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Technologies de transformation des fruits

Technologies de transformation des fruits - lavoisier / tec et doc - 9782743005054 -
Technologies de transformation des fruits 

Auteur : 

Editeur : Lavoisier / Tec Et Doc

Collection : Sciences et techniques agroalimentaires

Date parution :
Disponible dans des gammes sans cesse élargies, accessible et pratique, le fruit transformé offre au consommateur un grand confort d'utilisation.

L'industrie est ainsi devenue l'un des débouchés essentiels de la production fruitière. Cet ouvrage envisage cette évolution dans tous ses aspects : son impact économique ; l'adaptation
i des variétés et des paramètres de récolte qu'elle induit (maturité, détachement, conservation et transport du fruit) ; les techniques de transformation qu'elle met en oeuvre.

Technologies de transformation des fruits présente un inventaire exhaustif et actualisé des technologies de transformation et de préservation du fruit. Elles sont abordées par technologie et avec une :

  •  approche véritablement scientifique. La palette ainsi décrite dévoile
  •  l'imbrication croissante des techniques nouvelles et traditionnelles
  •  et la grande diversité des produits et coproduits obtenus. Les
  •  auteurs mettent l'accent sur le fonctionnement de l'ensemble de la filière étudiée ; ils soulignent ses contraintes et rappellent les obstacles qu'elle se doit de surmonter : établir une complémentarité sans rivalité avec la filière du frais et répondre à la concurrence internationale.


Outil indispensable pour aborder un vaste champ de développement, ce livre s'adresse aux ingénieurs, techniciens, étudiants et à tous les professionnels du secteur. Il leur permet d'appréhender l'extraordinaire potentiel de cette industrie et le processus d'innovation qui accompagne - voire initie - les attentes du consommateur.




Auteurs :

Guy Albagnac est chef adioint du département de transformation des produits végétaux de l'INRA. PatrickVaroquaux travaille sur les procédés de transformation des produits végétaux et privilégie les recherches pour les produits nouveaux en liaison avec les industriels. Jean-Claude Montigaud est économiste, spécialiste de l'analyse des filières agroalimentaires des fruits et légumes. Tous trois sont directeurs de recherche à l'INRA.


En suivant ce lien, retrouvez tous les livres dans la spécialité Sciences de la Vie.

Descriptif : 

Reliure :
Relié
Nbr de pages :
498
ISBN 10 :
274300505x
ISBN 13 :
9782743005054
120,00 €
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Sommaire

Table des matières


Chapitre 1

Filière fruits
: approche technico-économique
(Jean-Claude Montigaud) _
Introduction ....................................................... 1

1.
Brèvedescription delafilièrefruits ...................... ........... 4

1.1.
Chiffres clefs 4

1.1.1.
Sous-filièrefruits frais. ............................... 4

1.1.2.
Sous-filièrefruits transformés.......................... 7

1.2.
Aperçu du fonctionnement de la filière fruits Il
1.2.1.
Deuxsous-filièresautonomes .......................... Il

1.2.2.
Parfois complémentaires et concurrentes 12

1.2.3.
Avec un centre-moteur constitué par le rayon ultra-frais 14

2.
Dynamiquedelafilière fruits. ..................................... 15

2.1.
Relations industrie-grande distribution 15

2.1.1.
Les offreurs peuvent différencier leurs produits de plusieurs
façons 16

2.1.2.
Conséquences du processus 18

2.1.3.
Élémentsd'explication............ ................... 20

2.2.
Apparitiond'un«nouveau»consommateur..................... 25

2.2.1.
Évolution comparée des consommations à base de fruits . . . . . 25

2.2.2.
«Nouveaux» consommateurs 26

2.2.3.
Vers de nouvelles approches marketing pour les fournisseurs
etdistributeursdefruits frais. .......................... 28

2.3.
Processusd'innovation...................................... 29

2.3.1.
Grandes tendances de l'innovation dans les IAA 30

2.3.2.
Filière fruits à travers le concept de trajectoire technologique. 31

2.3.3.
Rappelsurlestechnologies utilisées..................... 34

Éléments de conclusion et présentation du contenu de l'ouvrage. . . . . . . . . . . . . . 36

