Traité d'oenologie - Tome 2 - dunod - 9782100582365 -
Traité d'oenologie - Tome 2 
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Année : 09/2004

Traité d'oenologie - Tome 2
Chimie du vin - Stabilisation et traitements

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Traité d'oenologie - Tome 2
Année : 10/2017 (7ème édition)

Paru à l'origine à La fin des années quarante, régulièrement complété et mis à jour depuis cette date par des spécialistes réputés, traduit en plusieurs Langues, Le Traité d'oenologie s'est imposé comme la référence par excellence dans le domaine des sciences et techniques du vin.Associant les [...]
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Auteur : 

Editeur : Dunod

Collection : Pratiques vitivinicoles

Date parution :  (6ème édition)

Reliure :
Relié
Nbr de pages :
605
Dimension :
24 cm x 17 cm
ISBN 10 :
2100582364
ISBN 13 :
9782100582365
125,00 €
Définitivement indisponible
Cet ouvrage n'est plus commercialisé par l'éditeur
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Quel est le sujet du livre "Traité d'oenologie - Tome 2"

Paru à l'origine à La fin des années quarante, régulièrement complété et mis à jour depuis cette date par des spécialistes réputés, traduit en plusieurs Langues, Le Traité d'oenologie s'est imposé comme la référence par excellence dans le domaine des sciences et techniques du vin.

Associant les sciences fondamentales et leurs applications, ce deuxième tome du Traité d'oenologie se propose d'interpréter, à partir des connaissances Les plus modernes de La chimie, les différentes transformations dont le vin peut être le siège durant son élevage et les opérations qui permettent d'en valoriser La qualité.

Cette nouvelle édition a été revue et mise à jour pour tenir compte de l'évolution des connaissances oenologiques au cours de ces dernières années, afin de mettre à disposition les résultats des derniers travaux de recherche et Leurs conséquences pratiques. Plusieurs chapitres ont été remaniés, principalement ceux sur l'arôme des cépages, Les composés responsables de déviations, les nouveaux procédés de stabilisation et de clarification des vins.
Cet ouvrage s'adresse à tous Les professionnels du vin, scientifiques, techniciens et viticulteurs ; il sera également La référence incontournable pour ceux qui suivent une formation d'oenologue.

Ce volume est complété par un premier tome intitulé Microbiologie du vin - Vinifications qui se propose, dans le même esprit, de traiter Les problèmes scientifiques et techniques soulevés parla mise en oeuvre des différentes vinifications.

Auteurs :

Pascal RIBéREAU-GAYON : Doyen honoraire de la Faculté d'oenologie de l'Université Bordeaux Segalen, correspondant de l'Institut, membre de l'Académie d'agriculture de France.

Yves GLORIES : Professeur Emerite, Université Victor Segalen, Bordeaux. Doyen honoraire, Faculté d'Oenologie, Bordeaux

Alain MAUJEAN : Professeur émérite au laboratoire d'oenologie de l'université de Reims-Champagne-Ardennes.

Denis DUBOURDIEU : Professeur à la Faculté d'oenologie de Bordeaux

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Sommaire et contenu du livre "Traité d'oenologie - Tome 2 - Chimie du vin - Stabilisation et traitements"

