La restauration collective de référence
Précis technologique, technique et culinaire

Quel est le sujet du livre "La restauration collective de référence"

Pour la première fois, un ouvrage complet est dédié à toutes les facettes de la restauration collective. En effet, fort de 40 années d'expérience au service et à l'écoute des entreprises de restauration, l'auteur Yannick Masson retrace, analyse et explicite l'évolution et le fonctionnement actuel des unités performantes de restauration collective. Il apporte en même temps de nombreuses pistes concrètes d'amélioration de la performance du fonctionnement et de l'efficience organisationnelle avec la finalité d'aider celles-ci à relever les nombreux défis qui les attendent en termes de coûts, d'efficacité, de ressources humaines, de satisfaction client, de conditions de travail... Cet ouvrage présente dans un premier temps le contexte actuel de la restauration collective. Il précise et définit les conditions de fonctionnement d'un système de restauration collectif. Il décrit et analyse les spécificités de marché, d'environnement, d'attentes et de fonctionnement de chaque secteur économique. Il clarifie concisément le cadre législatif qui régit la restauration collective moderne. Il dévoile les conditions de maîtrise d'une bonne implantation (Milieu) et de la définition des besoins en matériels. Mais surtout, cet ouvrage modélise l'organisation type d'une unité de restauration collective. Il présente les modes de gestion de la Main-d'oeuvre en restauration collective. Enfin, il aborde la gestion du flux Matières. De par sa densité, ses procédures types, sa richesse et son originalité, cet ouvrage complet et précis séduira tous les acteurs de la restauration collective : qu'il soit en formation initiale ou en formation continue, cuisinier en charge de la gestion d'un secteur technique, formateur, technicien ou responsable de la gestion d'une unité, en secteur médico-social ou en restauration d'entreprise..., chacun puisera dans cet ouvrage des précisions capables d'optimiser son quotidien afin de mieux satisfaire les consommateurs d'aujourd'hui et de demain en restauration collective.

Yannick Masson : Cuisinier en restauration gastronomique, Yannick Masson a ensuite été enseignant en Sciences et Techniques Culinaires, avant d'être responsable de la formation des professeurs de cuisine pour l'Education nationale. Il a mis, en parallèle, son savoir et savoir-faire au service de la restauration collective, notamment dans les domaines de l'hygiénoscopie, de l'organisation du travail et de la maîttrise technique des concepts de production-distribution. Enfin, il s'est spécialisé dans la conception d'unités de restauration collective en apportant son expertise à différents donneurs d'ordres : Crous, Conseils régionaux, mairies, entreprises, hôpitaux, EHPAD...