Remerciements 38

Référencesbibliographiques .......................................... 39

Chapitre 2

Sélection des cultivars en relation avec la transformation
(Andrea Maeslrelli el Jean-Marc Chourot) 41

Ù1troduction ....................................................... 41

1.
Les fruits: définition et facteurs d'aptitude technologique 42

1.1.
Définition du fruit: de la fleur à la transfonnation 42

1.2.
Définition du fruit parfait pour la transfonnation 43

2.
Multiplicationdesplantesetsélectiondevariétés ...................... 44

2.1.
Multiplication végétative 45

2.2.
Croisements.............................................. 45

2.3.
Greffage................................................. 45

204.
Problèmes posés par les techniques classiques 45

2.5.
Micropropagation.......................................... 47

2.6.
Techniques du génie génétique au service de l'amélioration des
espèces 47

3.
Contraintes de production et facteurs externes influençant la qualité des
fruits transfonnés 50

3.1.
Contraintes agroéconomiques 50

3.2.
Contraintesagroclimatiques .................................. 52

3.3.
Contraintes technologiques 52

3.3.1.
Résistancemécaniquedesfruits .................. 53

3.3.2.
Morphologie....................................... 54

3.3.3.
Texture............................................ 54

3.304.
Couleur........................................... 56

3.3.5.
Exemple d'intégration entre les contraintes imposées par les
fruits et la fabrication de produits intennédiaires d'intérêt
stratégique ......................................... 58

304. Facteursorganosensoriels etnutritionnels ....................... 62

4.
Mesures et techniques d'évaluation des variétés de fruits pour la trans­formation 64

4.1.
Évaluation de l'aptitude des fruits à la transfonnation 64

4.1.1.
Évaluation des caractéristiques organosensorielles . . . . . . . . . . 64

4.1.2.
Morphométrie...................................... 66

4.1.3.
Texture............................................ 67

4.104.
Couleur........................................... 70

4.1.5.
Indiceréfractométrique ............................... 71

4.1.6.
Autres méthodes d'analyse d'intérêt pour l'évaluation de la
qualité 73

4.2.
Mémorisationducultivar.................................... 74

Conclusion........................................................ 74

Remerciements 75

Référencesbibliographiques .......................................... 75

Chapitre 3

Maturation des fruits (Jean-Claude Pech, Mondher Bouzayen
et Alain Latché) 79

Introduction ....................................................... 79

1.
Fruitsclimactériquesetnonclimactériques ........................... 80

2.
Biosynthèse et action de l'éthylène 81

2.1.
Biosynthèse 81

2.2.
Mode d'action de l'éthylène: perception et transduction du signal 82

3.
Développementdel'aptitudeàmûrir................................ 84

4.
Régulation de la maturation des fruits non climactériques 87

5.
Mutants et génotypes à maturation altérée ou modifiée. . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

6.
Contrôle de la maturation par la biotechnologie 89

7.
Effet des facteurs externes sur la maturation 92

7.1.
Effets de la température 92

7.2.
Rôle de l'oxygène 93

7.3.
Effets du COz. ............................................ 93

7.4.
Effets combinés de bas niveaux d'Oz et de niveaux élevés de COz. ... 94

7.5.
Effets d'autres gaz 94

7.6.
Importance de l'humidité relative de l'atmosphère. . . . . . . . . . . . . . . . 94

7.7.
Effetsdes rayonnements..................................... 95

7.8.
Effetsd'autresstress........................................ 95

Conclusion........................................................ 95

Référencesbibliographiques .......................................... 96

Chapitre 4

Récolte des fruits (Francis Sévila) 103

1.
Unemécanisationplusoumoins aboutie........................... .. 103

1.1.
Unemécanisationsouhaitée................................ .. 103

1.2.
Uneapprochesystémiquenécessaire......................... .. 104

1.3.
Effort de recherche et de développement industriel ancien et significatif:
des résultats variables selon les conditions de production . . . . . . . . . .. 104

