Brettanomyces et phénols volatils
Outils pratiques pour prévenir et limiter les altérations dans les vins

Quel est le sujet du livre "Brettanomyces et phénols volatils"

Limiter les populations de Brettanomyces bruxellensis et lesteneurs en phénols volatils est un des
principaux enjeuxtechniques des producteurs de grands vins rouges.

L'ouvrage décritles options techniques préventives pour lutter contre le développement de Brettanomycesà chacune des étapes de la production des vins, depuis lesvendanges jusqu'à la mise en bouteilles. Après des rappels demicrobiologie et une présentation de la levure, sont exposés les outils decontrôle et de lutte durant les phases pré-fermentaires, fermentaires etdurant l'élevage. Le dernier chapitre présente les outils d'analysemicrobiologique utiles aux vinificateurs pour piloter les itinéraires deproduction et gérer au mieux le risque « Brett ».

L'objectifde ce livre est de fournir un état des lieux des travaux de recherchemenés à travers le monde sur cette thématique. Il est illustré par denombreux exemples et résultats obtenus chez les producteurs, en conditionsréelles. Ce guide pratique aidera les vinificateurs et lesmicrobiologistes à mieux prévenir les altérations du vin.

Vincent Renouf est ingénieur, microbiologiste et docteur en oenologie. Auteur d'une thèse de référence en écologie microbienne des raisins et des vins et de deux ouvrages aux éditions Lavoisier (Microbiologie du vin et La fermentation malolactique dans les vins), il est actuellement directeur R ? de Chêne & Cie, société de tonnelleries, et poursuit une activité de terrain en tant que conseiller auprès de prestigieux domaines du vignoble bordelais, notamment pour ce qui concerne la prévention des altérations par Brettanomyces.