Livres Cuisine et vins

Les passerelles

Repères pour réussir son HACCP
Guide pratique
Editeur : EDUCAGRI
Année : 02/2024

La « Hazard Analysis Critical Control Point » (HACCP) est une méthode de maitrise de la sécurité alimentaire de provenance américaine. Ses objectifs sont de prévenir, d’éliminer et/ou de réduire à un niveau acceptable tout danger susceptible de porter atteinte à la santé du consommateur.
[lire la quatrième du livre Repères pour réussir son HACCP]

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   Nos conseils

Quels livres pour se préparer aux diplômes en Hôtellerie-Restauration ?

Ce secteur d'activité regroupe de nombreux emplois, que l'on peut décomposer en 3 catégories principales : les métiers de la cuisine, ceux de l'hébergement et ceux du service et des arts de la table. Du CAP (certificat d'aptitude professionnelle) au bac (professionnel ou technologique), en passant par une MC (mention complémentaire) ou un BP (brevet professionnel), il existe près de 20 diplômes dans le secteur de l'hôtellerie-restauration et de nombreux livres pour les préparer.

Par : Jean Philippe Baré
Date : 23/02/2023
Profil : Libraire
Guide pratique de la vinification en rouge
Editeur : DUNOD
Année : 01/2024

Ce guide pratique présente de manière concrète et synthétique le déroulement d’une vinification en rouge :• les opérations préfermentaires, qui démarrent à la vigne ;
• les fermentations et la vigilance requise pour la stabilité future du vin ;
• l’extraction et la stabilisation des constituants spécifiques du raisin rouge.
[lire la quatrième du livre Guide pratique de la vinification en rouge]

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L'esthétique du vin
Une autre approche oenologique pour mieux comprendre la dynamique du vin
Auteur : Nicolas VIVAS
Editeur : FRANCE AGRICOLE
Année : 12/2023

L'objectif de ce livre est de transmettre une part importante de l'oenologie peu enseigné auprès des acteurs du secteur viti-vinicole dont la formation technique et scientifique solide permet de comprendre la mécanique et les rouages de l'élaboration des vins.
[lire la quatrième du livre L'esthétique du vin]

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Le Vin
60 clés pour comprendre l'oenologie
Editeur : QUAE
Année : 10/2023

Né il y a environ 11 000 ans, de façon concomitante dans le Caucase et le Croissant fertile, le vin n’est pas un produit alimentaire comme les autres. Porteur d’une symbolique forte, boisson plaisir, son élaboration et sa commercialisation répondent à des exigences réglementaires et techniques strictes. La construction de sa qualité est complexe.Qu’est-ce qui fait un grand vin ? [...]
[lire la quatrième du livre Le Vin]

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Oenologix 2 : Objectif dégustation !
Tout savoir pour déguster, servir et accompagner le vin en BD
Editeur : DUNOD
Collection : Dunod graphic
Année : 09/2023

Employés chez Bakanale, une agence de communication spécialisée dans le vin, Charlotte, Jean et Lucien vivent leur métier avec passion : visites chez les vignerons, dégustations de grands crus, explorations des nouvelles tendances et des régions viticoles d’Europe et du Monde, etc.
[lire la quatrième du livre Oenologix 2 : Objectif dégustation !]

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CAP cuisine
Toutes les techniques et recettes illustrées
Editeur : DELAGRAVE
Collection : Réussir pas à pas
Année : 03/2023

Cet ouvrage s'adresse à tout apprenant en lycée professionnel et CFA, mais aussi aux candidats libres désireux de se réorienter professionnellement ou par défi personnel, et qui souhaitent réussir leur examen du CAP Cuisine.

- Il prépare aux 2 Pôles du CAP Cuisine, pour réussir les épreuves EP1 et EP2.
[lire la quatrième du livre CAP cuisine]

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Oenologix
Tout savoir sur le vin en bande dessinée
Editeur : DUNOD
Collection : Dunod graphic
Année : 09/2022

Lucien vient d’être engagé comme directeur artistique chez Bakanale, agence de communication spécialisée dans le vin… un domaine auquel il ne connaît pas grand-chose  ! Heureusement, ses collègues Charlotte et Jean vont se charger de son apprentissage.
[lire la quatrième du livre Oenologix]

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Le Toucher du vin
La manière et la matière pour déguster autrement
Editeur : ELLIPSES
Collection : Culture & Vin
Année : 08/2022

