Limiter les populations de Brettanomyces bruxellensis et lesteneurs en phénols volatils est un des
principaux enjeuxtechniques des producteurs de grands vins rouges.
[lire la quatrième du livre Brettanomyces et phénols volatils]
Consacré exclusivement aux micro-organismes du vin, Microbiologie
du vin – Bases fondamentales et applications (2e éd.) est
le premier ouvrage de synthèse à exposer les bases scientifiques des
phénomènes microbiologiques de la vinification et à décrire les
applications œnologiques qui en découlent.
[lire la quatrième du livre Microbiologie du vin]
À chaque étape de l'élaboration du vin, le vinificateur n'est pas seul ; il cohabite avec d'invisibles « collègues » : les micro-organismes.
Chaque vinificateur se doit de bien connaître les micro-organismes qui agissent dans son moût puis dans son vin, et de distinguer ceux qui peuvent être bénéfiques ou au contraire préjudiciables.
[lire la quatrième du livre La fermentation malolactique dans les vins]
