes 65 5.5.1. Les pièces 66 5.5.2. Les saucisses et saucissons crus et secs 66 5.5.3. Les saucisses et saucissons cuits 66 5.5.4. Les pâtés, terrines et galantines 66 5.5.5. Les produits « en gelée» ou riches en gelée de constitution 66 5.5.6. Les andouilles, andouillettes et tripes 66 6. Gras 67 6.1. Porc 67 6.1.1. Gras de porc 67 6.1.2. Graisse de porc ou saindoux 72 6.2. Oie, canard 72 6.3. Altération des gras 72 6.3.1. Lipolyse 72 6.3.2. Rancissement oxydatif 72 6.4. Mesure de la qualité des gras pour la transfonnation 73 7. Abats 74 7.1. Définition 74 7.2. Utilisation 74 8. Approvisionnement en viandes 75 8.1. Découpe du porc 76 8.2. Maigre trié 76 Références bibliographiques 78 Chapitre 4 Ingrédients et additifs (Paule Durand) 81 1. Eau 81 2. Sel 82 2.1. Influence sur le pouvoir de rétention d'eau (PRE) de la viande 83 2.2. Influence sur la solubilité des protéines myofibrillaires 83 2.3. Influence sur le goût 83 2.4. Influence sur la microbiologie 84 2.5. Pénétration du sel 85 3. Phosphates et polyphosphates 88 3.1. Constitution des polyphosphates 88 3.2. Influence sur le pouvoir de rétention d'eau 89 3.3. Influence sur la solubilité des protéines myofibrillaires 90 3.4. Influence sur la rancidité et la stabilité de la couleur 91 3.5. Influence sur la microbiologie 91 3.6. Influence sur la corrosion 92 3.7. Hydrolyse des polyphosphates 92 3.8. Choix des polyphosphates 92 4. Nitrates, nitrites 93 4.1. Influence sur la formation de la couleur 94 4.2. Influence sur le goût 94 4.3. Influence sur la microbiologie 95 5. Acides ascorbique et érythorbique, ascorbate et érythorbate 96 6. Sucres 97 7. Acides organiques, lactates, acétates 97 8. Glucono 0 lactone 99 9. Conservateurs 100 9.1. Acide sorbique, sorbates, acide benzoïque, benzoates, parahydroxybenzoates 10 1 9.2. Sulfites 101 9.3. Natamycine 101 10. Arômes, aromates, substances aromatiques et condimentaires, exhausteurs de goût 101 10.1. Épices, aromates 102 10.2. Arômes 102 10.3. Vins, alcools, liqueurs 102 10.4. Condiments 104 10.5. Fruits, légumes, champignons 104 10.6. Bouillons, jus de cuisson, fumets, laits infusés 104 10.7. Exhausteurs de goût 105 Il. Liants 105 11.1. Liants protéiques 106 11.1.1. Gélatine 106 11.1.2. Œufs et dérivés 107 11.1.3. Lait et dérivés 108 Il.1.4. Sang et dérivés 109 11.1.5. Levures 109 11.1.6. Protéines végétales 109 11.1.7. Propriétés comparées des liants protéiques 110 Il.2. Liants polysaccharidiques 112 Il.2.1. Anùdons 112 Il.2.2. Cellulose et dérivés cellulosiques 116 Il.2.3. Farines de caroube et de guar 116 11.2.4. Extraits d'algues 117 11.2.5. Gommes de fermentation 118 11.2.6. Fibres et extraits végétaux divers 118 11.3. Dérivés des lipides 119 12. Huiles, crème 120 13. Colorants 121 14. Enrobages et décors 121 14.1. Enrobages et décors non consommables 121 14.2. Enrobages et décors consommables 121 Références bibliographiques 122 Chapitre 5 Couleur et coloration (Paule Durand) 125 1. Couleur de la viande et des produits traités en salaison 125 1.1. Couleur de la viande crue 125 1.2. Couleur des produits traités en salaison 129 1.2.1. Historique 129 1.2.2. Transformation du nitrate en nitrite 129 1.2.3. Formation de la Couleur 129 1.2.4. Stabilité des pigments nitrosés 131 1.2.5. Méthodes pour stabiliser les pigments nitrosés 133 1.2.6. Sites de fixation du nitrite 134 1.2.7. Conditions d'utilisation des nitrates et des nitrites 136 1.2.8. Pénétration et évolution du nitrate et du nitrite 137 2. Colorants 142 2.1. Colorants de masse 142 2.1.1. Sang 142 2.1.2. Colorants 142 2.2. Colorants d'enveloppes et de décors 145 3. Mesure de la couleur 145 Références bibliographiques 146 Chapitre 6 Déstructuration -restructuration (Paule Durand) 149 1. Généralités 149 1.1. Rappel de la nature des forces de cohésion 150 1.1.1. Liaisons chimiques 150 1.1.2. Ponts hydrogène 150 1.1.3. Liaisons de Van der Waals 150 1.2. Rappel des propriétés fonctionnelles des liants 150 1.2.1. Émulsifiants 151 1.2.2. Épaississants 151 1.2.3. Gélifiants 152 1.2.4. Moussants 153 1.2.5. Choix des liants 153 2 Préparation et structuration des pièces 155 2.1. Pièces crues 155 2.2. Pièces cuites 155 2.2.1. Parage 155 2.2.2. Saumurage 155 2.2.3. Malaxage, repos 157 2.204. Mise en forme 161 2.2.5. Utilisation des hydrocolloides 161 3. Préparation des pâtes (déstructuration) 163 3.1. Outils de broyage et de mélange 163 3.1.1. Déchiqueteuse ou dégrossisseuse 163 3.1.2. Lardonneuse 164 3.1.3. Broyeur ou hachoir 164 3.104. Cutter 164 3.1.5. Broyeur colloïdal 166 3.1.6. Mélangeur 167 3.2. Émulsions 167 3.2.1. Définition 167 3.2.2. Émulsions froides ou à la glace 170 3.2.3. Émulsions chaudes 177 3.3. Hachage gros 180 4. Les produits divisés et leur mise en forme 181 4.1. Saucisses et saucissons 181 4.1.1. Saucisses et saucissons crus, (ni maturés, ni séchés) 181 4.1.2. Saucisses et saucissons secs 181 4.1.3. Saucisses et saucissons cuits 182 4.104. Mise sous enveloppe des saucisses et saucissons 182 4.2. Pâtés, terrines, galantines, ballottines 184 4.2.1. Pâtés à pâte fine (mousses et crèmes) 185 4.2.2. Pâtés à pâte fine avec morceaux 186 4.2.3. Pâtés à gros grain et avec morceaux 186 4.204. Galantines et ballottines 186 4.2.5. Mise en forme des pâtés et terrines 186 5. Structuration à l'alginate de calcium 187 Références bibliographiques 192 Chapitre 7 La cuisson (Jean-Luc Martin) 195 Introduction 195 1. Points à maîtriser 196 1.1. Stabilisation microbiologique 196 1.1.1. Rappels sur les paramètres de la thermorésistance bactérienne 197 1.1.2. Thermorésistance de certains germes pathogènes 197 1.1.3. Importance du niveau de contamination initiale 199 1.104. Stress bactérien lié au chauffage 200 1.1.5. Influence de la composition du produit 201 1.1.6. Influence des caractéristiques technologiques du produit 203 1.2. Développement et stabilisation de la couleur 204 1.2.1. Effet du chauffage sur la myoglobine 204 1.2.2. Évolution des nitrates et des nitrites 205 1.2.3. Stabilisation du pigment caractéristique 206 1.3. Stabilisation de la structure du produit 206 1.3.1. Tenue de tranche du jambon cuit 207 1.3.2. Liaison des produits à grains grossiers 208 1.3.3. Stabilisation des produits émulsifiés 208 lA. Développement et stabilisation de la texture 208 104.1. Effet du chauffage sur les protéines myofibrillaires 208 104.2. Effet du chauffage sur le collagène 209 1.5. Développement de la flaveur 209 1.5.1. Précurseurs de la flaveur 210 1.5.2. Composés caractéristiques de la flaveur des produits cuits 211 1.6. Maîtrise des risques de surcuisson 212 1.6.1. Pertes au chauffage 212 1.6.2. Dégradation des qualités sensorielles 215 2. Moyens de maîtrise 216 2.1. Choix de la méthode de cuisson 216 2.1.1. Influence de l'humidité relative 216 2.1.2. Méthodes de cuisson couramment utilisées 217 2.1.3. Méthodes de cuisson en cours de développement 223 2.104. Méthodes de refroidissement 233 2.2. Paramètres de définition des barèmes 234 2.2.1. Germe de référence de la cuisson 234 2.2.2. Germe de référence de la stérilisation 236 2.2.3. Détermination du taux de réduction décimale 237 2.204. Valeur pasteurisatrice 238 2.2.5. Valeur stérilisatrice 239 2.2.6. Valeur cuisatrice 239 2.3. Détermination du barème 240 2.3.1. Comparaison de barèmes à l'aide des valeurs pasteurisatrices et cuisatrices 240 2.3.2. Barèmes de traitement thermique de jambons 243 2.3.3. Barèmes