A la recherche du pain vivant
Entretiens

Au début des années 2000, Roland Feuillas quitte une carrière de chef d'entreprise. L'opportunité de mettre en exploitation le moulin seigneurial de Cucugnan, dans les Hautes Corbières, représentait pour lui une invitation à comprendre le pain dans toutes ses composantes. Mais pas n'importe lequel : un pain santé redonnant à connaître le goût des blés anciens, moulus fraîchement sur meules de pierre et panifiés à l'aide d'un levain naturel, et qui en restitue la puissance nutritionnelle.

Aidé par sa formation scientifique, il travaille a maîtriser toutes les séquences du cycle de la transformation du grain au pain, en artiste des longues fermentations et des cuissons au feu de bois, en paysan qu'il rêve de devenir. Ce retour aux blés anciens, ce choix de quitter la ville pour la nature avec l'exigence de la servir ont attiré les amateurs de pain vivant, les gastronomes, les chefs étoilés et les médias du monde entier.
Ils ont permis d'installer le pain au centre d'un nouveau paradigme plein de promesses.

Roland Feuillas a évolué durant vingt ans dans l'ingénierie. Depuis sa reconversion, il s'emploie à transmettre ses connaissances ou sein de stages et bientôt dons le cadre d'une école unique ou monde.

Jean-Philippe de Tonnac est écrivain et éditeur. En 2007, il passe un CAP de boulanger, puis publie quatre ouvrages qui l'imposent comme un des rares spécialistes du pain et de ses métiers. Il est l'auteur chez Actes Sud d'un roman, Azyme (2016).