2.
Généralités techniques sur la récolte mécanisée des fruits 105

2.1.
Aides mécaniques à la récolte 105

2.2.
Détachementdesfruits .................................... .. 106

2.3.
Sélectivitéenrécoltedes fruits.............................. .. 107

2.4.
Stockageauchampettransport ....................... .. 107

2.5.
Qualité des fruits 108

3.
Aspects économiques d'une mécanisation de la récolte des fruits. . . . . . . . .. 109

4.
Exemples de systèmes de récolte mécanisée des arbres fruitiers. . . . . . . . . .. 110

4.1.
Vibreurs de tronc d'arbres fruitiers 110

4.2.
Machines de récolte des fruits avec vibreurs 114

4.3.
Récoltefruit parfruitdesarbres fruitiers...................... .. 115

4.3.1.
Systèmes d'aide mécanique à la récolte. . . . . . . . . . . . . . . . .. 115

4.3.2.
Systèmes prototypes de récolte robotisée. . . . . . . . . . . . . . . .. 115

5.
Récoltedesbaiesetduraisin .................................... .. 116

Référencesbibliographiques ........................................ .. 118

Chapitre 5

Fruits frais prêts à l'emploi dits de «4' gamme»
(Patrick Varoquaux) 119

Introduction ..................................................... .. 119

1.
Grands types d'altération, symptômes et prévention . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 121

1.1.
Altérationsd'originephysiologique.......................... .. 121

1.1.1.
Respiration 121

1.1.2.
Sénescence et éthylène 121

1.1.3.
Déviation métabolique 123

1.1.4.
Maladiesphysiologiquesdufroid ..................... .. 123

1.2.
Altérationsd'origineenzymatique...................... ..... .. 123

1.2.1.
Altérationdela couleur............................. .. 123

1.2.2.
Altération de la texture 130

1.2.3.
Altération de l'arôme 135

1.3.
Altérations d'origine microbiologique et risques hygiéniques 136

1.3.1.
Contamination microbienne naturelle des fruits . . . . . . . . . . .. 136

1.3.2.
Prévention de la prolifération des micro-organismes 137

2.
Fabrication.................................................... 143

2.1.
Lavage et désinfection des fruits entiers 143

2.2.
Parage................................................... 145

2.3.
Lavage-Rinçage........................................ .. 145

2.4.
Égouttage................................................ 146

2.5.
Conditionnement 146

2.5.1.
Mélange (cas des salades de fruits) et pesage. . . . . . . . . . . . .. 147

2.5.2.
Conditionnement.................................... 147

2.5.3.
Injectionde gaz................................... .. 147

2.6.
Conservation sous atmosphère modifiée 148

Conclusion...................................................... .. 150

Référencesbibliographiques ........................................ .. 151

Chapitre 6

Technologies « douces» de pasteurisation et de stérilisation
(Bernard Cuq et Patrick Varoquaux) 159

Introduction ..................................................... .. 159

1.
Traitements thermiques de pasteurisation 160

1.1.
Traitements thermiques par « effet Joule» 160

1.1.1.
Tube à passage de courant (TPC) 160

1.1.2.
Chauffageohmique ................................ .. 164

1.2.
Pasteurisation sous vide et traitements combinés 167

1.2.1.
Pasteurisationdetype5' gamme...................... .. 167

1.2.2.
Pasteurisation en vrac à la vapeur et sous vide: flash pasteuri­sation ........................................... .. 169