de traitement thermique de pâtés 246 2.304. Barèmes de traitement thermique de saucisses et saucissons cuits 248 2.3.5. Barèmes de traitement thermique de conserves 250 Références bibliographiques 251 Chapitre 8 Le fumage (Paule Durand) 253 1. Produits fumés 253 2. Définition et composition de la fumée 254 2.1. Composants dérivés des principaux constituants du bois 255 2.1.1. Cellulose 255 2.1.2. Hémicellulose 256 2.1.3. Lignine 257 2.2. Influence de divers paramètres 259 2.2.1. Nature du bois brûlé 259 2.2.2. Température de pyrolyse 261 2.2.3. Influence de l'oxygène 261 3. Systèmes de production de la fumée 261 3.1. Fumoir traditionnel 262 3.2. Générateur conventionnel 262 3.3. Générateur à friction 264 304. Générateur à vapeur 264 3.5. Condensats de fumée, fumée liquide 265 3.6. Préparations d'arômes de fumée 266 3.7. Mélanges d'arômes de fumée 267 4. Techniques de fumage 267 4.1. Fumage naturel 268 4.1.1. Fumage à froid 269 4.1.2. Fumage à chaud 269 4.2. Fumage par immersion ou douchage 270 4.3. Fumage électrostatique 270 404. Addition directe 270 4.5. Cuisson dans des films imprégnés de fumée liquide 270 4.6. Méthodes mixtes 270 5. Influence de la fumée sur les produits 27 1 5.1. Pénétration des constituants de la fumée 271 5.1.1. Adsorption en surface 271 5.1.2. Absorption 271 5.2. Influence de la fumée sur les propriétés sensorielles 273 5.2.1. Influence sur le goOt 273 5.2.2. Influence sur la rancidité 274 5.2.3. Influence sur la couleur 275 5.204. Influence sur la texture 275 5.3. Influence sur la microbiologie 276 Références bibliographiques 277 Chapitre 9 Séchage -Maturation (Georges Solignat) 279 1. Produits hachés (saucisson sec) 279 1.1. Composants 280 1.1.1. Minerais carnés fondamentaux 280 1.1.2. Tendances actuelles en matière de minerais carnés 280 1.1.3. Additifs et ingrédients 287 1.104. Enveloppes (boyaux) 289 1.2. Traitements préalables des minerais 289 1.2.1. Déshydratation des maigres 289 1.2.2. Remise en température 290 1.3. Standardisation en fabrication 291 1.4. Élaboration de la mêlée et embossage 291 1.5. Traitements de stabilisation du produit frais 291 1.5.1. Principe de la stabilisation du saucisson sec 292 1.5.2. Liaison à basse température et orientation I1Ùcrobienne 296 1.5.3. Étuvage 297 1.5.4. Séchage 299 1.6. Microbiologie 299 1.6.1. Origine des contaminations 299 1.6.2. Composition de la flore 299 1.6.3. Niveau de contamination 304 1.6.4. Développement et sélection des micro-organismes en cours d'étuvage 304 1.6.5. Ferments de maturation 306 1.6.6. Fleurs de surface 311 1.6.7. Antibiotiques et microbiologie du saucisson sec 312 1.6.8. Microbiologie et amines biogènes 313 2. Pièces (jambons secs) 315 2.1. Choix de la matière prel1Ùère 315 2.1.1. Découpe du jambon sur la carcasse et mise en forme 316 2.1.2. Critères de choix des jambons frais 316 2.2. Technologies de fabrication 325 2.2.1. Salage 325 2.2.2. Parage ou « toilettage» 328 2.2.3. Repos déshydratant 328 2.2.4. Lavage 331 2.2.5. Étuvage 331 2.2.6. Séchage -« graissage -pannage» 332 2.2.7. Affinage 333 2.2.8. Technique ibérique « séchage chaud» 333 2.2.9. Agrément du produit fini -désossage -tranchage 334 3. Évolution des produits en cours de séchage -affinage; acquisition de leurs caractéristiques organoleptiques 335 3.1. Évolution de la teneur en eau et de 1'~ des produits secs 335 3.2. Teneurs en sel, nitrates et nitrites 336 3.2.1. Teneurs en sel 336 3.2.2. Teneurs en nitrates et nitrites 338 3.3. Évolution microbiologique 339 3.4. Métabolisme des glucides 341 3.4.1. Les différentes voies fermentaires 343 3.4.2. Modèles d'acidification 350 3.5. Métabolisme des protéines 352 3.5.1. Cas du saucisson