Dans ce livre, l'auteur nous explique pourquoi et comment renouveler l'art de la dégustation. 
Cela passe par une réhabilitation du sens du toucher, sens très dynamique et fondamental dans l'appréciation de la qualité d'un vin. Les sensations tactiles en bouche existent. La texture d'un vin est un descripteur essentiel. L'auteur propose d'apprendre à le percevoir et à le comprendre.
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Microbiologie du vin
Bases fondamentales et applications
Collection : Cave & Terroir
Année : 10/2021 (2ème édition)

Consacré exclusivement aux micro-organismes du vin, Microbiologie du vin – Bases fondamentales et applications (2e éd.) est le premier ouvrage de synthèse à exposer les bases scientifiques des phénomènes microbiologiques de la vinification et à décrire les applications œnologiques qui en découlent.
[lire la quatrième du livre Microbiologie du vin]

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La cuisine de référence
Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication
Année : 06/2021

Ce livre est la référence des examens et concours en France et à l'étranger. Il est conçu pour préparer les examens : les techniques sont simples et choisies pour que l'élève puisse réussir. Les recettes sont intemporelles et chacune permet la réalisation de nombreuses recettes dérivées. Parmi ces recettes figurent les 100 recettes préférées des Français.
[lire la quatrième du livre La cuisine de référence]

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La pâtisserie de référence
Technique et préparations de base - Fiches techniques de fabrication
Année : 09/2020

Enfin l'ouvrage complet qui vous accompagnera tout au long de votre carrière.
Conforme au nouveau référentiel 2019, ce livre est le fruit du travail conjoint d'enseignants et de professionnels du monde de la pâtisserie.
[lire la quatrième du livre La pâtisserie de référence]

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Traité de boulangerie au levain
Coffret en 2 volumes : Tome 1, Théorie ; Tome 2, Pratique
Editeur : LEC
Année : 10/2019

Référence pour tous les professionnels du secteur, Le Traité de boualngerie au levain est le nouvel outil indispensable du boulanger.
Avec le volume 1, Thomas Teffri-Chambelland livre pour la première fois au grand public les connaissances théoriques nécessaires pour mieux comprendre les phénomènes de panification.
[lire la quatrième du livre Traité de boulangerie au levain]

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Bien découper et préparer son gibier
Editeur : GERFAUT
Année : 08/2019

Ce manuel pratique sur la découpe et la préparation du gibier destiné à être consommé (plus de 200 photos couleur en situation) a pour objectif d'aider les amateurs dans leurs premières expériences et de renseigner les chasseurs plus aguerris sur les nouvelles dispositions réglementaires et les méthodes sanitaires concernant la venaison.
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Le vin
Quand les femmes s'en mêlent
Auteur : COLLECTIF
Collection : Grappes et millésimes
Année : 07/2019

Dans l'histoire de toutes les civilisations, la relation des femmes au vin est fondée sur une somme de prescriptions et de tabous. Les préjugés traditionnels, les superstitions et les stéréotypes les excluent des métiers vitivinicoles et attribuent aux consommatrices une image déshonorante. Le monde du vin a longtemps exprimé une différenciation de genre.
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Avec le poivre
Achetez l'article neuf à prix reduit et gagnez 6 €
Editeur : LACOUR
Année : 04/2019

Aumônières de prunes, Bisque aux crevettes, Blancs de poulet aux nectarines, Bouchées de saumon fumé, Brouillade de tomates, Champignons farcis aux oeufs de caille, Côtes de sanglier aux poivres, Délice de foies gras aux figues, Feuilles de chou au chou, Filet mignon de porc au poivre vert, ...
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La vigne et ses plantes compagnes
Histoire et avenir d'un compagnonnage végétal
Année : 03/2019

La vigne n’a pas toujours été l’impeccable monoculture que nous connaissons aujourd’hui, ce végétal mené « à la baguette », attaché, taillé, épampré, effeuillé. Au contraire, de par sa nature même de liane, dès sa naissance elle s’est mariée à l’arbre pour s’élever vers la lumière.
[lire la quatrième du livre La vigne et ses plantes compagnes]

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CAP cuisine
Tome 1 - Compétences 1, 2, 3
Auteur : Collectif
Editeur : LE GENIE
Année : 05/2018

La modernité et l’intégration du numérique dans le livre et dans la classe : des QR-Codes permettent aux élèves de visionner des vidéos sur des techniques, des tours de mains pour ainsi maîtriser des compétences gestuelles professionnelles indispensables au métier de cuisinier de niveau CAP, tout en étant en dehors d’un atelier de cuisine.
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Sciences appliquées CAP 1ere et 2eme année
Année : 04/2018

Jean-François Augez-Sartral enseigne les techniques de restauration, d'hébergement et d'hygiène professionnelle au sein de l'Éducation nationale.

