Tomate - centre technique interprofessionnel des fruits et légumes - ctifl - 9782879113098 -
Tomate 

Tomate
Qualité et préférences

Le maintien de la qualité jusqu'au consommateur est une démarche filière. Le potentiel de qualité est acquis au moment de la production , il dépend des choix de variétés et de techniques de production mises en oeuvre pour obtenir les critères attendus qu'ils soient visuels ou organoleptiques. Dans la [...]
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Auteur : 

Editeur : Centre Technique Interprofessionnel Des Fruits Et Légumes - Ctifl

Collection : Hortipratic

Date parution :

Préface :
Pierre DIOT
Reliure :
Broché
Nbr de pages :
272
Dimension :
15.5 x 24 cm
ISBN 10 :
2879113091
ISBN 13 :
9782879113098
38,00 €
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Quel est le sujet du livre "Tomate"

Le maintien de la qualité jusqu'au consommateur est une démarche filière. Le potentiel de qualité est acquis au moment de la production , il dépend des choix de variétés et de techniques de production mises en oeuvre pour obtenir les critères attendus qu'ils soient visuels ou organoleptiques.

Dans la suite de la filière, le maintien de la qualité concerne les choix techniques de chaque opérateur, ceux-ci sont interdépendants car la qualité offerte au consommateur est le résultat des décisions prises à chaque étape, aussi brève, soit-elle.

Dans cet ouvrage, nous avons voulu apporter à la fois les connaissances sur les mécanismes qui déterminent les facteurs de qualité et des conseils pratiques.

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Sommaire et contenu du livre "Tomate - Qualité et préférences"

Sommaire Préface '3 Chapitre, Situation économique -Production et échanges '5 Panorama mondial 16 Les bassins de production 16 Les principaux marchés de la tomate en frais 18 L'Union Européenne 18 La production 18 Le commerce européen 21 La situation française 26 Le potentiel de production 26 La mise en marché 29 Le commerce français 31 Chapitre 2 35 Consommation et préférences en France Consommation et distribution 36 Les achats de tomates par les ménages 36 Le profil des acheteurs de tomate 39 Perception et attentes des consommateurs 39 Image des différents types de tomate 40 Connaissance et consommation 41 Période et fréquence de consommation 41 Tomate préférée 42 Le goût et la qualité de la tomate 43 Les critères gustatifs de la tomate 44 Les achats de tomate 45 Analyse des préférences des consommateurs 46 La méthode 47 Les tests réalisés au Ctif] 49 Les produits, leurs caractéristiques 50 Les consommateurs, leurs préférences 52 La place des variétés de « types anciens» 55 Chapitre 3 Le fruit -Élaboration de la qualité 59 Les critères de qualité du fruit 60 Texture et fermeté du fruit 60 Composition du fruit 63 Les processus d'élaboration de la qualité du fruit 76 Division et expansion cellulaires 78 Flux d'eau et de carbone dans le fruit 79 Métabolisme primaire dans le fruit 82 Synthèse de la vitamine C 83 Métabolisme secondaire dans le fruit 83 Minéraux 84 Les facteurs de variations de la qualité du fruit 85 Effets du climat et de la conduite culturale Effets du climat et de la conduite culturale Facteurs de variation des pigments 9' sur la teneur en matière sèche du fruit 85 sur la teneur en sucres et en acides du fruit 88 Effets du climat et de la conduite culturale sur la texture 89 Facteurs de variation de la teneur en vitamine C 89 Facteurs de variation du niveau aromatique 90 Influence des minéraux et de leur concentration 91 Les mesures des caractéristiques des fruits 94 Échantillonnage 94 Mesures physiques 94 Composition chimique 95 Apport de l'évaluation sensorielle 98 Chapitre 4 Le contrôle génétique de la qualité organoleptique de la tomate 101 1ntrod uction 102 Le rôle essentiel de quelques gènes majeurs dans la qualité des fruits 103 Une mutation qui modifie le mode de croissance 104 L'absence d'un collet vert à maturité 105 La coloration de l'ensemble du fruit 105 Les mutants de maturation 105 Les caractères contrôlés par un grand nombre de gènes à effets quantitatifs 108 Forme, calibre, homogénéité de la forme et du calibre 108 Absence de défauts visuels 108 Absence de défauts internes 109 Durée de conservation et fermeté 109 Composition des fruits 109 Diversité variétale pour les caractéristiques organoleptiques 110 Qualité nutritionnelle: les phytomicronutriments 111 Méthodes de sélection et cartographie génétique 111 La sélection pour l'introduction d'un gène majeur III La carte de marqueurs moléculaires du génome de la tomate III Localisation chromosomique des principaux gènes intéressant la qualité 113 La cartographie génétique pour mieux comprendre les caractères complexes 114 La cartographie génétique pour mieux piloter les croisements 115 Les sources de variation nécessaires à l'amélioration de la qualité ...116 1mportance des ressources génétiques sauvages dans l'amélioration de la qualité 116 La transgénèse, outil de recherche et nouvelle source de variabilité 118 Chapitre 5 Évolution des variétés cultivées et typologie de la segmentation 123 Lévolution des variétés cultivées en France 124 D'un produit de jardin à une offre commerciale.. 124 De 1985 à 1999, la production de tomate sous serre en hors sol s'impose en France 126 2000-2010, la diversification de l'offre 128 Les caractéristiques des types de tomate 136 Type Ronde gros calibre 138 Type Intermédiaire Ronde pour la récolte à l'unité 140 Type Intermédiaire Ronde récoltée en grappe 143 Type Intermédiaire Allongée 146 Type Cerise 148 Type Cocktail 150 Types « Anciens» 152 Chapitre 6 Influence de l'itinéraire technique sur la qualité 161 Influence des facteurs environnementaux 162 Le climat 163 l'Irrigation fertilisante 166 La conduite de la plante 168 Défauts sur fruits -Fiches techniques 178 Fruit pointu 180 Mucron 182 Fruits à facettes et creux 183 Fruits déformés 186 Nécrose apicale 188 Points dorés 192 Fentes de croissance 194 M icrofissu res 196 Collet vert ou jaune 199 Taches immatures 201 Coups de soleil et brûlures 203 Argenture 205 Blessures sur fruit 207 Chapitre 7 Le maintien de la qualité de la récolte à la distribution 211 Les critères de qualité à la récolte et en post-récolte 212 Exigences réglementaires 213 Critères de qualité en post-récolte 214 Les principaux éléments de physiologie 220 Émission d'éthylène 220 Respiration 222 Perte d'eau 223 Les facteurs influençant la qualité du produit et leurs conséquences pratiques 224 Stade de maturité à la récolte 224 Température 228 Contraintes mécaniques 235 Confinement 239 Atmosphères 240 Pression parasitaire 241 Évolutions au cours du circuit de commercialisation 243 Contrôles de la qualité des produits et des paramètres de stockage .. 244 Contrôles de qualité 244 Autres contrôles 246 Chapitre 8 Acheter, présenter et vendre la qualité en distribution 249 Démarches qualité tomate 250 Conventions d'autocontrôle de la qualité 250 Démarches de qualité officielles 251 Démarches qualité collectives 253 Démarches qualité privées 254 Construction de l'assortiment tomate 256 Segmentation 257 Dimension de l'assortiment 258 Sélection des références 258 Techniques marchandes 259 Implantation permanente 259 Implantation au fil des saisons 260 Animation du linéaire 260 Garantir la qualité jusqu'au consommateur 260 Bibliographie

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