1.2.3.
Traitementpar leCO2 .............................. .. 171

1.204.
TraitementsflashvapeuretCO2 ...................... .. 175

2.
Traitementsnonthermiquesdepasteurisation ....................... .. 175

2.1.
Traitementsd'ionisation.............................. ..... .. 175

2.1.1.
Radiationsionisantes............................... .. 176

2.1.2.
Actions des radiations ionisantes 177

2.1.3.
Installationsd'ionisation. ........................... .. 179

2.104.
Applications pour le traitement des fruits . . . . . . . . . . . . . . . .. 181

2.1.5.
Détection des produits ionisés et réglementation 183

2.1.6.
Conclusion 185

2.2.
Pascalisation.............................................. 185

2.2.1.
Traitements haute pression 185

2.2.2.
Hautes pressions 185

2.2.3.
Actionsdeshautespressions......................... .. 186

2.204.
Équipements de pressurisation 189

2.2.5.
Applications pour le traitement des fruits et produits dérivés.. 192

2.2.6.
Autres applications 193

2.2.7.
Conclusion 194

2.3.
Champsélectriquespulsés ................................. .. 194

2.3.1.
Introduction........................................ 194

2.3.2.
Actions des champs électriques 195

2.3.3.
Équipements de traitements par des champs électriques pulsés 201

2.304.
Applications des champs électriques pulsés . . . . .. 202

2.3.5.
Conclusion 203

Référencesbibliographiques ........................................ .. 204

Chapitre 7

Séchage (Jean-Jacques Bimbenet) 209

1.
Sécherdesfruits:pourquoi?.................................... .. 209

1.1.
Conserver, alléger et créer des propriétés nouvelles 209

1.2.
À quoiserventlesfruitsséchés? ............................ .. 210

1.3.
Quelles sont les qualités recherchées? 210

lA.
Quelques données économiques sur les fruits secs 211

2.
Basesphysiques duséchageet dustockage......................... .. 212

2.1.
L'eauetlefruit .......................................... .. 212

2.2.
Modes de séchage 214

2.2.1.
Ébullition.......................................... 214

2.2.2.
Entraînement....................................... 215

2.3.
Transferts de chaleur et de matière -Cinétiques de séchage. . . . . . . .. 216

2.4.
Aspects énergétiques -Bilans de matière et de chaleur. . . . . . . . . . . .. 219

2.5.
Stockage................................................. 220

3.
Facteurs de modification des qualités 220

3.1.
Réactionsbiochimiques................................... .. 221

3.2.
Pertes d'arômes 222

3.3.
Aspectsmécaniques ...................................... .. 222

3.4.
Réhydratation............................................. 223

4.
Techniquesdeséchage ......................................... .. 224

4.1.
Séchoirs................................................. 224

4.1.1.
Techniques traditionnelles: air ambiant, vent et soleil ' 224

4.1.2.
Séchoirs à air chaud « artificiel» 224

4.1.3.
Lyophilisation...................................... 227

4.1.4.
Séchoirs à purées et à concentrés 227

4.2.
Pré et post-traitements 229

4.2.1.
Prétraitements...................................... 229

4.2.2.
Post-traitements..................................... 230

5.
Procédés spéciaux et recherche-développement 231

5.1.
Procédésd'expansion ..................................... .. 231

5.2.
Séchage sous vide 232

5.3.
Procédésd'assainissement................................. .. 232

5.4.
Produits complexes 232

Référencesbibliographiques ........................................ .. 233

Chapitre 8

Conserve appertisée (Michel Biton) 235

1.
Préparation.................................................... 235

1.1.
Lavage 235

1.2.
Calibrage 236

1.3.
Pelage................................................... 237

1.3.1.
Pelage mécanique 237

1.3.2.
Pelage par choc thermique 237

1.3.3.
Pelage chimique 237

1.4.
Dénoyautage.............................................. 237

1.5.
Équeutage................................................ 238

2.
Emboîtage..................................................... 238

2.1.
Emboîtage volumétrique 238

2.2.
Emboîtage par pesée 239

3.
Jutage........................................................ 239

3.1.
Rôle du sirop 239

3.1.1.
Sucres utilisés 239

3.1.2.
Influence de la nature des sucres sur le rendement. . . . . . . . .. 240

3.2.
Techniques de jutage 241

3.2.1.
Jutageàreflux.................................... .. 241

3.2.2.
Jutage sous vide 241

4.
Traitements thermiques 242

4.1.
Barèmes................................................. 242

4.2.
Autopasteurisation......................................... 243

4.3.
Pasteurisateurs............................................ 243

4.4.
Autres procédés 244

4.4.1.
Conditionnement aseptique en emballage continu 244

4.4.2.
Conditionnement aseptique en grand conditionnement 244

5.
Choixdesemballages.......................................... .. 244

5.1.
Emballages métalliques 244

5.2.
Emballageenverre....................................... .. 245

Référencesbibliographiques ........................................ .. 246

Chapitre 9

Fruits et produits dérivés congelés -Conditions de congélation
et de conservation et qualité (Guy Letang et Jean-Marc Chourot) __ 247

