Les papilles du chimiste
Saveurs et parfums en cuisine
Si la cuisine est une affaire de goût… c’est aussi une question de parfums. "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s’évaporent-elles tandis que [...]
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Auteur : Raphaël HAUMONT
Editeur : Dunod
Collection : Ekho
Date parution : 03/2022CB Google/Apple Pay, Chèque, Virement
Quel est le sujet du livre "Les papilles du chimiste"
Si la cuisine est une affaire de goût… c’est aussi une question de parfums. "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s’évaporent-elles tandis que d’autres créent de la saveur ? D’où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder?
Créateur avec Thierry Marx du centre français de l'innovation culinaire, Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au cœur de l’émotion culinaire.
Auteurs :
Raphaël Haumont est chercheur en physico-chimie des matériaux et professeur des universités à Paris-Saclay. Il y dirige la Chaire Universitaire 'Cuisine du Futur' et a créé, avec le chef Thierry Marx, le Centre français d'innovation culinaire.
En suivant ce lien, retrouvez tous les livres dans la spécialité Chimie.Sommaire et contenu du livre "Les papilles du chimiste - Saveurs et parfums en cuisine"
De bon sens et de bon goût. Ces notes de tête nous tiennent à coeur. De la cuisine avant toute chose: réhausser, exalter, associer... et plus si affinités. Recettes et astuces d'un chimiste.