sec 352 3.5.2. Cas du jambon sec 356 3.6. Métabolisme des lipides 361 3.6.1. Lipolyse 361 3.6.2. Oxydation 369 3.7. Perception sensorielle , 377 4. Installations de séchage: principe de fonctionnement 378 4.1. Caractéristiques de l'air humide (air usuel) 379 4.1.1. Températures 379 4.1.2. Hygrométrie ou humidité relative 379 4.1.3. Enthalpie 379 4.2. Diagramme de « l'air humide» ou diagramme psychrométrique 381 4.2.1. Description 381 4.2.2. Caractéristiques d'un point x du diagramme 383 4.2.3. Évolutions sur le diagramme 383 4.3. Représentation schématique d'une évolution classique en séchoir 385 4.4. Autres exemples d'installations de déshydratation 390 Références bibliographiques 391 Chapitre 10 Boyaux naturels, artificiels et synthétiques (Alain luillard) 403 1. Définition 403 2. Approvisionnements 403 3. Qualités technologiques générales 404 3.1. Perméabilité à la vapeur d'eau 404 3.2. Élasticité et rétractabilité 404 3.3. Adhérence au produit 404 4. Boyaux naturels 404 4.1. Origine 405 4.1.1. Tube digestif du bœuf 405 4.1.2. Tube digestif du porc 405 4.1.3. Tube digestif du mouton 407 4.1.4. Tube digestif du cheval 407 4.2. Structure du boyau 407 4.3. Travail des boyaux 408 4.3.1. Travail des boyaux en abattoir 408 4.3.2. Travail des boyaux en boyauderie 409 4.4. Caractéristiques techniques des boyaux naturels 410 4.4.1. Perméabilitéàl'eau 411 4.4.2. Perméabilité à l'air 411 4.4.3. Perméabilité aux micro-organismes 411 4.4.4. Résistance à la traction 411 4.4.5. Résistance à la pression 412 4.4.6. Élasticité et rétractabilité 412 4.5. Traitements permettant de modifier les caractéristiques techniques 412 4.6. Commercialisation des boyaux naturels en charcuterie 412 4.6.1. Salage au sel sec 413 4.6.2. Salage en saumure 413 4.7. Boyaux naturels reconstitués 413 4.7.1. Boyaux collés 413 4.7.2. Boyaux cousus 414 5. Boyaux collagéniques en fibres animales 416 5.1. Boyaux comestibles 416 5.2. Boyaux non comestibles 416 6. Boyaux cellulosiques 417 6.1. Boyaux en cellulose pure 417 6.1.1. Boyaux étirables 417 6.1.2. Boyaux pelables 418 6.2. Boyaux en cellulose armée 419 6.3. Boyaux cellulosiques étanches 419 7. Boyaux à base de polymères de synthèse 419 Référence bibliographique 420 Chapitre 11 Emballage en boites métal et récipients en verre (Michel Biton) __ 421 1. Matériaux métalliques 421 1.1. Matériaux à base d'acier 421 1.1.1. Acier de base 421 1.1.2. Fer blanc 422 1.1.3. Ferchromé 422 1.2. Aluminium 422 1.3. Revêtements organiques 423 1.3.1. Cas d'utilisation 423 1.3.2. Nature des revêtements organiques 423 lA. Différents lypes d'emballages métalliques 424 1A.1. Boîtes« 3 pièces» 424 1.4.2. Boîtes« 2 pièces» 424 1.4.3. Barquettes métalliques thermoscellables et stérilisables 424 1.5. Couvercles 425 1.5.1. Couvercles classiques 425 1.5.2. Couvercles à ouverture facile 426 1.6. Différentes boîtes 426 1.6.1. Formes géométriques 426 1.6.2. Capacités et dimensions 426 1.7. Sertissage 427 1.7.1. Opération de sertissage 429 1.7.2. Contrôle 429 1.8. Recommandations pour l'utilisation et le choix des boîtes métalliques 430 1.8.1. Nature du produil 430 1.8.2. Techniques de fabricalion 430 1.8.3. Conditions d'entreposage 431 2. Récipients en verre 431 2.1. Matériel de base 431 2.2. Formes 431 2.3. Modes de fermeture ; 431 204. Mise en œuvre des pots vides et des capsules 432 204.1. Préchauffage 432 204.2. Remplissage 433 204.3. Fermeture 435 20404. Contrôles 436 2.5. Traitements thermiques 436 Références bibliographiques 437 Chapitre 12 Conditionnement en emballages souples, en barquettes, sous vide et sous atmosphère modifiée (Paule Durand) 439 1. Choix des matériaux 440 1.1. Résistance mécanique 440 