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Transformation et commercialisation de volailles et de porcs 2014
Guides de bonnes pratiques hygièniques

Transformation et commercialisation de volailles et de porcs 2014 - journaux officiels - 9782110769893 -
Transformation et commercialisation de volailles et de porcs 2014 
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Année : 10/2010 0

Auteur : 

Editeur : JOURNAUX OFFICIELS

Date parution :

Ce guide propose des moyens pour assurer la maîtrise de l'hygiène pour la transformation et la commercialisation de volailles et de porcs, conformément aux principes de la directive 93/43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires.

Il s'adresse aux techniciens et producteurs agricoles, son contenu est organisé pour permettre une appropriation progressive des principes comme des techniques relatives à la maîtrise de l'hygiène des produits.

L'application des principes de l'analyse des dangers (HACCP) permet de proposer des moyens qui s'appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans ce secteur, de l'abattage des animaux jusqu'au conditionnement des produits.

Ce guide contient des recommandations générales relatives aux bonnes pratiques d'hygiène appliquées à la fabrication des produits issus de volailles et de porcs. Il est organisé sous forme de fiches de synthèse proposant les principales informations et les recommandations essentielles, de fiches pratiques proposant des exemples de documents de consignes, d'autocontrôles ainsi que de fiches d'information pour en savoir plus sur les sujets abordés.

L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits.


En suivant ce lien, retrouvez tous les livres dans la spécialité Droit de l'hygiène alimentaire.
Reliure : Broché
Nbr de pages : 259
ISBN 10 : 2110769890
ISBN 13 : 9782110769893
15,00 €
Epuisé , cet ouvrage n'est plus commercialisé par l'éditeur (en savoir plus)

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Avis clients sur Transformation et commercialisation de volailles et de porcs 2014 - journaux officiels -

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1.
Généralités.................................................................. 5

1.1.
Démarcheetorganisation dudocument................ ...... 5

1.2.
Informations générales................... 8

1.3.
Les dangers alimentaires............................................ 18

1.4.
Chronologie des bonnes pratiques.............. 23

2.
Partie thématique........ 27

2.1.
Le personnel et la tenue de travail 27

2.1.1.
Sécurité du personnel....................................... 28

2.1.2.
Santé et règles d'hygiène 28

2.1.3.
Formation..... 29

2.1.4.
Tenue de travail............................................. 30

2.2.
Les locaux............................................................. 34

2.2.1.
Conception des locaux et marche en avant.............. 35

2.2.2.
Les sols....................................................... 44

2.2.3.
Les murs 48

2.2.4.
Les plafonds.................................................. 49

2.2.5.
Les plinthes................................................... 51

2.2.6.
Lutte contre les rongeurs et les insectes 53

2.3.
Nettoyage et désinfection........................................... 57

2.3.
1. Les produits de nettoyage et désinfection 65

2.3.2.
Méthode de nettoyage et désinfection.. .. .. .. .. .. .. .. 71

2.4.
La chaîne du froid 79

2.4.1.
Les températures en fabrication........................... 84

2.4.2.
Congélation/Surgélation.................................... 88

2.5.
Conditionnement 91

2.5.
1. Sertissage..................................................... 97

2.5.2.
Contrôle du sertissage................ 99

2.5.3.
Capsulage 103

2.5.4
Contrôle du capsulage 106

2.5.5.
Le sous-vide 107

2.5.6.
Les machines 107

2.5.7.
Contrôle fermeture sous vide.............................. 112

2.6.
Traitement thermique 113

2.6.1.
Autoclavage 113

2.6.2.
Cuisson sous vide 114

2.7.
Modes de production et transformation.......................... 135


2.7.1. Viande de porc, salaisons.................................. 150

2.7.2. Produits à base de volaille 180
2.8. Contrôles et autocontrôles 198
2.8. 1. Contrôle en cours de fabrication.......................... 211

2.8.2. Contrôle des conserves 219
2.8.3. Connaissance des micro-organismes 227
Bibliographie 245
Organismes de formation, d'information et d'appui technique 251
Les lycées agricoles, LEGTA et CFPPA 253
Glossaire 255

Rédaction: Jean-Michel Mora (CTCPA)
Illustration: Yann Renauld
Ce document a été rédigé et corrigé avec la collaboration d'un groupe

de travail composé de représentants de : -la DGAL (Bureau des établissements de la restauration et de la
distribution) ; -la DGCCRF (Bureau de la sécurité) ; -des chambres d'agriculture (Mmes Berges de la chambre du Gers,
Verdier de la chambre de Dordogne; MM. Potron de la chambre régionale d'Auvergne et Gueguiner de l'APCA) ; -du Centre technique de la conservation des produits agricoles
(M. Mora); -de l'Institut technique du porc (M. Minvielle), de l'Institut technique
de l'aviculture et des élevages de petits animaux (Mme Jehl) ; -des lycées agricoles (M. Arnaud de l'ENILV d'Aurillac); -de l'ANDA (Mme Serre).


ANCIENNE EDITION

Transformation et commercialisation de volailles et de porcs 2004
Guides de bonnes pratiques hygièniques
Auteur : Collectif |
Année : 08/2004 
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