Le maintien de la qualité jusqu'au consommateur est une démarche filière. Le potentiel de qualité est acquis au moment de la production , il dépend des choix de variétés et de techniques de production mises en oeuvre pour obtenir les critères attendus qu'ils soient visuels ou organoleptiques. Dans la [...] [lire le résumé du livre]
Le maintien de la qualité jusqu'au consommateur est une démarche filière. Le potentiel de qualité est acquis au moment de la production , il dépend des choix de variétés et de techniques de production mises en oeuvre pour obtenir les critères attendus qu'ils soient visuels ou organoleptiques.
Dans la suite de la filière, le maintien de la qualité concerne les choix techniques de chaque opérateur, ceux-ci sont interdépendants car la qualité offerte au consommateur est le résultat des décisions prises à chaque étape, aussi brève, soit-elle.
Dans cet ouvrage, nous avons voulu apporter à la fois les connaissances sur les mécanismes qui déterminent les facteurs de qualité et des conseils pratiques.
Sommaire et contenu du livre "Tomate - Qualité et préférences"
Sommaire
Préface '3
Chapitre,
Situation économique -Production et échanges '5
Panorama mondial 16
Les bassins de production 16
Les principaux marchés de la tomate en frais 18
L'Union Européenne 18
La production 18
Le commerce européen 21
La situation française 26
Le potentiel de production 26
La mise en marché 29
Le commerce français 31
Chapitre 2
35
Consommation et préférences en France
Consommation et distribution 36
Les achats de tomates par les ménages 36
Le profil des acheteurs de tomate 39
Perception et attentes des consommateurs 39
Image des différents types de tomate 40
Connaissance et consommation 41
Période et fréquence de consommation 41
Tomate préférée 42
Le goût et la qualité de la tomate 43
Les critères gustatifs de la tomate 44
Les achats de tomate 45
Analyse des préférences des consommateurs 46
La méthode 47
Les tests réalisés au Ctif] 49
Les produits, leurs caractéristiques 50
Les consommateurs, leurs préférences 52
La place des variétés de « types anciens» 55
Chapitre 3
Le fruit -Élaboration de la qualité 59
Les critères de qualité du fruit 60
Texture et fermeté du fruit 60
Composition du fruit 63
Les processus d'élaboration de la qualité du fruit 76
Division et expansion cellulaires 78
Flux d'eau et de carbone dans le fruit 79
Métabolisme primaire dans le fruit 82
Synthèse de la vitamine C 83
Métabolisme secondaire dans le fruit 83
Minéraux 84
Les facteurs de variations de la qualité du fruit 85
Effets du climat et de la conduite culturale
Effets du climat et de la conduite culturale
Facteurs de variation des pigments 9'
sur la teneur en matière sèche du fruit 85
sur la teneur en sucres et en acides du fruit 88
Effets du climat et de la conduite culturale sur la texture 89
Facteurs de variation de la teneur en vitamine C 89
Facteurs de variation du niveau aromatique 90
Influence des minéraux et de leur concentration 91
Les mesures des caractéristiques des fruits 94
Échantillonnage 94
Mesures physiques 94
Composition chimique 95
Apport de l'évaluation sensorielle 98
Chapitre 4
Le contrôle génétique de la qualité organoleptique
de la tomate 101
1ntrod uction 102
Le rôle essentiel de quelques gènes majeurs
dans la qualité des fruits 103
Une mutation qui modifie le mode de croissance 104
L'absence d'un collet vert à maturité 105
La coloration de l'ensemble du fruit 105
Les mutants de maturation 105
Les caractères contrôlés par un grand nombre de gènes
à effets quantitatifs 108
Forme, calibre, homogénéité de la forme et du calibre 108
Absence de défauts visuels 108
Absence de défauts internes 109
Durée de conservation et fermeté 109
Composition des fruits 109
Diversité variétale pour les caractéristiques organoleptiques 110
Qualité nutritionnelle: les phytomicronutriments 111
Méthodes de sélection et cartographie génétique 111
La sélection pour l'introduction d'un gène majeur III
La carte de marqueurs moléculaires du génome de la tomate III
Localisation chromosomique des principaux gènes intéressant la qualité 113
La cartographie génétique pour mieux comprendre les caractères complexes 114
La cartographie génétique pour mieux piloter les croisements 115
Les sources de variation nécessaires à l'amélioration de la qualité ...116
1mportance des ressources génétiques sauvages
dans l'amélioration de la qualité 116
La transgénèse, outil de recherche et nouvelle source de variabilité 118
Chapitre 5
Évolution des variétés cultivées et typologie
de la segmentation 123
Lévolution des variétés cultivées en France 124
D'un produit de jardin à une offre commerciale.. 124
De 1985 à 1999, la production de tomate sous serre en hors sol
s'impose en France 126
2000-2010, la diversification de l'offre 128
Les caractéristiques des types de tomate 136
Type Ronde gros calibre 138
Type Intermédiaire Ronde pour la récolte à l'unité 140
Type Intermédiaire Ronde récoltée en grappe 143
Type Intermédiaire Allongée 146
Type Cerise 148
Type Cocktail 150
Types « Anciens» 152
Chapitre 6
Influence de l'itinéraire technique sur la qualité 161
Influence des facteurs environnementaux 162
Le climat 163
l'Irrigation fertilisante 166
La conduite de la plante 168
Défauts sur fruits -Fiches techniques 178
Fruit pointu 180
Mucron 182
Fruits à facettes et creux 183
Fruits déformés 186
Nécrose apicale 188
Points dorés 192
Fentes de croissance 194
M icrofissu res 196
Collet vert ou jaune 199
Taches immatures 201
Coups de soleil et brûlures 203
Argenture 205
Blessures sur fruit 207
Chapitre 7
Le maintien de la qualité
de la récolte à la distribution 211
Les critères de qualité à la récolte et en post-récolte 212
Exigences réglementaires 213
Critères de qualité en post-récolte 214
Les principaux éléments de physiologie 220
Émission d'éthylène 220
Respiration 222
Perte d'eau 223
Les facteurs influençant la qualité du produit
et leurs conséquences pratiques 224
Stade de maturité à la récolte 224
Température 228
Contraintes mécaniques 235
Confinement 239
Atmosphères 240
Pression parasitaire 241
Évolutions au cours du circuit de commercialisation 243
Contrôles de la qualité des produits et des paramètres de stockage .. 244
Contrôles de qualité 244
Autres contrôles 246
Chapitre 8
Acheter, présenter et vendre la qualité
en distribution 249
Démarches qualité tomate 250
Conventions d'autocontrôle de la qualité 250
Démarches de qualité officielles 251
Démarches qualité collectives 253
Démarches qualité privées 254
Construction de l'assortiment tomate 256
Segmentation 257
Dimension de l'assortiment 258
Sélection des références 258
Techniques marchandes
259
Implantation permanente 259
Implantation au fil des saisons 260
Animation du linéaire 260
Garantir la qualité jusqu'au consommateur 260
Bibliographie
Avis clients
Avis clients sur Tomate - centre technique interprofessionnel des fruits et légumes - ctifl - Hortipratic
(Ils sont modérés par nos soins et rédigés par des clients ayant acheté l'ouvrage)
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