Introduction..................................................... .. 247

1.
Contexteéconomique .......................................... .. 249

2.
Matière première 249

2.1.
Espèces et variétés 249

2.2.
Récolte.................................................. 250

2.3.
Traitements avant congélation 250

2.4.
Jus, concentrés de jus et purées de fruits 251

3.
Emballage..................................................... 252

4.
Processus de la congélation 252

4.1.
Aspects thermiques 252

4.2.
Cristallisation de l'eau 254

4.3.
Développement et progression d'une zone de congélation 254

4.4.
Modélisation du processus: allure et temps de congélation 255

5.
Influence des conditions de congélation et d'entreposage sur la qualité. . . .. 260

5.1.
Conséquences physiques de la présence de glace 260

5.1.1.
Conséquences de la cristallisation de l'eau pendant la congé­lation 260

5.1.2.
Modification des cristaux de glace au cours de la conservation 261

5.1.3.
Dessiccation des aliments au cours de la congélation et de
l'entreposage..................................... .. 261

5.2.
Évolution biochimique des produits végétaux congelés au cours de la
conservation 262

5.2.1.
Évolutiondelacouleur............................. .. 263

5.2.2.
Évolution de la flaveur 263

5.2.3.
Évolution de la texture 263

5.2.4.
Autres modifications biochimiques (pH, pectines, nutri­ments)... ......................................... .. 263

5.3.
Influence de la température et de la durée d'entreposage 264

6.
Procédés et équipements de congélation et d'entreposage. . . . . . . . . . . . . . .. 267

6.1.
Considérations générales 267

6.2.
Existence d'une température de milieu réfrigérant optimale. . . . . . . . .267

6.3.
Efficacité de l'échange de chaleur en surface 268

6.4.
Systèmes de congélation à production de froid mécanique. . . . . . . . .. 271

6.4.1.
Congélationdansl'air .............................. .. 271

6.4.2.
Congélationparimmersion.......................... .. 275

6.4.3.
Congélation par contact 276

6.4.4.
Congélation par contact/immersion 278

6.5.
Systèmes de congélation à production de froid cryogénique . . . . . . . .. 278

6.6.
Complémentarité des systèmes de congélation mécanique et cryogénique 280

6.6.1.
Augmentation de la capacité d'une installation de froid méca­nique 281

6.6.2.
Amélioration de la qualité du produit et de l'efficacité du pro­cédé............................................ .. 281

Conclusion...................................................... .. 284

Référencesbibliographiques ........................................ .. 285

Chapitre 10

Jus de fruits (Alain Baron) 287

Introduction ..................................................... .. 287

1.
Réglementation................................................. 288

2.
Extraction des jus ' 289

2.1.
Préparation des fruits 289

2.2.
Pressurage 290

2.2.1.
Théorie 290

2.2.2.
Pressoirs et extracteurs 291

3.
Rôle des enzymes pectinolytiques dans les jus 298

3.1.
Pectines 298

3.1.1.
Régions homogalacturonanes (HG) 300

3.1.2.
Régions rhanmogalacturonanes (RG) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 301

3.1.3.
Xylogalacturonanes.................................. 302

3.1.4.
Propriétés des pectines 302

3.2.
Enzymes pectinolytiques 304

3.2.1.
Enzymes saponifiantes 304

3.2.2.
Enzymesdépolymérisantes .......................... .. 304

3.3.
Stabilisation des jus troubles 307

3.3.1.
Nature et composition du trouble 307

3.3.2.
Mécanisme de la déstabilisation . . . . . . . . . . . .. 309

3.3.3.
Préventiondeladéstabilisation....................... .. 310

3.4.
Clarification des jus 313

3.4.1.
Clarification par enzymage et collage. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 313

3.4.2.
Clarification par rnicrofùtration tangentielle. . . . . . . . . . . . . .. 314

3.5.
Les enzymes pectinolytiques comme aide au pressurage 320

4.
Macération et liquéfaction 321

4.1.
Macération............................................... 321

4.2.
Liquéfaction.............................................. 323

5.
Désamérisationdesjus d'agrume. ................................ .. 324

5.1.
Composésamers. ........................................ .. 324

5.2.
Méthodes de désamérisation 327

5.2.1.
Traitements du végétal 327

5.2.2.
Traitements enzymatiques du jus 327

5.2.3.
Traitementsdujuspardesrésines..................... .. 330

6.
Stabilisation microbiologique 331

6.1.
Florecontarninante....................................... .. 331

6.2.
Traitements thermiques 332

6.2.1.
Barèmesdepasteurisation........................... .. 332

6.2.2.
Techniques de pasteurisation et de conditionnement 334

6.3.
Traitementshautespressions(HP) ........................... .. 336

Référencesbibliographiques .............................. .. 338

Chapitre 11

Produits à base de fruits tropicaux et subtropicaux
pour réutilisation industrielle (Didier Ollé, Pierre Brat, Max Reynes
et Jean-Marc Brillouet) 345