TABLE DES MATIÈRES Préface de la nouvelle édition A Chimie du vin 1 • Les acides organiques du vin 3 1.1 Introduction 3 1.2 Les principaux acides organiques 3 1.2.1 La configuration stérique des acides organiques 3 1.2.2 Les acides organiques du raisin 3 1.2.3 Les acides organiques de fermentation 6 1.3 Les différentes formes d'acidité 8 1.3.1 L'acidité totale 9 1.3.2 L'acidité volatile 10 1.3.3 L'acidité fixe 10 1.4 La notion de pH et ses applications 11 1.4.1 Définition 11 1.4.2 L'expression du pH des vins 12 1.4.3 La capacité «tampon» des moûts et des vins 13 1.4.4 L'application du pouvoir tampon à l'acidification et à la désacidification des vins 22 1.5 Le mécanisme et la prévision de la précipitation des sels de 'acide tartrique 27 1.5.1 Principe 27 1.5.2 La cristallisation et la précipitation des sels de l'acide tartrique 32 1.5.3 L'utilisation de la conductivité électrique pour le suivi des précipitations tartriques 34 1.6 Les tests de prévision de la stabilité des vins 35 1.6.1 Le test au réfrigérateur 35 1.6.2 Le test « mini-contact» 35 1.6.3 Le test de Wurdig et la notion de température de saturation du vin 38 1.6.4 La relation entre la température de saturation et la température de stabilisation d'un vin 41 1.6.5 L'application industrielle de la relation entre les températures de saturation et de stabilité d'un vin 45 1.6.6 Utilisation du logiciel de calcul Mextar® 46 1.7 La prévention de la précipitation des sels de 'acide tartrique 46 1.7.1 Introduction 46 1.7.2 La stabilisation par le froid de longue durée, sans ensemencement avec des cristaux de tartre 46 1.7.3 La stabilisation par le froid de courte durée. Procédé par contact statique 47 1.7.4 La stabilisation par le froid de courte durée. Le procédé par contact en régime dynamique continu 48 1.7.5 La prévention contre les troubles de tartrate de calcium 50 1.7.6 L'utilisation de l'acide métatartrique 51 1.7.7 L'utilisation des mannoprotéines de levures 55 1.7.8 L'utilisation de la carboxyméthylcellulose 59 Bibliographie 62 2 • Les alcools et les autres produits volatils 65 2.1 L'alcool éthylique ou éthanol 65 2.2 Les autres alcools simples 67 2.2.1 L'alcool méthylique 67 2.2.2 Les alcools supérieurs d'origine fermentaire 68 2.2.3 Les alcools divers 70 2.3 Les polyols 71 2.3.1 Le glycérol, polyol en C3 71 2.3.2 Le 2,3-butanediol et l'érythritol, polyols en C4 72 2.3.3 L'arabitol, polyol en CS 73 2.3.4 Le mannitol, le sorbitol et le mésoinositol, polyols en C6 73 2.4 Les acides gras de la série aliphathique 74 2.5 Les esters 75 2.5.1 L'acétate d'éthyle 75 2.5.2 Les esters éthyliques d'acides gras et les acétates d'alcools supérieurs 76 2.5.3 Les esters d'origine chimique 77 2.6 Les autres composés 78 2.6.1 Les composés carbonylés (aldéhydes et cétones) 78 2.6.2 Les acétals 80 2.6.3 Les lactones 81 Bibliographie 82 3 • Les glucides 83 3.1 Introduction 83 3.2 Le glucose et le fructose 84 3.2.1 Leur présence dans le raisin et le vin 84 3.2.2 Leur structure chimique 85 3.3 Les autres sucres 88 3.3.1 Les oses simples 88 3.3.2 Les diholosides 90 3.4 Les propriétés chimiques des sucres 91 3.4.1 Les propriétés spécifiques 91 3.4.2 La réduction des liqueurs cupriques alcalines (liqueurs de Fehling) 93 3.4.3 L'addition de la phénylhydrazine pour l'identification chimique 93 3.4.4 Les réactions de méthylation et d'acétylation conduisant à des dérivés volatils identifiables par chromatographie en phase gazeuse 94 3.5 Les dérivés des sucres 95 3.5.1 Les hétérosides 95 3.5.2 Les produits d'oxydation 97 97 3.6 Les substances pectiques provenant du raisin 3.6.1 La terminologie et la composition en monomères des substances pectiques 