Umami
Les secrets de la cinquième saveur
L'umami c'est quoi ? Il s'agit du glutamate, substance à l'origine du cinquième goût. Il est devenu la coqueluche des cuisiniers et des commentateurs. Fut-il, comme le raconte si bien la légende, découvert par Ikeda le Japonais ou bien le mérite en revient-il à Brillat-Savarin le Français ? Est-il uniquement le fait de la cuisine orientale ? Le trouve-t-on dans des [...]
[lire le résumé du livre]
Auteur : Fabrizio BUCELLA
Editeur : Dunod
Collection : Hors collection
Date parution : 02/2020Quel est le sujet du livre "Umami"
L'umami c'est quoi ?
Il s'agit du glutamate, substance à l'origine du cinquième goût.
Il est devenu la coqueluche des cuisiniers et des commentateurs.
Fut-il, comme le raconte si bien la légende, découvert par Ikeda le Japonais ou bien le mérite en revient-il à Brillat-Savarin le Français ?
Est-il uniquement le fait de la cuisine orientale ?
Le trouve-t-on dans des aliments ou plats typiques occidentaux ?
Depuis le lait maternel qui en est très riche jusqu'au roquefort, la choucroute, ou le vin, l'umami est un cinquième goût particulier.
La classification occidentale ne lui réserve qu'une petite part, laissant aux quatre goûts de base (sucré, salé, acide et amer) le partage de l'ensemble des saveurs.
Le livre fait le point sur les recherches récentes concernant cette saveur.
Il livre également des secrets moins connus.
Saviez-vous que l'umami est mis à toutes les sauces depuis les fonds de celles-ci, les chips et même le coca-cola ?
Les dangers d'une alimentation trop riche en glutamate sont bien présents, notamment des fatigues extrêmes ou des céphalées.
Grâce à de petits exercices, le livre vous permettra de repérer facilement l'umami dans les plats et préparations.
Les accords avec les vins ne sont pas en reste, car à petite dose le glutamate naturel des aliments est le meilleur ami du gourmet.
Illustrateur Auteur Le professeur Fabrizio Bucella, sommelier et directeur de l'école d'oenologie Inter Wine & Dine, nous propose un éclairage surprenant et original des mystères entourant l'umami. Vous apprendrez à le détecter dans lès aliments naturels et à l'utiliser à bon escient. L'umami n'aura plus aucun secret pour vous.
GALA – 'L’ouvrage ‘Umami’, de Fabrizio Bucella vous dit tout sur cette saveur.'BIBA - « livre ultra complet qui nous apprend à bien identifier cette substance à l’origine du cinquième goût, et aussi à la cuisiner. »
Sommaire et contenu du livre "Umami - Les secrets de la cinquième saveur"
Une brève définition du goût. Les saveurs fondamentales. La découverte de l’umami. Le paradoxe de l’umami. Molécules mystères. La fabrication de l’umami. L’effet de l’umami sur la santé. Où trouve-ton de l’umami ? Le bon et le mauvais umami. Vin et umami. Des recettes avec umami. À graver en lettres d’or dans vos salles a manger.