Master II en management des industries du tourisme et de l'hôtellerie - Option hôtellerie-restauration.
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Grandeur nature
Les vins natures racontés par ceux qui les font
Editeur : DUNOD
Année : 03/2018


De l’Anjou au bordelais, de la Bourgogne jusqu’au Languedoc, de plus en plus de vignerons luttent pour le retour à une vigne sans pesticides ni chimie, pour l’élaboration de vins reflétant leur terroir et la qualité intrinsèque des raisins. On appelle ces vins «  naturels  ».
[lire la quatrième du livre Grandeur nature]

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Cap boucher livre de techno
Auteur : M. RHEZRANI
Editeur : THEBOOKEDITION
Année : 06/2017

Mon objectif est d'aider à travers cet ouvrage, les jeunes apprentis préparant leur CAP (Certificat d'Aptitude Professionnelle) à avoir un outil utile pour débuter et progresser dans leur apprentissage. Aider avec humilité, des professionnels à avoir un support parallèle à leurs activités. Cet ouvrage est conçu pour qu'il soit en conformité avec l'arrêté ministériel du 11 mai 2005 [...]
[lire la quatrième du livre Cap boucher livre de techno]

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Vignerons et crus de Touraine. Edition bilingue français-anglais
Editeur : BERGER_M
Année : 12/2015

Quelle vendange !
Ayant musardé et tire-bouchonné tout un été dans les douze terroirs de sa sereine Touraine, Jean-Luc Péchinot nous en ramène une pleine hotte d'images à la gloire de ses vignes et vignerons.
Beau livre autant que guide des vins, cette grappe de 99 domaines triés sur le palais nous en fait boire de toutes les couleurs.

[lire la quatrième du livre Vignerons et crus de Touraine. Edition bilingue [...]]

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Dictionnaire encyclopédique des cépages et leur synonymes
Auteur : Pierre GALET
Année : 06/2015

Le Dictionnaire encyclopédique dei cépages et de leurs synonymes de Pierre Galet est un outil fondamental et exhaustif, unique en son genre. Avec 1 200 pages, plus de 4 000 photos et dessins de l'auteur et d'autres collaborateurs, il permet une identification claire et précise des cépages sur le terrain en donnant toutes les clés pour les reconnaître.
[lire la quatrième du livre Dictionnaire encyclopédique des cépages et leur [...]]

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Gestion appliquée Mercatique 2de, 1re, Tle Bac Pro Cuisine (2015) - Pochette élève
Année : 03/2015

Un tome unique qui couvre tout le référentiel pour les 3 années de formation des Bac Pro Cuisine et Bac Pro CSR.Un ouvrage permettant à l'enseignant de construire sa propre progression pédagogique.Les 46 thèmes de mercatique et de gestion appliquée regroupés en 11 chapitres.
[lire la quatrième du livre Gestion appliquée Mercatique 2de, 1re, Tle Bac [...]]

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Carte des Vins de Pouilly-Fumé
Auteur : COLLECTIF
Editeur : BENOIT FRANCE
Collection : carte des vins
Année : 07/2014

Ce document cartographique de format 40 x 30 centimètres, présente de façon extrêmement détaillée (38 millimètres pour 2 kilomètres) ces deux vignobles qui n'en font qu'un, puisque uniquement distingués par le choix du cépage, sauvignon pour le « Fumé », Chasselas pour le « sur-Loire ».
[lire la quatrième du livre Carte des Vins de Pouilly-Fumé]

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Le vin
De l'analyse à l'élaboration
Année : 09/2012 (6ème édition)

Acquérir le savoir-faire indispensable sur un marché mondial toujours plus exigeant. Le marché du vin est aujourd'hui mondial et sa commercialisation est soumise à de nombreuses contraintes techniques et réglementaires : constance des caractéristiques, stabilité parfaite du vin tout au long du circuit commercial, protection contre les malfaçons, sécurité du consommateur.
[lire la quatrième du livre Le vin]

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Guide des fruits et légumes en restauration hors domicile
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Auteur : Collectif
Année : 03/2011

Issue d’une collaboration étroite entre acheteurs et fournisseurs, cette nouvelle édition, développée sur 2 ans, a été rédigée en majeure partie par le Ctifl, avec Interfel et la validation des professionnels.
[lire la quatrième du livre Guide des fruits et légumes en restauration hors [...]]

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