97 3.6.2 L'évolution des polysaccharides totaux du moût au cours de la maturation 99 3.6.3 Les structures moléculaires des substances pectiques du moût 100 3.6.4 Les structures moléculaires des substances pectiques du vin 104 3.6.5 L'incidence des substances pectiques sur les propriétés du vin 105 3.7 Les polysaccharides exocellulaires des micro-organismes 106 3.7.1 Les polysaccharides exocellulaires des levures 106 3.7.2 Les polysaccharides de Botrytis cinerea 110 3.7.3 Les polysaccharides de la « maladie de la graisse» 112 3.7.4 Les polysaccharides des bactéries participant à la fermentation malolactique 113 Bibliographie 114 4 • L'extrait sec et les matières minérales 117 4.1 Introduction 117 4.2 L'extrait sec 118 4.3 Les cendres 120 4.2.1 L'obtention des cendres 120 4.3.2 L'alcalinité des cendres 120 4.4 Les anions minéraux 121 4.5. Les cations minéraux 122 4.6 Le fer et le mécanisme de la casse ferrique 123 4.6.1 La présence et l'état du fer dans le vin 123 4.6.2 Le mécanisme de la casse ferrique 124 4.6.3 Le traitement avec l'acide citrique et la gomme arabique 127 4.6.4 Le traitement avec l'acide ascorbique 127 4.6.5 Le traitement avec le ferrocyanure de potassium 127 4.6.6 Le traitement avec le phytate de calcium 130 131 4.7 Le cuivre et la casse cuivrique 4.7.1 La présence et l'état du cuivre dans le vin 131 4.7.2 Le mécanisme de la casse cuivrique 132 4.7.3 La prévention de la casse cuivrique 133 4.8 Les métaux lourds 135 4.8.1 Définition 135 4.8.2 L'arsenic 136 4.8.3 Le cadmium 136 4.8.4 Le mercure 136 4.8.5 Le plomb 137 4.8.6 Le zinc 139 Bibliographie 140 /11 5 • les substances azotées 141 5.1 Introduction 141 5.2 Les différentes formes d'azote 141 5.2.1 L'azote total 141 5.2.2 L'azote minéral 142 5.2.3 Les différentes formes d'azote organique 143 5.3 Les acides aminés 146 5.3.1 Leur structure 146 5.3.2 Leur présence dans les moûts et les vins 147 5.3.3 Les oligopeptides 150 5.4 Les formes diverses d'azote 151 5.4.1 L'urée 151 5.4.2 Le carbamate d'éthyle 152 5.4.3 Les amines biogènes 154 5.5 Les protéines et la casse protéique 157 5.5.1 Les protéines 157 5.5.2 Le mécanisme de la casse protéique 163 5.5.3 Les facteurs d'enrichissement des moûts en protéines 163 5.5.4 Les tests de stabilité protéique 166 5.6 La prévention de la casse protéique 168 5.6.1 Le principe des traitements de stabilisation vis-à-vis de la casse protéique 168 5.6.2 L'emploi des bentonites pour l'élimination des protéines 168 5.6.3 Les tentatives de remplacement du traitement à la bentonite 170 5.6.4 La stabilisation protéique des vins blancs au cours de leur élevage sur lies 171 Bibliographie 176 6 • les composés phénoliques 179 6.1 Introduction 179 6.2 La nature des substances 179 6.2.1 Les acides phénols et leurs dérivés 179 6.2.2 Les flavonoïdes 182 6.2.3 Les anthocyanes 184 6.2.4 Les tanins 187 6.3 Les propriétés chimiques des anthocyanes et des tanins 193 6.3.1 Les propriétés des phénols 193 6.3.2 Les équilibres des anthocyanes en fonction du pH et du S02 194 6.3.3 Les réactions de dégradation des anthocyanes 200 6.3.4 Les réactions des tanins avec des polymères protéiques et glucidiques 202 6.3.5 La formation de carbocations à partir des procyanidines 204 6.3.6 Les réactions d'oxydation des procyanidines 206 6.3.7 Les réactions de polymérisation des procyanidines 208 6.3.8 La réaction de copigmentation des anthocyanes 211 6.3.9 Les réactions des composés à double liaison polarisée avec les anthocyanes 213 6.3.10 Les réactions de condensation des anthocyanes et des tanins 214 6.4 Le dosage des anthocyanes et des tanins. Les propriétés organoleptiques 219 6.4.1 L'évaluation du contenu phénolique