1.2. Résistance au froid et à la chaleur 440 1.3. Perméabilité 441 lA. Imperméabilité aux ultraviolets 441 1.5. Soudabilité, pelabilité 442 1.6. Rétractabilité 442 1.7. Aspect extérieur et facilité d'impression 442 1.8. Rigidité 442 2. Choix de l'atmosphère de conditionnement 444 2.1. Conditionnement sous vide 444 2.2. Conditionnement sous atmosphère modifiée ou protectrice 444 3. Influence sur la durée de vie des produits 445 4. Techniques de conditionnement 448 4.1. Pipette 448 4.2. Cloche 449 4.3. Conditionnement sur machines de thermoformage 449 404. Conditionnement sur machines d'operculage 449 4.5. Gaz ou mélanges gazeux 450 4.6. Skin ou Skin-Pack 450 Références bibliographiques 450 Chapitre 13 Valeur nutritionnelle (Dominique Peyraud et Paule Durand) 451 1. Composition globale et valeur énergétique 451 2. Consommation des charcuteries et équilibre alimentaire 451 3. Protéines 455 4. Lipides 457 5. Glucides 460 6. Sel 460 7. Fer 461 8. Vitamines 462 8.1. Vitamine C 462 8.2. Vitamine A 462 8.3. Vitamines du groupe B 463 9. Minéraux et oligoéléments 464 10. Cholestérol 464 Références bibliographiques 464 Chapitre 14 Substances « indésirables» (Paule Durand) 467 1. Additifs 467 1.1. Polyphosphates 468 1.2. Nitrates, nitrites 470 2. Contaminants 471 2.1. Nitrosamines 471 2.2. Hydrocarbures polycycliques 473 2.3. Composés responsables de défauts d'odeurs 477 2.4. Amines biogènes 478 Références bibliographiques 479 Chapitre 15 Contrôles sur la chaîne de fabrication (Jean-Luc Martin et Paule Durand) 481 1. Contrôle du matériel 481 2. Traçabilité, notion de lot 482 2.1. Traçabilité 482 2.2. Lot 482 3. Contrôle des lots 483 3.1. Plan d'échantillonnage 484 3.2. Méthodes de contrôle 484 4. Contrôle des matières premières, additifs, ingrédients 484 4.1. Matières premières (maigre, abats, gras) 484 4.1.1. Contrôle visuel 485 4.1.2. Contrôle des poids 485 4.1.3. Contrôle de la température à réception 485 4.1.4. Contrôle de la composition 485 4.1.5. Contrôle des qualités technologiques 489 4.2. Additifs et ingrédients 489 5. Contrôles sur la ligne de fabrication 490 5.1. Contrôles portant sur l'environnement du produit 490 5.1.1. Contrôle des conditions de fabrication 490 5.1.2. Contrôle des appareils de fabrication 491 5.1.3. Contrôles en cours de cuisson 493 5.1.4. Contrôles en cours de stérilisation 493 5.2. Contrôles portant sur le produit 494 5.2.1. Vérification de la formule 494 5.2.2. Contrôle des températures au cours de la préparation des produits 495 5.2.3. Contrôle des températures au cours des traitements thermiques 495 5.204. Calcul des valeurs pasteurisatrice, stérilisatrice et cuisatrice 496 Références bibliographiques 498 Chapitre 16 Contrôle des produits au stade de la commercialisation (Véronique Da-Riz et Claude Demeulemester avec la collaboration de Michèle Bergeron et Bruno Boutten) 499 1. Analyses quantitatives 500 1.1. Contrôles pondéraux 500 1.1.1. Masse nette totale 500 1.1.2. Masse des différents constituants 500 1.2. Analyses de composition globale 500 1.2.1. Modalités de prélèvement et interprétation des résultats 500 1.2.2. Méthodes d'analyses 501 1.2.3. Bilan matière 502 1.204. Calcul de la valeur nutritionnelle 502 1.3. Autres dosages usuels 503 1.3.1. Modalités de prélèvement et interprétation des résultats 503 1.3.2. Méthodes d'analyses 503 lA. Analyses de composition spécifique 504 2. Analyses qualitatives 507 2.1. Histologie 507 2.2. Analyses biochimiques 508 2.2.1. Détection des ingrédients et des contaminants 508 2.2.2. Identification des espèces animales 508 Références bibliographiques 509 Bibliographie générale 513 Index 515

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