Introduction ..................................................... .. 345

1.
Produits de transformation ' 346

1.1.
Typesde produits........................................ .. 346

1.2.
Importance de la transfonnation 347

2.
Technologies d'élaboration des concentrés 348

2.1.
Jus concentrables 348

2.1.1.
Cas des agrumes 348

2.1.2.
Cas du fruit de la passion 352

2.1.3.
Cas de l'ananas 353

2.2.
Technologiesdeconcentration .............................. .. 355

2.2.1.
Concentration par évaporation 355

2.2.2.
Concentration par couplage ultrafiltration (UF) / osmose
inverse (01) 360

2.2.3.
Techniquesàl'étude................ ............... .. 361

3.
Technologiesd'élaborationdespurées............................. .. 362

3.1.
Structure et composition des fruits concernés 362

3.2.
Étapes de transformation 364

3.2.1.
Schéma classique 364

3.2.2.
Broyageparflash-détente .................... .. 366

3.3.
Produitsobtenus. ........................................ .. 368

3.3.1.
Purées 368

3.3.2.
Purées concentrées 368

4.
Produits alimentaires intermédiaires (PAl) 369

4.1.
PAl obtenus à partir des coproduits d'agrumes 369

4.1.1.
Huilesessentielles ................................. .. 369

4.1.2.
Pectines........................................... 373

4.2.
Papaïne et bromélaïne : deux PAl de type enzymatique 377

4.2.1.
Activités protéolytiques 377

4.2.2.
Vers de nouvelles utilisations 377

Conclusion. ..................................................... .. 378

Référencesbibliographiques ........................................ .. 378

Chapitre 12

Produits de grignotage et produits frits
(Olivier Vitrac et Anne-Lucie Raoult-Wack) 383

Introduction ..................................................... .. 383

1.
Traitements en solutions sucrées: confisage, semi-confisage, déshydratation
osmotique et déshydratation-imprégnation par immersion 384

1.1.
Principe des différentes techniques « déshydratation-imprégnation par
immersion» 385

1.2.
Applications de la DU à l'élaboration de produits de grignotage à base
defruits. ............................................... .. 386

1.3.
Maîtrise du procédé de DU appliqué aux fruits -Relations procédé/
qualité. ................................................ .. 389

lA. Miseenœuvreet équipements.............................. .. 392

1.5.
Qualité des fruits par DU -Aspects réglementaires et méthodes de
caractérisationetdeprédiction.............................. .. 393

2.
Procédé de friture appliqué à la fabrication de chips de fruits . . . . . . . . . . . .. 396

2.1.
Procédé de friture: principes de base et règles de conduite du procédé 396

2.2.
Applications de la friture à l'élaboration de chips de fruits. . . . . . . . .. 399

2.3.
Maîtrise du procédé de friture appliqué aux fruits: les relations procédé/
qualité ................................................. .. 403

204. Équipementsdefriture .................................... .. 407

2.5.
Réglementationetrecommandations......................... .. 409

Conclusion. ..................................................... .. 411

Référencesbibliographiques........................................ .. 412

Chapitre 13

Conservation par le sucre
: confitures, gelées, fruits sur sucre
(Michel Biton) 421

1.
Produits....................................................... 421

1.1.
Confitures,geléesetmarmelades............................ .. 421

1.2.
Compotes et purées 422

1.3.
Fruitssur sucre.......................................... .. 422

2.
Technologie des confitures, gelées et marmelades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 422

2.1.
Conservation.............................................. 422

2.2.
Gélification............................................... 422

2.2.1.
Propriétés des gels, pectines, eau, sucres 422

2.2.2.
Pectines et gels pectiques 423

2.2.3.
Formation des gels pectiques 423

2.2.4.
Conditions optimales de gélification et leurs incidences sur le
produitfini. ...................................... .. 423