des vins rouges et des vins blancs 219 6.4.2 Le dosage des anthocyanes 220 6.4.3 Le dosage des tanins 222 6.4.4 L'appréciation des caractéristiques des tanins 224 6.4.5 L'étude de la couleur des vins 226 6.4.6 Le fractionnement des composés phénoliques des raisins et des vins 228 6.4.7 Les propriétés organoleptiques des composés phénoliques des vins rouges 230 6.5 L'évolution des anthocyanes et des tanins au cours de la maturation du raisin 235 6.5.1 La localisation des différents composés phénoliques dans le raisin 235 6.5.2 L'évolution des tanins et des anthocyanes au cours de la maturation du raisin 236 6.5.3 La notion de maturité phénolique 243 6.5.4 Les méthodes de mesure de la maturité phénolique 245 6.6 L'extraction des tanins et des anthocyanes au cours de la vinification 247 6.6.1 L'extraction des pigments pendant la cuvaison 247 6.6.2 L'influence de différents facteurs. L'adaptation de la vinification 249 6.7 Les réactions chimiques intervenant au cours de l'élevage et du vieillissement 251 6.7.1 Les réactions impliquant surtout les anthocyanes. L'incidence sur la couleur 251 6.7.2 Les réactions impliquant surtout les tanins. L'incidence sur la saveur 253 6.7.3 Les interventions au cours de l'élevage et du vieillissement du vin 254 6.8 La précipitation de la matière colorante (la stabilité de la couleur) 256 6.8.1 La précipitation de la matière colorante des vins jeunes 256 6.8.2 La précipitation de la matière colorante des vins vieux 258 6.9 L'origine de la couleur des vins blancs 258 6.9.1 Les composés phénoliques des vins blancs 258 6.9.2 La contribution des différents constituants à la couleur des vins blancs 260 Bibliographie 261 7 • l'arôme des cépages 267 7.1 Introduction sur l'arôme des cépages 267 7.1.1 Quelques données générales sur l'arôme des vins 267 7.1.2 Les composés de l'arôme variétal 268 7.2 Les composés terpéniques 269 7.2.1 Les différents terpènes odorants 269 7.2.2 Les mécanismes impliqués dans la composition monoterpénique du raisin et du vin 271 7.2.3 Les formes glycosylées des terpénols volatils 273 7.2.4 L'exploitation du potentiel aromatique glycosylé du raisin 275 7.3 Les dérivés C13-norisoprénoïdes 276 7.3.1 Les dérivés C13-norisoprénoïdes odorants 276 7.3.2 Les précurseurs des dérivés C13-norisoprénoïdes odorants 278 7.4 Les méthoxypyrazines 279 7.5 Les composés soufrés possédant une fonction thiol 282 7.5.1 Les thiols volatils odorants intervenant dans l'arôme variétal des vins 282 7.5.2 Les précurseurs des thiols volatils 287 7.6 L'arôme des espèces américaines 292 7.7 L'évolution de 'arôme du raisin au cours de la maturation et l'incidence de quelques facteurs viticoles 292 Bibliographie 301 B Stabilisation et traitements des vins 8 • la nature chimique, l'origine et les conséquences des principaux défauts organoleptiques 311 8.1 Introduction 311 8.2 Les défauts oxydatifs 313 8.2.1 Le rôle de l'oxydation 313 8.2.2 La capacité tampon d'oxydation 314 8.2.3 L'apparition de l'évent 315 8.3 L'incidence des différentes formes d'altérations bactériennes 316 8.3.1 La formation d'acidité volatile par les bactéries 316 8.3.2 Les altérations par les bactéries lactiques 317 8.3.3 Les altérations par les bactéries acétiques 320 8.3.4 La contamination par les levures mycodermiques (la fleur) 322 8.4 L'origine microbiologique et les propriétés des phénols volatils 323 8.4.1 Les phénols volatils responsables de certaines déviations olfactives de type « phénolé » des vins 323 8.4.2 Les mécanismes enzymatiques de la production des vinyl-phénols par S. cerevisiae 327 8.4.3 L'influence de certains paramètres de la vinification sur la teneur en vinyl-phénols des vins blancs 328 8.4.4 Les circonstances et la fréquence d'apparition des éthyl-phénols dans les vins rouges 331 8.4.5 L'origine microbiologique et la voie de synthèse des éthyl-phénols dans les vins rouges 333 8.4.6 L'incidence des conditions d'élevage des vins rouges sur leur teneur en éthyl-phénols 336 8.5 Les goûts de bouchon 340 8.5.1 La contamination du vin par le liège 340 8.5.2 La contamination du vin dans les locaux de stockage 345 8.6 La présence de dérivés soufrés et les odeurs de réduction 347 8.6.1 Introduction 347 8.6.2 Les composés soufrés volatils issus du métabolisme levurien 348 8.6.3 L'origine phytosanitaire de produits soufrés volatils 354 8.6.4 L'origine thermique de produits soufrés volatils 357 8.6.5 L'origine photochimique de produits soufrés volatils 359 8.7 Le vieillissement aromatique prématuré des vins 362 8.7.1 Le vieillissement prématuré des vins blancs 362 8.7.2 Le vieillissement prématuré des vins rouges 366 8.8 Les défauts organoleptiques associés à des raisins atteints par diverses formes de pourriture 367 8.8.1 La nature des défauts 367 8.8.2 La (-)-géosmine, composé responsable du principal défaut terreux 368 8.8.3 Autres défauts associés au développement de la pourriture sur la vendange 372 8.9 Les défauts divers 374 8.9.1 La dégradation de l'acide sorbique et 1'« odeur de géranium» 374 8.9.2 Le « goût de souris» 375 8.9.3 Le « goût d'amande amère» provoqué par un matériau au contact du vin 376 8.9.4. L'élimination des défauts organoleptiques 377 Bibliographie 378 9 • La notion de limpidité et les phénomènes colloïdaux 383 9.1 La limpidité et la stabilité de la limpidité 383 9.1.1. Les problèmes liés à la limpidité 383 9.1.2 L'observation de la limpidité 384 9.2 L'état colloïdal 386 9.2.1 La classification des systèmes dispersés 386 9.2.2 Les différents types de colloïdes 387 9.2.3 Les propriétés des colloïdes 388 9.2.4 Les charges électriques des particules colloïdales 389 9.3 La réactivité des colloïdes 390 9.3.1 La stabilité et la floculation des colloïdes 390 9.3.2 La stabilité et la floculation des colloïdes macromoléculaires 392 9.3.3 La floculation mutuelle des colloïdes 394 . 9.3.4 Les phénomènes d'adsorption 395 9.4 Les colloïdes protecteurs et le traitement à la gomme arabique 396 9.4.1 La nature et les propriétés des colloïdes protecteurs 396 9.4.2 Les colloïdes protecteurs naturels du vin 398 9.4.3 L'emploi de la gomme arabique pour la stabilisation de la limpidité 399 Bibliographie 402 10 • Les traitements de clarification et de stabilisation. Le collage des vins 403 10.1 Les traitements des vins 403 10.2 La sédimentation des particules en suspension 406 10.2.1 Les conditions de la sédimentation 406 10.2.2 Les facteurs influençant la formation de dépôts 407 10.3 Le rôle et la pratique du soutirage 408 10.3.1 Le rôle du soutirage 408 10.3.2 La fréquence des soutirages 408 10.3.3 La pratique du soutirage 409 10.4 La théorie du collage par les protéines 412 10.4.1 Les travaux anciens 412 10.4.2 La mesure des charges des particules impliquées dans le collage 414 10.4.3 L'application au collage des vins 418 10.5 Les interactions tanins-protéines 421 10.5.1 La nature des interactions tanins-protéines 421 10.5.2 L'influence du milieu sur les interactions tanins-protéines 422 10.6 L'incidence du collage sur les caractéristiques du vin La notion de surcollage 424 10.6.1 L'incidence du collage sur les caractéristiques phénoliques du vin 424 10.6.2 L'incidence aromatique du collage 424 10.6.3 Le surcollage 424 10.7 Les produits utilisés pour le collage 426 10.7.1 Les colles protéiques 426 10.7.2 Les gélatines 427 10.7.3 La colle de poisson