2.2.5.
Pectinesdu commerce.............................. .. 424

2.3.
Formulation et calcul du rendement industriel. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 424

2.3.1.
Formulation........................................ 424

2.3.2.
Calculdurendement ............................... .. 425

2.4.
Étapes de la fabrication 426

2.4.1.
Préparation des fruits 426

2.4.2.
Cuisson de la confiture 427

2.4.3.
Conditionnement et refroidissement ' 427

2.4.4.
Entreposage........................................ 428

2.5.
Choixdesemballages..................................... .. 428

3.
Technologie des compotes et purées de fruits 429

3.1.
Cuisson.................................................. 429

3.2.
Tamisage-Raffinage..................................... .. 430

3.3.
Préchauffage.............................................. 430

3.4.
Emboîtage-Conditionnement.............................. .. 430

3.5.
Cas particulier: conditionnement aseptique en emballage continu . . .. 430

4.
Fabricationdesfruitssur sucre................................... .. 430

4.1.
Principe 430

4.2.
Préparationdefruits ...................................... .. 431

4.3.
Ajout des agents de texture 431

4.4.
Traitementthermique ..................................... .. 431

4.5.
Cas particulier des fruits sur sucre destinés à la pâtisserie. . . . . . . . . .. 431

Chapitre 14

Procédés d'extraction, de concentration et de fractionnement d'arômes, de colorants et d'acides organiques
(Magali Bes, Jean-Louis Escudier et Jean Mourgues) 433

Introduction ..................................................... .. 433

1.
Technologies................................................... 434

1.1.
Techniquesd'extraction ................................... .. 434

1.1.1.
Extractionau solvant............................... .. 434

1.1.2.
Extraction par détente sous vide: flash-détente .. . . . . . . . . .. 449

1.1.3.
Extraction assistée par micro-ondes 451

1.1.4.
Extraction par fluides supercritiques. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 452

1.1.5.
Extraction par gaz inerte: colonne à cônes rotatifs 455

1.2.
Techniques de fractionnement / concentration. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 457

1.2.1.
Techniques de fractionnement par membranes . . . . . . . . . . . .. 457

1.2.2.
Techniques de distillation 460

1.2.3.
Tehniquesd'adsorption............................. .. 461

1.3.
Techniques de récupération d'arômes lors de l'élaboration de
concentrés de jus de fruits 463

2.
Composésvolatilsd'arômes..................................... .. 464

2.1.
Définitions légales pour les arômes alimentaires ' 464

2.2.
Définitions et nature des arômes de fruits 466

2.3.
Production d'arômes à partir de fruits 466

3.
Extraction d'acides organiques 467

3.1.
Acidecitrique........................................... .. 467

3.1.1.
Production d'acide citrique à partir de citrate de calcium
précipité dans le jus de citron 467

3.1.2.
Production d'acide citrique par voie microbiologique 468

3.2.
Acide tartrique 469

3.2.1.
Production de tartrate de calcium 469

3.2.2.
Fabrication d'acide tartrique à partir de tartrate de calcium. .. 471

3.2.3.
Autres méthodes de fabrication de l'acide tartrique. . . . . . . .. 473

3.2.4.
Fabrication de l'hydrogénotartrate de potassium ou « crème
de tartre» 473

3.2.5.
Fabrication du tartrate double de potassium et de sodium 473

3.2.6.
Données économiques sur la production d'acide tartrique. . .. 473

3.3.
Acide malique 474

3.3.1.
Possibilités d'extraction à partir du jus de pomme. . . . . . . . .. 474

3.3.2.
Possibilités d'extraction à partir du moût de raisin destiné

à
produire du moût concentré rectifié ou sucre de raisin ..... 475

3.4.
Acidesdefruitspourlacosmétique.......................... .. 478

4.
Extraction des colorants anthocyaniques : exemple du raisin 479

4.1.
Richesseenanthocyanesdumarc deraisin .................... .. 480

4.2.
Conservation des marcs 480

4.3.
Technologies de production 480

4.3.1.
Méthode traditionnelle à l'anhydride sulfureux 480

4.3.2.
Extraction continue sur marc de raisin 481

4.3.3.
Procédéparrésineadsorbante........................ .. 482

4.4.
Caractérisation analytique des colorants anthocyaniques extraits . . . .. 483

4.5.
Utilisations............................................... 484

Conclusion...................................................... .. 484

Référencesbibliographiques ........................................ .. 484