ou ichtyocolle 428 10.7.4 L'albumine et le blanc d'œuf 428 10.7.5 Les produits dérivés du sang 430 10.7.6 Le lait et la caséine 430 10.7.7 Les protéines d'origine végétale 431 10.7.8 Les alginates alcalins 431 10.7.9 Le rôle des tanins œnologiques dans le collage 432 10.8 La pratique du collage 434 10.8.1 L'essai préalable 434 10.8.2 Le mode opératoire du collage 436 10.9 Le traitement à la bentonite 437 10.9.1 La structure de la bentonite 437 10.9.2 Les caractéristiques physico-chimiques des bentonites 439 10.9.3 L'utilisation de la bentonite pour le traitement des vins 440 10.9.4 La pratique du traitement à la bentonite 442 10.10 Les traitements de clarifications divers 443 10.10.1 Les propriétés des sols de silice (Siligel, Klebosol) 443 10.10.2 L'utilisation des sols de silice en œnologie 443 10.10.3 Le traitement avec la polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) 444 Bibliographie 446 11 • la clarification des vins par filtration et centrifugation 449 11.1 Le principe de la filtration 449 11.2. Les lois de la filtration 451 11.2.1 Introduction 451 11.2.2 La filtration avec colmatage brusque des pores 452 11.2.3 La filtration avec colmatage progressif des pores 452 11.2.4 La filtration sur gâteau 453 11.2.5 La filtration avec colmatage intermédiaire des pores 454 11.3 Les méthodes d'appréciation de la qualité des clarifications 454 11.3.1 La mesure de la turbidité 454 11.3.2 La détermination de la teneur en matière solide 455 11.3.3 Le comptage des particules 455 11.3.4 Les contrôles microbiologiques 455 11.4 Les matériaux et les adjuvants de la filtration 457 11.4.1 Propriétés 457 11.4.2 La cellulose 458 11.4.3 Le kieselguhr ou diatomées 459 11.4.4 Les perlites 460 11.4.5 Les plaques filtrantes et les modules lenticulaires 460 11.4.6 Les membranes 461 11.5 Le fonctionnement des couches filtrantes 464 11.5.1 Les mécanismes de la filtration 464 11.5.2 L'incidence de la nature des troubles 464 11.6 La filtration sur précouche de diatomées (ou kieselguhr) 468 11.6.1 Introduction 468 11.6.2 Test de filtration au laboratoire 469 11.6.3 Les matériels de fi Itration 470 11.6.4 La constitution de la couche de filtration et le fonctionnement du filtre 471 11.6.5 L'utilisation d'un filtre-presse 473 11.6.6 L'utilisation d'un filtre rotatif sous vide 474 11.7 La filtration sur plaques à base de cellulose 475 11.7.1 Introduction 475 11.7.2 La préparation des vins pour la filtration sur plaques 476 11.7.3 Le choix des paramètres de la filtration 479 11.7.4 La stérilisation du filtre 480 11.7.5 La filtration sur module lenticulaire 481 11.8 La filtration sur membranes 482 11.8.1 Introduction 482 11.8.2 Les cartouches préfiltres 482 11.8.3 La préparation des vins à la filtration. Les tests de filtration 482 11.8.4 Le choix des paramètres de la filtration sur membranes 483 11.9 La filtration tangentielle 485 11.9.1 Principe 485 11.9.2 Les applications en œnologie 487 11.10 L'incidence de la filtration sur la constitution et les caractères organoleptiques des vins 489 11.10.1 Les effets de la filtration 489 11.10.2 Les modifications de la constitution du vin et les effets sur le goût 490 11.10.3 Les comparaison des effets du collage et de la filtration 492 11.10.4 La filtration lors de la mise en bouteille des grands vins 493 11.11 La centrifugation 493 11 .11.1 La force centrifuge 493 11.11.2 Les centrifugeurs industriels 494 11.11.3 L'utilisation de la centrifugation dans le traitement des vins 495 Bibliographie 496 12 • la stabilisation des vins par des procédés physiques 499 12.1 Introduction 499 12.2 La stabilisation des vins par la chaleur 500 12.2.1 La prévention de certaines précipitations colloïdales: casse protéique et casse cuivrique 500 12.2.2 L'incidence du chauffage sur la stabilisation physico-chimique des vins 501 12.2.3 La stabilisation biologique des vins par chauffage 502 12.2.4 La réalisation pratique des traitements thermiques 502 12.3 La stabilisation des vins par procédés physiques en cours de développement 504 12.3.1 Les hautes pressions 504 12.3.2 Les champs électriques pulsés 505 12.4 Le traitement des vins par le froid 505 12.4.1 Le but de l'opération 505 12.4.2 La prévention des précipitations cristallines 506 12.4.3 La prévention des précipitations colloïdales 506 12.4.4 La conduite de la réfrigération 507 12.5 L'utilisation des échangeurs d'ions 509 12.5.1 Le fonctionnement des échangeurs d'ions 509 12.5.2 Les possibilités d'emploi en œnologie 511 12.5.3 L'utilisation des échangeurs cationiques pour le traitement des vins 512 12.5.4 La mise en œuvre des résines 515 12.5.5 Conclusion 516 12.6 L'application de l'électrodialyse en œnologie 517 12.6.1 Le principe de fonctionnement 517 12.6.2 Le choix des membranes 518 12.6.3 Le test de stabilité tartrique permettant le contrôle-commande du procédé 519 12.6.4 Le fonctionnement 520 12.6.5 Les modifications de la constitution du vin 520 Bibliographie 522 13 • l'élevage des vins rouges en cuve et en fût. les phénomènes du vieillissement 523 13.1 Les phénomènes d'oxydoréduction 523 13.1.1 Généralités 523 13.1.2 Le rappel des notions générales sur l'oxydoréduction 523 13.1.3 Le dosage de l'oxygène dissous 524 13.2 Le potentiel d'oxydoréduction 525 13.2.1 La mesure du potentiel d'oxydoréduction en milieu simple 525 13.2.2 La mesure du potentiel d'oxydoréduction dans le vin 526 13.2.3 La relation entre l'oxygène dissous et le potentiel d'oxydoréduction 528 13.3 Les facteurs influençant le potentiel d'oxydoréduction 529 13.3.1 L'influence des agents d'oxydoréduction 529 13.3.2 L'influence des constituants du vin et de certains facteurs externes 530 13.3.3 L'influence des différentes opérations du travail du vin 532 13.3.4 Le bilan de l'oxygénation du vin 534 13.4 L'évolution des caractéristiques phénoliques des vins rouges (couleur et saveur) au cours de l'élevage 13.4.1 L'évolution du vin 536 13.4.2 Les modifications de l'intensité colorante 536 13.4.3 L'évolution de la couleur vers une teinte jaune-orange 540 13.4.4 Les transformations des tanins conduisant à leur assouplissement 541 13.4.5 L'influence des conditions externes sur l'évolution de la matière colorante et des tanins 543 13.5 Le vieillissement des vins rouges en bouteille 544 13.5.1 Les phénomènes du vieillissement 544 13.5.2 Un essai d'interprétation chimique 547 13.5.3 L'évolution du bouquet 549 13.5.4 Le vieillissement provoqué 551 13.6 Le travail du vin dans le chai 551 13.6.1 La propreté des locaux 551 13.6.2 L'hygiène des récipients vinaires 552 13.6.3 Le soutirage 554 13.6.4 L'ouillage. La consume 554 13.7 L'élevage des vins rouges en fût 555 13.7.1 Le rôle de l'élevage en fût 555 13.7.2 L'oxydoréduction 556 13.7.3 La dissolution des constituants non volatils du bois 558 13.7.4 La dissolution des constituants volatils du bois 559 13.8 L'incidence de la nature du fût sur l'évolution du vin rouge 561 13.8.1 L'origine du bois 561 13.8.2 L'influence du séchage du bois 564 13.8.3 L'influence du brûlage du bois 566 13.8.4 Les procédés d'aromatisation du vin 570 13.9 Les contraintes et les risques de 'élevage en fût 572 13.9.1 L'adaptation du type de bois à des vins différents 572 13.9.2 Les risques de développement des micro-organismes 574 Bibliographie 575 Index 579

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